La carne di cervo, una delle carni di selvaggina più apprezzate e ricercate, offre un'esperienza gastronomica unica grazie alle sue caratteristiche distintive che la differenziano dalle carni più comuni. Si tratta di un prodotto che si distingue per la sua genuinità e per il rispetto dei ritmi naturali: i cervi vivono liberi, muovendosi in ampi spazi e nutrendosi esclusivamente di ciò che l'ambiente offre.
Che cos'è la carne di cervo?
La carne di cervo è classificata come carne di selvaggina, termine che descrive le carni provenienti da animali cacciati in natura. La carne di cervo si distingue per il suo sapore deciso e selvatico. È magra, con una bassa percentuale di grasso rispetto ad altre carni rosse, rendendola particolarmente apprezzata da chi cerca un'alimentazione sana e bilanciata, senza rinunciare al gusto.
La carne di cervo è molto nutriente e ricca di proteine di alta qualità, essenziali per il mantenimento e la crescita muscolare. Una delle caratteristiche più interessanti è il suo contenuto elevato di acidi grassi omega-3, dovuto all'alimentazione dei cervi con erba e piante selvatiche. Questo contribuisce a mantenere un buon equilibrio tra gli acidi grassi omega-3 e omega-6, un fattore importante per la salute cardiovascolare.
Come cucinare il cervo
La carne di cervo è magra, con una percentuale di grasso decisamente inferiore rispetto ad altre carni rosse, il che significa che tende a seccarsi più facilmente durante la cottura. Un altro aspetto da considerare è il sapore caratteristico del cervo, che è piuttosto selvatico e deciso.
Esistono molteplici modi per cucinare la carne di cervo e, come sempre, il modo migliore per capire il taglio della tua carne, e cucinarla al meglio, è chiedere al macellaio al momento dell'acquisto. Dalle diverse parti dell'animale, ovviamente, si ottengono tagli diversi, con caratteristiche diverse. I principali tagli includono il filetto, il lombo e il petto, e sono quelli più utilizzati. Quando si mangia la carne di cervo al ristorante, molto probabilmente si tratta del filetto, che ha una consistenza simile a un filetto di manzo, ma più piccolo: di solito viene infatti servito in medaglioni.
Marinatura
La marinatura, particolarmente indicata per la selvaggina da pelo di grossa taglia come il cervo, è un procedimento necessario per il completamento della frollatura. Consiste nel mettere a bagno la carne in un liquido aromatizzato composto da vino, olio, verdure, aromi e spezie per far sì che la selvaggina perda il suo odore e si impregni dei nuovi profumi delle erbe aromatiche, diventando al contempo più tenera.
La marinatura può essere fatta con una combinazione di ingredienti come vino rosso, aceto, olio d'oliva, erbe aromatiche (come rosmarino, timo e alloro), aglio e spezie. Nella stagione invernale la marinatura può durare al massimo 5 giorni, mentre in estate non deve mai superare le 48 ore a causa delle alte temperature esterne.
Volete preparare una marinatura particolarmente adatta alla carne di cervo? Allora lasciatelo a macerare almeno una notte in un infuso realizzato con vino rosso o bianco, poco olio e aceto, cipolla, carota, scalogno, sedano, aglio, pepe in grani, prezzemolo, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, timo, salvia e rosmarino (senza aggiungere il sale che spingerebbe all'esterno gli umori del cervo). Girate spesso la carne nella marinata utilizzando un mestolo e conservatela al fresco per almeno 5 giorni.
BBQ Tagliata filetto di Cervo alla brace, ginepro e rosmarino, griglia barbecue
Metodi di cottura
La carne di cervo può essere cotta in molti modi, ma alcuni di questi la privano del suo sapore caratteristico.
- Cottura lenta: permette di ottenere un risultato estremamente tenero, poiché la lunga cottura a bassa temperatura aiuta a rompere le fibre connettive, trasformandola in una carne succulenta e gustosa.
- Cottura alla griglia o in padella: è consigliato cuocere il filetto di cervo a fuoco medio-alto per pochi minuti per lato, facendo attenzione a non prolungare troppo la cottura. La carne dovrebbe risultare al sangue o a cottura media per evitare che diventi troppo asciutta.
Ricette classiche
- Arrosto di cervo: Una delle ricette più classiche per la carne di cervo è l'arrosto, tradizionalmente arricchito con bacche di ginepro, alloro, e timo, che donano alla carne una nota aromatica capace di smorzare il gusto selvatico.
- Filetto di cervo ai frutti di bosco: Per un'occasione speciale, il filetto di cervo ai frutti di bosco rappresenta un'ottima scelta. Questo piatto, raffinato e elegante, prevede una cottura veloce del filetto, che viene poi servito con una salsa ai frutti di bosco come mirtilli, lamponi e ribes.
- Ragù di cervo: Il ragù di cervo è una variante succulenta del classico ragù di carne, ideale per condire pappardelle o altri tipi di pasta all'uovo.
- Carpaccio di cervo: Per chi ama le preparazioni a crudo, il carpaccio di cervo è un'opzione raffinata e sorprendente. La carne viene tagliata sottilissima e servita con una marinatura a base di succo di agrumi e olio extravergine d'oliva.
- Spezzatino di cervo in umido: Prova questo delizioso spezzatino di cervo stagionale e caldo, che incorpora i sapori dell'autunno.
Ricetta: Lombo di Cervo ai Mirtilli
Ora andiamo a vedere come preparare le fettine di lombo di cervo. Ecco gli ingredienti e la preparazione:
Ingredienti
- 4 fette di scamone di cervo (o altro taglio da bistecca)
- 2 bicchieri di Merlot
- 125 g di mirtilli
- mezzo bicchiere di aceto balsamico
- 2 rametti di rosmarino
- sale e pepe q.b.
Preparazione
- Portate a ebollizione in una salsiera il Merlot, l’aceto balsamico, i rametti di rosmarino interi e i mirtilli.
- Abbassate poi la fiamma, togliete il rosmarino e lasciate sobbollire lentamente fino a quando i frutti non tenderanno a sfaldarsi.
- Omogeneizzate con il frullatore a immersione. Nel caso desideriate la salsa ancora più densa, potete aggiungere un cucchiaio di maizena o di farina.
- Prima di mettere in cottura la carne, applicate un velo di olio sulla superficie e poi il Rub Mediterraneo.
- Dopo aver opportunamente riscaldato il dispositivo, procedete a grigliare le bistecche di cervo e fino al grado di cottura desiderato.
- Su 4 piatti di forma allungata versate una cucchiaiata di salsa su un lato e con il dorso del cucchiaio strisciatela su tutta la lunghezza.
- Immergete una a una le bistecche nella salsiera per rivestirle di salsa.
- Trasferitele poi su un tagliere, tagliatene ciascuna in fette e ricomponete poi le bistecche nei piatti.
- Decorate con un po’ di salsa a filo sulle fette e un rametto di rosmarino a fianco del piatto.
