I funghi sono un ingrediente tipicamente autunnale, perfetti per creare piatti gustosi e versatili. Dai classici porcini agli champignon, i funghi possono trasformarsi in protagonisti di secondi piatti saporiti e facili da preparare. Scopriamo insieme come esaltare al meglio il loro sapore in cucina.
Consigli Preliminari
Pulire i porcini non è difficile: niente acqua a fiumi, ma una spazzolina morbida e un coltellino per eliminare terra e residui. Le parti troppo dure possono essere tolte senza problemi. Con i funghi pronti, è il momento di passare all’azione.
Prelibatezza simbolo della stagione autunnale, i funghi conquistano tavole e palati con un gusto e una fragranza impareggiabili. Si dimostrano preziosi e versatili alleati della cucina del periodo, non solo nei più classici degli abbinamenti, con risotti o tagliatelle di pasta all'uovo, per esempio, ma anche con legumi, ortaggi e verdure a foglia, per zuppe calde e corroboranti, arrosti di carne, filetti di pesce e uova.
I funghi possono essere aggiunti ad altre preparazioni, ma grazie al carattere deciso e al sapore inconfondibile, possono facilmente trasformarsi in ingrediente principe di qualunque portata. Se il raccolto è stato abbondante, oppure hai esagerato al momento dell'acquisto, nessuna paura: dopo averli accuratamente puliti e mondati, puoi distribuirli nei sacchetti gelo e conservarli in freezer: ti basterà tuffarli in padella ancora surgelati e poi sfruttarli a piacere in mille e una preparazione diversa; l'importante è non lasciarli scongelare a temperatura ambiente poiché perderebbero tutta l'acqua diventando molli e poco appetibili.
Per averli a disposizione tutto l'anno, già belli e pronti, puoi anche metterli sott'olio e impiegarli all'occorrenza per condire bruschette e crostini, arricchire un'insalata di riso o di pasta o rendere ancora più sfizioso un panino o un tramezzino.
Indicati durante il cambio di stagione tra estate e autunno, come importante sostegno all'organismo e per rinforzare il sistema immunitario, sono anche il prezioso ingrediente dei piatti comfort food del periodo: dalle creme alle zuppe, fino a orzotti e risotti, qualunque giornata fredda e uggiosa diventa il piacevolissimo pretesto per portarli a tavola.
Con i funghi più teneri e freschi, invece, è possibile comporre carpacci e insalate, da impreziosire con scaglie di parmigiano, rucola e gherigli di noce. Grandi alleati di omelette e frittatone, anche realizzate con farina di ceci per una variante vegan style, è con i formaggi che celebrano uno dei matrimoni più solidi e vincenti: la crostata di polenta con funghi e gorgonzola ne è la prova tangibile.
Puoi sfruttarli per farcire torte rustiche e quiche, imbottire panini, sandwich e focacce oppure arricchire sughetti e condimenti di paste, anche ripiene, gnocchi e cereali.
Per far mangiare i funghi ai più piccoli di casa, invece, sfrutta la carnosità e dolcezza dei pleurotus, anche conosciuti come orecchioni o funghi ostrica, data la forma caratteristica. Dalla consistenza elastica e tenace, molto simile a quella della carne, puoi passarli in una ricca panatura e poi friggerli in olio di semi bollente (o in alternativa cuocerli in forno): in questo modo otterrai delle cotolette fake croccanti e deliziose, ottima alternativa anche per chi segue un'alimentazione plant based.
Tipologie di Funghi
Nel mese di settembre, a farla da padroni, sono soprattutto i porcini: tipologia tra le più pregiate, dalla polpa soda e dal profumo inteso, iniziano a spuntare nei boschi di gran parte del territorio italiano, così come le russole, i cantarelli e gli steccherini. Dalla fine del mese è possibile reperire i sanguinelli nelle pinete o nelle abetaie, ma è ottobre a essere particolarmente generoso e prolifico.
È in questi giorni, infatti, che si iniziano a trovare deliziosi cimballi, dalla carne bianca e compatta, e più avanti chiodini e finferli, anche noti come galletti o rossarelli, per via del loro colore aranciato poco intenso; a dicembre, invece, si possono apprezzare i pioppini, carnosi, dolciastri e dalla nota piacevolmente terrosa. Disponibili sia nel periodo autunnale sia in quello primaverile, i cardoncelli sono tra le tipologie più amate e popolari: tenaci e delicati, si possono trifolare in padella e servire con polenta grigliata e robiola, oppure passare in una pastella veloce e poi friggere in olio di semi, fino a leggera doratura.
Nella nostra ricetta abbiamo usato gli champignon, ma puoi sostituirli con qualunque varietà a disposizione.
Ricette di Secondi Piatti con Funghi
Portobello Burger
Il portobello burger è un secondo piatto semplice e sfizioso, un'alternativa in stile veggie del classico hamburger di carne. Il pane, in questo caso, è sostituito con i funghi portobello, carnosi e dal gusto delicato.
Funghi Ripieni
I funghi ripieni sono una ricetta facile e sfiziosa, ideale da proporre sia come antipasto sia come contorno ricco. I funghi champignon vengono farciti con un composto frullato a base di mollica di pane raffermo, aglio, olio, prezzemolo, parmigiano grattugiato e gambi dei funghi a pezzetti, quindi gratinati in forno fino a doratura.
Pollo ai Funghi
Il pollo ai funghi è un secondo veloce e gustoso, perfetto per qualunque pranzo o cena di famiglia. Si tratta di una pietanza semplice da preparare, da accompagnare con una porzione di patate al forno o qualche fettina di pane casereccio tostato, per un pasto completo e saziante, che piacerà a grandi e piccini. Scopri la nostra ricetta.
Brasato ai Funghi
Il brasato ai funghi è un secondo piatto perfetto per i pranzi e le cene speciali, preparato con carne di manzo, rosolata e cotta dolcemente con vino bianco, brodo vegetale, odori, pancetta a cubetti e funghi freschi.
Frittata di Funghi
La frittata di funghi è un secondo semplice e saporito a base di uova sbattute, parmigiano grattugiato e funghi misti trifolati in padella. Perfetta per risolvere in pochi minuti qualunque pranzo o cena di famiglia, è ideale da servire in accompagnamento a fette di pane casereccio e al contorno preferito.
Cotolette di Pleurotus
Le cotolette di pleurotus sono un secondo piatto semplice e gustoso. Una ricetta vegetariana sfiziosa e diversa dal solito, ideale da accompagnare a un purè di patate o a un'insalata mista con qualche fettina di pane tostato.
Polpette di Funghi
Le polpette di funghi sono dei bocconcini vegetariani cotti in forno, ideali da portare in tavola sia come antipasto sia come secondo piatto. Facili e gustose, si preparano con pochi e semplici ingredienti: champignon trifolati e frullati, pangrattato e parmigiano grattugiato.
Tabella Riassuntiva Ricette
| Ricetta | Tipo di Piatto | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Portobello Burger | Secondo | Funghi Portobello |
| Funghi Ripieni | Antipasto/Contorno | Funghi Champignon |
| Pollo ai Funghi | Secondo | Pollo, Funghi Misti |
| Brasato ai Funghi | Secondo | Carne di Manzo, Funghi Freschi |
| Frittata di Funghi | Secondo | Uova, Funghi Misti |
| Cotolette di Pleurotus | Secondo (Vegetariano) | Funghi Pleurotus |
| Polpette di Funghi | Antipasto/Secondo (Vegetariano) | Funghi Champignon |
Non solo primi, però: eh già, perché anche i secondi piatti con i funghi sono una vera e propria chicca di gusto che renderanno i tuoi pranzi e le tue cene davvero deliziosi. Iniziamo con il parlarti di un secondo piatto che ti conquisterà per la sua semplicità di realizzazione, che ti permetterà di prepararlo in pochissimo tempo e con pochissime e semplici mosse. Di cosa stiamo parlando? Ma delle scaloppine ai funghi, ovviamente, che ci dimostrano come l’abbinamento tra carne e funghi è senza dubbio uno dei più irresistibili, in grado di conquistare il palato proprio di tutti.
Scegli delle fettine sottili della carne che preferisci, noi ti consigliamo quella di vitello che risulta particolarmente morbida e gustosa per valorizzare al meglio questa ricetta: anche in questo caso incomincia dalla pulizia dei funghi, preoccupandoti di eliminare eventuali tracce di sporco rimaste come ti abbiamo spiegato nella ricetta qui sopra, e poi tagliali a fettine. A questo punto passa pure alle fettine: infarinale abbondantemente su entrambi i lati e cuocile a fuoco basso in una padella con burro e olio. Aggiungi sale e pepe e lasciale a rosolare per circa 3 minuti per lato, e toglile solo quando si sarà formata una crosticina croccante. Nella stessa padella cuoci anche i funghi con sale, pepe e uno spicchio d’aglio: dopo qualche minuto di cottura a fuoco medio, rimetti la carne nella padella e fai cuocere ancora qualche minuto per amalgamare al meglio gli ingredienti e i loro sapori. Et voilà, un secondo delizioso è servito!
E infine, ecco un’altra idea facile e veloce per utilizzare i funghi in cucina e ottenere un piatto che può essere utilizzato a piacimento, sia come sfizioso antipasto per una cena con ospiti, sia come secondo piatto ricco di gusto quando si ha poco tempo.
I funghi ripieni sono infatti piccoli, semplici ma incredibilmente gustosi e ti spiegheremo come prepararli in poche e semplici mosse: in questo caso noi ti consigliamo di utilizzare i funghi champignon, che dovrai pulire e dividere il gambo dalla testa. Poi in una padella fai soffriggere una testa di aglio e fai rosolare per circa cinque minuti i gambi tritati: uniscili poi in una ciotola con sale e pepe, 30 g di mollica di pane finemente tritata, 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e del prezzemolo tritato nella quantità che preferisci. Mescola poi il tutto con 50 ml di brodo vegetale per amalgamare al meglio i sapori dei diversi ingredienti e a questo punto è quasi fatta. Dovrai solo spellare la testa degli champignon e poi riempirla con l’impasto preparato con i gambi e la mollica, disporre tutti i funghi ripieni su una teglia ricoperta di carta da forno: per realizzare una gratinatura davvero con i fiocchi, spolvera i funghi ripieni con un’abbondante dose di Parmigiano Reggiano e falli cuocere poi in forno per 20 minuti a 180°C. Una volta sfornati l’inconfondibile profumo di funghi si diffonderà in tutta la tua cucina e ti stuzzicherà il naso e il palato: preparati ad un gusto davvero unico!