Ti senti pronto a metterti alla prova come un vero chef? Il carpaccio di polpo è un piatto elegante e delicato, perfetto per stupire i tuoi ospiti. È un piatto relativamente semplice da preparare, se sai come farlo.
Questo piatto, oltre ad essere delizioso, è anche versatile: puoi abbinarlo a condimenti semplici ma non scontati come gli agrumi della citronette, erbe aromatiche e pepe rosa. Questo perché, oltre che tra gli antipasti, il carpaccio di polpo può essere tranquillamente collocato anche tra i secondi piatti.
Scopriamo insieme come preparare un carpaccio di polpo perfetto, dalla cottura alla presentazione, con un focus sulla deliziosa salsa citronette che ne esalta il sapore.
Ingredienti
- Polpo fresco
- Carota
- Cipolla
- Sedano
- Foglie di alloro
- Grani di pepe
- Sale
- Limone
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo (opzionale)
Preparazione del Polpo
Il polpo verrà prima lessato e fatto raffreddare completamente nella sua acqua. Risulterà tenerissimo.
- Pulizia del polpo: Pulisci il polpo sotto acqua corrente, rimuovi gli occhi e il becco.
- Intenerimento: Battilo leggermente su un tagliere per rompere le fibre e renderlo più tenero.
- Cottura:
- In una pentola capiente, porta a ebollizione l'acqua con la carota, la cipolla, il sedano, le foglie di alloro, i grani di pepe e una presa di sale.
- Immergi il polpo nel brodo bollente per tre volte tenendolo dalla testa (questa operazione aiuta ad arricciare i tentacoli) e poi immergilo tutto definitivamente.
- Coprire, attendere che riprenda il bollore, quindi abbassare a minimo la fiamma.
- Sollevare il polpo con una pinza da cucina e infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli.
- Cuocilo a fuoco medio-basso per circa 20-25 minuti per chilo di mollusco, o finché non risulta tenero (controlla con una forchetta).
- Raffreddamento: Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire il polpo nella propria acqua di cottura per ammorbidire la carne. Fai raffreddare completamente il polpo direttamente nella pentola all’interno del liquido di cottura.
- Rimozione della pelle (opzionale): Chi desidera, può rimuovere la pelle dal polpo aiutandosi con un coltellino oppure con della carta assorbente.
- Taglio: Una volta raffreddato, taglia la testa e aprila, rimuovi le parti interne. Tagliare il polpo a pezzi, seguendo i tentacoli.
Come Compattare il Polpo per un Carpaccio Perfetto
Per ottenere fette sottili e uniformi, devi dapprima pressarlo posizionandolo all’interno di un’apposita pressa o, in sua mancanza, in una bottiglia di plastica tagliata a metà (ovvero privata del fondo). Dovrai eliminare tutti gli spazi vuoti.
- Preparazione della bottiglia: Tagliare una bottiglia in plastica a metà, orizzontalmente.
- Inserimento del polpo: Usando una bottiglia di plastica privata della parte superiore, inizia a introdurlo al suo interno, premendo bene dopo ogni aggiunta. Inserire i pezzi di polpo nel fondo della bottiglia, schiacciando il più possibile per togliere il liquido in eccesso.
- Pressione: Quando lo avrai aggiunto tutto, premilo benissimo (eliminerai l’acqua di cottura rimasta) e sigilla con della pellicola. Chiudi la bottiglia con della pellicola trasparente e posiziona sopra questa un peso. Sistemare la mezza bottiglia con il polpo in un piatto e disporvi un peso (es. batticarne oppure un vasetto in vetro pieno d’acqua). Il peso eserciterà la giusta pressione sul polpo per far sì che il carpaccio, una volta tagliato a fette, rimanga compatto e non si sbricioli.
- Riposo in frigorifero: Metti sopra un peso e poi trasferisci in frigo per tutta la notte. Sistemare la bottiglia in frigo, coprendo con un sacchetto di nylon. Dopo 2-3 ore, il polpo si sarà rappreso e avrà creato una gelatina negli spazi vuoti.
- Estrazione: Preleva il polpo dal frigorifero e toglilo dalla bottiglia. Rimuovere delicatamente il polpo dalla bottiglia, tagliando la plastica (se necessario): si otterrà un cilindro compatto di polpo.
Preparazione della Salsa Citronette
Non solo per insalate e verdure: la citronette, salsa leggera e rinfrescante a base di succo di limone e olio, si presta a condire alla perfezione anche il pesce. Il carpaccio di polpo in maniera particolare. Per farla venire deliziosa, utilizza succo di limone fresco appena spremuto. Usa un olio extravergine di oliva di buona qualità per conferire alla citronette un gusto più ricco.
Realizzare una salsa citronette emulsionando olio, limone, sale e pepe.
Una speciale e profumata salsa a base di olio, limone e prezzemolo sarà il condimento perfetto.
COME FARE IL CARPACCIO DI POLPO A CASA SENZA BOTTIGLIA
Taglio e Presentazione
Il piatto va servito freddo, altrimenti le fette non manterranno la loro compattezza.
- Taglio: Tagliare ora a fette sottili il carpaccio di polpo e disporle su un piatto. Basterà tagliarlo a pezzi, pressarlo in una una bottiglia di plastica e lasciarlo raffreddare in frigorifero per almeno 24 ore. In questo modo assumerà una forma cilindrica e compatta e sarà semplice tagliarlo a fette sottili con un coltello a lama liscia e affilata.
- Presentazione: In quanto alla presentazione del carpaccio di polpo, ti basta disporre le fette, leggermente sovrapposte, su un piatto grande. Puoi decorare il tutto con qualche fetta sottile di limone e un filo di olio per completare. Presentare bene i piatti e accompagnarli con i giusti contorni migliora l’esperienza, su questo non c’è dubbio.
- Condimento: Condisci con la salsa citronette.
Abbinamenti e Consigli
- Contorni:
- Puoi abbinalo a un’insalata di rucola e pomodorini.
- A delle patate bollite o cotte al vapore.
- A delle verdure grigliate.
- O, perché no, a un’insalata con finocchi e arancia.
- Presentazione sofisticata: Se vuoi proporlo nell’ambito di una cena con amici, anche sofisticata, servilo con una crema di ceci leggermente aromatizzata con aglio e rosmarino.
- Vino: Vini che ben si abbinano al carpaccio di polpo sono quelli bianchi freschi e profumati.
- Varianti:
- Opta per pomodorini e rucola, per un’insalatina di carciofi freschi affettati sottilmente.
- Per delle verdure miste di stagione.
- Per una variante dal sapore mediterraneo, guarniscilo con olive nere a rondelle, capperi dissalati, pomodorini tagliati a metà e un pizzico di origano.
- Un consiglio: non avere paura di sperimentare con i condimenti!
Maionese di Polpo (Alternativa alla Citronette)
La maionese di polpo è una ricetta "di recupero" ideata dal celebre chef Antonino Cannavacciuolo. Dalla consistenza simile alla classica maionese, ma priva di uova, è ottima per accompagnare piatti a base di pesce, come fritture o grigliate, oppure per farcire panini, tartine e tramezzini.
Se desideri puoi anche spalmarla su fettine di pane di segale tostato e guarnire la superficie con pomodorini, filetti di tonno sott'olio e olive nere: realizzerai cosi un finger food stuzzicante e orginale, da proporre in apertura del pasto o all'ora dell'aperitivo.
Il nostro Elpidio ha aromatizzato la maionese di polpo con il succo del limone ma, se preferisci, puoi gustarla al naturale, oppure puoi conferirle una sferzata di sapore unendo qualche goccia di tabasco o un cucchiaino di senape di Digione.
Preparazione della Maionese di Polpo
- Riduzione dell'acqua di cottura: Porta a bollore e lascia ridurre il liquido sul fuoco: te ne occorreranno circa 100 ml.
- Frullare: Una volta ridotta, trasferisci l'acqua di cottura del polpo ormai fredda nel bicchiere di un frullatore. Unisci quindi il succo del limone filtrato, aggiusta di sale e frulla ancora il tutto per qualche istante.
- Consistenza: Al termine dovrai ottenere una maionese densa e cremosa.
Consigli per la Maionese di Polpo
- Prima di emulsionare l'acqua di cottura del polpo con il resto degli ingredienti, non dimenticare di versarla in un pentolino dal fondo spesso e farla ridurre sul fuoco: in questo modo risulterà ancora più sapida e conferirà un sapore unico alla maionese.
- Al momento dell'acquisto prediligi un polpo freschissimo e, affinché le sue carni risultino tenere e scioglievoli in bocca, non dimenticare di rispettare esattamente i tempi di cottura indicati nella nostra ricetta: un mollusco da 500 gr dovrà cuocere per circa 30 minuti, uno da 1 kg circa un'ora e così via.
- Una volta lessato il polpo, puoi tagliarlo a tocchetti e condirlo semplicemente con succo di limone, olio, prezzemolo e sale e accompagnarlo alla sua maionese.
Conservazione della Maionese di Polpo
La maionese di polpo si conserva in frigo, in un barattolino a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo.
Congelamento
Se vuoi puoi anche congelarlo per mangiarlo dopo qualche settimana. Attenzione, fallo solo se non hai utilizzato del polpo congelato per preparare la ricetta. In realtà va cotto appositamente con un anticipo di 24 ore per renderlo sodo e per affettarlo alla perfezione.
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli.