Sale e Lievito: Reazioni e Importanza negli Impasti

Lievitazione e lievitati: se ne parla molto e molto si discute sul tipo di lievito da utilizzare nella panificazione, casalinga e non solo. Il lievito è una componente importante della cucina, non c’è solo il pane, ma anche pizze, focacce e, non certo da meno, i dolci.

Il corretto inserimento degli ingredienti nella fase di impasto è fondamentale per dare vita ai lievitati e ai prodotti di panificazione. Scopriamo insieme le reazioni e l'importanza di sale e lievito negli impasti.

Tipi di Lievito

Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche e utilizzi specifici:

• Lievito fresco (di birra): In panetti da sbriciolare e sciogliere in acqua.
• Lievito madre: Anche conosciuto come “pasta madre“, la sostanziale differenza con il lievitante di birra è che in questo sono presenti diverse specie di batteri che favoriscono la digeribilità e conservabilità.
• Bicarbonato di sodio: È il primo tra quelli chimici. Usato negli impasti, dona una morbidezza ad essi ed è uno dei componenti base delle polveri lievitanti.
• Lievito chimico: È il classico lievito chimico che si può trovare al supermercato.
• Carbonato di ammonio: È un sale acido dell’ammoniaca e dell’acido carbonico, a temperatura ambiente si presenta come dei cristalli semi trasparenti o una polvere bianca con un odore di ammoniaca.
• Carbonato di sodio: È il sale di sodio dell’acido carbonico e si presenta come una polvere bianca cristallina.

Gli agenti lievitanti, noti anche come lievito chimico, si trovano in commercio sotto forma di “bustine” per dolci e per pane. Le polveri lievitanti sono per lo più costituite da una parte alcalina, di solito il bicarbonato di sodio, da una parte acida, spesso acido tartarico e da un amido come quello di mais o la fecola di patate. Le polveri fanno lievitare gli impasti attraverso una vera e propria reazione chimica che ha come effetto la produzione di anidride carbonica.

Il Ruolo del Sale

Il sale nell’impasto aiuta a dare sapore alla massa ma non serve solo a insaporire, esso infatti irrigidisce la maglia glutinica quindi aiuta nella chiusura finale dell’impasto. Tuttavia è anche un inibitore del lievito.

Da un punto di vista scientifico l’effetto negativo esiste, non è un solo un detto popolare. È risaputo che il lievito di birra è sostanza viva: è costituito infatti da microrganismi (il fungo Saccharomyces cerevisiae). Cosa succede se tali microrganismi vengono a contatto in maniera prolungata con il sale? Esso, con il suo forte potere osmotico, rompe la membrana cellulare del lievito, causando così la morte dei microrganismi e rendendolo inattivo.

Il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto. Non aggiungere mai il sale contemporaneamente al lievito di birra: il sale, infatti, inibisce o blocca l’azione del lievito. Per risolvere questo problema, dunque, deve essere introdotto nella ricetta lontano dal lievito, preferibilmente a fine preparazione.

Molti sono gli effetti che il sale ha nell’impasto sia a livello strutturale, antisettico ed estetico. Considerato l’oro bianco al pari del metallo più prezioso e della seta, il sale in passato produceva scambi, sorreggeva la moneta ed era così importante da provocare persino guerre per il monopolio. Per gli impasti da pizza è consigliabile l’utilizzo di sale marino il quale dona sapore.

Una volta inserito nell’impasto, ha la capacità di rinforzare la maglia glutinica, soprattutto nelle farine deboli con un basso valore proteico, in quanto la gliadina è meno solubile in acqua salata di conseguenza la presenza di sale da origine ad un glutine più compatto. Una quantità eccessiva di sale oltre che salare troppo l’impasto di fatto lo rende troppo rigido ed è per questo motivo che il quantitativo ottimale in termini % è compreso tra i 2 e il 3%.

Tra i molteplici effetti del sale, non possiamo trascurare un argomento estremamente importante riguardante i suoi effetti sulla salute; l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non assumere più di 5 gr/die di sale, in virtù del fatto che un terzo della popolazione mondiale soffre di ipertensione, uno dei maggiori fattori di rischio delle malattie cardiovascolari.

Consigli per l'Uso del Lievito

Il lievito è un fungo attivo quindi, durante l’utilizzo, osserva le seguenti precauzioni:

• Incorpora il lievito ad inizio impasto, con gli altri ingredienti secchi, tranne il sale. Se lo aggiungi dopo, rischi che non si incorpori bene.
• La temperatura di lievitazione deve aggirarsi sui 28°. Ad una temperatura più fredda il lievito non si attiva.
• Aumenta la dose di lievito in caso di freddo improvviso.

Minore sarà la quantità di lievito utilizzato, maggiore sarà il tempo della lievitazione.

Il lievito, essendo un microscopico organismo vivente, soffre le temperature di congelamento, pertanto, anche se la capacità di lievitare permane, raccomandiamo di seguire le indicazioni presenti sulle nostre confezioni.

Tipi di Lievitazione

Tutti noi vediamo quando una preparazione è lievitata bene oppure no, ma da cosa è data la lievitazione? Abbiamo 3 tipi di lievitazione:

• Lievitazione fisica
• Lievitazione chimica
• Lievitazione biologica

Lievitazione Fisica

La lievitazione fisica viene impiegata principalmente in pasticceria, è un tipo di lievitazione che avviene per dilatazione termica del vapore durante la cottura del prodotto. Un esempio è la pasta sfoglia. In cottura, il vapore acqueo che si forma negli strati di burro o margarina viene trattenuto dai grassi creando zone vuote nell’impasto.

Lievitazione Chimica

La lievitazione chimica è un tipo di lievitazione che avviene attraverso la produzione di anidride carbonica durante la cottura attraverso l’utilizzo del lievito chimico: una miscela formata da un elemento basico (di solito bicarbonato di sodio) e un elemento acido (come cremor tartaro, difosfato disodico). Un esempio classico è l’impasto della torta margherita.

Lievitazione Biologica: Lievito di Birra e Lievito Madre

La lievitazione biologica avviene attraverso la produzione di anidride carbonica mediante fermentazione del lievito: gli zuccheri in esso contenuti vengono demoliti con la conseguente produzione di anidride carbonica che, rimanendo imprigionata nell’impasto, lo fa gonfiare. Sono 2 i principali protagonisti di questo procedimento: il lievito di birra ed il lievito madre.

Il lievito di birra è composto da Saccharomyces cerevisiae, un lievito unicellulare. Una volta impastato e posto a temperature di 28-30°C, inizia ad utilizzare gli zuccheri contenuti nell’impasto producendo anidride carbonica la quale, rimanendo imprigionata nell’impasto, lo fa gonfiare. Le preparazioni classiche sono pizze, focacce panini ecc…Il lievito naturale è un composto di acqua e farina lasciate fermentare a temperatura ambiente, nel quale si sviluppano lieviti e batteri lattici naturalmente presenti nella farina.

La pasta madre è una pasta che va rinfrescata almeno ogni settimana con acqua e farina ed i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto a quelli del lievito di birra. Con il lievito madre si ottengono dei pani più profumati e digeribili rispetto a dei pani preparati con lievito di birra.

Trucchi per una Corretta Lievitazione degli Impasti

Scopriamo alcuni trucchi per una corretta lievitazione degli impasti:

1. Temperatura dei liquidi: Quando si preparano degli impasti a base di lievito di birra è importante utilizzare dei liquidi tiepidi. I liquidi tiepidi permettono un migliore scioglimento del lievito e favoriscono la partenza della lievitazione.
2. Il sale: Non aggiungere mai il sale contemporaneamente al lievito di birra: il sale, infatti, inibisce o blocca l’azione del lievito.
3. La temperatura dell’ambiente: Affinché avvenga una corretta lievitazione degli impasti con lievito di birra la temperatura dell’ambiente di lievitazione deve aggirarsi sui 28°C-30°C.
4. I tempi: Per il raggiungimento del risultato desiderato è fondamentale il rispetto dei tempi.
5. La tipologia di farina scelta: Le farine integrali, di segale o altri cereali lievitano più lentamente rispetto alla farina bianca 00.
6. Il contenitore: Durante la lievitazione di un impasto, sia dolce che salato, si consiglia di utilizzare una terrina con bordi alti e di coprirla con un canovaccio umido, oppure sigillare la terrina con pellicola trasparente e porla in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria.
7. La lievitazione di dolci: Gli impasti lievitati dolci sono in genere ricchi di ingredienti grassi (es. uova e burro) che rallentano l’azione del lievito; per questo motivo i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto a quelli delle preparazioni salate, poiché si contempla sempre una seconda lievitazione, spesso dopo aver dato la forma all’impasto.

Quando si preparano degli impasti lievitati dolci è importante, quindi, per la seconda lievitazione, che l'impasto raddoppi. La seconda lievitazione permette, infatti, all’impasto di aumentare di volume, rilassandosi. In questo modo si otterrà un dolce molto soffice.

In entrambi i momenti, per favorire la migliore lievitazione dell’impasto ed evitare che si asciughi in superficie, è importante coprirlo con una pellicola o un canovaccio umido, non a diretto contatto con l’impasto, e porlo quindi in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria seguendo i tempi indicati dalla ricetta.

Come Controllare la Lievitazione

Per controllare la lievitazione di un impasto con lievito di birra, si deve guardare il livello raggiunto rispetto al volume iniziale: l'impasto è pronto quando il volume è raddoppiato. Un altro modo è quello di premere leggermente con un dito l'impasto. Se torna velocemente su non è pronto e deve lievitare ancora, se torna su lentamente è pronto per le fasi successive. Se, invece, non risale significa che è troppo lievitato.

Quando si prepara un impasto con lievito di birra è importante controllare ad 1/3 circa del tempo della sua lievitazione per verificare che sia iniziata. Se la lievitazione non sta procedendo nel modo corretto, i motivi possono essere differenti:

1. L’impasto è stato messo in un luogo non sufficientemente caldo ed il lievito non ha iniziato la sua azione. In questo caso basta porlo nel forno intiepidito, spegnere il forno e fare proseguire la lievitazione con lo sportello chiuso.
2. L’impasto non si è rilassato, ha mantenuto la forma iniziale di quando è stato messo nella terrina. In genere questo accade quando l’impasto è un poco asciutto e richiede del liquido.
3. Avete scaldato troppo il forno e l’impasto sta lievitando molto velocemente.

L'Importanza dell'Acqua

Siamo abituati a pensare che per fare un buon pane occorrano solo farina e lievito. Ma l'acqua ricopre un ruolo chiave nel mondo degli impasti: è grazie a essa, infatti, che si innescano le reazioni chimiche, enzimatiche e fermentative. La quantità di acqua da aggiungere in un impasto è uno degli aspetti più importanti di una ricetta, perché deve garantire la corretta idratazione di tutti gli ingredienti, soprattutto delle proteine della farina che, nel momento in cui la assorbono, passeranno da uno stato «vetroso» a uno stato morbido e «gommoso» e formeranno il glutine.

Non esiste una regola standard per sapere il corretto quantitativo di acqua in un impasto; le macromolecole proteiche, però, iniziano ad avere un'idratazione omogenea solo dal 35% di acqua in su. In più, ogni farina può assorbirne un quantitativo diverso a seconda del grado di raffinazione, della quantità e soprattutto qualità delle proteine presenti. Più una farina è integrale e proteica, più acqua assorbirà. Anche la granulometria di una farina incide sull'assorbimento, così come è un fattore determinante l'umidità.

L'acqua inoltre effettua anche un'azione solvente per gli altri ingredienti: serve ad attivare i processi enzimatici dei microrganismi e controlla la temperatura degli impasti. È grazie all'acqua che durante la cottura i granuli di amido si possono gonfiare e «gelatinizzare», dando così bontà e soprattutto digeribilità ai nostri prodotti finiti.

L'acqua va considerata come una soluzione di sali molto diluita. Anche se non esiste una definizione riconosciuta a livello internazionale, in funzione del tipo di sali presenti e della loro quantità, l'acqua si può classificare in tre categorie:

• dolce, quando la durezza è minore di 100 mg/l di carbonato di calcio;
• moderatamente dura, con una durezza compresa tra 100 e 200 mg/l;
• dura, con quantità superiori a 200 mg/l.

È importante conoscere la durezza dell'acqua. Il consiglio è di utilizzarne una moderatamente dura, la migliore a livello tecnico perché i sali minerali hanno la funzione di irrigidire la maglia glutinica e aiutano la crescita dei lieviti.

Attenzione: a meno che non sia richiesto dalla ricetta, non utilizzare mai acqua tiepida negli impasti, utilizza sempre acqua a temperatura ambiente in inverno e da frigorifero in estate, ti aiuterà ad avere impasti migliori e soprattutto a gestire le lievitazioni in maniera ottimale.

Altri Ingredienti: Zuccheri, Malti, Grassi e Uova

Oltre a sale, lievito e acqua, altri ingredienti possono influenzare la qualità dell'impasto:

• Zuccheri: Indispensabili nelle ricette dolci, modificano la consistenza dell'impasto e accelerano la lievitazione.
• Malti: Fonte di zuccheri ed enzimi, migliorano l'alveolatura e la colorazione della crosta.
• Grassi: Lubrificano il glutine, rendendo l'impasto più estensibile e allungando la conservazione.
• Uova: Grazie alla lecitina, emulsionano gli ingredienti e conferiscono elasticità e sapore.

Breve Storia del Lievito

Il lievito è stato il primo microrganismo “addomesticato” dall'uomo. Infatti, ci sono molte indicazioni che il suo utilizzo risalga già al periodo neolitico, ma le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato sono state trovate nel secondo millennio avanti Cristo (a.C.) in Egitto e nel primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale.

Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra o lievito del panettiere o semplicemente lievito, è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre. Una delle caratteristiche più importanti è la sua capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica sia in assenza, sia in presenza di ossigeno.

Durante la panificazione l'ossigeno, presente nell'aria intrappolata nell'impasto, viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica, e avviene la lievitazione; in assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione.

Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre dà un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto.

Problemi Comuni e Soluzioni

Impasto che si Rompe: Consigli e Soluzioni

Un problema comune nella preparazione della pizza napoletana è l'impasto che si rompe durante la stesura. Ecco alcuni consigli per evitare questo inconveniente:

• Temperatura dell'impasto: Mantenere una temperatura finale dell'impasto tra 23 e 28°C.
• Farina: Utilizzare farine di qualità, come la Caputo Blu, con una forza adeguata (W300 o superiore).
• Tempi di impasto: Evitare di impastare troppo a lungo, idealmente tra 15 e 20 minuti.
• Lievito: Dosare il lievito in base alla temperatura ambiente per evitare una lievitazione eccessiva.
• Sale: Aggiungere il sale lontano dal lievito per non inibirne l'azione.
• Idratazione: Mantenere un'idratazione corretta dell'impasto, regolando la quantità di acqua in base alla farina utilizzata.
• Puntata e appretto: Rispetta i tempi di puntata e appretto per una corretta maturazione dell'impasto.

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