La salsiccia di coratella è un tesoro della gastronomia italiana, un piatto che affonda le sue radici nelle tradizioni regionali del centro Italia. Preparata con le interiora dell'agnello, questa specialità richiede un pizzico di coraggio per essere assaggiata per la prima volta, ma conquista anche i palati più esigenti. Scopriamo insieme la storia, le varianti regionali e la ricetta per preparare questo piatto unico.
La Storia e le Tradizioni
La coratella, durante le feste, è imprescindibile per chi è originario del centro Italia, ma oggi si gusta in ogni momento dell'anno. In viaggio tra le dolci colline umbro-marchigiane, in quelle splendide locande dove la cucina è ancora autentica, nelle trattorie di Roma a gestione famigliare o nelle case dei nonni si può scoprire questo piatto della tradizione, realizzato con interiora di agnello.
Le Varianti Regionali
Ogni regione ha la sua versione della coratella:
- Umbria e Marche: Alcuni preferiscono la cipolla, altri l'aglio; c'è chi propone la coratella in umido, chi aggiunge anche interiora di pollame e coniglio.
- Abruzzo: La salsiccia di fegato è molto diffusa. Fresca o stagionata, rappresenta uno dei prodotti di eccellenza della regione, tanto che la “cicolana”, così viene chiamata localmente nella provincia dell’Aquila, è presidio Slow Food. L’impasto contiene, oltre che la carne di maiale e il suo fegato, anche la corata, ed è arricchita e profumata con spezie e abbondante Peperoncino.
- Lazio: La coratella è una ricetta tipica, spesso abbinata ai carciofi.
- Sardegna: La coratella di maiale è accompagnata ad olive, salsiccia secca o pancetta, cipolla e vino bianco, con valenza di antipasto caldo.
- Napoli: La coratella dà vita a ‘o suffritt o “zuppa forte”, che costituisce un tipico piatto della tradizione locale.
La Ricetta della Salsiccia di Coratella
Ecco una ricetta tradizionale per preparare la salsiccia di coratella a casa:
Ingredienti
- 400 gr di Coratella di Agnello (cuore, fegato e polmoni)
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino bianco
- Aceto di vino
- 1 foglia di Alloro
- Olio extravergine di Oliva
- Sale
Preparazione
- Spurgare le interiora: Lavare bene ogni parte della coratella, eliminando eventuali parti che non vanno bene. Tagliare a grossi pezzi e mettere in una ciotola piena di acqua e aceto per mezza giornata.
- Tagliare la coratella: Spurgare bene le varie parti, buttare via l’acqua e tagliare ogni parte in tanti piccoli pezzi.
- Soffritto: Prendere una padella e versare un filo d’olio extravergine di oliva, la foglia di alloro, il peperoncino e la cipolla tritata finemente. Lasciare soffriggere la cipolla per circa 3-4 minuti.
- Rosolare: Aggiungere i pezzetti di coratella e fare rosolare per bene finchè non sarà ben imbrunita in ogni parte e poi sfumare il tutto con un bicchiere di vino.
- Cottura: Continuare la cottura lasciando evaporare tutto il vino. Una volta che sarà evaporato il vino continuare la cottura per altri 2 minuti.
Servire calda e gustare!
Coratella d'agnello. Ricetta semplicissima
Consigli e Varianti
- Per smorzare il gusto selvatico della preparazione, potete aggiungere uno spicchio di limone pelato a vivo quando bagnate con il vino bianco: l'acidità aiuterà ad ingentilire il gusto.
- Per la pasta con salsiccia di fegato abruzzese scegliete un formato speciale tipo paccheri o conchiglioni.
- In Umbria, la coratella può essere preparata al sugo, con aglio, rosmarino e carciofi.
Abbinamenti Consigliati
La coratella si abbina perfettamente con vini rossi corposi come il Cesanese di Olevano Romano DOC. Inoltre, può essere accompagnata dal soda bread, il tipico pane irlandese, ideale per assorbire i deliziosi liquidi del piatto.
Curiosità
Anticamente con i termini corata e coratella (dal latino cor, cuore) si definiva il solo complesso di cuore, fegato e polmoni. Attualmente, oltre a queste parti, si intendono solitamente anche reni, milza, animelle e perfino polmoni, fegato e budello.
FAQ sulla Salsiccia di Coratella
| Domanda | Risposta |
|---|---|
| Cosa c’è dentro la salsiccia? | Le salsicce possono essere realizzate in molti modi diversi. Tuttavia, nella maggior parte dei casi sono composte con carne di suino di secondo taglio dalla grana più o meno fine, grasso di maiale, sale, aromi e spezie. |
| Quante calorie ha in media una salsiccia? | La salsiccia ha in media un apporto calorico di 300 kcal per 100 grammi. Questo valore può risultare inferiore se la salsiccia è composta da carni magre, come quella di pollo. |
| Come si cucina la salsiccia di suino? | La salsiccia di suino, come qualsiasi altra salsiccia spessa, va prima rosolata e poi bollita a fiamma bassa e per lungo tempo. Esistono comunque metodi alternativi, come la sbollentatura e la cottura al forno. L’importante è cuocerle in due tempi, di modo che al loro interno la carne risulti ben cotta. |
| Come riconoscere una buona salsiccia? | Una buona salsiccia presenta sempre un colorito accesso, lontano dalle tonalità più spente. Inoltre al tatto appare compatta e non viscida. Al suo interno deve presentare una buona proporzione tra grasso e magro (almeno 1 a 5). |