Il Bagnetto Verde Piemontese (in dialetto: bagnet verd) è una salsa tipica del Piemonte, che si accompagna perfettamente ai piatti della tradizione.
La salsa verde, anche detta bagnetto o bagnetto verde, è una salsa dalle origini antiche e nel corso degli anni la sua ricetta è sempre rimasta invariata. Non è possibile in alcun modo pensare alla salsa verde senza abbinare istintivamente il bollito alla piemontese che, con la salsa, sprigiona tutto il suo sapore.
Vuoi perché la carne dopo un po’ diventa stopposa, vuoi perché il sapore rischia di essere monotono, ma il bollito di carne, diciamocela tutta, per quanto buono possa essere - talvolta - diventa un’impresa smaltirlo. Per fortuna però che i piemontesi seppero inventarsi il giusto condimento per accompagnarlo e renderlo nuovamente buono e gustoso, cioè la salsa verde.
Un saporito mix di ingredienti comuni a molti piatti della tradizione della regione, come aglio, acciughe e prezzemolo, il vero protagonista della ricetta, rendono il bagnet verd, cioè la salsa verde, il sodalizio perfetto tra una ricetta ormai spenta di sapore e il condimento perfetto per riportarla nuovamente in auge… o meglio, renderla ancora una volta speciale!
Ecco come preparare questa deliziosa salsa, seguendo la ricetta tradizionale piemontese.
SALSA VERDE - La ricetta classica della mia nonna
Origini e Storia del Bagnetto Verde
Pare che a realizzarla per la prima volta fu Giovanni Vialardi, cuoco e pasticciere al servizio di Casa Savoia alla metà dell’800, su ispirazione di ricette già diffuse all’epoca a base di prezzemolo, aglio tritato finemente, scorza di limone grattugiata, olio e aceto. Ma il cuoco savoiardo decise di eliminare il limone, sostituendolo con le acciughe per rendere il bagnetto ancora più corposo.
L’idea di aggiungere le acciughe in una salsa non è nuova, ma di antichissime ispirazioni: le acciughe erano presenti nel celebre garum dei Romani, a base di pesce fermentato con aceto.
Nel tempo compare l’aggiunta delle acciughe sotto sale a rendere il bagnetto verde ancora più saporito. Si ipotizza che nei secoli il commercio delle acciughe si sia affiancato a quello del sale lungo percorsi che dalle saline provenzali scavalcavano le Alpi Marittime verso la valle Maira e la valle Stura e da lì scendevano per raggiungere Cuneo, Asti e la pianura. I venditori ambulanti di acciughe sotto sale partivano a fine estate anche da Sanremo e Oneglia in Liguria, risalivano il Col di Nava e scendevano in Piemonte verso Limone fino a Dronero, che non per niente è considerato il paese degli acciugai.
Per preparare la salsa verde cominciate dalle uova sode. Mettete a scaldare l'acqua in un tegame e non appena l’acqua è in ebollizione, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti. Dopodiché lasciatele raffreddare per qualche istante prima di sbucciarle.
Poi eliminate la crosta del pane e tagliate a pezzettini la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti.
Intanto pelate, dividete a metà ed eliminate l’anima dall’aglio. Strizzate con le mani la mollica e unitela nella ciotola. Infine tritate finemente le foglie di prezzemolo, ben lavate e asciugate e versate anche queste nel recipiente insieme ad un pizzico di sale e di pepe. Mescolate accuratamente e cospargete con l’olio extravergine d’oliva.
Ingredienti Principali
- Prezzemolo fresco
- Aglio
- Acciughe sotto sale
- Mollica di pane
- Aceto
- Olio extravergine d'oliva
- Uova sode (opzionale)
- Capperi (opzionale)
La ricetta tradizionale vuole che vengano tritati con la mezzaluna, senza utilizzare il frullatore che rischierebbe di surriscaldare il prezzemolo, rendendolo scuro e amaro.
Dopodiché bisogna strizzare bene la mollica e metterla in una ciotola. A questi due ingredienti vanno aggiunti il prezzemolo e l’aglio sminuzzati. Dopodiché si aggiungono il tuorlo d’uovo e le acciughe dissalate, pulite e private della lisca, della testa e della coda.
Mescolate molto bene tutti gli ingredienti e aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una vera e propria salsa.
Varianti e Consigli Utili
Come accennato, la ricetta della salsa verde vanta numerose varianti. Gli ingredienti di base che non possono mai mancare sono il prezzemolo, l’aglio, l’aceto e l’olio. Alcuni aggiungono al bagnetto verde anche del tonno sott’olio, un pizzico di capperi tritati e di peperoncino: sapori che stanno benissimo con gli altri ingredienti della salsa, ma che la modificano profondamente.
La quantità di mollica può variare, regolatevi in base alla densità che volete dare al bagnetto; in ogni caso la quantità di mollica non deve prevalere su quella del prezzemolo.
Tra gli ingredienti ci sono acciughe e capperi sotto sale, per questo è sempre meglio assaggiarla prima di aggiungere sale rischiando di insaporirla troppo. Per la sua preparazione si utilizza l’aglio, ma se volete una versione più leggera, eliminate il germe interno dello spicchio (anima). Così facendo, la vostra salsa verde sarà più digeribile. Per ottenere un tuorlo perfetto, immergete le uova in un tegame pieno di acqua fredda. Portate a bollore e calcolate 9 minuti prima di scolarle.
Provate la salsa verde aggiungendo altre erbe aromatiche al trito come ad esempio basilico, timo e maggiorana.
Per una versione moderna del bollito alla piemontese, sfilacciate la carne lessata, conditela con olio, sale, pepe e una spruzzata di aceto. Tostate due fette di pane in cassetta e farcitele con la carne e una generosa cucchiaiata di salsa verde.
Per fare una buona salsa verde tritate finemente il prezzemolo, l’aglio, i capperi e condite con succo di limone, sale e olio extravergine di oliva.
Preparate il bagnetto alla piemontese anche in versione vegan sostituendo le acciughe con il miso.
Avrete la versione senza glutine del bagnetto alla piemontese sostituendo la mollica di pane con una uguale quantità di tofu frullato insieme al resto degli ingredienti.
La salsa verde, che si può fare anche in versione vegetariana, eliminando le acciughe, è ottima non soltanto per il bollito, ma anche per condire verdure e carni bianche, oppure per insaporire crostini o uova.
Per un risultato ottimale, lasciate riposare la salsa verde al fresco per 1 ora e 30 minuti, in modo che i sapori si possano amalgamare al meglio.
Rendere la salsa verde più fluida e cremosa? Frullate per qualche istante nel mixer! L’aggiunta del tuorlo è opzionale, omettetelo pure se preferite.
La salsa verde è una ricetta tipica della tradizione piemontese, nasce con l’intento di accompagnare il bollito di carne ma non solo. Lo si trova spesso in abbinamento con i tomini, i famosi formaggi tondi tipici, oppure servita sulle bruschette durante gli aperitivi mentre si sorseggia un buon vino tipico.
E per gli amanti dei sapori decisi, provate anche la versione argentina: il chimichurri. Il chimichurri viene usato come condimento delle grigliate e anche per la marinatura. La persillade francese (da persil, prezzemolo) è composta da un trito di prezzemolo e aglio a cui si può aggiungere del pangrattato per fare gli arrosti in crosta, oppure della scorza di limone grattugiata.
Tabella Comparativa: Salse Simili
| Salsa | Origine | Ingredienti Principali | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Bagnetto Verde Piemontese | Piemonte, Italia | Prezzemolo, aglio, acciughe, mollica, aceto, olio | Bollito, carni bianche, verdure |
| Chimichurri | Argentina | Prezzemolo, aglio, origano, peperoncino, aceto, olio | Grigliate, marinature |
| Persillade | Francia | Prezzemolo, aglio, pangrattato (opzionale), scorza di limone (opzionale) | Arrosti in crosta |
Bagnetto Verde Piemontese
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