Nello scenario suggestivo della Maiella, a pochi passi dal mare Adriatico, si erge lo stabilimento Sorrentino, un'eccellenza nella produzione di salumi abruzzesi. La storia di questa azienda è un racconto di passione, tradizione e innovazione, tramandata di generazione in generazione.
La Tradizione Incontra l'Innovazione
Fin dalla realizzazione del primo stabilimento negli anni ’70, la famiglia Sorrentino ha scelto di adottare l’intero ciclo di lavorazione del suino, dalla macellazione alla stagionatura, garantendo un controllo puntuale di ogni fase del ciclo produttivo. Questa scelta è stata mantenuta ferma anche nel nuovo stabilimento, inaugurato da pochi anni.
All'ingresso dello stabilimento, in una fredda mattinata di febbraio, accoglie Marino Sorrentino, esponente della terza generazione. "Fin dalla realizzazione del nostro primo stabilimento negli anni ’70 - esordisce la nostra guida - per una precisa scelta abbiamo adottato l’intero ciclo di lavorazione del suino: dalla macellazione alla stagionatura, garantendo il controllo puntuale di ogni fase del ciclo produttivo. Una scelta che abbiamo mantenuto ferma anche in questo stabilimento.
Lo stabilimento si affaccia sulla Vallata del Sangro, nella suggestiva cornice della Maiella, a pochi passi dal mare Adriatico.
Un Impianto All'Avanguardia
L'impianto di macellazione è dotato di moderne tecnologie che garantiscono una notevole potenzialità di capi macellati a settimana. Attualmente si lavora attorno ai 1000 capi a settimana, con la prospettiva di passare presto ad altri numeri. "Lo stabilimento - spiega Marino - è in funzione da appena due anni. Siamo partiti coi numeri del vecchio impianto che erano largamente inferiori agli attuali".
Nella sala di sezionamento, le operazioni sono condotte con perizia e rapidità dalle maestranze, che destinano ogni lembo di carne al suo giusto posto. Nella zona di preparazione ed insacco, nonna Carmela e Anna rappresentano punti di riferimento per una corretta e fluida lavorazione.
Ma è nella preparazione degli impasti che si esprime il meglio dell’arte salumiera, acquisita nei secoli dai norcini che operavano nelle masserie del territorio. È questo il momento magico in cui occorre saper dosare gli aromi giusti per garantire il sapore inconfondibile del salume abruzzese.
Il Processo di Asciugatura e Stagionatura
Il terzo piano dello stabilimento, con una superficie di 4.000 mq, è preposto al processo di asciugatura e stagionatura dei salumi, nonché al confezionamento del prodotto finito. Giovanni Sorrentino illustra i pregi e la funzionalità del sistema computerizzato che regola il processo di asciugatura e stagionatura dei salumi.
In fase di progettazione dell’impianto, particolare attenzione è stata dedicata al rispetto dell’ambiente circostante.
Lavorare al fianco di mio padre è stata un’autentica scuola di vita in un territorio vocato da sempre alla lavorazione del suino. Da questa vocazione è scaturita l’arte espressa dagli esperti norcini abruzzesi che hanno insegnato a dosare alle carni sale ed aromi naturali con grande sapienza, producendo autentici capolavori di salumeria dove si sposano tutti i sapori d’Abruzzo. Noi abbiamo saputo custodire questo patrimonio di cultura contadina, abbinandolo alle moderne e sofisticate tecnologie, producendo salumi ricchi di fragranza e dei sapori della tradizione. Arricchendo la gamma dei prodotti, creando nuove specialità.
Giovanni Sorrentino ci ha raccontato la sua vita, una vita contrassegnata da una sfida continua. Che egli ha fronteggiato con audacia ed intelligenza, in un mondo dove solo chi ha filo da tessere può vincere la posta in gioco. Egli, poco più che quarantenne, ha raggiunto importanti traguardi. Non definitivi.
Servizio a Elisir sul processo di produzione di un salame con la cooperativa CLAI
Le Specialità di Casa Sorrentino
Oltre al rinomato Salame Aquilano, l'azienda Sorrentino offre una vasta gamma di salumi di alta qualità:
- Salame Aquilano: Un prodotto tradizionale con una forte richiesta di mercato in centro Italia, perfezionato con l'impiego di una gabbietta metallica di invenzione Sorrentino.
- Ventricina: Un altro prodotto della tradizione abruzzese, con un processo di lavorazione studiato per prolungarne la durata.
- Salsicce appassite romagnole e salumi d’asporto: Oggetto di continue elaborazioni per migliorarne la qualità.
- Spianata abruzzese, tipo Milano, tipo Ungherese o Casalingo: Varianti per soddisfare ogni palato.
- Corallina: Un prodotto nuovo, molto apprezzato a Roma.
Ogni nuovo prodotto è il risultato di una attenta e paziente sperimentazione.
Il salame Aquila è un prodotto tradizionale con una forte richiesta di mercato in centro Italia. Noi ne abbiamo perfezionato la preparazione con l’impiego di una gabbietta metallica di nostra invenzione che ha sostituito le stecche di legno per la compressione dell’insaccato.
Così come le salsicce appassite romagnole e tutti i salumi d’asporto sono oggetto di continue elaborazioni per migliorarne la qualità: dalla Spianata abruzzese, al tipo Milano, al tipo Ungherese o Casalingo. La Corallina è un prodotto nuovo che si vende soprattutto a Roma.
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