Le salsicce mantovane, chiamate anche salamelle, rappresentano un fiore all'occhiello della tradizione norcina locale. Questo insaccato, dal gusto unico, è composto da una pasta interna di parti grasse e magre, solitamente di suino, tagliate finemente e insaporite con sale. A seconda del territorio di produzione, la sua composizione e il nome possono variare, con l'aggiunta di ingredienti aromatizzanti come noce moscata, chiodi di garofano e pepe nella Salamella Levoni.
La salsiccia è un insaccato dalle origini molto antiche: sembra che il primo a parlarne fosse addirittura lo storico dell'antica Roma Marco Terenzio Varrone, vissuto nel primo secolo avanti Cristo. Lo storico romano pare che ne attribuisse l'invenzione ai Lucani, e proprio per questo la salsiccia veniva chiamata anche lucanica.
Si è guadagnata il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Lombardia ed è alla base di tanti piatti tipici della cucina mantovana, come il riso alla pilota o la sua variante al puntèl. Di cosa stiamo parlando? Si tratta di una salsiccia di carni suine macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli.
Le salsicce mantovane non sono solo un secondo piatto: sono l’espressione di un saper fare antico, fatto di rispetto per la materia prima e passione per la qualità. Gustarle alla griglia è un’esperienza che va oltre il semplice sapore: è un rito, un momento conviviale che riunisce persone intorno al fuoco e alla buona carne.
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Diversamente dalle comuni salsicce, la salamella mantovana viene prodotta con i tagli di primissima scelta macinati, derivati dalla macellazione del maiale (come magro di spalla, rifilatura di pancetta e prosciutto) ed è più lunga, circa 15 cm. Morbida al tatto, ha un sapore molto gustoso di carne fresca, esaltato dagli aromi dell’aglio e dalle spezie.
Come altri prodotti a base di carne di suino, ha una tradizione invernale (quando al masìn o masalìn si occupava di “far su il maiale” nelle campagne) ma è entrata così tanto nel tessuto gastronomico mantovano da diventarne la regina per tutto l’anno.
È praticamente impossibile risalire alle origini esatte della salamella mantovana. La prima testimonianza storica che abbiamo è firmata da Isabella D’este, moglie del marchese di Mantova Francesco II Gonzaga. In una sua lettera datata 1501 si fa più volte riferimento alla salamella mantovana, grande protagonista dei banchetti della famiglia principesca.
Nel corso dei secoli ha cambiato più volte nome e caratteristiche, e le sue dimensioni si sono leggermente ridotte. Eppure questo non le ha impedito di diventare uno dei cardini della gastronomia mantovana, in vetta alle classifiche delle feste popolari, diffondendosi successivamente in tutte le regioni dello Stivale.
La salamella mantovana è ottima per essere gustata abbrustolita ai ferri, ma le ricette e gli abbinamenti sono tantissimi. È possibile trovarla nella sua versione all’ubriaca, in tegame con vino bianco e aromi oppure in un buon panino. Nel Basso Mantovano è molto diffuso anche il condimento dei tortelli di zucca con un ragù a base di salamella.
La ricetta più celebre, però, è sicuramente quella del riso alla pilota. In esso si usa acqua bollente per la cottura del riso, e non il brodo come avviene comunemente per il risotto mantecato, o risòt menà. Viene poi aggiunto il pìsto, o pistume, di salamella mantovana sgranata.
Generalmente, per assaporare al meglio la salamella mantovana, basta ben poco. O meglio, basta un buon bicchiere di lambrusco DOP mantovano.
Le salsicce mantovane non contengono glutammato o additivi: solo tagli nobili, conditi con aromi naturali. Grigliate, queste salsicce liberano tutto il loro profumo rustico e la loro succosità, diventando uno dei modi più autentici per gustarle.
Ecco come preparare la salsiccia mantovana alla griglia:
- Preparare la griglia: Portare la griglia a temperatura media. Per le salsicce, è importante una cottura lenta e uniforme: meglio evitare fiamme vive che brucerebbero l’esterno lasciando l’interno crudo.
- Cuocere le salsicce: Posizionare le salsicce sulla griglia senza forarle. Girarle solo una volta, quando iniziano a dorarsi, per mantenere i succhi.
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Ricette con la Salsiccia Mantovana
La salsiccia in padella è un piatto molto semplice da preparare, il cui gusto è ricco e strutturato grazie alla qualità della Salamella Levoni: per esaltarlo al meglio potrete preparare dei contorni a base di verdure con cui accompagnare la salsiccia, realizzando così dei piatti unici per varietà e fantasia. Ecco quindi per voi alcune varianti e alcune idee con cui potrete preparare la salsiccia in padella in modo attento e perfetto.
Una verdura che si sposa molto bene con il sapore ricco della salsiccia è senza dubbio la cipolla: il suo carattere delicatamente dolce accompagna con discrezione la sapidità dell'insaccato, esaltandone l'aroma. Per preparare questo contorno dovrete soltanto tagliarla fettine sottili e farla soffriggere in padella dopo 10 minuti di cottura della carne, per avere pronti e ben caldi entrambi gli ingredienti assieme.
Per un contorno ancora più discreto e delicato, potete optare per delle zucchine da cuocere al vapore o in acqua calda: tagliatele a rondelle sottili e iniziate la fase di cottura almeno 10 minuti prima di quella della Salamella Levoni, in modo che la zucchina risulti morbida nello stesso momento in cui sarà cotta la salsiccia e nessun ingrediente rischierà di freddarsi.
Se invece siete amanti dei sapori più forti e di carattere, la variante perfetta per voi è quella della salsiccia in padella con i funghi: cuoceteli direttamente insieme così che il sugo della Salamella Levoni insaporisca ancora di più i funghi rendendoli davvero prelibati. Non siete ancora convinti? Cosa ne pensate allora di accompagnare le vostre salsicce con i peperoni rossi?
Altre idee per gustare la salsiccia:
- Salsiccia e fagioli è il secondo piatto ideale per ristorarsi dopo una lunga giornata!
- Salsiccia con patate al forno è un secondo piatto facile da preparare e davvero buonissimo!
- La pasta con salsiccia è un primo piatto facile e veloce, arricchito con pomodorini freschi e senza panna!
- La pasta zucca e salsiccia è un primo piatto davvero gustoso per tante occasioni.
- Lenticchie e salsiccia: un piatto della tradizione contadina, rustico e sostanzioso.
- La pasta melanzane e salsiccia è un primo piatto facile, perfetto per un pranzo dal sapore rustico.
- I paccheri ripieni con salsiccia e funghi sono un primo piatto molto sostanzioso a base di salsiccia, funghi e ricotta.
- I peperoni ripieni di carne e salsiccia sono un secondo piatto a base di verdure farcite con macinato, pane raffermo e formaggio.
Come cucinare le salamelle al forno? Ci sono diversi modi. Se vogliamo fare una cosa semplicissima, possiamo semplicemente infornarle a 250°C, senza alcun condimento. Poi c’è la ricetta più classica, quella al forno con patate, perfetta anche per la domenica o un pranzo con gli amici. Due accorgimenti: bucherelliamo le salsicce e mettiamole in forno a 200°C circa 20 minuti dopo rispetto alle patate. Facciamo trascorrere altri 20 minuti, girando le salamelle a metà cottura. Nelle giornate più fredde, quelle in cui abbiamo voglia di un pasto che ci scaldi e ci dia una grande carica di energia, perché non preparare le salamelle al sugo? Le salsicce in umido con le patate, per l’esattezza. Sono assolutamente magnifiche: provare per credere. Il procedimento è semplicissimo. Dobbiamo solo preparare un fondo di patate e cipolle, poi aggiungere la passata di pomodoro e infine unire anche le salsicce. Naturalmente, possiamo anche non mettere le patate: il risultato è ugualmente notevole.
In alternativa possiamo preparare le salamelle in padella, pronte in meno di mezz’ora. Per ottenere un piatto ancora più profumato e invitante, ci basta aggiungere un po’ di rosmarino quando scaldiamo l’olio di oliva con l’aglio. Una variante più sostanziosa? Le salamelle in padella con le patate, ovvio! Ma ricordiamo che queste ultime hanno tempi di cottura più lunghi, per cui vanno messe prima delle salamelle.
Dunque, come prima cosa le salamelle devono essere a temperature ambiente: se le abbiamo conservate in frigo, togliamole e lasciamo passare un’oretta. Poi le incidiamo a metà nel senso della lunghezza, ma senza tagliarle del tutto o comunque senza andare troppo in fondo. Quindi le mettiamo sulla griglia già calda, con la pelle rivolta verso l’alto. Giriamole spesso, per evitare che si brucino o si abbrustoliscano troppo. Facciamo anche una leggera pressione. Trascorso un quarto d’ora circa, sono pronte.
Consigli per la cottura
Per una buona riuscita della ricetta, ecco alcuni consigli per far uscire dalla vostra cucina delle salsicce in padella davvero gustose: per prima cosa ricordate che è molto importante bucherellare il budello della Salamella Levoni prima di metterla a cuocere in padella, perché in questo modo potrà cuocere meglio e perdere il grasso della carne.
Dopo questo passaggio iniziale però ricordate di non esercitare ulteriore pressione sulle salsicce, per non far perdere loro la forma originaria: quando le girerete, per farle cuocere su tutti i lati, fatelo con un forchettone di legno o una pinza, adoperando molta delicatezza. Amore e passione saranno gli unici altri ingredienti che vi serviranno per questa ricetta.
Un altro consiglio utile è quello di utilizzare sempre una padella antiaderente per cuocere la carne, in modo che non rischierete che si attacchi durante la cottura cosa che potrebbe compromettere la riuscita del piatto.
Ragù di Salsiccia Mantovana: la Ricetta
Un ragù semplice ma saporito, con un tocco speziato e l’aroma di erbe, perfetto per paste corte o piatti gratinati. Questa ricetta è una ricetta di famiglia tramandata dal suocero di Villa Poma - Mantova.
Ingredienti:
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 4-5 salsicce (mantovane è meglio)
- Concentrato di pomodoro q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Burro q.b.
- Vino bianco q.b.
- Misto "4 spezie" oppure cannella e noce moscata q.b.
- Salvia e rosmarino (legati con filo bianco)
Preparazione:
- Tritare finemente cipolla e aglio, e appassirli in olio e burro.
- Unire le salsicce sminuzzate e rosolare bene.
- Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare completamente.
- Unire del concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere d'acqua. La quantità va a gusto, ma il risultato finale deve essere "rosato", non troppo sugoso.
- Aggiungere un pizzico generoso di spezie (misto 4 spezie, oppure cannella e noce moscata) e il mazzetto legato di salvia e rosmarino.
- Cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti.
Capunsei mantovani con ragù di salsiccia:
Ingredienti per il ragù di salsiccia:
- 4 salsicce di maiale di qualità
- una nocciolina di burro
- foglioline di salvia q.b.
Per preparare i capunsei mantovani, comincia versando in una ciotola capiente il pane grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata. Quando risulta omogeneo e non più caldo al tatto, unisci il grana grattugiato e le uova. Quando avrai ottenuto una massa compatta dividila in porzioni e forma dei cordoncini.
In una padella larga appoggia le salsicce e una nocciolina di burro. Lascia cuocere con delle foglioline di salvia finché si saranno sfaldate. Aggiungi i capunsei mantovani scolati alla salsiccia.
La salsiccia in padella è un piatto molto semplice da preparare, il cui gusto è ricco e strutturato grazie alla qualità della Salamella Levoni: per esaltarlo al meglio potrete preparare dei contorni a base di verdure con cui accompagnare la salsiccia, realizzando così dei piatti unici per varietà e fantasia. Ecco quindi per voi alcune varianti e alcune idee con cui potrete preparare la salsiccia in padella in modo attento e perfetto.
Una verdura che si sposa molto bene con il sapore ricco della salsiccia è senza dubbio la cipolla: il suo carattere delicatamente dolce accompagna con discrezione la sapidità dell'insaccato, esaltandone l'aroma. Per preparare questo contorno dovrete soltanto tagliarla fettine sottili e farla soffriggere in padella dopo 10 minuti di cottura della carne, per avere pronti e ben caldi entrambi gli ingredienti assieme.
Per un contorno ancora più discreto e delicato, potete optare per delle zucchine da cuocere al vapore o in acqua calda: tagliatele a rondelle sottili e iniziate la fase di cottura almeno 10 minuti prima di quella della Salamella Levoni, in modo che la zucchina risulti morbida nello stesso momento in cui sarà cotta la salsiccia e nessun ingrediente rischierà di freddarsi.
Se invece siete amanti dei sapori più forti e di carattere, la variante perfetta per voi è quella della salsiccia in padella con i funghi: cuoceteli direttamente insieme così che il sugo della Salamella Levoni insaporisca ancora di più i funghi rendendoli davvero prelibati. Non siete ancora convinti? Cosa ne pensate allora di accompagnare le vostre salsicce con i peperoni rossi?
Per una buona riuscita della ricetta, ecco alcuni consigli per far uscire dalla vostra cucina delle salsicce in padella davvero gustose: per prima cosa ricordate che è molto importante bucherellare il budello della Salamella Levoni prima di metterla a cuocere in padella, perché in questo modo potrà cuocere meglio e perdere il grasso della carne.
Dopo questo passaggio iniziale però ricordate di non esercitare ulteriore pressione sulle salsicce, per non far perdere loro la forma originaria: quando le girerete, per farle cuocere su tutti i lati, fatelo con un forchettone di legno o una pinza, adoperando molta delicatezza. Amore e passione saranno gli unici altri ingredienti che vi serviranno per questa ricetta.