Gli spaghetti con trippa e gamberi rappresentano un'esperienza culinaria unica, un incontro tra la tradizione terrestre e la freschezza del mare. Questa ricetta, che esalta il concetto di non spreco in cucina, utilizza gli scarti dei gamberi per conferire il massimo del sapore al piatto.
Ingredienti Principali
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo piatto prelibato:
- Per la pasta:
- Farina 00: 400 grammi
- Uova: 4
- Per il condimento:
- Scampi: 4
- Mazzancolle: 4
- Gamberi rossi: 4
- Limone: 1
- Aglio: 2 spicchi
- Carota: 1
- Sedano: 1 costa
- Cipolle: 2
- Trippa sbianchita al vapore: 500 grammi
- Concentrato di pomodoro: q.b.
- Brodo vegetale: q.b.
- Erbe aromatiche miste: q.b.
- Alloro: 1 foglia
- Olio Evo: q.b.
- Fiore di sale: q.b.
- Pepe bianco in grani: q.b.
- Pepe nero in grani: q.b.
- Lista primaria:
- Trippa 1 kg
- Sedano 1
- Pomodori 2
- Cipolla 1
- Scampi 12
- Vino bianco Quanto basta
- Limone 1
- Brodo 1 lt.
- Rosmarino Quanto basta
- Salvia Quanto basta
- Olio Quanto basta
- Aceto Quanto basta
- Sale Quanto basta
- Pepe Quanto basta
Esistono centinaia di varianti della ricetta degli spaghetti ai gamberi. A cominciare proprio dalla scelta di gamberi. Potrete usare un gambero rosso o il più prezioso e raro gambero viola.
Preparazione della Pasta Fresca
Iniziate setacciando la farina a fontana sulla spianatoia. Sgusciate le uova al centro e sbattetele con una forchetta per amalgamarle. Lavorate il composto con le mani fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Lasciate riposare la pasta coperta per circa 30 minuti.
Preparazione dei Crostacei
Pulite i crostacei, conservando le teste e raccogliendo la polpa in una boule. Aggiungete un goccio d'olio, una grattugiata di scorza di limone, uno spicchio d'aglio in camicia e schiacciato, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Mescolate delicatamente e lasciateli marinare per 10-15 minuti.
Pulite e tagliate a pezzi la carota, il sedano e una cipolla. Metteteli in una casseruola con le teste dei crostacei, 2 fettine di limone, una macinata di pepe bianco e l'acqua fredda necessaria a coprire abbondantemente gli ingredienti. Aggiungete erbe aromatiche a piacere, quindi portate a ebollizione e lasciate sobbollire.
Per evitare di cuocere la carne del gambero troppo a lungo, potrete ricavare una tartare e aggiungerla in forma di quenelle poco prima di servire.
lezione di cucina : il fumetto di pesce o fondo bianco di pesce
Preparazione della Trippa
Tagliate la trippa a pezzi non troppo piccoli. Soffriggete in una casseruola con poco olio l’altro spicchio d'aglio, in camicia e schiacciato, e la cipolla rimasta tritata. Aggiungete la trippa e l'alloro, rosolate brevemente, poi unite poco concentrato di pomodoro, fiore di sale e pepe nero. Coprite la trippa con il fumetto di pesce e cuocete per circa 30 minuti.
Rinvenire la trippa in acqua bollente e aceto. Nel frattempo tagliare la cipolla, la costa e una carota a brunoise. Scaldare una padella con un filo d’olio e mettere le verdure a soffriggere. Una volta ammorbidite aggiungervi la trippa asciugata, raffreddata e tagliata a striscioline. Salare, pepare, sfumare con il vino bianco e aggiungervi un rametto di rosmarino e una foglia di salvia. Infine aggiungere 2/3 mestoli di brodo.
Incidere un pomodoro, metterlo nell’acqua della trippa fino a che la pelle non si stacca. Raffreddarlo e pelarlo, tagliarlo e ottenerne la polpa. Aggiungerlo nella pentola con la trippa per qualche minuto.
Preparazione degli Spaghetti e Cottura dei Crostacei
Stendete l'impasto con il mattarello in una sfoglia piuttosto spessa. Tagliate la sfoglia a strisce, quindi tagliate queste ultime per ottenere i quadrucci. Scolate i crostacei dalla marinata e cuoceteli brevemente insieme in una padella con un filo d'olio caldo, iniziando dalle mazzancolle, più coriacee, poi aggiungendo i gamberi e terminando con gli scampi, che richiedono una cottura più breve. Insaporite i crostacei mentre cuociono con qualche foglia di basilico.
Scolate gli spaghetti al dente e uniteli al sugo di gamberi.
Quando unite la pasta al sugo di gamberi è importante mescolare con energia, aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un filo d’olio. Questi ingredienti, con il movimento energico del mestolo e della padella, andranno a creare una sorta di emulsione con l’amido della pasta e si formerà una deliziosa cremina che legherà pasta e condimento alla perfezione.
Impiattamento
Una volta cotta grattugiarvi sopra della scorza di limone. Pulire gli scampi e ottenere le code. Scottarli in una pentola con un filo d’olio. Togliere il rosmarino e la salvia dalla trippa. Con un coppa pasta disporre la trippa in un piatto, condirlo con il sugo e concludere disponendo sopra gli scampi.
Aggiungere le vongole alla trippa, riscaldare per pochi secondi, spolverizzare di pepe nero e impiattare in una fondina. Adagiare sulla trippa i frutti di mare gratinati, aggiungere un filo di extravergine e servire.
Consigli dello Chef
- Il sale: è un naturale esaltatore di sapore, mettendone un pizzico sugli spicchi d’aglio che poi andranno eliminati, ne esalterà aroma e gusto.
- Il limone: conferisce una necessaria nota di freschezza e un piacevole sentore di acidità, elementi perfetti per bilanciare questo piatto. Fate attenzione a grattugiare solo la parte gialla della scorza perché quella bianca nello strato sottostante risulterebbe amara al palato. Scegliete un limone non trattato e lavatelo accuratamente prima dell’utilizzo.
- Il prezzemolo: ricordate sempre di aggiungere il prezzemolo alla fine per dare freschezza, il prezzemolo cotto oltre a diventare molto scuro perde tutte le sue proprietà nutritive. Del prezzemolo usate anche i gambi, daranno una piacevole nota croccante al piatto e ridurrete così lo spreco di ingredienti.
Varianti e Abbinamenti
- Gamberi: per dare uno sprint in più a questo piatto potrete tagliare della pancetta affumicata a striscioline e rosolarla in padella fino a renderla croccante.
- Tagliolini al nero di seppia con i gamberi: semplicemente deliziosi.
L'Esperienza al Bistrot Cannavacciuolo di Torino
Gli spaghetti con la trippa e i gamberi, ad esempio, sono piacere di pancia in cui la tecnica è nascosta sotto al sugo e sono in linea con quello che ci si aspetta da una cucina che porta il nome di Cannavacciuolo. Ruffiani? Forse sì, ma dopo averli assaggiati ieri, torneremo a mangiarli oggi e domani, avendo ancora sotto i denti il sapore intenso dei carapaci croccanti.