La colatura di alici è un gustosissimo condimento a base di pesce di umili origini, nato lungo la Costiera Amalfitana, in Campania, nel piccolo borgo marinaro di Cetara. È una salsa liquida, trasparente, di colore ambrato, che si ottiene facendo maturare le alici in una soluzione di acqua e sale. Anche se oggi la colatura di alici è ampiamente prodotta da piccole e grandi aziende, gli abitanti di Cetara ne rimangono i migliori produttori, custodi di antichi segreti della vera ricetta.
Rimasta pressoché sconosciuta per decenni, la colatura di alici negli ultimi anni è diventata una prelibatezza, ricercatissima da buongustai e chef. Direttamente dalla Costiera Amalfitana, la colatura di alici arriva nel piatto. La colatura di alici è ormai nota in tutta Italia anche grazie al continuo lavoro di Pasquale Torrente che da anni è impegnato nella promozione e conservazione dell'immenso patrimonio dei prodotti tipici della Costiera Amalfitana e della Campania.
In questo articolo, esploreremo la ricetta degli spaghetti alla cetarese, un piatto che celebra questo ingrediente unico.
Spaghetti con colatura di alici Sapori di Mare realizzata secondo la tradizione di Cetara
La Ricetta degli Spaghetti alla Cetarese: Un Classico Rivisitato
Ecco una ricetta ispirata alla tradizione, con un tocco di modernità.
Ingredienti per 4 persone
- 360 gr di spaghetti
- 30 gr di acciughe di Cetara sotto sale
- 65 gr di capperi di Pantelleria
- 2,5 gr di aglio fresco
- 100 gr di pinoli di pineta
- 20 gr di olio extra vergine di oliva
- 100 gr di prezzemolo
- 4 gr di sale fino
- 800 gr di brodo di pesce
Preparazione
- Preparare il pesto: Pulire il basilico e il prezzemolo, lavarli e asciugarli con carta da cucina. Tagliare le olive a rondelle, dopo aver snocciolato quelle verdi, sbucciare gli spicchi d'aglio e tritarli grossolanamente insieme alla frutta secca.
- Tritare gli ingredienti: Dissalare leggermente le acciughe e spinarle bene. Tritare a mano con un coltello i pinoli, i capperi e le acciughe. E’ fondamentale che il coltello sia ben affilato perché non bisogna schiacciare gli ingredienti, ma sminuzzarli finemente. Utilizzare la Microplane per grattare molto finemente l’aglio e impastarlo con 2 gocce di olio extra vergine.
- Olio al prezzemolo: Sbollentare nella pentola a vapore le foglie del prezzemolo, ben pulite per 20 secondi. Freddare subito in acqua e ghiaccio. Frullare a fondo con olio e sale fino ad ottenere un composto uniforme e vellutato.
- Cuocere la pasta: Mettere la pasta a bollire in acqua salata (10g per litro) e nel frattempo mettere un cucchiaino di aglio e olio in una padella. Portare a temperatura, senza fargli cambiare colore e aggiungere un cucchiaio di pesto di pinoli acciughe e capperi.
- Mantecare la pasta: Quando gli spaghetti saranno a metà cottura, scolare e mettere in padella a fuoco medio. Portare a termine la cottura come fosse un risotto, aggiungendo di volta in volta brodo di pesce.
- Condire e servire: Scolatela al dente e conditela con il pesto preparato, aggiungendo, se vi piace, qualche pinolo intero prima di servire e, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Consigli dello Chef
Per un tocco speciale, Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena suggerisce di utilizzare pasta Rummo per questa ricetta.
Variante
Per le linguine: Sbollentare per pochi secondi i pomodorini; raffreddarli in acqua e ghiaccio e spellarli. Dopo qualche minuto, togliere l' aglio e i gambi di prezzemolo e aggiungere le olive e i capperi. In uscita, dopo aver impiattato, profumare con un' emulsione di olio, colatura di alici e buccia di limoni della costiera rigorosamente non trattati.
Pinzimonio di limoni
Tagliare i limoni a metà. Cavare la polpa e premere la buccia per eliminare più alcool possibile, senza rovinarla.