Il vitello tonnato, o vitel tonné, è un antipasto o secondo piatto tipico della cucina piemontese, amato per la sua semplicità e soprattutto bontà. Questo piatto iconico è tra gli antipasti freddi più amati e porta con sé una lunga storia culinaria italiana. Il vitello tonnato è preparato con carne di vitello bollita, affettata sottilmente e ricoperta da una deliziosa e saporita salsa a base di tonno.
La salsa tonnata è un condimento versatile e amato, perfetto per tartine, bollito, insalate e molto altro. Nonostante non sia una preparazione tipica di tutte le regioni italiane, per molti, la salsa tonnata evoca ricordi d'infanzia, momenti di famiglia e feste natalizie.
Storia e Origini
Il vitello tonnato nasce nel ‘700 in Piemonte come piatto popolare grazie al reimpiego degli avanzi di carne di vitello. Il suo nome deriva dal francese tanné, ossia conciato; il Piemonte, infatti, fortemente permeato dalla cultura sabauda, introdusse nei propri usi, costumi e nella lingua molti lemmi d’oltralpe che possiamo sentire ancora oggi. Frequentando i corsi di cucina ho approfondito la sua storia e ho scoperto che ha origini antiche: nasce in Piemonte, dove già nell’Ottocento veniva servita con la carne, in particolare nel celebre Vitello tonnato, citato anche dai cuochi di Casa Savoia. Ma in realtà le sue radici affondano ancora prima nelle cucine francesi, dove si preparavano salse montate con pesce conservato e capperi (antenate della maionese moderna).
Ricetta Tradizionale del Vitello Tonnato
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del magatello, uno dei tagli più pregiati di questa carne; si tratta di un taglio molto magro, dal sapore delicato e dalla consistenza tenera. Ecco come preparare questo delizioso piatto:
Ingredienti
- 600 g di magatello di vitello
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 0.5 bicchiere di aceto bianco
- Acqua
- Sale
- 2 acciughe sott’olio
- Capperi sotto aceto
- Tonno sott'olio
- Maionese (o uova sode)
Preparazione
- Lessare la carne: Monda la cipolla e tagliala in quattro spicchi. Lava la carota, pelala e tagliala a metà per il lungo; riduci ancora a metà le parti. In un tegame metti la carne, le verdure, le foglie d’alloro, lo spicchio d’aglio spellato, i chiodi di garofano e il rametto di rosmarino. Ora copri tutti gli ingredienti con l’acqua e il vino bianco. Aggiungi un pizzico di sale e i grani di pepe. Accendi ora il fornello a fiamma bassa e lascia cuocere per 60 minuti dal bollore. Copri con un coperchio ma lascia uno sfiato. Una volta pronta la carne, rimuovila dalla pentola senza buttare il brodo.
- Preparare le uova sode: Prima di tutto lessa le uova, ci vorranno all’incirca 7 minuti; leggi il mio tutorial su come preparare le uova sode perfette. Lasciale raffreddare bene, sgusciale e affettale.
- Preparare la salsa tonnata: In una ciotola metti le uova soda, le acciughe, i capperi e il tonno. Unisci anche un po’ del brodo di carne tenuto da parte. Riduci in salsa tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia. La tua salsa tonnata è pronta.
- Affettare e servire: Prendi il pezzo di magatello e taglialo a fette dallo spessore di 2-3 mm. Adagia la carne su un vassoio o su bel piatto di portata. Cospargi ciascuna fetta di vitello con un abbondante cucchiaiata di salsa tonnata. Puoi guarnire il piatto con qualche cappero, se lo gradisci. Il vitello tonnato è pronto, lascialo riposare in frigorifero per un’ora, coperto con la pellicola trasparente.
Consigli Utili
- Se il tuo magatello ha una forma irregolare, ti consiglio di legare la carne con dello spago.
- Puoi anche lasciare raffreddare la carne direttamente nel brodo, senza scolarla.
- Non buttare via il brodo che avanzi! Mangia le verdure come contorno e tieni il brodo per insaporire una pasta, un risotto alla milanese o un risotto allo zafferano.
- Taglia la carne con una lama lunga e liscia in un unico taglio, senza fare avanti e indietro.
Varianti della Salsa Tonnata
La salsa tonnata è una preparazione con una storia molto antica le cui radici risalgono alla cucina francese della fine del Settecento. Come tutte le preparazioni più classiche e tramandate nel tempo, anche per la salsa tonnata esistono diverse varianti: ogni famiglia ha la sua ricetta, con dosi differenti e segreti che non si possono svelare. Il bello di questa salsa è che può essere realizzata da chiunque, anche da chi non ha dimestichezza in cucina, con degli ingredienti semplici, che sono sempre nelle nostre dispense: tonno sott’olio, capperi, acciughe, uova, succo di limone, olio di oliva, sale e pepe.
Proprio perché si tratta di una salsa utilizzata da tempo in cucina, oggi si possono trovare diverse varianti alla ricetta classica. La più diffusa tra le rielaborazioni prevede l’aggiunta della maionese, che rende la salsa ancora più cremosa. Esistono, però, altre declinazioni della salsa tonnata che si sono diffuse nel corso degli anni per mano di chi ama giocare con la fantasia in cucina o di chi ha un’attenzione particolare alla linea.
Salsa Tonnata con Maionese
Per una salsa tonnata con maionese potete sostituire olio e brodo vegetale con 1 - 2 cucchiai di Maionese. La consistenza finale non dev’essere liquida, ma nemmeno grumosa o troppo compatta. Se la spalmate non deve colare, ma fermarsi sostenuta e vellutata.
Varianti Gourmet
L’Head Chef Gianni Bertone presenta una versione gourmet del Vitello Tonnato, che include ingredienti ricercati e preparazioni sorprendenti. Questa versione speciale è ideale per un menu elegante e diverso dal solito.
Ingredienti Speciali
- Alga kombu
- Katsuobushi (fiocchi di bonito essiccato)
- Brodo dashi
- Colatura di alici
- Salsa Worcestershire
- Lattuga di mare
Per preparare il vitello tonnato gourmet, pulire 600 g di magatello di vitello, rimuovere le parti grasse e le pellicine. Arrotolare la carne su sé stessa e avvolgerla strettamente con pellicola trasparente, formando un cilindro. Mettere il magatello in freezer per 2-3 ore, finché non sia abbastanza solido per tagliarlo a fette sottili di circa 2 mm. Nel frattempo, preparare il brodo dashi. Pulire 20 g di alga kombu e metterla in ammollo in mezzo litro di acqua fredda per 30 minuti. Riscaldare lentamente l’acqua fino a circa 60-70°C e rimuovere l’alga prima che l’acqua inizi a bollire. Aggiungere 30 g di katsuobushi (fiocchi di bonito essiccato) all’acqua e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare il brodo e, se desiderato, aggiungere 10 gocce di salsa di soia e 5 gocce di succo di limone per insaporire.
Per la salsa tonnata, frullare 190 g di tonno sott’olio scolato, 25 g di capperi dissalati e 50 g di fondo di vitello, o brodo di carne ristretto, fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolare questo composto con 400 g di maionese già pronta, aggiustare il sapore con succo di limone, Tabasco, colatura di alici (facoltativo) e salsa Worcestershire a piacere.
Preparare la maionese alla senape riducendo 200 g di aceto bianco a fuoco lento fino a ottenere una consistenza sciropposa. Montare 3 tuorli d’uovo con l’aceto ridotto e un pizzico di sale, poi aggiungere l’olio di girasole a filo fino a ottenere una maionese densa. Aggiungere senape a piacere e mescolare bene.
Impiattare disponendo le fette di vitello in un piatto fondo. Utilizzare una sac à poche per distribuire la salsa tonnata a piccole porzioni sopra le fette di carne, creando una decorazione elegante. Aggiungere piccoli punti di maionese alla senape per un ulteriore tocco di colore e sapore. Per la guarnizione finale, sciacquare la lattuga di mare, lasciarla essiccare e friggerla in olio extravergine d’oliva per pochi minuti. Disporre le chips di lattuga di mare e i capperi per impreziosire il piatto.
Riscaldare il brodo dashi e versarlo delicatamente intorno alla carne al momento di servire, permettendo al calore del brodo di cuocere leggermente le fette di vitello.
Versione Veloce
Se siete a corto di tempo, esiste anche una versione veloce del vitello tonnato. Invece di cuocere la carne potete acquistare delle fettine di roast beef (sempre di vitello) già cotte. Per la salsa, potete utilizzare della maionese pronta, aggiungendo il tonno, le acciughe e i capperi.
Conservazione
Puoi conservare il vitello tonnato per 2-3 giorni al massimo in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico. La salsa tonnata si conserva benissimo per circa 4 giorni in frigo. Volendo potete anche congelarla, scongelare in frigo e servire entro 24 h. E' preferibile conservare la crema da parte.
Valori Nutrizionali
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. Verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
Con queste informazioni e ricette, sei pronto a preparare un delizioso vitello tonnato, sia nella sua versione tradizionale che nelle varianti più innovative!