Ricetta Pizza Napoletana Fatta in Casa: Lievitazione 24 Ore, Ingredienti e Procedimento

La pizza napoletana è un lievitato tipico della cucina partenopea, conosciuto e amato in tutto il mondo. Si tratta della versione della pizza tonda che viene preparata a Napoli e si contraddistingue per il suo aspetto: sottile e morbida, ma con il cornicione alto, gonfio e alveolato. Prepararla è molto facile, la cosa importante è il riposo e la maturazione dell’impasto che la renderà poi molto leggera.

Sei un appassionato di pizza e desideri preparare una pizza napoletana a casa tua, buona come quella che mangeresti a Napoli nelle migliori pizzerie? Ecco una ricetta dettagliata che ti guiderà passo dopo passo nella preparazione di una pizza napoletana con lievitazione di 24 ore, per un risultato sorprendente e altamente digeribile.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti necessari per preparare una pizza napoletana con lievitazione di 24 ore:

• 1 kg di farina (consigliata Farina Caputo Pizzeria o Farina Caputo Nuvola)
• 700 ml di acqua
• 25 gr di sale (circa 4 cucchiaini)
• 3 g di lievito di birra fresco
• Olio extravergine di oliva

Per il condimento della margherita:

• Mozzarella
• Passata di pomodoro
• Olio extravergine di oliva
• Basilico fresco

Per il condimento della marinara:

• Pomodoro
• Aglio tritato
• Olio extravergine di oliva
• Origano secco

Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare!

N.B. Prima di tutto iniziate preparando l’impasto di base con farina e acqua: io ho utilizzato la planetaria, ho sciolto il lievito nell’acqua intiepidita e poi ho aggiunto man mano la farina, facendo incorporare bene.

Io uso la planetaria, ma in assenza di questa, potete preparare l’impasto anche a mano o con l’ausilio di qualsiasi robot da cucina. Impastate fino ad ottenere un panetto molto morbido e poco appiccicoso.

Procedimento

Segui attentamente questi passaggi per ottenere un impasto perfetto:

1. In una ciotola capiente inseriamo 1 kg di farina (consigliata la farina Caputo Nuvola o Pizzeria).
2. Creiamo una fontanella ed aggiungiamo 25 gr di sale (circa 4 cucchiaini), sciogliamo quindi 3g di lievito fresco in 700 ml di acqua.
3. Amalgamiamo gli ingredienti ricordandoci che non dobbiamo impastarli, ma semplicemente fare in modo che la farina inglobi tutta l’acqua.
4. Copriamo la ciotola con la pellicola trasparente o una cuffia per doccia e mettiamo in frigo a riposare per circa 40 minuti.
5. Riprendiamo l’impasto e facciamo delle pieghe di forza (nel video vi mostriamo come farle).
6. Dopo 2 minuti riponiamo nuovamente l’impasto nella ciotola, copriamo con la pellicola e lasciamo in frigo per altri 40 minuti.
7. Passato il tempo necessario riprendiamo l’impasto e facciamo le pieghe a libro (anche dette pieghe a mutanda).
8. E poi “pirliamo” il panetto fin quando non sarà liscio e compatto.
9. Lasciamolo riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi mettiamolo a lievitare tutta la notte nel frigo.
10. 4-5 ore prima di infornare le nostre pizze riprendiamo l’impasto per stagliarlo in panetti da 250 gr.
11. Con una bilancia pesiamo i panetti e poi lavoriamone uno per volta, applicando nuove pieghe di forza.
12. Pirliamo ciascun panetto, pinsiamolo e riponiamolo all’interno di un contenitore con coperchio, stando attenti alla distanza tra un panetto e l’altro perché vedrete, cresceranno ancora tantissimo.
13. Infariniamo leggermente la base del contentitore con della semola rimacinata.
14. Passate queste 4-5 ore di lievitazione a temperatura ambiente siamo pronti per stendere i panetti e infornare.

Dopo aver sperimentato un impasto niente male e la pizza con doppia cottura (padella e forno elettrico) ha scoperto un impasto di qualità superiore, un impasto che non va impastato, è idratato al 70% e richiede una lievitazione di 24 h che rende la pizza ancor più buona e digeribile.

Dopo aver preparato l’impasto mi sono trasferita sul piano di lavoro infarinato e ho iniziato una serie di pieghe e riposi, ripetuti per almeno 5 volte ogni 10 minuti. _______ in pratica sul piano di lavoro ben infarinato fate due o tre giri di pieghe in questo modo: stendete l’impasto leggermente col le dita a forma di rettangolo, prendete i due angoli in alto e uniteli a quelli in basso (come se fosse un libro); rigirate l’impasto in verticale rispetto a voi e ripetete per 2 o 3 volte - è più facile a farsi che a dirsi in realtà! Ogni volta mettete a riposare l’impasto nella teglia coperto con canovaccio. Ripetete per 5 volte ogni 10 minuti.

Trasferite il panetto sul piano, non stressatelo troppo ma stendetelo subito con le mani, con una leggera pressione. Potete congelare i panetti.

Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza. Stendo leggermente l'impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso, faccio la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudo verso il centro i due lati.

L’impasto della pizza napoletana è ad alta idratazione e a lunga lievitazione. Si prepara con farina 0, acqua, lievito e sale, e prevede una fase di maturazione in frigorifero di almeno 12-14 ore.

Un utensile tradizionalmente usato dai pizzaioli napoletani è la madia, un contenitore rettangolare in legno dove vengono impastati il pane e la pizza.

Per preparare la pizza napoletana secondo il metodo dei veri pizzaioli partenopei, versa l'acqua in una madia, poi aggiungi il sale, lo zucchero, la farina setacciata un po' alla volta e il lievito che va sciolto all'interno, poi inizia a mescolare. Mescola grossolanamente con una forchetta 2, fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l'acqua, quindi copri e metti a riposare per 40 minuti. Riprendi l'impasto e, direttamente dalla ciotola, prendi i lembi e riportali verso l'interno per tutta la circonferenza 3. Copri e lascia riposare per altri 40 minuti. Riprendi l'impasto e, direttamente dalla ciotola, prendi i lembi e riportali verso l'interno per tutta la circonferenza 3. Esegui questa operazione per almeno altre 2 volte per dare corda e forza all'impasto. Dopo la terza volta, l'impasto apparirà liscio e lucido, non appiccicoso 4. Esegui questa operazione per almeno altre 2 volte per dare corda e forza all'impasto. Dopo la terza volta, l'impasto apparirà liscio e lucido, non appiccicoso 4. Trascorso questo tempo, l'impasto si presenterà con qualche bolla in superficie 5. Tirandolo dovrà avere una buona elasticità senza rompersi 6. Forma delle palline del peso di circa 250 grammi ognuna 7 e mettile in contenitori singoli leggermente unti. Chiudili e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. Forma delle palline del peso di circa 250 grammi ognuna 7 e mettile in contenitori singoli leggermente unti. Chiudili e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.

Siamo arrivati alla fase detta "staglio", faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l'impasto sulla superficie (qui potete usare sia olio oppure farina di semola). Prendo il contenitore con l'impasto e lo metto in frigo a 4/6 gradi, per 24 ore.

Pizza Bonci: un'alternativa con 24 ore di lievitazione

Un'altra opzione per preparare una pizza con 24 ore di lievitazione è seguire il metodo di Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. Questo metodo è ideale per la pizza in teglia e pala, con un impasto estremamente soffice.

Ingredienti Pizza Bonci

• Farina
• Acqua
• Lievito (da 1 a 3 grammi)
• Sale
• Olio d'oliva

Procedimento Pizza Bonci

1. Impastare gli ingredienti.
2. Far riposare l'impasto per 30 minuti.
3. Eseguire tre serie di pieghe a 2, con pause di 20 minuti tra ogni serie.
4. Far maturare l'impasto in frigorifero per 24 ore.
5. Dopo la maturazione, far stemperare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.
6. Stendere l'impasto nella teglia.

La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana.

Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!

Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola.

Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.

Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni:

Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo.

Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.

Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.

Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare

1. una bilancia (per pesare la pasta)
2. un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
3. un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
4. tarocco per tagliare la pasta

Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.

Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato.

Il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso.

Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.

Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.

Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.

La pizza napoletana andrebbe cotta in forno a legna. Per cuocerla nel forno di casa, posiziona la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accendilo alla massima potenza e aspetta che la questa si scaldi completamente. Dopo un intervallo di tempo di circa 30-60 minuti, sistema la pizza direttamente sulla pietra e procedi alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, controllandola frequentemente per evitare che il condimento bruci.

La tradizione della cucina napoletana prevede solo due varianti per il condimento, che sono quelle che abbiamo preparato: la pizza margherita, condita con mozzarella, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva e basilico fresco, e la più semplice marinara, con pomodoro, aglio tritato, olio e origano secco. Puoi però condirla con gli ingredienti che preferisci.

Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso 8. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura. Assicurati inoltre di non stressare troppo l'impasto altrimenti rischierà di strapparsi all'interno mentre è nel forno.

Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso 8. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura.

La tradizione napoletana prevede due varianti per il condimento della pizza: margherita e marinara. Per la margherita, con un cucchiaio versa la passata di pomodoro, precedentemente condita con olio e sale, al centro dell’impasto steso e procedi a distribuirla in modo uniforme su tutta la superficie, senza toccare i bordi 9.

La tradizione napoletana prevede due varianti per il condimento della pizza: margherita e marinara. Per la marinara, disponi la salsa sul fondo e condisci con aglio, origano, olio extravergine di oliva 11.

Servi la pizza napoletana ben calda 12. Visti i lunghi tempi di lievitazione e maturazione dell’impasto, ti suggeriamo di iniziare a prepararlo con almeno 24-26 ore di anticipo. Se hai la possibilità di usare un forno a legna ricorda che questi possono arrivare a una temperatura di 400 °C, quindi assicurati di cuocere la pizza per tempi brevissimi, circa 60-90 secondi, dando uno sguardo al fondo evitando che si bruci.

Dopo il tempo desiderato, tolgo la pizza, metto il basilico e...

Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato.

Realizzare questa ricetta a casa può essere facile se si seguono i passaggi correttamente, a partire dalla preparazione e stesura delicata dell'impasto. La lunga lievitazione renderà i panetti elastici, mentre l'uso della pietra refrattaria agevola la cottura rapida e ad alte temperature, ottenendo una pizza napoletana perfetta proprio come quella della pizzeria.

Realizzare questa ricetta a casa può essere facile se si seguono i passaggi correttamente, a partire dalla preparazione e stesura delicata dell'impasto. La lunga lievitazione renderà i panetti elastici, mentre l'uso della pietra refrattaria agevola la cottura rapida e ad alte temperature, ottenendo una pizza napoletana perfetta proprio come quella della pizzeria.

Ecco alcuni consigli per la cottura:

• Forno statico alla massima potenza.
• Cuocere una pizza alla volta mettendola nel ripiano più basso del forno per 3/4 minuti.
• Farcire e infornare di nuovo stavolta più vicino al grill.

Trovate tutti i miei consigli in modo dettagliato qui: COME CUOCERE LA PIZZA NEL FORNO DI CASA, 3 METODI CHE HO PROVATO PER VOI!

La Pizza con 24 ore di lievitazione in frigorifero ha un grande pregio: l’alta digeribilità dell’impasto, oltre al fatto che, se vi dovesse avanzare della pizza, si potrà mantenere benissimo per un paio di giorni in frigorifero e scaldata leggermente in padella sarà ancora buonissima, come appena cotta!

La ricetta originaria prevedeva una dose maggiore di lievito. Io ho già provveduto a diminuirlo, ma è possibile diminuirla ulteriormente, gestendo i tempi di lievitazione, per avere un risultato ancora più digeribile!

Potete utilizzare anche una farina tipo 1, io ho già provato, facendo 250 g di farina 0 e 250 g di farina tipo 1.

Pizza bianca con mortadella, granella di pistacchio e burrata

Nel caso di questa pizza con base bianca il consiglio è di procedere con la classica cottura alla cieca, ossia infornate la pizza bianca solo condita con un filo d’olio e poi a cottura ultimata aggiungete la mortadella fresca, la granella e la burrata. Questa è proprio una pizza gourmet, da leccarsi i baffi.

Pizza alla parmigiana

Per gli amanti della parmigiana è una finezza senza precedenti.

Pizza rosa con crema di radicchio, gorgonzola e noci

Una pizza goduriosa e molto bella da vedere, si presenta di un color fucsia. Preparate una crema di radicchio, utilizzando il radicchio e la cipolla rossa di tropea. Stendete questa crema dopo aver leggermente cotto la base, aggiungete quindi qualche pezzetto di gorgonzola, infornate qualche secondo e poi a cottura ultimata distribuite qualche noce sulla pizza.

Proverete questa ricetta?

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