Salame Spalmabile Abruzzese: Un Tesoro Gastronomico

La tradizione della maialatura è molto diffusa in tutta la regione Abruzzo. La presenza e un rilevante consumo di salami tipici in Abruzzo è una consuetudine alimentare che si è protratta e conservata fino ai giorni nostri. Scopriamo insieme la ricetta e le peculiarità di questo salume unico.

La ventricina è un salame di una forma inusuale dalle origini antiche. Salame di una forma inusuale e di origini antiche, la ventricina è un insaccato prodotto in Abruzzo e anche in Molise.

Le Varianti Regionali

La ventricina abbruzese è un salume unico nel suo genere ma in Abruzzo e nel vicino Molise, dove la norcineria raggiunge livelli di eccellenza, ne esistono diverse varianti che qui riassumeremo in maniera sintetica per poi scendere successivamente nei dettagli. Quella molisana è la ventricina di Montenero di Bisaccia, mentre in Abruzzo è facile imbattersi in due tipi di ventricina: quella teramana e quella vastese, differenti per la forma, per la zona di produzione ma soprattutto per gli ingredienti. Si tratta di due specialità che differiscono per ingredienti, lavorazione e gusto.

Si potrebbe semplificare dicendo che la vastese si affetta, mentre quella teramana si spalma, ma sarebbe troppo semplice.

Ventricina Vastese

La ventricina del Vastese viene definito un salame nobile perché da sempre è prodotto con i tagli pregiati del maiale, perché stagionato a lungo (dai 3 agli 8 mesi secondo le pezzature) e perché oggetto di mille cure: pulitura dalle muffe durante la stagionatura, camicia di strutto rinnovata continuamente, controllo costante della maturazione. Presenta all’aspetto un colore melograno vivo appena giunta a maturazione. Man mano che prosegue la stagionatura il colore diventa rosso-arancio, tendente leggermente ad imbrunire.

All’olfatto si manifesta una fragranza di peperone ed un velato sentore di fiore di finocchio. L’esaltazione poi avviene al gusto. Il magro, opportunamente amalgamato con grasso, presenta una leggerissima acidità dovuta al peperone trito, però subito smorzata dalla dolcezza del grasso che nell’insieme, appena deglutito, lascia un sentore di formaggio fresco.

Ventricina Teramana

Buona sera la ventricina Teramana si distingue da quella Vastese. La teramana si macina con una trafila fine in modo che si possa spalmare ed è composta dalla maggior parte da grasso, ora si usa per di più la pancetta ma una volta era composta solo da sugna. Per il condimento si usa sale pepe aglio arancio rosmarino e peperoncino, si può poi mettere sia in vasetti sia in vescica che in dudelli singoli di manzo o maiale.

La ventricina termana è prodotta con una percentuale di grasso che varia tra il 60 e il 70 per cento. Si differenzia da quella Vastese anche per l’impasto che comprende, oltre a sale e pepe, anche peperoncino tritato, buccia d’arancia, pasta di peperone, semi di finocchio e rosmarino.

La ventricina di Teramo può essere insaccata nel budello o nello stomaco del maiale, e la sua particolarità è la “forma” finale che dipende dal periodo di stagionatura. Il salume teramano, infatti, si consuma già poche settimane dopo la preparazione, in versione spalmabile .

Ricetta Tradizionale della Ventricina

La ventricina del vastese ancora oggi viene prodotta in modo molto artigianale e caratteristico. Gli ingredienti devono essere carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate delle principali frazioni connettivali. I tagli di carne impiegati sono: spalla, lonza, lombo, coscia e pancetta (privata dei grassi molli bassofondenti). E’ ammesso l’impiego di rifilature e di triti di prima qualità.

La proporzione tra i vari tagli e tra le rifilature deve essere tale da garantire le seguenti percentuali: 70% tagli magri (di cui almeno 80% prosciutto e lombo), 30% pancetta e grasso del prosciutto. È tassativamente vietato l’uso di carne congelata o comunque conservata. Speziatura a base di peperone trito dolce e piccante, semi di finocchi (e pepe). Il taglio delle carni prevede esclusivamente l’utilizzo del coltello ben affilato, onde evitare la smelmatura dei grassi. I pezzetti tagliati (cubetti di carne, anche irregolari) devono essere di misura non inferiore di 2 cm.

Fasi di preparazione

1. Scelta delle Carni: I tagli di carne utilizzati sono generalmente prosciutto, lombo e pancetta. Per il grasso si cerca di utilizzare quello sottocutaneo, già compreso nei tagli di carne o aggiunto e tagliato nella stessa misura dei cubi di carne.
2. Preparazione dell’impasto: Le carni sono tagliate a punta di coltello in cubi da 2 a circa 6 centimetri di lato a seconda della zona di produzione.
3. Preparazione della Concia: Sono aggiunti alla carne sale (circa il 3 per cento) e peperone dolce (in una misura che va dall’1,5 al 3 per cento). In alcuni casi anche una piccola quantità di piccante, di pepe e semi di finocchio.
4. Impasto: Alla carne tagliata è aggiunto il grasso, nella misura di circa il 20 per cento, e la concia; l’impasto è ben amalgamato con le mani e si lascia riposare da un minimo di 24 ore a 2-3 giorni, a temperature intorno a 3°C.
5. Insaccamento: Dopo una adeguata azione di amalgama effettuata manualmente per “sciogliere” l’impasto, questo viene insaccato utilizzando macchine a imbuto con vite senza fine, oppure con insaccatrici pneumatiche. L’insacco è effettuato in vesciche suine naturali, oppure nel crasso o cieco salinati; sono utilizzati anche i budelli freschi di maiale. I budelli naturali e salinati, dopo essere stati accuratamente lavati, sono sottoposti a lavaggi continui, con acqua, bucce di arancia e aceto, fino al momento dell’utilizzo.
6. Legatura: Ogni pezzo viene legato all’estremità libera con spago di canapa, in alcuni casi anche rete elastica per alimenti. Successivamente viene effettuata la punzecchiatura con aghi sottili per favorire l’eliminazione dell’acqua e l’allontanamento di sacche d’aria eventualmente presenti; i vari pezzi sono appesi a delle pertiche di legno di canna o di metallo.
7. Asciugatura: L’asciugatura dura circa 30-50 giorni, a seconda della pezzatura e consente la rapida perdita di acqua dal prodotto per sgocciolamento. Tradizionalmente i locali destinati all’asciugatura sono dotati di un camino acceso, in modo da condizionare l’ambiente.
8. Stagionatura: Terminato il periodo di asciugatura, le Ventricine a volte vengono cosparse con una leggera velatura di strutto fuso e trasferite in ambienti freschi per proseguire la stagionatura per un periodo che varia da tre a sette mesi, a seconda delle scelte del produttore; alla fine di questo periodo sono pronte per essere consumate.
9. Conservazione: Le Ventricine vengono conservate in locali cantina e lo strato di strutto le protegge dagli agenti esterni. A Guilmi alcune donne usano conservare le Ventricine anche nella cenere del camino.

Come Gustare la Ventricina

I diversi tipi di ventricina sono ideali come antipasto o come spuntino rustico e ad alto valore energetico. Quella vastese, invece, più asciutta e con una buona percentuale di carne magra, si consuma a fette come altri salumi, insieme a pane o pizza, o per ricette di primi piatti.

La ventricina, come già detto, è tipica dell’Abruzzo e del Molise: le regioni italiane con il più alto numero di salumi prodotti ancora oggi secondo le tecniche artigianali tradizionali. Il peperone, che conferisce al salume un inconfondibile e appetitoso colore rosso, arricchisce tantissime pietanze del territorio.

La Bruschetta alla Crema di Ventricina Frentana è un vero tributo alla storia e alla cultura del cibo italiano. Ogni morso racchiude la passione per gli ingredienti locali e il savoir-faire culinario tramandato di generazione in generazione.

Valori Nutrizionali (per 100g di prodotto)

Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi della ventricina:

I valori sono da considerarsi indicativi, in quanto le caratteristiche nutrizionali del prodotto possono variare.

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