La salsa di pesce è un condimento che si ottiene dalla lunga macerazione del pesce ed è tipica dei paesi del Sud-Est asiatico. Si usa come succedaneo del sale in molti piatti, soprattutto nelle zuppe e nel curry. Può essere comunque aggiunta in qualsiasi piatto, durante la cottura o mescolata ad altri ingredienti che possono spaziare dal pesce ai crostacei.
Salsa di pesce vietnamita
Origini e Storia
Il termine “salsa” deriva dal latino salsus, che significa salato. La salsa è un condimento di cucina formato da un legante e da un sapore più aromi e/o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. Il suo scopo è quello di legare insieme tra loro alimenti diversi, fornendogli una consistenza più compatta e uniforme.
Ricette di salse vi sono nelle culture antiche dei Sumeri, Egizi, Caldei, Dorici, Assiri, Ebrei, Greci e Romani. Questi ultimi mescolano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo e lo usano in cucina, ma soprattutto i Romani del periodo imperiale conoscono e diffondono il garum, il condimento di pesce fermentato più noto nell’antichità.
Per quanto la salsa di pesce possa sembrare lontana dalla cultura occidentale, tuttavia essa potrebbe essere assimilata all’antico garum. Nell’Italia odierna, invece, ciò che si avvicina di più alla nuoc mam è probabilmente la colatura di alici di Cetara.
Vasche per la produzione di garum a Baelo Claudia, Spagna
Il Garum
Salsa liquida ottenuta dalla fermentazione di interiora di pesce, pesce e sale che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti piatti. La consuetudine sembra sia stata acquisita dalla cucina dei Greci, come indica l’etimologia del termine garum, che deriverebbe dal greco garos o garon (γάρον), ovvero il nome del pesce i cui intestini sono originariamente usati nella produzione dei condimenti.
Il garum di qualità era conservato e distribuito in anfore particolari che, come avviene per il vino, ne riportavano l’origine. A Pompei, un mosaico della Casa di Aulus Umbricius Scaurus raffigurante un’anfora per il garum, riporta la scritta G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI, ovvero il nome del produttore della salsa.
Colatura di Alici di Cetara
Diffusa nel Salernitano e in particolare a Cetara, la colatura è una preparazione a base di alici. Il pesce è messo sotto sale e poi ricoperto con dischi di legno dal peso via via decrescente, per una pressatura che favorisce la fuoriuscita del liquido, che è poi esposto al sole e infine nuovamente conservato in botti di legno dalle quali cola lentamente (di qui il nome).
Più in dettaglio, le alici fresche sono eviscerate e private delle teste, quindi sistemate in un barilotto di legno di rovere detto terzigno, perché ha la capacità di un terzo di botte, a strati alterni di alici e sale. Il contenitore viene poi coperto con un disco in legno detto tompagno fermato con grosse pietre.
Sotto la pressatura e la maturazione delle acciughe in superficie affiora un liquido che è prelevato ed esposto alla luce del sole estivo. Dopo quattro o cinque mesi il liquido è nuovamente versato nel terzigno, dove si trovano le acciughe sotto sale, per essere poi recuperato attraverso un foro praticato al fondo della botticella e essere infine imbottigliato come un distillato di acciuga e usato anche al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate e alcuni piatti di pasta o di pesce.
Varietà di Salsa di Pesce nel Mondo
Le varietà di salsa di pesce sono molteplici. Si può infatti realizzare con pesce crudo, essiccato, con diversi tipi o con uno solo. A queste, si aggiungono quelle ottenute con le viscere o con l’uso di sangue. Sono al naturale o salate, speziate o piccanti. Nota è anche la salsa del Sud-Est asiatico, che si compone di acciughe o seppie con l’aggiunta di sale e acqua.
La salsa di pesce è ampiamente usata come condimento base nella cucina del Vietnam, come pure nel resto del sud-est asiatico e più generalmente dell’Asia orientale.
Produzione di salsa di pesce in Vietnam
Nuoc Mam (Vietnam)
La varietà del Vietnam si chiama nước mắm. Da secoli i vietnamiti producono la salsa di pesce nello stesso modo, facendo fermentare piccoli pesci - quasi sempre alici - con sale dentro grossi tini di legno, pressandoli progressivamente dall’alto in modo che il liquido estratto filtri dal fondo.
Utilizzata come il sale nella cucina occidentale e la salsa di soia nella cucina cinese, la salsa di pesce conferisce un aroma e un sapore distinti. Il posto in cui viene prodotta la nuoc mam si chiama “nha thung” (casa delle botti) per via delle grandi tini di legno in cui viene preparata la salsa. Alcune di questi sono così grandi che possono contenere centinaia di chili di pesce. I tini sono realizzati con diversi tipi di legno.
La salsa di pesce è prodotta in diversi luoghi del Vietnam e c’è molta rivalità tra i produttori. Le varietà prodotte nella zona del delta del Mekong e a Phan Thiet sono tra le più diffuse. Nel 2001 il governo vietnamita ha istituito un marchio protetto per tutelare la salsa di pesce di Phu Quoc e nel 2012 anche l’Unione Europea le ha riconosciuto la Designazione di Origine Protetta.
“Nuoc cham” è un termine generico che indica una salsa. Per questo motivo, il termine non distingue, ad esempio, tra salsa di soia, salsa di pesce, salsa al peperoncino e così via. Diversamente, con l’espressione “nuoc mam” i vietnamiti si riferiscono in modo specifico alla salsa di pesce.
Nam Pla (Thailandia)
La salsa di pesce, chiamata “Nam Pla” in Thailandia, è probabilmente tra i condimenti più importanti della cucina del Sud-Est asiatico, soprattutto per quanto riguarda la cucina thailandese, dove rappresenta un ingrediente fondamentale per preparazioni come il pad thai. Ha un colore rossastro-dorato ricco e traslucido e viene aggiunta liberamente a quasi tutti i piatti della tradizione thailandese.
Altre Varianti Asiatiche
Nel Laos e nella regione del Nord-Est tailandese al confine laotiano si produce una salsa densa che ha un sapore e odore molto forti ottenuta con una lunga macerazione di pesci d’acqua dolce. La salsa semisolida-pasta di acciughe indonesiana trasi, la cambogiana prahok, le malesi krill, belacan o budu e la filippina patis sono varianti sullo stesso tema.
Nelle Filippine, Laos e Isan la salsa di pesce si usa spesso da sola come condimento delle verdure crude, a volte amalgamata con acqua e qualche volta intiepidita. In Thailandia le varianti sono usate per cucinare e come condimento.
Proprietà Nutrizionali
L’apporto energetico fornito dalla salsa di pesce è abbastanza limitato, soprattutto in considerazione della quantità che viene impiegata nelle diverse pietanze che la richiedono. La salsa di pesce rappresenta un aiuto per l’organismo poiché consente di eliminare il sale. Contiene anche una certa quantità di sali minerali e una dose notevole di potassio, che aiuta a mantenere sano il nostro cervello. Presente anche il magnesio, la vitamina C, il ferro e la vitamina B6.
La salsa di pesce è ricca di proteine (fino al 10% tra quelle di qualità elevata) e contiene tutti gli aminoacidi essenziali di cui il corpo ha bisogno per la crescita e la rigenerazione. La classificazione della salsa avviene tramite una scala di gradi ºN, relativi al contenuto di azoto, al cui aumento corrisponde un maggiore apporto proteico. La maggior parte delle salse di pesce sul mercato rientra nello standard medio 20ºN.
Dal punto di vista minerale, la salsa di pesce è ricca di sodio, che svolge un ruolo importante nel mantenimento dell’equilibrio idrico nel corpo.
Il suo consumo è sconsigliato nei soggetti che soffrono di ipertensione, a causa dell’elevato contenuto di sodio.
Come Utilizzare la Salsa di Pesce in Cucina
La salsa di pesce ha un sapore salato di pesce e viene spesso usata con succo di lime e altri ingredienti che aiutano a bilanciarne sapore e aroma.
Come abbiamo visto, la salsa di pesce rappresenta un must se si parla del Pad Thai, tipico street food thailandese a base di noodles di riso saltati al momento nel wok con l’aggiunta di gamberi, carne o tofu, oltre che verdure, arachidi, spezie e saporiti condimenti, come appunto la salsa di pesce. Altro ingrediente fondamentale di questa ricetta è il lime: quando la pasta di riso e le verdure vengono saltate insieme alle salse, è necessario spruzzarvi sopra del succo fresco prima di servire.
La salsa di pesce può inoltre essere utilizzata per condire e donare una nota orientale anche ai noodles caldi, o per arricchire noodles vietnamiti di manzo alla citronella, un piatto composto da sottili fette di manzo marinate con citronella e aglio, saltate in padella e condite con noodle freddi ed erbe fresche. Allo stesso modo, questa salsa può essere aggiunta a ciotole di noodles giapponesi per ottenere, ad esempio, dei ramen al pollo dal gusto unico preparati con un ricco brodo, carne tenera e noodles conditi con un uovo.
Questa salsa, ampiamente utilizzata in Asia, rappresenta un elemento essenziale in numerose ricette orientali. Il curry Panang con pollo è un piatto che riflette la varietà culinaria del sud della Thailandia, arricchito dalla salsa di pesce che conferisce un autentico tocco umami dalle note orientali.
La salsa di pesce, come molte altre salse, può essere utilizzata sia come condimento che come guarnizione. Ad esempio, può essere usata per marinare in carpione un pesce fritto, aggiungendo un sapore ricco e unico, oppure per intingere i gamberetti, ottenendo lo stesso effetto gustoso. La salsa di pesce può essere impiegata anche come marinatura per i pesci, che possono poi essere serviti accompagnati da verdure a piacere.
Questo prodotto unico può essere utilizzato per creare una gustosa salsa da utilizzare per saltare in padella carne e verdure. Si può infatti preparare un delizioso piatto di pollo saltato in padella con aglio, funghi, peperoni, cipolle e altre verdure, arricchendo il tutto con salsa di pesce mescolata e bilanciata con zucchero di canna, aceto, salsa di soia, olio di sesamo, pasta d’aglio e oyster sauce, e addensando il composto con farina di tapioca.
Dove Acquistare la Salsa di Pesce
Come è ovvio che sia, la salsa di pesce del Vietnam non è un prodotto facilmente reperibile in Italia. Tuttavia, puoi trovarla in alcuni negozi etnici. Alcuni lettori segnalano che talvolta sono riusciti ad acquistarla finanche su Amazon, dove a volte è disponibile la salsa di pesce di Phu Quoc “Red Boat”.