La meringa è una preparazione base della pasticceria, amata per la sua versatilità e il suo aspetto scenografico. In particolare, la meringa italiana, conosciuta anche come meringa cotta, è ideale per decorare torte, realizzare semifreddi e cassate, o semplicemente per creare le classiche meringhe cotte. Una volta pronta, puoi fiammeggiarla con un cannello per dolci per ottenere un affascinante colore ambrato.
La meringa all’italiana, utilizzata in questa ricetta, viene impiegata in particolare per la preparazione di creme e gelati e per decorare torte o dessert al piatto come nel caso della Crostata meringata al cacao o della Torta meringata alle nocciole e cioccolato. Non è molto difficile da realizzare l’unica accortezza è rispettare le temperatura e quindi usare un termometro per alimenti.
Se vuoi realizzare le classiche meringhe la ricetta la puoi trovare QUI. La puoi poi fiammeggiare con un cannello per dolci per creare un colore ambrato.
In questa guida, esploreremo una ricetta dettagliata per preparare una meringa da flambare perfetta, con tutti i passaggi e i consigli necessari per un risultato impeccabile.
A lezione da Iginio Massari | La meringa
Ingredienti e Preparazione
Pasta Frolla (se utilizzata come base)
Per preparare la torta di amaretti con meringa fiammeggiata cominciate montando a crema il burro con lo zucchero nella planetaria, utilizzando il gancio a foglia. Quando la montata sarà realizzata unite la farina setacciata, il lievito e la fecola e continuate a lavorare il composto. Aggiungete il latte e montate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Per ultimi montate gli albumi a neve ferma e incorporateli al composto avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto per non smontarli.
In alternativa:
Sabbiare la farina ed il burro, aggiungere lo zucchero, il sale e le mandorle in polvere. Finire con il misto uovo, lasciar riposare a 4°C per circa 12h.
Crema Pasticcera (se utilizzata come ripieno)
Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Sbucciare il mezzo limone, versare il latte in una casseruola, aggiungere la scorza di limone e scaldare fino quasi a bollore. Mettere i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero, l'amido di mais (maizena) e la vaniglia. Mescolare usando una frusta. Versare il latte caldo nella ciotola, mescolare e versare nuovamente nella casseruola. Scaldare il composto a fuoco basso finché non diventa denso. Togliete velocemente dal fuoco e versate ancora nella ciotola aiutandovi con la spatola, usate la frusta per avere una crema omogenea, fate raffreddare. Rimuovere la scorza di limone dalla crema pasticcera.
Meringa Italiana
Per preparare la meringa all’italiana, come prima cosa versate gli albumi in planetaria assicurandovi che non ci siano residui di tuorli altrimenti non monteranno. Azionate la macchina a velocità bassa. Intanto preparate lo sciroppo: in un pentolino col fondo spesso versate l’acqua e lo zucchero.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nella planetaria, aumentate la velocità e continuate a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Sarà pronta quando avrà l’aspetto della schiuma da barba e staccando le fruste noterete il formarsi di un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco d'uccello”.
Versare nella planetaria gli albumi con 25 g di zucchero.
Nel frattempo preparate la meringa: scaldate gli albumi e lo zucchero a bagnomaria, mescolando con una frusta, fino alla temperatura di 60°. Trasferite il composto nella ciotola della planetaria e montate con la frusta fino a ottenere una consistenza ben ferma e lucida.
Quando lo sciroppo arriverà a 118° gli albumi dovrebbero essere montati, quindi potrai versarci sopra lo sciroppo a filo e continuare a montare fino a che il tutto non sarà freddo.
Lemon Curd (se utilizzata come ripieno)
Succo di limone, tuorli e zucchero a 82°C. Sotto i 70°C aggiungere la gelatina reidratata, sotto i 45°C unire il burro a tocchetti e mixare.
Preparazione della Torta (Esempio: Torta Ricciolina del Monte Amiata)
La torta ricciolina è composta da 3 diverse preparazioni: una base di pasta frolla classica, una farcitura al cioccolato e frutta secca, e infine, una meringa all’italiana arricchita da un tocco di cioccolato.
Quindi aggiungi anche lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo, l’estratto di vaniglia e il pizzico di sale. In un pentolino versa il latte freddo e fallo scaldare fino a sfiorare il bollore. Mescola il tutto e tieni da parte.
Fodera la tortiera con il disco più grande di pasta frolla, premendola con le dita in modo da farla aderire allo stampo ed eliminando l’eccesso dai bordi. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta senza oltrepassare la frolla e versa all’interno il ripieno, livellalo con una spatola e ricopri con il secondo disco di frolla, sigillando bene i bordi.
- Preriscaldate il forno a 180°C (350°F) e iniziate a preparare il pan di spagna.
- Mettere le uova e lo zucchero nella ciotola del mixer e montare fino a quando il colore diventa giallo pallido.
- Nel frattempo setacciate la farina e ungete la tortiera con il burro.
- Versare la farina nel composto di uova/zucchero e mescolare delicatamente con una spatola.
- Versare il composto per pan di spagna nella tortiera, livellare la superficie.
- Infornare per 25 minuti.
Decorazione e Flambatura
Trasferite il tutto in un sac-à-poche con bocchetta liscia. Dressare sulle torte e fiammeggiare la Meringa Evolution Bakery Innovation.
Passate dolcemente una spatola di metallo sulla meringa in modo da creare dei piccoli ciuffi decorativi.
Consigli Aggiuntivi
- Qualità degli ingredienti: Per ottenere una meringa corretta sono fondamentali alcuni accorgimenti: il contenitore in cui si sbattono gli albumi deve essere possibilmente di acciaio inossidabile e gli albumi devono essere di qualità, presi da uova freschissime e separati accuratamente dai tuorli per evitare la minima presenza di grasso che impedirebbe loro di montare.
- Aromatizzazione: Se volete aromatizzare la meringa all'italiana potete aggiungere qualche goccia di essenza naturale: vaniglia, fiori d’arancio, oppure un tocco agrumato con scorza di limone o lime grattugiata.
Che cos’è il cannello e a cosa serve?
Una volta pronta, potete usarla così com’è oppure darle un tocco dorato con il cannello per un effetto “brûlé” sempre molto invitante! Ed è proprio questo contrasto tra l’interno soffice e l’esterno caramellato a rendere la meringa all’italiana così amata da chi vuole stupire con un dessert curato nei minimi dettagli.
Conservazione
Puoi conservare la tua torta ricciolina in frigorifero per qualche giorno chiusa in un contenitore ermetico.
Varianti
- Lemon Meringue Pie: La Lemon Meringue Pie è una crostata squisita, conosciuta anche come Torta meringata al limone. Guscio di Pasta frolla morbida friabile, ripieno di crema al limone fresca e agrumata, ricoperta da una nuvola zuccherata di meringa.
- Torta Ricciolina del Monte Amiata: Tradizionalmente la torta ricciolina è un altro nome per chiamare la torta di tagliatelle tipica emiliana. Questa del Monte Amiata, in particolare del comune di Abbadia di San Salvatore, è una rivisitazione di quella classica. Sembra che questa versione sia nata agli inizi del Novecento dalla fantasia della pasticciera toscana Beppa.
La differenza sostanziale è che la Lemon meringue pie americana provata negli States viene è realizzata con un guscio di pasta brisée e dunque con la stessa base della mitica Apple pie. Dopo una serie di esperimenti e varie ricette consultate di grandi maestri da Gordon Ramsey, Ernest Knam, Jamie Oliver e Martha Stewart, sono arrivata a quella che ha detta di chi l’ha provata è la miglior Lemon meringue pie.
| Tipo di Meringa | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Italiana | Consistenza stabile, liscia e vellutata, realizzata con sciroppo di zucchero caldo. | Decorazione di torte, semifreddi, dessert al cucchiaio. |
| Svizzera | Realizzata a bagnomaria, stabile e lucida. | Decorazioni resistenti, cotture in forno. |
| Francese | La più semplice, realizzata con albumi e zucchero a freddo. | Meringhe croccanti, decorazioni leggere. |
Fresca, squisita, la Torta meringata al limone va servita fresca. Nel frattempo accendere il forno a 180°. Proseguite a cuocere il guscio in bianco in forno caldo nella parte centrale del forno per circa 20 - 25 minuti. a parte in un pentolino, aggiugete l’acqua e lo zucchero. Mi raccomando, questo passaggio è molto importante. Poi riempite il guscio con il lemon curd livellando bene la superficie. Ecco la Lemon meringue pie è pronta!
Sembra un dolce complicato, in realtà non lo è credetemi. La pasta frolla al profumo di agrumi è quella morbida, super collaudata che non si spezza in fase di stesura ed è facile da lavorare; il lemon curd si prepara in pochi minuti mescolando tutto insieme. L’unica attenzione è la preparazione della meringa italiana. lo sciroppo di zucchero va versato bollente nella schiuma di albumi e subito montato. Facilissimo poi, se avete il cannello per abbrustolire il topping della vostra Crostata meringata al limone. Se non lo possedete, potete presentare la Torta anche senza i ciuffi abbrustoliti! Sarà buonissima ugualmente!