La salsiccia di Monte San Biagio è un'autentica eccellenza gastronomica, un prodotto profondamente legato alla storia di Monticelli, l'antico nome della cittadina in provincia di Latina, e della sua gente. Ad ogni campanile un prodotto gastronomico, una ricetta, un ingrediente, una qualche specialità. Come vuole la storia e la tradizione nazionale. Poteva essere diverso per Monte San Biagio, il paese in provincia di Latina che nell’Italia preunitaria faceva da confine tra Stato Pontificio e Regno delle Due Sicilie? Risposta scontata!
Origini Storiche
La preparazione della salsiccia monticelliana è stata introdotta nel VI secolo, quando nella zona si insediarono comunità longobarde. A portare da queste parti la tradizione della salsiccia furono, secoli or sono, i Longobardi. E’ da allora che gli abitanti del posto condiscono la carne di maiale solo con il coriandolo. Questo popolo nomade, inoltre, preferiva ricavare dai maiali solo salsicce e salami, perché facilmente trasportabili e subito commestibili.
La ricetta si arricchì grazie ai prodotti tipici della zona ovvero il coriandolo già presente nell’area monticelliana e il moscato di Terracina. Ed ecco quindi che la gastronomia si mescola alla storia, con un processo produttivo che è rimasto praticamente immutato nei secoli.
La lavorazione della salsiccia di Monte San Biagio è una tradizione antichissima che va tutelata e tramandata, per questo nel 2003 è nato il Consorzio Salsiccia di Monte San Biagio che si assicura che il prodotto sia sempre in linea con la tradizione e mantenga gli elevati standard qualitativi che nel 2008 le hanno permesso di diventare prodotto DOP.
La Ricetta Tradizionale
La salsiccia è ricavata dall'impasto ben amalgamato della carne dell'intero suino, tagliata preferibilmente a mano con il coltello. Si utilizzano tutte le parti più magre del maiale (il grasso non supera il 25% di tutto il composto), escludendo interiora, testa e le zampe.
La carne viene rigorosamente tagliata a mano con un semplice coltello in cubotti irregolari e condita con ingredienti naturali: sale, peperoncino piccante locale, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina doc e semi di coriandolo. Sono proprio i semi di coriandolo a dare il caratteristico sapore aromatico, ma prima di inserirli nel composto vengono abbrustoliti in forno.
Ingredienti:
- Carni (tutte le parti tranne zampetti, testa, interiora) e grasso di maiale (guanciale, lardo, pancetta, rifilature) a cubetti
- Concia: peperone rosso dolce, peperoncino piccante, coriandolo tostato, Moscato di Terracina, sale marino
- Insaccatura: budello naturale di suino
Preparazione:
- Le parti grasse e magre della carne vengono miscelati nei contenitori tradizionali in legno (le manielle) o in acciaio, aggiungendo peperoncino piccante, peperone rosso dolce, coriandolo coltivato negli orti locali (la petarda) tostato e macinato, sale marino e un poco di vino Moscato di Terracina.
- L’impasto è a grana grossa, con un rapporto tra le parti magre e il grasso che non supera il 25%.
- Dopo aver riposato almeno 12 ore in contenitori di legno, s’insacca in budella naturali di suino legandola con spago vegetale.
- Le salsicce sono appese a un bastone ed esposte per circa 24 ore al fumo di lentisco o mirto, e acquistano così un colore rosso intenso: dopo almeno 18 giorni di stagionatura in locali naturali sono pronte per il consumo.
- La stagionatura, nelle cantine o nelle capanne, è di almeno 25 giorni.
Prima di essere insaccata in budelli naturali, inoltre, la carne viene bagnata con il vino Moscato di Terracina, mentre la conservazione sott’olio avviene preferibilmente con olio extravergine di oliva della cultivar Itrana.
Già dal giorno successivo le salsicce vengono affumicate per almeno venti giorni bruciando legno di mirto e di lentisco che le conferiscono il tipico profumo. I semi di coriandolo vengono fatti essiccare o vengono abbrustoliti prima di aggiungerli alle salsicce, il cui retrogusto di fumo, dovuto al fatto che vengono fatte “maturare” per due o tre di giorni in un locale con un camino acceso con legna di lentisco, rappresenta un’altra loro caratteristica peculiare.
Caratteristiche e Gusto
La salsiccia di Monte San Biagio infatti è condita con la “petarda”, ovvero con il coriandolo, così come facevano i Longobardi. Il gusto è forte o fortissimo, dipende se la si sceglie carica o meno carica di peperoncino: ma è certamente una leccornia e quando se ne prova una è difficile smettere di mangiarla.
Si distingue per il colore rosso intenso e per il sapore caratterizzato da un piacevole retrogusto affumicato conferito dalla particolare procedura di maturazione. Per ottenere una prodotto che sprigiona il caratteristico sentore di fumo che lo contraddistingue, la tradizione vuole che le salsicce vengano fatte maturare per due o tre giorni all'interno di locali in cui vengono esposte al fumo sprigionato da camini accesi con legna di mirto o lentisco.
Ciò che rende inconfondibile la salsiccia di Monte San Biagio è l'uso del coriandolo che risale all'epoca della dominazione saracena. Questa spezia, dall'aroma molto accentuato, copriva il sapore della carne di maiale tanto da giustificarne il consumo vietato dalla religione islamica.
La salsiccia di Monte San Biagio è talmente buona che è preferibile mangiarla a rondelline in antipasti tipici accompagnata da confettura di cipolle o formaggi.
Sagra della Salsiccia e Territorio
È celebrata ogni anno in inverno con una sagra ad essa espressamente dedicata. Tre giorni dedicati alla conoscenza di questa autentica eccellenza gastronomica: il modo di prepararla e degustarla, l’atmosfera di convivialità, l’intreccio di sapori, culture e tradizioni saranno il perfetto connubio per diffondere e valorizzare il territorio. Produttori e cuochi insieme per far conoscere, anche a chi non è del luogo, la versatilità in cucina di questo prodotto: classica alla brace, tradizionale con i broccoletti locali, con i fagioli ed ancora antipasti, primi piatti, secondi e pizze per deliziare anche i palati più esigenti.
Cibo di primissima qualità, insomma, ma non solo: la Sagra della Salciccia rappresenta anche una buona occasione per scoprire Monte San Biagio e il suo territorio ricco di storia, se si pensa che fino all’unità d’Italia Monticelli, questo il primo nome della località, fu il primo centro abitato del Regno delle Due Sicilie in cui si imbattevano i viaggiatori che da Roma raggiungevano Napoli mediante la Via Appia.
E così dalla Porta di San Rocco, da quella dedicata a San Vito oppure dalla Porta del Castello, non c’è che scegliere la strada che si preferisce per entrare a visitare il centro storico medievale del paese, dolcemente adagiato su una collina a 133 metri sul livello del mare. Nei dintorni meritano una visita l’Epitaffio, una costruzione in pietra di stile classico che si trova al km 109,400 della Via Appia, e poco distante la Torre - costruita durante il pontificato di Sisto V - che segnò fino al 1870 il confine dello Stato Pontificio. E ancora il Castello, costruito sui ruderi di una fortezza o di un tempio romano, che domina il bacino Fondi-Monte San Biagio, il mausoleo dell’Imperatore Galba e il Passo di Portella.
Per gli amanti della natura è impossibile non visitare la sughereta di San Vito, l’unica esistente in Italia con alberi di alto fusto, che si espande su una zona di circa 300 ettari e ospita sughere e lecci di oltre cent’anni. Da alcuni documenti rinvenuti nella biblioteca comunale di Monte San Biagio si desume che l'allevamento di maiali era molto diffuso grazie alla presenza della sughereta di S. Vito, un bosco di querce di circa 7.000 ettari intorno a Monte San Biagio.
Nei pressi del paese nascosto tra la vegetazione, si trova ancora qualche vecchio pagliaio, esempio di costruzione rurale fatta di una base circolare in pietra e di un tetto in arbusti. All'interno, posto al centro, il camino era lo strumento di essiccazione delle carni ma anche la fonte di calore per chi nei pagliai ci viveva.
Fate una visita e scoprirete una splendida salsiccia, oltre a tutto il resto: un bel borgo di origine medievale ed una vista panoramica sulla piana e sul lago di Fondi, chiusa da Terracina a nord e Sperlonga a sud.
Consorzio di Tutela
Oltre che molto apprezzata, ora la salsiccia locale è in attesa di una più adeguata tutela grazie al Consorzio della Salsiccia di Monte San Biagio, creato a gennaio 2012. L’associazione, formata da 6 produttori, 5 di Monte San Biagio e 1 di Fondi, è guidata da Vittorio Iacovacci, ex dirigente Fiorucci, evidentemente un esperto in materia. «Il Consorzio ha imboccato la strada della Igp dopo che la Dop si è bloccata a livello europeo» ci dice Iacovacci.
Il disciplinare della salsiccia prevede che le carni di suino vengano tagliate a grana grossa a punta di coltello, a mano, o con macchinari che tagliano la polpa in modo grossolano. L’aspetto più qualificante e unico è l’utilizzo di tutte le parti del maiale, anche le più nobili, come prosciutto, capocollo, lombo, spalla. Le carni sono quelle di suino pesante nazionale, già in uso per prosciutti e insaccati italiani di qualità.
Sono appena una ventina i produttori di salsiccia di Monte San Biagio. Tra questi c’è il norcino Vincenzo Raso, 36 anni, della macelleria-norcineria Dal Monticellano. «Grazie anche alla notorietà che la nostra salsiccia comincia ad avere localmente negli ultimi 2-3 anni abbiamo triplicato la produzione» ci dice Raso. Spinto dalla soddisfazione, ma anche da una passione per la norcineria, Raso ha recuperato altre tipicità che rischiavano di andare perdute, come la salsiccia in barattolo, sottolio o sotto sugna.
Tabella riassuntiva delle caratteristiche principali:
| Caratteristica | Dettaglio |
|---|---|
| Origini | Longobarde (VI secolo) |
| Ingredienti principali | Carne di suino, coriandolo, Moscato di Terracina |
| Taglio della carne | A grana grossa, a punta di coltello |
| Aromi | Peperoncino piccante, pepe rosso dolce, coriandolo tostato |
| Stagionatura | Almeno 25 giorni |
| Affumicatura | Con legno di lentisco o mirto |
| Consorzio di Tutela | Attivo dal 2012 |
Salsiccia fatta in casa con il metodo classico e tradizionale.
Curiosità
Curiosa la storia della salsiccia di Monte San Biagio che ha origine all’arrivo dei Longobardi (VI secolo) nell’allora borgo di Monticelli, l’attuale Monte San Biagio. I documenti nella biblioteca comunale di Monte San Biagio raccontano che l’allevamento di maiali era molto diffuso nella Sughereta di S. Vito.
La salsiccia monticellana è un prodotto di norcineria ottenuto dalle carni di diverse parti del maiale (tutte le parti tranne zampetti, interiora e testa per la parte magra e guanciale, lardo, pancetta e carnetta per la parte grassa) lavorate a punta di coltello ed impastate con aromi come peperoncino piccante, peperone rosso dolce, coriandolo tostato e macinato, sale marino e un poco di vino Moscato di Terracina.
Il coriandolo è infatti un potente antibatterico e per questo ne custodisce le proprietà: i Longobardi, che la sapevano lunga, ne facevano il giusto utilizzo.