Il salame abruzzese vanta una lunga storia e una ricca tradizione, con tecniche produttive tramandate di generazione in generazione. Tra i salumi più pregiati spicca la Ventricina, un prodotto unico e gustoso, espressione del territorio abruzzese.
La Ventricina del Vastese: Un Gioiello Gastronomico
La Ventricina è un salame prodotto in Abruzzo e, in particolare, nella zona dell'entroterra Vastese. La Ventricina è detta “del Vastese” per via dello stretto legame che ha con il suo territorio d’origine. Si tratta di un prodotto prelibato e gustoso, che ha ricevuto diversi riconoscimenti nel panorama dei salumi Italiani ed è in via di riconoscimento DOP. L’associazione Slow Food l'ha inserito tra i suoi presidi per promuoverne l’unicità e per salvaguardarne la produzione.
Questo salame dalla forma tipicamente ovoidale e dal colore rosso ha un sapore intenso e leggermente piccante. Può essere tagliato a fettine sottili o a cubetti e servito per l’aperitivo. Ormai ogni occasione è buona per gustare questo prelibato salame! Potete affettarla a coltello, in fettine più o meno sottili, e servirlo in antipasto o come aperitivo, magari affiancato da formaggi locali, verdure sott'olio e sottaceti artigianali.
Origini e Storia
Le origini della Ventricina del Vastese sono particolarmente antiche. Da tradizione, questo salame tipicamente abruzzese è prodotto nelle zone nella provincia di Chieti e delle colline del Vastese che si trovano tra i fiumi Trigno e Osento.
La prima attestazione storico-lessicale della Ventricina come insaccato del Vastese risale al 1880. Nel “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore (Lanciano, Carabba) si parla di “Vendrecine, salame di carne porcina insaccata nella trippa del maiale istesso”. Però già nel 1811, in Abruzzo Citra (provincia in larga parte coincidente con l’attuale provincia di Chieti), la cosiddetta “Statistica murattiana” annota la presenza di un salume in qualche modo riconducibile all’alimento di cui si sta parlando.
Sempre la stessa fonte aggiunge che “i salami di questa provincia non sono di troppo lodevole riuscita, perché pochi sono coloro, che li comprimono, quanto basta per tenere le parti in una perfetta coerenza, acciò il vuoto non dia luogo all’aria, all’umido, ed al calorico, che possono riscaldarle, e pochi ancora sono quelli, che vi adattano quel sale, ch’ è necessario, acciò l’esuberanza di questo non le faccia divenir rancide.”
I dati storici sembrano indicare il passaggio dalla “Ventricina bianca” (con semi di finocchio) alla “Ventricina rossa” (con peperoncino) nel corso del trentennio grosso modo compreso tra il 1850 e il 1880, l’anno in cui, come detto, Gennaro Finamore registra l’uso del termine Ventricina.
I comuni in cui risultava diffuso ed economicamente rilevante l’allevamento dei suini erano Scerni, Carunchio, Casalanguida, Casalbordino, Cupello, Fresagrandinaria, Furci, di Sangro, Villalfonsina e Bomba. I paesi in cui appariva significativa l’industria delle carni salate, dei prosciutti, dei salami erano Bomba, Carunchio, Casalanguida, Castiglione Messer Marino, Celenza sul Trigno, Colledimezzo, Scerni, Monteodorisio, Palmoli, Roccaspinalveti, San Buono, San Salvo, Villalfonsina. Quelli in cui risultava la produzione di Ventricina particolarmente remunerativa (vale a dire, economicamente proficua) erano Palmoli, Roccaspinalveti, San Buono.
Vasto infine, secondo la succitata indagine storica, risulta unico centro nell’Abruzzo meridionale, storicamente produttore di agrumi e di citrangole (arance amare), questi ultimi indispensabili per la cura degli involucri dell’insaccato in questione.
Con questo quadro di riferimento è possibile ricostruire la genesi del salume, anche in ragione di ulteriori elementi ambientali, peculiari della zona di origine.
Produzione Artigianale
Secondo il disciplinare del Consorzio di Tutela e Accademia della Ventricina, i suini che daranno origine alla Ventricina devono essere allevati in queste zone, o in zone strettamente limitrofe, e devono avere un’età inferiore a 50 giorni. Per prepararla, un tempo, si usavano i maiali neri o rossi, oggi si acquistano le razze bianche più comuni e diffuse sul territorio.
In particolare, per produrre questo insaccato vengono usate le parti più nobili del suino (prosciutto e spalla), rispettando una proporzione di 70% di carne e 30% di grasso, tagliati rigorosamente a punta di coltello.Questo impasto viene insaccato in un budello naturale, legato poi a mano con lo spago e messo a stagionare in ambienti freschi per almeno 90 giorni.
La Ventricina è un salame crudo di grosso calibro e dalla forma ovoidale, il cui peso può andare da 1 a 3 kg. Al taglio, presenta una grana eterogenea di colore rosso intenso, data da un impasto composto di pezzi di carne di diverse dimensioni e peperoni secchi tritati, dolci e piccanti.
Macellata la bestia si separano le parti più nobili (le cosce, il lombo e le spalle) che sono prima attentamente mondate, disossate e private delle parti più dure e fibrose (quelle aderenti alle ossa) e poi sezionate in piccoli pezzi di due o tre centimetri, che riposeranno per una notte. Si condiscono con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e in alcuni casi con finocchietto selvatico e pepe.
Si insacca l’impasto nella vescica di suino, badando di pressarla bene per far fuoriuscire l’aria e si ottiene una palla di uno o due chili che sarà posta nella rete, legata a mano con lo spago e poi appesa ad asciugare in una stanza con un camino acceso da almeno sette, otto giorni. Dopo l’asciugatura la ventricina stagiona in un ambiente ventilato e fresco. A tre mesi si pulisce la superficie esterna dalle muffe e si ricopre con lo strutto, che protegge il salume da infiltrazioni di insetti e dagli sbalzi di temperatura. La ventricina si consuma dopo sette, otto mesi.
Nel territorio di origine si utilizza anche tagliata a tocchetti, come componente del ragù, ma abitualmente si mangia cruda affettata grossolanamente con il coltello. A volte si avvertono note agrumate che derivano dall’abitudine di lavare le vesciche per l’insacco in acqua insaporita da arance o limoni.
La Ventricina è assolutamente priva di additivi chimici : l’unico conservante ammesso nel processo di produzione della Ventricina è il sale non iodato.
| Caratteristica | Dettaglio |
|---|---|
| Origine | Entroterra Vastese (Abruzzo) |
| Peso | 1-3 kg |
| Ingredienti principali | Prosciutto e spalla di suino (70%), grasso (30%), peperoni secchi tritati (dolci e piccanti), sale non iodato. |
| Stagionatura | Almeno 90 giorni |
| Sapore | Intenso e leggermente piccante |
Caratteristiche e Degustazione
La Ventricina è un salume con un sapore intenso e ricco. Ottenuta dalla lavorazione di carne suina, pepe nero, e peperoncino, questa salumeria è caratterizzata da un equilibrio tra il gusto robusto della carne e il pizzico piccante del peperoncino.
La Ventricina, con il suo sapore intenso e piccante, si abbina splendidamente a una varietà di sapori robusti. Accompagnala con formaggi stagionati come il pecorino, pane rustico o taralli per una base croccante, olive per freschezza e peperoni arrostiti per un contrasto delizioso. Servila con un vino rosso robusto, come il Montepulciano d'Abruzzo, per un abbinamento perfetto.
Il termine "ventricina" deriva dalla parola latina "venter," che significa stomaco o pancia. La ventricina è chiamata così perché tradizionalmente veniva insaccata nella parte terminale dell'intestino crasso di maiali, comunemente chiamato ventre.
Ventricina del Vastese Slow Food da Bontà di Fiore
Ventricina: Diverse Varianti Regionali
Ma, come al solito, in Italia molti salumi hanno nomi diversi secondo le zone da cui provengono. Non solo, possono anche avere ingredienti diversi pur avendo lo stesso nome. Infatti, essa può provenire dalle zone del basso Abruzzo e dall'alto Molise marittimo, in particolare dal comune di Vasto, e si chiama Ventricina Vastese. Poi c'è la Ventricina abruzzese e, nel particolare, quella Teramana. È un salume prezioso, soprattutto la tipologia vastese: infatti, sia la carne all'interno sia il procedimento di produzione fanno sì che si possa definire a ragione uno dei salumi italiani più costosi.
La Ventricina Abruzzese Teramana è invece un salume diverso da un punto di vista della sua forma e della sua composizione. La Vastese è grassa, ma la teramana è molto più grassa, rigida e ha la forma classica di un salame. Può anche non essere artigianale e può contenere additivi. La Ventricina Molisana, tipo quella del paese di Montenero di Bisaccia, fa parte anche dei Presidi Slow Food. Ha una composizione molto simile a quella vastese ma un periodo di stagionatura anche doppio e più del doppio.