La salsa verde genovese è una ricetta che non può mai mancare sulle nostre tavole, un vero e proprio passepartout che si abbina con moltissime preparazioni dal bollito misto ai formaggi magri, dalla cima alla lingua bollita, dalle uova sode al pesce, come nel cappon magro.
Verde e cremosa, dal sapore un po’ acetoso, non si deve confondere con il pesto genovese e nemmeno con il bagnet piemontese a cui però assomiglia abbastanza, anche se la nostra è un po’ più leggera e facilmente digeribile. D’altra parte le ricette liguri e piemontesi hanno molti aspetti in comune e a me questo intreccio di storia e tradizioni mi piace un sacco.
Ottima da servire nei giorni di festa, si può preparare qualche giorno in anticipo e conservarla in frigorifero ben coperta di olio oppure si può anche congelare. Ma ricordate che in questo caso dovrà essere consumata entro 24 ore. Fate quindi dei piccoli vasetti.
La salsa verde genovese è facile e veloce da preparare a casa. L’ingrediente base è il prezzemolo che va tritato rigorosamente con la mezzaluna. Inoltre vanno aggiunti: uovo sodo, pane bagnato nell’aceto, olive verdi, cetriolini, capperi, acciughe e pinoli. L’aglio ci andrebbe ma esiste anche la versione senza. Io ne metto pochissimo e rigorosamente di Vessalico. Altro ingrediente indispensabile perchè venga perfetta è l’olio extravergine di oliva ligure.
È perfetta con bolliti, pesce lesso, carni fredde, uova sode, verdure grigliate o patate lesse. Il trito al coltello o mezzaluna conserva meglio il colore e la freschezza. Sì, ma meglio farlo in piccole porzioni.
In frigo 3 o 4 giorni in un barattolo di vetro ben chiuso oppure si può congelare. Ma ricordate che una volta scongelata va consumata entro 24 ore. Perciò consiglio di dividerla in diversi contenitori più piccoli.
📌 Attenzione! Non va confusa con la salsa verde piemontese, che è più densa, spesso con aglio in quantità e senape.
SALSA VERDE - La ricetta classica della mia nonna
La Lingua con Salsa Verde: Un Piatto Antico Rivisitato
La lingua con salsa verde è un piatto un po’ antico, che si può servire in un bel piatto da portata come antipasto o come secondo piatto. Qui ve lo propongo con la salsa verde genovese ma si può fare anche con il bagnet piemontese. D’altra parte Liguria e Piermonte hanno molte ricette che si parlano tra loro.
Qui la lingua viene bollita in acqua con carota, cipolla, sedano e, volendo, anche altri pezzi di carne in modo da avere un brodo più buono. Una volta raffreddata, si taglia sottilmente e si condisce con la salsa verde.
La cucina ligure ha moltissime ricette con i tagli meno pregiati, chiamati anche quinto quarto: trippa, rognoni, cuore, polmoni, diaframma, fegato, mammelle, cervella, coda, zampe e la lingua. Purtroppo, al giorno d’oggi, molte persone non amano più cuinare questi tagli, un vero peccato perchè sono squisiti! La maggior di noi, mangia troppa carne ma solo bistecche o fettine. Un’abitudine errata e non sostenibile dal punto di vista ambientale e sociale. Per questo motivo mi piace proporvi le ricette di un tempo che ci portano anche a riflettere sulle buone pratiche in cucina.
Puoi lessare la lingua e preparare la salsa verde. Però componi il piatto all’ultimo, taglio e condimento. Se vuoi un buon brodo, metti altri pezzi di carne nell’acqua fredda cpn i sapori. Poi aggiungi la lingua nel brodo bollente e procedi con la ricetta. Otterrai anche un ottimo brodo.
Salsa Verde vs Bagnet: Un Confronto
La salsa verde o bagnet è una preparazione tipica piemontese a base di prezzemolo, acciughe sotto sale e altri ingredienti che si accompagna ai bolliti misti, ai tomini, alle uova sode, alle patate lesse o ai crostini di pane. Ne esistono varie versioni ma, sicuramente, l’origine di questa salsa è molto antica.
Di una salsa simile parlava già Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891 in cui diceva: “Per fare la salsa verde tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate. Mancando i capperi, possono servire i peperoni”.
Mi ha sempre affascinato l’utilizzo delle acciughe sotto sale nella cucina piemontese perché affonda le sue radici negli scambi che avvenivano con la Liguria lungo la Via del Sale. Le acciughe erano, infatti, una delle merci di maggiore scambio che transitavano dal mare verso la pianura. Questo spiega come mai alcune specialità gastronomiche piemontesi, come la bagna cauda e il bagnet, siano a base di questo pesce azzurro.
Ricetta Base della Salsa Verde
Ingredienti:
- 40 g Mollica di pane
- 30 ml Aceto di vino bianco
- 70 g Foglioline tenere di prezzemolo (lavate e asciugate)
- 2 Filetti di acciuga sotto sale
- Mezzo Spicchio di aglio senza anima
- 1 Tuorlo di uovo sodo
- 10 g Capperi sotto sale (dissalati)
- 1 pizzico Sale fino
- 150 ml Olio EVO
Preparazione:
- Staccare, lavare e asciugare nella centrifuga le foglioline di prezzemolo.
- Dissalare i capperi e le acciughe sotto l’acqua e asciugare il tutto.
- Mettere in una ciotolina il pane in ammollo nell’aceto.
- Nel mixer mettete il prezzemolo, le acciughe, i capperi, l’aglio, il tuorlo sodo, il pizzico di sale ed il pane strizzato.
- Frullare per bene unendo l’olio a filo.
- Quando gli ingredienti sono amalgamati il bagnetto è pronto.
- Servire o conservare in frigo in un contenitore ermetico.
Mousse di Ricotta: Tre Deliziose Varianti
Mousse di Ricotta e Pesto
In una ciotola mescolare con un cucchiaio la ricotta con il pesto fino ad ottenere un composto verde chiaro. Assaggiare e aggiustare di sale.
Mousse di Orata
Cuocere i filetti di orata a vapore per 5 minuti. Fare raffreddare. Nel frullatore mettere la ricotta, i filetti di orata, le acciughe, il tonno ben sgocciolato, la panna e poco sale. Frullare fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Mousse di Patè di Ricotta
In una ciotola mescolare con un cucchiaio la ricotta con il patè di olive taggiasche fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e aggiustare di sale (se il caso).
Presentazione
Preparare i crostini di pane croccante spalmando sopra le varie mousse. Guarnire con pomodorini, olive taggiasche e le foglie di basilico. Potete anche mettere al centro della tavola le mousse nelle ciotole e un cestino di crostini e lasciar servire da soli i commensali.
