La salsa bernese, o béarnaise, è una ricetta tipica della cucina francese, confezionata con scalogno, dragoncello, burro chiarificato, vino, aceto, tuorli, sale e pepe. Si tratta di un condimento dalla consistenza densa e cremosa, caratterizzato dal sapore leggermente aspro e dal colore giallo intenso, simile alla salsa olandese. Perfetto per accompagnare carni rosse pregiate come lo chateaubriand, è ottimo anche con uova pochés, pesce alla griglia o verdure al vapore.
La salsa è stata inventata dallo chef Jean-François Collinet, chef del ristorante Pavillon Henri IV, nella regione dell'Île-de-France. La leggenda narra che Collinet, intento a realizzare una riduzione di scalogno, commise un errore nel processo e, per salvare il suo lavoro, aggiunse un tuorlo e del burro fuso, creando così un composto dal gusto eccezionale, subito amato dai suoi commensali. Il nome "bernese" si riferisce all'antica e storica regione francese del Béarn, luogo di nascita del re Enrico IV di Francia, a cui era intitolato il locale.
La salsa bernese è utilizzata anche come base per altre preparazioni: unendo della purea di pomodori si ottiene la salsa Choron; con l'aggiunta di un fondo bruno, invece, la salsa Foyot.
Cinque minuti di preparazione e mezz'ora di cottura e la salsa bernese è pronta per essere servita in abbinamento ai vostri secondi o piatti unici, di carne o pesce. Economica e versatile, questa preparazione base della cucina ha origini francesi, ma oggi la si cucina in tutto il mondo. Provatela anche voi!
Ingredienti e Preparazione della Salsa Bernese
Scopri come preparare la salsa bernese seguendo passo passo procedimento e consigli.
Ingredienti
- Scalogno
- Dragoncello
- Burro chiarificato
- Vino
- Aceto
- Tuorli
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Per preparare la salsa bernese, inizia tagliando il burro freddo a tocchetti piccoli e sistemalo in un pentolino.
- Accendi il fuoco e lascia sciogliere a fiamma bassa, finché non inizierà a formarsi una sorta di schiumetta biancastra in superficie.
- Nel frattempo, trita finemente lo scalogno e ripeti l'operazione con i gambi e le foglie del dragoncello, quindi pesta i grani di pepe per polverizzarli grossolanamente.
- Sciolto completamente il burro, elimina la schiumetta bianca con un cucchiaio e filtra il liquido attraverso un colino a maglie fitte, evitando di aggiungere anche il fondo.
- Prepara la riduzione: raccogli in un pentolino il dragoncello, il cerfoglio e lo scalogno tritati, aggiungi il pepe schiacciato, quindi versa l'aceto bianco e il vino.
- Cuoci a fiamma medio-bassa finché non otterrai circa 1-2 cucchiai di riduzione scura e aromatica.
- Filtra il liquido attraverso un colino a maglie fitte e tienilo da parte, per farlo raffreddare completamente.
- Quando la riduzione sarà fredda, sistemala in una casseruola e aggiungi i tuorli.
- Inizia la cottura a fiamma dolcissima, mescolando continuamente.
- Prosegui a mescolare e cuocere dolcemente finché non avrai ottenuto un composto chiaro, denso e spumoso. A quel punto, versa a filo poco burro chiarificato alla volta e incorporalo con la frusta.
- Aggiungi anche il sale.
- Continua a mescolare la salsa e incorporare il burro a filo. Se dovesse essere troppo densa o tendesse a separarsi, unisci un cucchiaino di acqua per stabilizzarla.
- Alla fine, dovrai ottenere una crema liscia e omogenea.
- La salsa bernese è pronta per arricchire carne, pesce, verdure grigliate e i tuoi piatti preferiti.
In un pentolino d’acciaio versate l’aceto, unite gli scalogni tritati e metà del dragoncello, salate. Lasciate ridurre il liquido a più della metà. In una casseruola o in una bastardella iniziate a montare i tuorli con le fruste elettriche incorporando a filo l'infusione di aceto e scalogni. Quando il composto diventerà spumoso ponetelo a bagnomaria (l'acqua deve essere già calda) sempre continuando a montare.
Per preparare la salsa bernese, sciacquate velocemente sotto l'acqua il dragoncello in modo da eliminare eventuali residui di terra quindi sfogliatelo e tritatelo finemento con un coltello da cucina. Togliete l'infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino. Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta. Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale e pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto. La salsa bernese è una preparazione che va consumata sul momento.
Salsa bernese ricetta senza bagnomaria
Consigli Utili
La bernese è una salsa delicatissima: per questo bisogna mantenere alta l'attenzione su un paio di punti.
- Il primo: durante la fase di cottura, evitate che la ciotola entri in contatto con l'acqua che bolle.
- Il secondo: montate, ma non troppo! In questo caso la crema potrebbe smontarsi e la salsa risultare slegata. Se dovesse accadervi, niente panico: qualche volta è capitato anche a me e ho scoperto che si può rimediare aggiungendo un tuorlo. Fate così: in una ciotola pulita, incorporate la salsa impazzita poco a poco in un tuorlo nuovo di zecca.
A piacere, puoi sostituire il dragoncello con timo, maggiorana o prezzemolo e, per una versione diversa dal solito, profumare la salsa con un pizzico di curcuma o di paprica dolce in polvere. Inoltre, puoi velocizzare la ricetta utilizzando il burro chiarificato già pronto (da acquistare nei negozi di prodotti biologici) o preparandolo in casa, in anticipo, seguendo la nostra ricetta.
Abbinamenti Perfetti
Il prosciutto cotto è un ingrediente per tutte le stagioni: è perfetto nelle ricette autunnali con le lunghe cotture, incredibile sulla pizza in abbinamento a formaggi e verdure, perfetto per preparare un secondo veloce estivo come questi saltimbocca accompagnati dalla salsa Bernese.
All’interno di questi morbidi e gustosi involtini, oltre a tutto il sapore del prosciutto cotto, ci sono le biete con il loro retrogusto amarognolo e la mozzarella che è la compagna prediletta del prosciutto e di ogni involtino che si rispetti. Se non avete la mozzarella potete sempre sostituirla con dei tocchetti di Asiago fresco o del pecorino grattugiato.
I saltimbocca sono un piatto tipico della cucina italiana, in particolare parliamo della tradizione gastronomica romana. Si tratta di delicate fettine di carne di vitello avvolte o farcite con prosciutto crudo (oppure cotto come in questo caso) e salvia. Gli involtini vengono poi cotti in un condimento a base di vino bianco e burro, o in alternativa nell’olio extra vergine d’oliva. Pellegrino Artusi li descriveva molto bene nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, dopo averli assaggiati a Le Venete, uno storico ristorante romano di fine Ottocento.
Ma i saltimbocca sono romani solo d’adozione, la paternità infatti di questo piatto rinomato in tutto il mondo, pare essere bresciana. Rispetto alla ricetta tradizionale, che prevede che i saltimbocca siano avvolti in fettine di prosciutto crudo o al limite di speck, i nostri saltimbocca sono avvolti in dolci e tenere fette di prosciutto cotto.
Quella tra il prosciutto cotto e la carne di vitello è una vera e propria storia d’amore. Infatti l’incontro tra i due ingredienti in cucina ha sempre risultati magici. Prosciutto e carne si esaltano tra di loro: il vitello regala al prosciutto la sua consistenza morbida e succosa, il prosciutto invece esalta la carne con la sua naturale sapidità.
Salse Alternative
Dici Francia e subito pensi ai tantissimi patè e alle salse inclusi nella tradizione gastronomica dei nostri cugini d’Oltralpe. Due delle salse più celebri sono la béarnaise, o bernese, e la hollandaise, o salsa olandese.
Il Giappone è conosciuto per i suoi sapori unici. Poi c’è il wasabi, una salsa piccante dal caratteristico colore verde preparata con una radice dal sapore forte e pungente. Il guacamole, invece, che ormai ha conquistato molti palati anche al di fuori del Messico, è una salsa cremosa a base di avocado, cipolla, lime, coriandolo e pomodori freschi.
In India il curry è un ingrediente fondamentale in cucina. Gli Stati Uniti hanno moltissime salse nella loro tradizione gastronomica. Essendo la patria della carne al bbq, quella che forse li caratterizza meglio è proprio la salsa barbecue, usata per arricchire il gusto della carne.
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