Gli anticuchos, in spagnolo "spiedini", sono tra i più famosi piatti dello street food peruviano.
5 CONSIGLI PER CUOCERE IL POLPO: come farlo venire TENERO ed evitare che si indurisca 🐙
Anticuchos de Pulpo y Salsiccia de Huacho: La Ricetta Tradizionale
La ricetta tradizionale si prepara con la salsiccia huachana, una preparazione tipica peruviana difficile da reperire in Italia. Si tratta di un impasto di maiale, lardo e spalla, profumato di semi di annatto, cumino, succo di arancia e patè di peperoncino.
Ingredienti:
- Polpo
- Salsiccia huachana (o chorizo non stagionato come alternativa)
- Aglio
- Foglia di alloro
- Pepe in grani
Marinatura:
- Ingredienti specifici per la marinatura (vedi sotto)
Preparazione:
- Mettete il polpo in una casseruola dai bordi alti. Unite l’aglio, la foglia di alloro e il pepe in grani.
- Coprite e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore, finché il polpo non risulterà tenero. Non aggiungete acqua o sale.
- A questo punto recidete i tentacoli e scartate il resto. Tagliate i tentacoli in tranci lunghi circa 3 cm.
- Riunite tutti gli ingredienti per la marinata in una terrina e mescolate bene. Poi aggiungete il polpo cotto e la salsiccia, e lasciate insaporire per circa 10 minuti.
- Preparate la griglia, il barbecue o la bistecchiera, che dovranno essere estremamente caldi. Se usate una bistecchiera, scaldatela per 5 minuti e controllate che abbia raggiunto la giusta temperatura prima di iniziare a cuocere.
- Preparate gli spiedini alternando il polpo e la salsiccia marinati; non buttate la marinatura, ma tenetela da parte.
- Cuocete gli spiedini sulla griglia, sul barbecue o sulla bistecchiera ben caldi, girandoli di tanto in tanto e irrorandoli con la marinata finché non risulteranno abbrustoliti su tutti i lati. Fate attenzione agli schizzi perché la salsiccia tende a espellere il grasso.
- Servite con la salsa all’ají amarillo e con la salsa criolla.
Salsa all'Ají Amarillo: Un Condimento Straordinario
È un condimento straordinario, che aggiungerà un tocco in più a qualunque piatto di carne o pesce.
Preparazione del Paté di Peperoncino (Patè di Aji Amarillo):
- Versate 1 cucchiaio di olio di semi in una grossa pentola dal fondo spesso. Scaldate su fuoco medio e aggiungete 100 g di peperoncini gialli o scotch bonnet arancioni, freschi o surgelati, privati dei semi e tagliati in pezzi, o 35 g di peperoncini secchi reidratati, e ½ cipolla piccola tritata finemente.
- Fate stufate su fuoco basso per circa 10 minuti mescolando continuamente. Aggiungete 2 spicchi di aglio tritati e fate cuocere ancora 5 minuti finché il composto sarà morbido, facendo attenzione a non farlo colorire.
- Alternativa? Sostituire il paté di peperoncino con un frullato di ½ peperone giallo e ½ peperoncino scotch bonnet privati dei semi.
Preparazione della Salsa:
- Mettete 50 g di paté di ají amarillo o di frullato (a seconda di quale alternativa avete scelto), 50 g di maionese, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 2 cucchiai di olio di semi, 2 spicchi di aglio tritati, un pizzico di origano secco e un pizzico di sale in una ciotola.
- Mescolate bene e tenete da parte fino al momento di servire. La salsa dovrebbe risultare liscia e piuttosto densa. Con questi ingredienti otterrete circa 100 ml di salsa.
Come Fare da Soli la Salsiccia Huachana
Le salsicce non si preparano tutti i giorni, ma se avete un’insaccatrice (che di solito ha un prezzo più che ragionevole) è sorprendentemente facile. Queste salsicce, che possono ricordare il chorizo non stagionato, hanno in realtà un gusto unico.
Ingredienti:
- 30 g di grasso di maiale
- 1 cucchiaino di semi di annatto
- 600 g di spalla di maiale tritata
- 1 cucchiaio di sale
- ½ cucchiaio di pepe nero macinato fresco
- 1 cucchiaio di paté di ají panca
- 30 g di aglio tritato
- 1 cucchiaio di cumino in polvere
- 50 ml di vino rosso
- 1 cucchiaio di aceto di vino rosso o di succo di arance amare
Preparazione:
- Mettete 30 g di grasso di maiale in una pentola e fatelo sciogliere a fuoco basso. Aggiungete 1 cucchiaino di semi di annatto. Lasciate cuocere per qualche minuto: il grasso dovrebbe assumere una colorazione ocra scuro. Filtrate e scartate i semi di annatto.
- Mettete 600 g di spalla di maiale tritata, 1 cucchiaio di sale, ½ cucchiaio di pepe nero macinato fresco, 1 cucchiaio di paté di ají panca, 30 g di aglio tritato, 1 cucchiaio di cumino in polvere, 50 ml di vino rosso e 1 cucchiaio di aceto di vino rosso o di succo di arance amare in una grande ciotola, preferibilmente di vetro, e mescolate molto bene incorporando le spezie e il paté alla carne. L’ideale è impastare il composto con le mani.
- Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno qualche ora o, meglio, per tutta la notte.
- Quando sarete pronti a preparare le salsicce sciacquate ripetutamente il budello in acqua fredda. Inserite quindi il tubo dell’insaccatrice nel budello e iniziate a riempirlo di carne. Se non avete un’insaccatrice, potete provare con una tasca da pasticcere.
- Fate attenzione a non riempire troppo il budello e a eliminare le bolle d’aria affinché le salsicce non si aprano in cottura. Quando il budello è pieno chiudetelo con un nodo. Quindi torcetelo a intervalli regolari di circa 12 cm per ottenere le salsicce che vanno chiuse alle due estremità con altrettanti nodi.
- Se usate il budello sintetico, lasciate la salsicce in frigorifero per tutta la notte. Consumatele entro 2-3 giorni o surgelatele fino al momento di cucinarle.
Alternative alla Salsiccia di Maiale
Potete provare diverse varianti di salsiccia in abbinamento al polpo. Oltre alla salsiccia di maiale, che ha un sapore intenso, potete abbinare una salsiccia più delicata, a base di macinato di pollo e tacchino.
Il Polpo Surgelato
Il polpo surgelato, da non confondere con il polpo congelato, chiamato anche piovra, è un mollusco cefalopode della famiglia Octopodidaea a basso contenuto calorico, fonte di calcio, fosforo e potassio.