Il salame abruzzese Villani rappresenta un'eccellenza nel panorama della salumeria italiana, frutto di una tradizione secolare e di una rigorosa selezione degli ingredienti. La Villani Spa, fondata nel 1886 a Castelnuovo Rangone, nei pressi di Modena, ha saputo coniugare l'antica arte salumiera con le più moderne tecnologie di analisi e controllo, garantendo prodotti di alta qualità e salubrità.
La Storia di Villani: Un Viaggio nella Tradizione Salumiera
La storia di Villani inizia con Costante Villani ed Ernesta Cavazzuti, che avviano la stagionatura di salami, coppe, pancette, mortadelle e prosciutti cotti. Già negli anni '30, l'azienda manifesta la sua vocazione all'export, raggiungendo le coste americane. La svolta arriva con Giuseppe, uno degli undici figli di Costante, che introduce i carrelli di stagionatura, rivoluzionando il processo di preparazione dei salumi crudi.
Grazie alla ricerca di Giuseppe di lavorazioni e ricette regionali, la produzione si arricchisce di molte specialità tipiche spedite in tutto il mondo, anche negli stessi paesi d’origine che ne riconoscono e apprezzano l’alta qualità. Oggi l’azienda produce e vende prodotti di posizionamento premium nel mercato con risultati in grado di soddisfare i palati più raffinati, rispettando rigidi requisiti in tema di qualità e salubrità, avvalendosi della struttura produttiva di cinque stabilimenti situati nelle zone DOP e IGP, dove l’antica arte della salumeria si sposa con le più moderne tecnologie di analisi e controllo: Castelnuovo Rangone (MO) per salami e cotti, Castelfranco Emilia (MO) per i tagli interi, coppe, pancette, coppate, bresaole, Funo di Argelato (BO) per le mortadelle, Langhirano (PR) per i Prosciutti di Parma, San Daniele del Friuli (UD) per i Prosciutti San Daniele.
Ancora oggi in azienda è ben presente e rappresentata la famiglia: Enzo Villani è il Presidente e Giuseppe Villani l’Amministratore Delegato. L’azienda è guidata, inoltre, da un team di giovani manager con solida esperienza nel settore largo consumo alimentare, che fa capo al Direttore Esecutivo, Corradino Marconi.
La Carta dei Salumi Villani: Un Guida alla Degustazione
Per scegliere e aiutare a scegliere, Salumi Villani ha predisposto anche una Carta dei Salumi, uno strumento nuovo, agile e moderno che aiuta scoprire, scegliere, immaginare e pregustare. Potremmo parlare a lungo dei vari prodotti da gustare tutti i giorni e periodi dell’anno (prosciutti crudi - Parma e San Daniele, prosciutto cotti - Cinquefiori, Maxi, Brace e il Praga - mortadelle - Santo IGP in Vescica e Festa IGP - salami - Montanaro, Ungherese, Vesuvio, Abruzzese - pancette e coppe - Coppa Riserva, Pancetta Pepenero, Pancetta Steccata Dolce- specialità emiliane - Coppa di Testa, Ciccioli montanari, Greppole, Precotti: Cotechino, Zampone Riserva, Triangolo).
I Cru di Villani: Un'Espressione di Eccellenza Stagionale
Ci limitiamo a I Cru di Villani, che esprimono il momento in cui hanno avuto origine, sono una memoria dell’abilità e della materia. Infatti, sono disponibili solo in alcuni periodi dell’anno, proprio come una volta, quando nelle fattorie si aspettava l’inverno per ammazzare il maiale, e le feste invernali erano segnate dall’abbondanza. Viaggiano tutti in cassa di legno, perché il legno è tradizione, è prezioso, e diventa lo scrigno che svela il più goloso dei regali.
- Il Prosciutto Crudo di Parma stagionato 24 mesi - Il Prosciutto Crudo di Parma, stagionato ventiquattro mesi, si è preso tutto il tempo che gli serviva per trasformarsi dall’originala coscia italiana di suino pesante. La salagione è curata maniacalmente.
- Il Prosciutto Crudo di San Daniele stagionato 24 mesi - È il primo San Daniele Dop stagionato ventiquattro mesi, al tatto morbido ma corposo, in bocca dolce e complesso, ricco di mille sfaccettature.
- La Pancetta stagionata 6 mesi - Asciugata per settantadue ore in un ambiente a temperatura e umidità controllata, rivestita con cucitura a mano, stagionata per sei mesi in apposite forme di legno, la Pancetta è morbida, ma delicatamente decisa, in bocca ha una scioglievolezza che si imprime nei ricordi.
- La Coppa stagionata 6 mesi - Stagionatura lentamente, umida, legata a mano.
- Il Culatello con Cotenna stagionato 16 mesi - Non tutti i culatelli nascono con la cotenna. Qui il culatello e la cotenna vivono sedici mesi in modo osmotico: la cotenna avvolge il culatello portandogli in dote il sapore delicato, dolce e soffice, e proteggendone il colore rubino, che ha la sua magnificazione nella trasparenza delle fette.
- Il Salame con legatura a mano lungo 120 cm - Lungo centoventi centimetri, è un record di bontà. La carne di suino adulto è tritata a grana media, insaporita con sale e pepe in grani, insaccata nel budello che mantiene la morbidezza della carne.
I prodotti Villani in Italia sono distribuiti per un 30% nella Distribuzione Moderna e un 70% negli altri canali (prevalentemente dettaglio tradizionale).
Bontà Di Fiore: L'Arte Salumiera Abruzzese
Il salumificio artigianale Di Fiore nasce a Fresagrandinaria, un piccolo centro al confine tra Abruzzo e Molise, quando nel 2007 Stefano Di Fiore raccoglie la tradizione della sua famiglia che da generazioni tramanda i segreti per la produzione di insaccati tipici della tradizione locale. Da quest'eredità culturale e gastronomica nasce Bontà Di Fiore con l'obiettivo di valorizzare e far conoscere al mondo le specialità dell'arte culinaria abruzzese.
Nel 2011 La produzione, conforme e rispettosa al disciplinare dell'Associazione della Ventricina del Vastese, ha consentito alla stessa di rientrare nei presidi internazionali quale prodotto da salvaguardare, quindi é tutelata dal Presidio Slow food. Il rispetto per le tradizioni ed i sapori, la cura nella selezione delle materie prime rigorosamente locali e nazionali e la grande passione vengono premiate nel 2013 quando il salumificio si aggiudica due prestigiosi primi posti nel Campionato Italiano del Salame di Cernobbio dell'Accademia delle 5T nelle categorie ""Miglior Salame"" e ""Miglior salame piccante"" con il prodotto che per eccellenza rappresenta il territorio Vastese: la Ventricina.
Forte di questi successi, nel 2014 nasce la nuova linea Bontà Di Fiore, una selezione di specialità che portano sulle tavole internazionali i migliori sapori d'Abruzzo.
Tabella Comparativa dei Salumi Villani
Ecco una tabella comparativa di alcuni dei salumi più rappresentativi di Villani:
| Salume | Stagionatura | Caratteristiche | Abbinamenti consigliati |
|---|---|---|---|
| Prosciutto Crudo di Parma | 24 mesi | Sapore dolce e delicato | Pane casereccio, Parmigiano Reggiano |
| Prosciutto Crudo di San Daniele | 24 mesi | Sapore dolce e complesso | Grissini, formaggi freschi |
| Salame Abruzzese | Variabile | Sapore speziato e piccante | Pane, formaggi stagionati |
| Pancetta Stagionata | 6 mesi | Sapore deciso e aromatico | Bruschette, verdure grigliate |