Quanta Pectina Nella Marmellata: Guida Completa

La marmellata fatta in casa è una delizia che riporta alla mente sapori autentici e tradizioni familiari. Uno degli ingredienti chiave per ottenere una consistenza perfetta è la pectina. Ma quanta pectina serve realmente per una marmellata a regola d'arte? E come influisce questo polisaccaride sulle nostre preparazioni e sulla nostra salute? Scopriamolo insieme.

Cos'è la Pectina?

Quando pensiamo alla pectina, spesso la immaginiamo come un agente chimico artificiale. Al contrario, si tratta di una categoria di molecole chimiche naturalmente presenti nelle piante. Più in dettaglio, la pectina è un carboidrato, uno zucchero a lunga catena noto come etero polisaccaride.

Questa molecola agisce come un vero e proprio “strato di cemento” unendo tra loro le pareti cellulari delle cellule dei frutti. In questo modo, i frutti riescono a mantenere il turgore e appaiono belli duri. Con la maturazione, la pectina viene idrolizzata e i frutti iniziano ad avvizzire, maturando fino a marcire.

La Pectina Come Gelificante Naturale

Sono proprio queste caratteristiche a rendere la pectina così conosciuta in ambito alimentare. Infatti, in questo settore, ha ampio utilizzo nella produzione di marmellate grazie alla sua azione gelificante.

La principale proprietà di questa molecola è quella di legarsi all’acqua e agli altri zuccheri per formare delle sostanze dense e collose, di consistenza gelatinosa.

Nell’industria alimentare, la pectina viene utilizzata come gelificante naturale. A tal riguardo, è facile identificarla nella lista degli ingredienti, viene indicata con la sigla E440. Il principale utilizzo della pectina si osserva nei processi di preparazione delle marmellate. La sua proprietà gelificante consente al frutto di estrarre gli zuccheri e i nutrienti della polpa e di trasformarli in una sostanza molto più densa.

Quali Frutti Contengono Pectina?

Chiaramente, ogni frutto ha un proprio quantitativo di pectina. In aggiunta, quest’ultimo può variare anche molto con il grado di maturazione del frutto stesso.

In natura, esistono alcuni frutti che sono delle vere e proprie fonti alimentari di questo polisaccaride e tra di essi, per esempio, rientrano gli agrumi. Difatti, la maggiore quantità di pectina si localizza nell’albedo, ossia la parte bianca esterna allo spicchio. Quindi, consumare quella parte di frutto, senza scartarla, può rappresentare un vero e proprio toccasana. Infatti, l’albedo è l’alimento che, a parità di peso, contiene la maggiore percentuale di pectina in natura.

Così come esistono frutti con buone quantità di pectina, ne esistono altri che risultano carenti di questo zucchero. Come detto prima, occhio sempre al grado di maturazione del frutto. Infatti, mano a mano che esso matura, alcuni enzimi come la pectasi e la pectinasi, idrolizzano la pectina (ovvero la degradano).

Frutti ricchi di pectina:

• Mele
• Fichi
• Prugne
• Frutti di bosco
• Agrumi

Frutti con medio contenuto di pectina:

• Pere
• Lamponi
• Albicocche
• Ribes rosso

Frutti con basso contenuto di pectina:

• Ananas
• Fragole
• Ciliegie
• Uva

Benefici della Pectina per la Salute

Le proprietà e i benefici di questa sostanza sono innumerevoli. Questo aspetto è forse alla base della rinomata importanza di consumare frutta e verdura con costanza all’interno dei nostri pasti. Non dimentichiamo mai che la pectina è una fibra vegetale.

In quanto tale, la prima azione che essa esplica si può osservare nel nostro intestino. Abbiamo già visto che questa sostanza è una vera e propria calamita per l’acqua. Difatti è in grado di bloccarla in una intricata rete trasformandosi in una matrice gelificata ed emolliente. Sono proprio queste peculiarità a renderla così utile durante il processo digestivo.

Quindi, da un lato, la pectina è utile in caso di diarrea in quanto favorisce l’addensamento delle feci. In questo modo permette loro di riacquisire una maggiore consistenza rendendole più dure. Si potrebbe dunque pensare che il suo consumo vada fortemente ridotto in caso di stitichezza. Al contrario, questa sostanza risulta molto utile anche nel fronteggiare questa problematica.

Dall’altro lato, infatti, essendo una sostanza igroscopica (in grado di attirare e legare acqua), in caso di stitichezza, può favorire l’idratazione delle feci. La normale conseguenza di ciò sono delle feci più morbide. Questo aspetto contribuisce a favorire la peristalsi ed è un utile aiuto nel contrastare questo fastidioso stato di malessere intestinale.

La percentuale di persone che soffrono di dislipidemie, soprattutto legate a valori alti di colesterolo, è in continua crescita negli anni. Quindi, la pectina potrebbe coadiuvare le terapie integrative o farmacologiche. Infatti, trattandosi di una fibra indigeribile, la pectina è in grado di chelare parte degli acidi biliari impedendone il riassorbimento intestinale. Questi acidi sono i primi regolatori del riassorbimento del colesterolo, alimentare ma soprattutto endogeno. Infatti, gli acidi biliari si ottengono proprio a partire dalle molecole di colesterolo.

Nello svolgere la sua azione gelificante, la pectina non blocca solamente acqua e colesterolo ma anche altre sostanze. Tra di esse rientrano anche gli zuccheri. In questo modo, gli stessi vengono eliminati senza essere assorbiti. Quindi, questa azione aiuta a limitare l’assorbimento degli zuccheri e, di conseguenza, anche il carico glicemico del pasto.

Regolando il transito e lo svuotamento intestinale, la pectina aiuta a far durare di più la sazietà.

Agendo come un vero e proprio spazzino nel nostro tubo digerente, la pectina impedisce alle sostanze tossiche di permanere a contatto con la mucosa. Sembrerebbe che questo meccanismo possa abbassare il rischio di sviluppare un tumore del tratto terminale dell’intestino.

Come Utilizzare la Pectina nella Marmellata

Per ottenere una buona marmellata, la pectina è fondamentale, ma basterebbe quella naturalmente presente nel frutto senza doverla aggiungere. Aggiungere del succo di limone alla frutta, contribuisce a migliorare l’estrazione della pectina.

In questo procedimento, la pectina andrebbe aggiunta prima dello zucchero. Difatti, sarà proprio quest’ultimo ingrediente a reagire con la pectina avviando la gelificazione.

Tuttavia, non tutti i frutti contengono la stessa quantità di pectina e la stessa varia anche in base al grado di maturazione dei frutti stessi. Dunque, se vogliamo fare la marmellata con della frutta con alto grado di maturazione, bisogna dare un aiuto sotto forma di un maggiore quantitativo di pectina. Lo stesso vale nel caso in cui volessimo fare una marmellata con un frutto che naturalmente contiene meno pectina di altri.

I dosaggi variano sensibilmente in base al tipo di frutto che si userà per la marmellata e allo zucchero da aggiungere. In genere nella preparazione delle marmellate si utilizza una quantità di pectina che varia dall'1% al 3% a seconda del tipo di frutta utilizzato. Se ne è già ricca ne occorrerà meno, altrimenti di più.

Quando Aggiungere la Pectina?

In genere è consigliato aggiungere la pectina alla frutta prima di metterla sul fuoco, assieme allo zucchero. Attenzione perché la pectina consente di ridurre di molto i tempi di gelificazione, che passano da 1 ora a una decina di minuti calcolati dall'inizio del bollore. Cuocere a fiamma molto alta mescolando di continuo, quindi fare la prova piattino (mettere un cucchiaino di marmellata su un piattino ed inclinarlo. Deve avere consistenza gelatinosa.

Pectina Fatta in Casa

Possiamo prepararla facilmente anche a casa partendo dagli scarti della frutta che consumiamo. Infatti, è sufficiente lavarli bene, aggiungere il succo di limone e dell’acqua e far bollire il tutto. Una volta ottenuto un composto simile alla marmellata, filtrare con un colino.

Il procedimento è molto semplice. Prima di tutto, lavare le bucce di mela, tagliandole a pezzi non eccessivamente grandi. A questo punto, aggiungere l’acqua e il succo di limone e far bollire il tutto per una quarantina di minuti. Il risultato sarà una sostanza densa che andrà filtrata. A tal fine, andrebbe benissimo un colino a maglia sottile ma l’ideale sarebbe usare una garza. Il succo ottenuto deve subire una seconda bollitura, per circa 20 minuti.

Alternative alla Pectina

Alcune sostanze potrebbero essere usate come sostituto della pectina. Esiste in commercio anche uno zucchero specifico per la preparazione della marmellata, ossia lo zucchero gelificante che contiene pectina e favorisce il processo di gelificazione durante la cottura. Se non hai lo zucchero gelificante, puoi usare il comune zucchero bianco e sfruttare la pectina naturale della frutta. In alternativa, puoi favorire il processo di gelificazione con alcuni ingredienti naturali come l'agar agar, la gomma di guar o le bucce di psillio in polvere. Anche un po' di succo di lime o di limone può aiutare. Per dolcificare puoi aggiungere anche miele, xilitolo, eritritolo o sciroppo d'acero.

Consigli Pratici per una Marmellata Perfetta

Quasi tutta la frutta si comporta nello stesso modo, a parte gli agrumi e le castagne, per cui occorre seguire ricette diverse e particolari. In generale, i frutti più acquosi hanno bisogno di un tempo di cottura più lungo. Più tempo, ad esempio, per pere, fragole e pesche, meno tempo per mele, albicocche o ciliegie.

Per prima cosa peso la pentola che penso di usare, vuota per avere un punto di riferimento. Poi sbuccio la frutta, o lavo bene quella che non si sbuccia; la taglio a pezzi e la metto a cuocere, senza zucchero, per almeno mezz’ora. La frutta dà via l’acqua e si riduce. Solo a questo punto peso pentola e frutta insieme: conoscendo già il peso della pentola vuota, faccio presto a scoprire il peso reale della frutta.

Aggiungo mezzo chilo di zucchero per ogni chilo di frutta cotta e un limone tagliato a fettine. Attenzione quindi: non tutta la frutta si consuma allo stesso modo; quando si acquista la frutta bisogna ricordarsi che un chilo di pere, una volta cotto, peserà meno, per esempio, di un chilo di mele. La proporzione di zucchero da aggiungere va sempre determinata in base al peso della frutta già cotta. Come sapete, infatti, la frutta si consuma cuocendo, ma lo zucchero no. E se lo zucchero cuoce per delle ore, come si faceva una volta, finisce per cristallizzare; la marmellata diventa scura, tutta dello stesso colore e, qualche volta, anche dello stesso sapore.

Invece, dopo aver aggiunto lo zucchero, non lascio mai cuocere la marmellata per più di mezz’ora o quaranta minuti.

Per conservarla scelgo barattoli di vetro rigorosamente usati ma puliti (la differenza la fa sempre il coperchio, che deve essere ottimo).

Come Insaporire la Marmellata

In teoria e in pratica, si possono sperimentare tutti i tipi di combinazioni di marmellate. Spezie come zenzero in polvere, vaniglia, cannella, chiodi di garofano o noce moscata aggiungono un sapore unico alle conserve. Anche i superalimenti, la frutta secca e la frutta essiccata possono essere semplicemente aggiunti e mescolati durante il processo di cottura. Anche le erbe e i fiori conferiscono alle marmellate un sapore molto speciale: melissa, rosmarino, salvia, timo, basilico, lavanda, fiori di tiglio o petali di rosa sono tutti aromi adatti.

Controindicazioni

Non esistono controindicazioni particolari all’assunzione di pectina, se non in caso di specifiche intolleranze. Al contrario, sono diverse le proprietà benefiche che è in grado di esercitare sul nostro organismo.

Dato che la pectina può regolare l’assorbimento di alcune sostanze, potrebbe anche limitare la funzionalità di alcune medicine. Ciò soprattutto se si tratta di complessi liposolubili o che agiscono sull’assorbimento intestinale dei grassi.

La Pectina nel Mondo Vegetale

In natura, la pectina svolge un ruolo fondamentale per la salute delle piante. Difatti, questa sostanza interviene come una colla a garantire l’adesione tra le membrane esterne delle cellule vegetali, note come pareti cellulari.

Questo compito è importantissimo perché le cellule vegetali devono essere paragonate a dei palloncini ripieni di acqua. Il fluido presente in queste strutture, noto come citoplasma, riesce a mantenere delle pressioni sufficientemente alte solamente quando si riescono a limitare le perdite. Queste pressioni sono fondamentali perché si trovano alla base del passaggio di nutrienti lungo l’intera pianta. Si tratta dello stesso meccanismo del palloncino il quale rimane pieno solamente se non presenta fori. In questo modo favorisce anche l’adesione delle pareti e azzera il rischio di perdita di liquidi. Quindi, le strutture vegetali riescono a mantenere il cosiddetto turgore.

Chiaramente, con il tempo, le strutture vegetali invecchiano. La conseguenza è che la pectina, con il tempo, viene degradata e compaiono le prime “rughe”. Infatti, nel mondo vegetale, le rughe, ben evidenti soprattutto nei frutti, sono quelle grinze che ci portano a considerare il frutto troppo maturo. La causa di questo invecchiamento è imputabile proprio ad una riduzione del contenuto cellulare di pectina!

Durante la maturazione, la pectina presente nella frutta viene idrolizzata da enzimi specifici, quali le pectinasi e le pectinesterasi. Il risultato di ciò è una degradazione di una struttura del frutto, nota come lamella mediana.

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