La salsa rossa, un condimento versatile e ricco di storia, si presenta in molteplici varianti regionali, ognuna con il suo carattere distintivo. Dalla tradizione piemontese alla cucina garfagnina, fino ad arrivare all'antenato del ketchup, la salsa rossa è un vero e proprio tesoro gastronomico.
Il Bagnet Ross Piemontese: Un Classico Intramontabile
Il bagnetto rosso piemontese, chiamato in dialetto "bagnet ross", è una salsa deliziosa e una delle preparazioni base più amate della cucina piemontese. Insieme al bagnetto verde, è un must per accompagnare il famoso bollito, ma è ottima anche con preparazioni vegetariane come patate lesse, uova sode, formaggi o semplicemente spalmata su bruschette o pane fresco.
Ricetta del Bagnet Ross
Ecco come preparare il bagnet ross:
- Lavare i pomodori e tagliarli a metà. Pelare gli spicchi d’aglio, la cipolla bianca, il prezzemolo e le foglie di basilico.
- Versare l’olio di oliva in un pentolino, aggiungere gli spicchi d’aglio, la cipolla, le alici, il basilico, il peperoncino, i capperi e il peperone.
- Mescolare e cuocere il tutto per 5 minuti.
- Aggiungere i pomodori, l’aceto e un pizzico di sale.
- Cuocere a fuoco lento per 35 minuti.
- Aggiungere il prezzemolo e frullare il bagnetto rosso con il frullatore ad immersione.
- Fate raffreddare il bagnet ross e versatelo in un barattolo di vetro.
Note: Conservare il bagnetto rosso in frigo, si mantiene per 3/4 giorni.
La Salsa Rossa Garfagnina: Un Tesoro Nascosto
La Garfagnana, terra di infinite delizie, offre una versione unica di salsa rossa, scoperta per caso durante uno spuntino prandiale di tarda ora in quel di Castelnuovo Garfagnana. Cremosa, viva nel colore, intensa nei profumi e saporita, viene spalmata con amorevole abbondanza su un crostino di pane integrale. Avvolgente, pungente, a volte piccante, ogni locale propone la sua versione e sono tutte incredibilmente buone, intense.
Bagnet rosso o salsa rossa piemontese originale - original Piedmontese red sauce
Le Origini della Salsa Garfagnina
Una parte delle storie narra che la ricetta della salsa rossa sia da attribuire a Carlino, un ristorante di Castelnuovo Garfagnana che per primo pare aver rivelato i segreti della preparazione di questa salsa. Anche fosse vera la storia della primogenitura del Carlino sugli altri ristoratori, il punto è solamente quello di coccolare i clienti nell’attesa delle pietanze dalla cucina.
Ricetta della Salsa Rossa Garfagnina
Ingredienti: 6 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, 65 g di capperi, 120 g di acciughe sotto sale sciacquate e senza lische, il succo di mezzo limone, 400 g di concentrato di pomodoro, 150 g di olio extravergine di oliva, aceto e sale quanto basta.
Preparazione: Le foglie di alloro, lasciate in infusione per un paio d’ore nell’aceto e private delle nervature centrali, vanno tritate a mano con una mandolina insieme agli spicchi d’aglio, le acciughe e i capperi, cercando di ottenere il risultato più fine possibile. Si aggiungono quindi il concentrato di pomodoro, il succo di limone, il sale e l’olio extravergine di oliva.
Concentrato di Pomodoro: L'Ingrediente Chiave
Il concentrato di pomodoro è la polpa del frutto rosso, lavorata fino a prelevarne tutta la parte acquosa. Ciò che ne resta è una salsa rossa molto densa e ricca di gusto. Questa salsa è magica perché dà più sapore a ogni pietanza, che sia un semplice riso in bianco o un pollo alla cacciatora.
Come Preparare il Concentrato di Pomodoro in Casa
Il concentrato di pomodoro si ottiene, partendo dalla passata di pomodoro. Se l’avete appena fatta, potete seguire uno dei seguenti metodi:
- In casseruola: Versare la passata di pomodoro in una casseruola a fondo spesso e cuocere per circa 3 ore, mescolando spesso.
- In forno: Impostare la temperatura del forno sui 100°C, versare la passata di pomodoro in un tegame e cuocere per circa 3 ore.
- Al sole: Versare la passata di pomodoro in una teglia ampia, posizionarla in un punto ventilato e non umido per 3 giorni, mescolandola di tanto in tanto.
Conservazione
Se avete preparato il concentrato di pomodoro in casa, conservatelo in vasetti sterilizzati.
Dalla Salsa Rossa al Ketchup: Un Viaggio nella Storia
La salsa rossa non è altro che l'antenato del famoso ketchup, che pare non essere originario dell’America, bensì di derivazione cinese o malese (originariamente intingoli a base di pesce e soia). Nel frattempo dalla salsa era stata eliminata la soia e aggiunti l’aceto, le acciughe salate, la noce moscata e chiodi di garofano. Ma non era ancora salsa rossa; il pomodoro fu un contributo del nuovo mondo, e la salsa diventò Tomato-Ketchup e così modificata tornò in Europa agli inizi del secolo scorso.
Salsa Rubra
Per realizzare la salsa rubra lavate il peperone, eliminate il picciolo, dividetelo a metà ed estraete i semini interno poi tagliatelo prima a striscioline e poi a cubetti e tenetelo da parte. Preparate ora il soffritto: lavate il sedano, eliminate i filamenti più esterni e tritatelo, lavate, pelate e tritate la carota e per ultimo sbucciate e tritate anche la cipolla. Per realizzare al meglio il soffritto seguite la scuola di cucina Come fare il soffritto lo zucchero e il sale. e poi frullate con un mixer ad immersione o passate al passaverdura il tutto.
Nel periodo in cui non è stagione di pomodori ma la voglia di salsa rossa vi ha colto all’improvviso, per non contrariare il Duce, poco amante delle parole straniere, la Cirio indisse un concorso per trovare un nome italico al ketchup (salsa rossa americana): in finale arrivarono Rubra e Vesuvio.
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