Pizza di Cipolla alla Barese: Ricetta Tradizionale Pugliese

Per gli amanti della cipolla, la pizza di cipolla alla barese, o calzone di cipolla barese, è una vera prelibatezza gastronomica. Questa ricetta tipica della cucina tradizionale pugliese è una torta rustica fatta di una sottile sfoglia di pasta di pane ripiena di cipolle, acciughe, olive, capperi e pomodori. È una pietanza che viene preparata spesso, soprattutto nei giorni di festa, in particolare nel periodo natalizio. Le strade, specialmente nei giorni delle vigilie, sono inondate dal profumo tipico delle cipolle cotte, pronte per farcire questo famoso calzone.

Ingredienti e Preparazione

Preparare il calzone di cipolla pugliese non è molto difficile, anche se richiede un po' di tempo. Il calzone di cipolla barese è una specialità facilissima da ricreare nella tua cucina. Come spesso accade con le ricette regionali, ogni famiglia è orgogliosa della propria versione, che differisce leggermente da quella del proprio vicino.

Ingredienti Principali

• Per l'impasto: Farina, acqua, lievito, zucchero, sale, olio
• Per il ripieno: Cipolle (tradizionalmente sponsali), acciughe, olive, capperi, pomodori, olio extravergine d'oliva, sale, pepe

In genere le cipolle che si usano sono le sponsali (simili ai porri), ma si può usare anche la classica cipolla bianca. Il sapore è delicato e il profumo invaderà tutta la casa. Il calzone in passato veniva preparato soprattutto nel periodo della quaresima, ma oggi si può gustare tutto l’anno.

Gli sponsali, ingrediente tradizionale per il ripieno.

Preparazione dell'Impasto

Ci sono diverse varianti per l'impasto, con o senza lievito, impastato con vino, latte o acqua. Ecco un metodo:

1. In una ciotola mettete acqua tiepida, lo zucchero e l’olio.
2. Unite poi la farina e la semola e, per finire, il sale.
3. Impastate bene e a lungo (almeno 10 minuti), meglio se lo fate in un’impastatrice.
4. Mettete l’impasto a lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio.

Preparazione del Ripieno

Per il ripieno, invece, seguite questo procedimento:

1. Passate alla pulizia degli sponsali. Eliminate la parte verde della cipolla. Quella rimanente, tagliatela in 2 nel senso della lunghezza e poi ancora a rondelle di circa 1 cm. Mettetele a bagno in una bacinella con acqua e bicarbonato.
2. Preparate poi una grossa pentola dai bordi abbastanza alti, che dovrà riuscire a contenere le cipolle crude, che saranno molto più voluminose rispetto al risultato finale. Metteteci un giro d’olio e gli sponsali scolati.
3. Aggiungete poi i pomodori tagliati a pezzetti e un rametto di prezzemolo.
4. 10 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete i capperi, le olive denocciolate e tagliate grossolanamente e le alici precedentemente sciacquate sotto l’acqua corrente (per eliminare il sale) e fatte a pezzi.
5. Aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura fino a che l’acqua sul fondo della pentola non sarà quasi del tutto evaporata.
6. Eliminate il rametto di prezzemolo e lasciate raffreddare.

Assemblaggio e Cottura

Una volta che l'impasto è lievitato e il ripieno è pronto:

1. Riprendete la pasta lievitata, dividendola in due palle, una più grossa e l’altra più piccola.
2. Stendete la parte più grossa e foderate una teglia.
3. Farcite con il ripieno di cipolle.
4. Stendete la pasta rimanente in un disco più piccolo, e ricoprite con esso il calzone.
5. Chiudete il calzone di cipolle, inumidendo leggermente i bordi per far aderire meglio i due lembi di pasta e richiudeteli su stessi.
6. Spennellate tutta la superficie del calzone con l’olio e bucherellatelo con una forchetta.
7. Infornate in forno già caldo a 180° per 40-50 minuti circa sino a quando sarà dorato.

Il calzone di cipolla barese è pronto!!

Consigli Utili

• Per evitare di piangere tagliando le cipolle, mettetele in un contenitore con dell’acqua.
• Potete preparare il vostro calzone il giorno prima, lo coprite con della pellicola e lo lasciate in un luogo fresco.
• Il segreto dell’ impasto sta nell’utilizzo del vino tiepido e nel far riposare l’ impasto a lungo, inoltre è importante stenderlo sottile.

Varianti

In Puglia, il calzone viene preparato in diversi modi. L’impasto può essere con o senza lievito ed impastato con il vino, il latte, o l’acqua, il ripieno poi varia da paese in paese. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di uvetta o ricotta forte (ricotta squand) al ripieno.

Ricetta Veloce con il Bimby

Il calzone di cipolla barese è una specialità facilissima da ricreare nella tua cucina: merito del Bimby, ovviamente, che ci consentirà di prepararne in pochi minuti l’impasto.

Per il ripieno:

1. Mettere nel boccale le cipolle tagliate a rondelle e l'acqua: 15 min. 100° vel. 1 antiorario.
2. Aggiungere l'olio e il sale: 5 min. 100° vel. 1 antiorario.
3. Aggiungere le olive e i capperi: 1 min. vel. 1 antiorario.
4. Mettere da parte.

Per la pasta:

1. Mettere nel boccale pulito il vino e l'olio: 10 sec. vel. 4.
2. Aggiungere la farina e il sale: 1 min. vel.

Questa è una ricetta tipica che si prepara in tutta la Puglia, ma il mio è il calzone di cipolla barese sia nell’impasto che negli ingredienti. Ogni famiglia ha la sua ricetta, c’è chi l’impasto lo prepara con il vino, chi nel ripieno aggiunge uvetta, ecc. La magia del calzone sta nella sua semplicità fatta con ingredienti poveri, cipolle, olive, acciughe e ricotta forte.

tags: #pizza #di #cipolla #alla #barese #ricetta