Salame di Prosciutto Cotto: Ingredienti e Produzione

I salumi italiani crudi sono il fiore all’occhiello della produzione italiana dei prodotti a base di carne. La tradizione gastronomica vanta numerosi capolavori: basti pensare che in Italia sono stati censiti circa 700 salumi diversi da nord a sud e il numero pare essere una stima per difetto. Tanti sono presenti su tutto il territorio, con caratteristiche che variano da regione a regione; altri, sono tipici di territori precisi e si trovano solo in quelle zone.

Il salame è una varietà di carne stagionata che appartiene alla categoria delle carni di maiale stagionate chiamate "salumi insaccati". Non si sa quando sia stato prodotto il primo salame nel metodo e nella forma che conosciamo oggi, ma le prove trovate già nel V secolo a.C. hanno dimostrato che la produzione di carne stagionata veniva prodotta utilizzando prevalentemente carne di maiale.

Il processo tradizionale prevede che la carne venga macinata e impastata, a cui vengono poi aggiunte varie spezie e ingredienti per modificare il sapore e la consistenza del prodotto finale. Il numero di varianti prodotte oggi è vasto, con Veroni che sostiene le tradizioni di lunga data attraverso ingredienti italiani al 100% e metodi di produzione tradizionali che sono stati utilizzati dalla famiglia Veroni per quasi 100 anni.

Uno dei salumi più apprezzati è il salame di prosciutto cotto, un prodotto che unisce la qualità della carne suina alla sapiente lavorazione artigianale. Vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il processo di produzione di questo delizioso salume.

Ingredienti del Salame di Prosciutto Cotto

Per preparare il salame di prosciutto cotto, vengono utilizzati i seguenti ingredienti:

• Cosce di suino: Le cosce sono le stesse destinate alla produzione di prosciutto crudo, disossate e rifilate. Le carni che vengono utilizzate nella produzione dei salumi provengono sia da animali nati, allevati e macellati in Italia sia da animali nati, allevati e macellati in altri paesi della UE.
• Sale: Fondamentale per la conservazione e per esaltare il sapore della carne.
• Spezie ed erbe aromatiche: Un esclusivo mix di spezie ed erbe aromatiche, la cui ricetta è spesso segreta, conferisce al salame il suo profumo inconfondibile.
• Glutammato monosodico: Viene impiegato come additivo per stimolare i ricettori della lingua aumentando la percezione del “gusto di carne”. Il glutammato monosodico è di origine vegetale, ed è ottenuto per fermentazione batterica a partire dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero.

È importante sottolineare che il Prosciutto Cotto Ferrarini è stato il primo prosciutto cotto, sul mercato, senza polifosfati aggiunti, senza glutine, senza proteine del latte e lattosio.

Salame di prosciutto cotto artigianale

Processo di Produzione

Il processo di produzione del salame di prosciutto cotto segue diverse fasi:

1. Salagione: Le cosce di suino vengono sottoposte a salagione, un processo che può durare diversi giorni e che serve a conservare la carne e a conferirle sapore.
2. Lavorazione di disosso e rifilatura: La carne viene disossata e rifilata per eliminare le parti non desiderate.
3. Insaccatura: L'impasto di carne e spezie viene insaccato in budelli naturali o artificiali.
4. Cottura: Il salame viene cotto in forni a vapore. La cottura, a differenza di quanti pensino ancora, non avviene nel latte.

La legislazione italiana suddivide i Prosciutti Cotti in tre categorie qualitative ben distinte in base al rapporto tra la percentuale di acqua e la percentuale di carne magra (proteine): Prosciutto Cotto di Alta Qualità, Prosciutto Cotto Scelto e Prosciutto Cotto. Il Prosciutto Cotto di Alta Qualità è la tipologia dove il rapporto acqua e carne magra si avvicina maggiormente a quello della coscia fresca; questo significa che sostanzialmente quasi tutta l’acqua aggiunta con la salamoia viene rimossa durante la cottura.

Il prosciutto cotto, come altri salumi cotti quali mortadella, cotechino e zampone, per il suo processo produttivo, risulta sicuro dal rischio di toxoplasmosi ed è anche tra i prodotti che nell’arco degli ultimi 20 anni ha ridotto significativamente il contenuto in sale e grassi.

Prosciutto Cotto Big Storico Ferrarini

Prosciutto cotto in gravidanza e allattamento

Durante l’allattamento, la continua produzione di latte richiede l’apporto potenziato di nutrienti: il latte è l’unica fonte di sostentamento per il lattante, e dovrà quindi rifornirlo di tutta l’energia, le proteine, i carboidrati, i lipidi e i micronutrienti di cui ha bisogno per crescere e mantenersi in salute. La neo mamma avrà bisogno delle stesse sostanze nutrienti raccomandate in gravidanza, con un accento ancora maggiore all’assunzione quotidiana di proteine, di sali minerali e vitamine, oltre a molta acqua.

Per sopperire a questi aumentati fabbisogni, sia in gravidanza sia durante l’allattamento, l’alimentazione dovrà essere ricca e varia: olio d’oliva come condimento (l’acido oleico è indispensabile per lo sviluppo del sistema nervoso), pesce, vegetali, latte e derivati, legumi, frutta e verdura accuratamente lavate. Soprattutto in gravidanza, l’igiene dei vegetali e il consumo di carni ben cotte può ridurre il rischio di veicolare agenti patogeni responsabili di gravi conseguenze a carico del feto.

Grazie al loro contenuto in proteine e all’equilibrio del profilo lipidico, per cui l’acido oleico (monoinsaturo) è predominante tra gli acidi grassi, al contenuto in vitamine e sali minerali indispensabili per la crescita e per il mantenimento di un buono stato di salute, salumi come il prosciutto cotto in gravidanza e durante l’allattamento, possono essere un piacevole contributo nutrizionale quando le richieste energetiche sono più elevate.

Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)

Fonte: Salumi Italiani: nuovi valori, nuovo valore. - Aggiornamento dei dati nutrizionali e ruolo dei salumi italiani nell’alimentazione moderna.

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