Le acciughe sotto sale sono una prelibata conserva tipica della Liguria, ideale per arricchire antipasti e dare un tocco di sapore in più a diverse ricette. Prepararle in casa è un'arte antica che permette di conservare il pesce fresco in modo naturale, utilizzando solo due ingredienti: sale grosso e acciughe fresche.
La salamoia: un metodo di conservazione antico e affidabile
La salamoia è un'antica tecnica di conservazione degli alimenti che sfrutta il potere del sale per disidratare gli alimenti e inibire la crescita di batteri e altri microrganismi. Questo metodo semplice ed efficace può essere utilizzato per conservare una grande varietà di alimenti, tra cui verdure, frutta, carne, pesce e formaggi.
Salamoia: cos'è e come si fa
La salamoia è una soluzione acida in grado di conservare i cibi, preparata con acqua e sale. Il liquido ottenuto (salamoia) disidrata il cibo attraverso il processo di osmosi e ne impedisce la degradazione. Gli alimenti immersi nel liquido salino perdono velocemente una buona parte di acqua, lasciando penetrare una piccola parte di sale che, a sua volta, impedisce la proliferazione degli organismi responsabili della degradazione degli alimenti. La messa in salamoia avvia inoltre il processo di fermentazione lattica. L'acido lattico prodotto conserva gli alimenti, rendendone il gusto distintivo.
Tipologie di salamoia: dolce o forte
La salamoia può essere dolce o forte in base al grado di concentrazione salina, che si misura con la scala Baumé (Bé), un'unità di misura che determina la densità di una soluzione acquosa. La salamoia dolce, a minore concentrazione salina, si usa per la conservazione a breve termine. La salamoia forte, a maggiore concentrazione salina, si usa per la conservazione a lungo termine.
Vantaggi della conservazione in salamoia
- Lunga conservazione: la salamoia può prolungare la conservazione degli alimenti per mesi o addirittura anni.
- Sicurezza alimentare: la salamoia aiuta a prevenire la crescita di batteri dannosi, come il botulino, che possono causare gravi malattie.
- Sapore e consistenza: la salamoia lascia il gusto e la consistenza agli alimenti inalterati.
- Versatilità: la salamoia può essere utilizzata per preparare una varietà di piatti, dagli antipasti ai contorni ai secondi piatti.
Salamoia: consigli per ottenere un risultato sicuro e affidabile
Per assicurare standard qualitativi elevati e preservare l'integrità dei prodotti conservati in salamoia, è necessario considerare i seguenti fattori:
- quantità di sale da utilizzare
- tipologia di sale utilizzare
- tipo di acqua utilizzare
Quanto sale utilizzare per la salamoia: rapporto sale-acqua
Prima di cominciare è necessario pesare il sale. Quest'ultimo deve essere disciolto in acqua dopo l'ebollizione. Attendere che il sale si sciolga completamente e assicurarsi che la salamoia sia fredda prima di versarla sugli alimenti.
Per ottenere una salamoia perfetta, il rapporto sale-acqua deve variare in base al tipo di alimento e ricetta.
- Per gli ortaggi: 100 g di sale marino integrale grosso per litro d'acqua (dose minima 50 g).
- Per carni, pesci e uova: 200 g di sale per litro d'acqua.
Nota bene: le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità suggeriscono di utilizzare il 10% di sale (100 g di sale per ogni litro di acqua). Per ottenere un risultato ottimale utilizzare il quantitativo di sale indicato in ogni ricetta.
Quale tipo di sale utilizzare per la salamoia
Per preparare correttamente la salamoia occorre scegliere accuratamente il sale. Non tutti i tipi di sale sono infatti indicati per la messa in salamoia. Quello più adatto è il sale marino integrale, non trattato e privo di additivi.
Anche il fior di sale e il sale dell'Himalaya sono adatti, in quanto privi di additivi, iodio e fluoro. Tuttavia, la loro sapidità può variare, quindi il risultato finale potrebbe essere molto diverso anche utilizzando lo stesso rapporto acqua-sale.
Quale tipo di acqua utilizzare per la salamoia
Anche l'acqua è fondamentale per ottenere un'ottima salamoia. L'acqua per preparare la soluzione salina non deve contenere cloro. Potete usare l'acqua del rubinetto filtrata con un'apposita caraffa. In alternativa, lasciate riposare l'acqua per qualche ora in un recipiente aperto per fare evaporare il cloro rapidamente.
Se non avete tempo, fate bollire l'acqua e lasciatela raffreddare (il metodo più comune). Se vi sono dubbi sulla qualità dell'acqua del rubinetto, utilizzate quella di sorgente disponibile in bottiglie.
Suggerimenti per una corretta conservazione in salamoia
Per conservare i cibi in salamoia è fondamentale attenersi alle seguenti regole generali:
- Pulizia degli strumenti: sanificate il piano di lavoro e tutte le posate che utilizzate. Sterilizzate i vasetti e lasciateli raffreddare.
- Scelta degli ingredienti: scegliete sempre alimenti di prima qualità come verdure freschissime e mature, carne e pesce freschi.
- Quantità d'acqua: usare una quantità d'acqua sufficiente a ricoprire bene la quantità di alimenti.
- Preparazione della salamoia: sciogliere il sale in acqua, aggiungendo aromi o spezie, a seconda delle preferenze personali e della ricetta.
- Pulizia e taglio degli alimenti: assicurarsi che gli alimenti siano puliti e tagliati in modo regolare prima della messa in salamoia.
- Cottura degli alimenti: cuocere gli alimenti rispettando il tempo indicato nella ricetta. La cottura non è prevista per tutti gli alimenti.
- Contenitori per la conservazione: utilizzare vasetti ermetici di vetro di alta qualità.
- Etichettate i vasetti: munitevi di etichette autoadesive e riportate su ogni etichetta gli ingredienti e la data di preparazione, conservate i vasetti in un luogo fresco e buio.
- Tempi di riposo: gli alimenti in salamoia possono essere serviti solo dopo diverso tempo. I tempi di riposo dipendono dagli ingredienti e dal tipo di ricetta eseguita.
Alimenti tipici per la conservazione in salamoia
Gli alimenti adatti alla conservazione in salamoia sono molteplici, e comprendono cetrioli, cipolle, olive, carni, formaggi e prodotti ittici.
| Alimenti di origine animale | Alimenti di origine vegetale |
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Nota: Per addolcire le olive (deamarizzazione) è previsto un procedimento più complesso che consiste in diversi passaggi e almeno tre bagni in salamoia. In seguito, le olive vengono conservate con il metodo della "salamoia a freddo.
Curiosità: la differenza fra salamoia e salagione
Oltre alla salamoia (ovvero conservazione in liquido salino composta da acqua e sale) vi sono altri metodi di conservazione come la salagione (conservazione sotto sale). In particolare, la salagione a differenza della salamoia, si ottiene esclusivamente con il sale marino (secco o umido), ma senza aggiunta di acqua. La salagione è alla base della stagionatura di salumi e pesci. In ogni caso, entrambi i metodi di conservazione richiedono attenzione e accuratezza nella preparazione.
Salamoia: come evitare rischi per la salute
Come per le altre conserve, anche gli alimenti in salamoia possono presentare dei rischi per la salute come il botulismo. In particolare, per la salamoia i rischi sono soprattutto determinati da scarsa concentrazione di sale. Per questa ragione, la salamoia per gli alimenti a lungo termine dovrà contenere almeno il 10% di sale, come indicato dalle linee guida del Ministero della Salute. Per evitare contaminazioni indesiderate, assicurarsi che i contenitori siano puliti e sterilizzati prima dell'uso.
Contenitori adatti a conservare le ricette in salamoia
Il vetro è il materiale d'elezione per la conservazione sottovuoto degli alimenti. Lo stesso vale per cibi in salamoia, per i quali è necessario scegliere contenitori in vetro ermetici. Il vetro è in assoluto il materiale migliore per conservare gli alimenti. Impermeabile, inerte e non poroso, il vetro è certamente il materiale più sicuro a contatto con gli alimenti.
Acciughe sotto sale: la ricetta passo passo
Le acciughe sotto sale sono una ricetta tipica della Liguria, una conserva prelibata che si rivelerà utile per i vostri antipasti o per dare più gusto alle vostre ricette. Per prepararle servono solo 2 ingredienti: le acciughe (o alici) e il sale, anche se per la buona riuscita della conserva bisognerà seguire dei semplici ma indispensabili accorgimenti. Le acciughe dovranno essere freschissime e particolarmente carnose: il periodo ideale per prepararle è luglio, quando troviamo in pescheria alici più grosse, ottime da conservare in salamoia. Munitevi poi di arbanelle, gli appositi contenitori di vetro per questa preparazione, dischetti di ardesia o di vetro, da poggiare sulle alici, e pietre, mattonelle o bottiglie di vetro piene d'acqua, da usare come pesi. Una volta pronte andranno conservate il luogo fresco e asciutto per almeno due mesi, prima di essere consumate. Una volta pronte si possono dissalare per realizzare le acciughe sott'olio. Ma ecco come prepararle.
Per prima cosa, pulisci accuratamente le acciughe. Rimuovi la testa e le interiora così: spezza delicatamente ogni pesce con le mani, stacca la testa e tira. In questo modo, anche le interiora verranno via facilmente. Passa il dito indice all’interno del ventre per assicurarti che sia perfettamente pulito, eliminando ogni residuo. Ricorda: non lavare o bagnare le acciughe, poiché questo comprometterebbe la salatura. Distribuisci uno strato di sale grosso sul fondo del vaso, che deve essere ben pulito e asciutto. Questo vaso sarà il contenitore ideale per conservare le acciughe sotto sale in casa.
Crea sopra il sale uno strato di acciughe, disponendole in modo compatto. Posiziona ogni acciuga alternando la testa e la coda, così: la testa della prima acciuga va in direzione opposta alla coda della seconda. Così potrai ottimizzare gli spazi senza lasciare buchi tra di loro. Ricopri questo strato di pesci con un abbondante strato di sale grosso, avendo cura di riempire ogni spazio. Il sale deve coprire uniformemente le acciughe. Continua ad alternare strati di acciughe e di sale grosso, proprio come hai fatto finora, fino a raggiungere quasi il bordo del vaso, lasciando circa 2-3 cm di spazio in cima. Ricorda che l’ultimo strato deve essere di sale grosso, che copra tutto perfettamente, senza lasciare buchi. Ora appoggia sopra l’ultimo strato di sale una retina, un tappo forato o una pellicola che copra bene il contenuto ma lasci passare un po’ d’aria. Per mantenere il tutto ben pressato, aggiungi un peso sopra il tappo. La tradizione vuole un sasso di mare ben pulito, ma va benissimo anche una bottiglia da un litro e mezzo piena d’acqua.
Le acciughe dovranno rimanere pressate e in salamoia per almeno 2 mesi, conservate in luogo buio e fresco: mettete sotto l'arbanella un recipiente che servirà a raccogliere il liquido in eccesso. Trascorso il tempo necessario le vostre acciughe sotto sale sono pronte per essere utilizzate e gustate.
COME FARE LE ALICI SOTTO SALE ALLA CALABRESE CON PEPERONCINO
Come pulire le acciughe sotto sale
Dissalare le acciughe è un'operazione semplice ma che richiede qualche accortezza. Per farlo alla perfezione, procedete così:
- Una volta aperto il barattolo, troverete le acciughe intere e senza testa; non lavate le acciughe sotto acqua fredda corrente, ma sistematele in un piatto fondo con del vino bianco da cucina (in alternativa potete utilizzare una miscela di acqua e aceto bianco);
- sciacquatele delicatamente senza aprirle ed eliminate il sale in eccesso;
- una volta private del sale, asciugate le acciughe con un panno o un foglio di carta da cucina;
- a questo punto eliminate la pinna posteriore, aprite le acciughe e tirate via la lisca interna;
- otterrete due filetti che potrete separare o tenere uniti, in base alla ricetta che andrete a preparare.
Che differenza c'è tra acciughe e alici?
Acciughe e alici sono la stessa cosa: si tratta di una tipologia di pesce che può essere chiamata nell'uno o nell'altro modo.
Consigli
- Le alici da salare dovranno avere una lunghezza di almeno 11 cm, una consistenza soda, le branchie rosse, l'occhio "vivo" e trasparente e avere un colore brillante con riflessi sulla pancia. Cercate di acquistarle quando la pesca è abbondante, così che il prezzo sarà più basso.
- Le acciughe, una volta messe in salamoia, dovranno sempre avere il liquido in superficie: nel caso non ci fosse aggiungete altro sale.
- Potete anche eliminare solo la testa e le interiora, lasciando integra la cavità addominale: in questo caso effettuerete la pulizia completa al momento del consumo. In questo modo le acciughe sotto sale saranno ancora più gustose.
- Se non avete a disposizione le arbanelle potete utilizzare anche altri contenitori casalinghi come quelli in coccio o in terracotta.
- Pulite costantemente il piatto o il recipiente che metterete sotto l'arbanella: le acciughe sotto sale, infatti, schiacciate dal peso, perderanno molto liquido.
Come conservare le acciughe sotto sale
Conservate le acciughe sotto sale in un luogo fresco e buio per almeno 2 mesi, prima di consumarle. Se decidete di lasciarle sotto sale, potete conservarle fino a 2 anni.
Sicurezza alimentare: attenzione all'Anisakis
IMPORTANTE: per non correre rischi con il parassita Anisakis, che si trova spesso nelle carni di molti pesci, è preferibile acquistare acciughe abbattute. Altrimenti vanno congelate per circa 72 ore prima di consumarle. Per le alici sotto sale: se sono freschissime, lavorate entro 12 ore dalla cattura (il parassita non riesce in poche ore a penetrare nei muscoli del pesce) e viene aggiunto circa il 30% di sale del peso delle pesce non si corrono rischi. Ma per stare tranquilli al 100% è importante preferire sempre le acciughe abbattute oppure congelarle per 72 ore.
Le larve di Anisakis vivono negli intestini dei pesci e riescono spesso a passare nei loro muscoli. Se ingerito dall’uomo provoca dolori addominali, nausea, vomito, reazioni allergiche e portare anche alla perforazione delle mucose. Si possono evitare questi rischi CUOCENDO il pesce a 70 gradi per uccidere il parassita. Oppure CONGELARLO per circa 72 ore. Il freddo e il calore uccidono i parassiti e le larve.