Il salame sotto grasso, noto anche come "Salam d'la duja", è un salume tipico del Piemonte, con una storia affascinante e un metodo di conservazione unico. Questo salume, conservato nello strutto, affonda le sue radici nelle tradizioni contadine del vercellese e del novarese, estendendosi lungo la bassa Val Sesia, Mortara, Vigevano, Pavia, fino a Mantova.
Storia e Origini
Nella Bassa Valsesia, valle alpina in provincia di Vercelli, è tradizione preparare un particolare insaccato mantenuto morbido nel grasso all'interno di un recipiente di coccio chiamato doja: il salame d'la doja. In Lomellina, un’area storica-geografica territoriale della provincia di Pavia, nella Lombardia occidentale, e nella zona tra Novara, Vercelli e Biella, in Piemonte, si custodisce l’antica arte del Salam d’la Duja, insolito insaccato che ha la particolarità di essere conservato sotto grasso.
La parola "duja" (scritto anche, secondo la grafia classica del piemontese "doja") in piemontese significa "vaso, contenitore, recipiente, orcio". Dunque il nome di questo salume, tradotto in italiano, sarebbe "salame del vaso", dal contenitore in terracotta invetriata che viene utilizzato per conservare il salame sotto grasso. Fino a qualche decennio fa le duje venivano prodotte nella fornace de Piano Rosa, nel borgomanerese, oggi sono oggetti di collezionismo in quanto non si producono più perché, per ottemperare alle normative in materia d'igiene alimentare, le romantiche "duje" di coccio sono state sostituite da anonime quanto deprimenti vaschette che nulla tolgono alla bontà del prodotto che contengono pur privandolo dell'aspetto romantico degli antichi recipienti (come per illardo di Colonnata ).
L'usanza di conservare piccoli insaccati nel lardo risale al Trecento. La Lomellina, terra ricca di fiumi, torrenti e risaie, necessitava di un metodo per combattere l'eccessiva umidità, nemica degli insaccati. Ogni famiglia preparava la sua "olla" (giara di terracotta), annegando i salamini nel lardo fuso e coprendo il tutto con un asse di legno.
Il dialetto è quello piemontese, ma in realtà la patria di questi deliziosi salamini è ampia: da Vercelli a Novara, lungo la bassa Val Sesia e poi a Mortara, Vigevano, Pavia fino a Mantova. Certo, paese che vai ricetta che trovi, così il nome e gli ingredienti cambiano da luogo a luogo, ma il metodo di conservazione rimane lo stesso: il grasso animale.
Il Metodo di Conservazione
Il metodo di conservazione del salam d'la duja, decisamente molto insolito, si è sviluppato nelle pianure molto umide del Piemonte orientale, laddove la tecnica classica della stagionatura e conservazione dei salami mediante essicazione all'aria in ambiente fresco e ventilato ed a temperatura costante (nelle cantine) non è possibile per via dell'elevata umidità ambientale e delle condizioni climatiche non idonee, in quanto favorivano la crescita di muffe. Rituali che coinvolgevano tutta la famiglia, che in questo modo conservava parte di quell’unico maiale nutrito e allevato per tutto l’inverno (il maiale veniva ucciso, di norma, il 17 gennaio per la festa di S. Antonio Abate che l’iconografia cristiana vuole raffigurato insieme a questo animale) ma che al contempo, una volta aperta la olla, prevedeva che si mangiasse tutti insieme.
Un rituale familiare quindi, che vedeva tutti i componenti con in mano lo spiedo ad arrostire il proprio salamino sulla fiamma del camino. Una volta cotto, il più delle volte lo si adagiava su una fetta di pane fatto in casa, dove il lardo, sciogliendosi, creava un’alchimia di sapore e profumo unica. Il pane era, infatti, il giusto companatico di questi salamini, un pane casareccio forse un Miccone (o Pavese) a base di pasta acida, farina di grano tenero, acqua e sale se rimaniamo in Lombardia, o una Mica, derivazione della biova, se rimaniamo in terra piemontese.
Produzione e Caratteristiche
Il Salam d'la Duja è un salame di puro suino, lungo circa un palmo, ottenuto con un trito misto di carni scelte e magre (spalla, coppa e ritagli di coscia) e di grasso di lardo o di pancetta. E' un salame di puro suino, lungo un palmo, che si ottiene con un trito misto di carni scelte e magre (spalla, coppa e ritagli di coscia) e di grasso di lardo o di pancetta.
Le carni suine di prima scelta, e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi e insaccati nel budello torto di manzo. Le carni suine di prima scelta e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi con spezie e insaccati nel budello naturale torto di manzo. I salami vengono quindi lasciati ad asciugare per circa 2-3 settimane in celle di stagionatura. Un tempo invece i salami venivano asciugati per circa 30 giorni in cantine con braceri. I salami così asciugati sono quindi inseriti in un recipiente di terracotta (la duja), all'interno del quale vengono coperti con strutto fuso di maiale, il quale, solidificandosi, conserva i salami e li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche più di un anno, indipendentemente dalle condizioni ambientali esterne.
I salami devono rimanere nella duja, sotto strutto, per un minimo di otto-nove mesi. Trascorsa la stagionatura minima, i salami possono essere estratti dalla duja quando si vuole. La conservazione prolungata conferisce al salume un sapore più piccante.
Gli ingredienti per creare il salam d'la duja sono: carni magre e grasse di maiale (spalle, pancetta, lardo, coscia, culatello, coppa, triti di banco), sale, pepe, aglio, spezie e vino (generalmente rosso e Barbera). L'impasto è più tenero rispetto ai normali salami. La lunghezza dei salami è di 15-20 cm, il diametro di 4-5 cm e la pezzatura è di circa 200 grammi. Al taglio i salami d'la duja presentano una grana media con distinzione tra parte magra di colore rosso mattone scuro e parte grassa di colore bianco.
Il risultato di questa tecnica di stagionatura e conservazione sotto grasso è stata la creazione di un nuovo tipo di salame, il quale, così isolato dall'ambiente esterno, conserva quasi inalterata la morbidezza delle carni che esso aveva nel momento della sua realizzazione, mentre accentua i sapori delle spezie che vi erano state aggiunte, con una accentuazione del sapore piccante.
Composizione:
- Materia prima: carni magre (coscio, culatello), coppa, grasso di pancetta di suini provenienti da allevamenti nazionali.
- Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, vino rosso.
- Additivi: salnitro.
Maturazione: Tre o quattro settimane secondo le condizioni climatiche.
Periodo di stagionatura: Sotto strutto, per un minimo di otto/nove mesi, ma anche per più di un anno.
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Ingredienti Principali | Carni magre e grasse di maiale, sale, pepe, aglio, spezie, vino Barbera |
| Metodo di Conservazione | Sotto strutto in recipienti di terracotta (duja) |
| Stagionatura Minima | 8-9 mesi |
| Consistenza | Morbida |
| Sapore | Sapori delle spezie accentuati, con note piccanti |
Come Gustarlo
Il salam d'la duja si consuma crudo, tagliato a fette piuttosto spesse. Prima di tagliarlo a fette, si consiglia di pulirlo con carta assorbente da cucina. Il gusto è delicato e "burroso", con una consistenza morbida. Al momento del consumo va estratto dallo strutto, pulito col coltello, privato della pelle e tagliato a mano a fette piuttosto spesso.
Oltre a crudo, eventualmente accompagnato al purè di patate, questo salame è ingrediente principale di uno dei piatti più conosciuti della cucina piemontese e, in parte, lombarda: la paniscia (in novarese) o panissa (in vercellese). Il ricchissimo brodo di carne e verdure sparisce a favore di un semplice brodo di carne con sedano e carota; scompare la mortadella di fegato (più legata alla fascia montana), ma rimane con decisione il Salam d’la Duja.
E’ uno degli ingredienti della panissa e della paniscia, risotti tipici, rispettivamente, vercellese e novarese. Oltre ad una minima differenza sul nome, i due risotti col Salam d’la Duja raccontano di una rivalità storica tra le città di Novara e Vercelli, accomunate dall’arrivo del riso alla fine del XV secolo.
“Alla lombarda” o “alla piemontese” poco importa, il risotto con la Duja è uno dei piatti preferiti da chi abita in queste zone, purché sia cucinato con ingredienti di qualità e prodotti di stagione.
Paniscia alla novarese
Una volta cotto, il più delle volte lo si adagiava su una fetta di pane fatto in casa, dove il lardo, sciogliendosi, creava un’alchimia di sapore e profumo unica. Se il languore dovesse venire un po’ prima, intorno alle 16.00, allora lo puoi usare per farcire una “micca” di pane e fare una sostanziosa merenda!
Tutela e Riconoscimenti
I Salam d'la duja sono classificati come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. I Salam d'la Duja sono classificati come "Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n.46-5823.