Farine per Pasta: Tipi e Caratteristiche per un Risultato Perfetto

Cento grammi di farina per ogni uovo… Solamente due ingredienti per preparare una delle ricette che hanno reso celebre nel mondo la cucina italiana e, se si ambisce a risultati eccellenti, non ci si può certo permettere di sbagliarne uno: la farina! Spesso non si è a conoscenza di quali e quante siano le tipologie di farine di grano tenero presenti in commercio.

In questo articolo, esploreremo i diversi tipi di farina utilizzati per la pasta, le loro caratteristiche e come scegliere la farina giusta per ottenere risultati eccellenti.

Tipologie di Pasta e Farina

La netta distinzione geografica tra le prime due famiglie di pasta fresca è tutt'altro che casuale.

• Pasta fresca all’uovo: Storicamente preparata con farine di grano tenero, tipica delle regioni del nord Italia, in particolare dell’Emilia-Romagna.
• Pasta fresca di semola di grano duro: Ottenuta da un semplice, ma non banale, impasto di acqua e semola, tipica delle regioni centro meridionali.
• Gnocchi: Preparazione diffusa anche in tradizioni culinarie di altri Paesi, che in Italia vede l’abbinamento della farina (non solo di grano tenero) alle patate, ad altri tuberi o ad altre verdure.

Come detto in apertura di questo articolo, la ricetta della pasta fresca all’uovo è molto semplice: si tratta di un impasto di uova e farina di grano tenero.

La prima differenza tra le farine da segnalare è quella legata alla materia prima che viene macinata per ottenere la farina. Tra i prodotti di macinazione più conosciuti troviamo la farina ottenuta dalla macinazione del grano tenero, adatta a creare prodotti come il pane, dolci, la pasta fresca e all’uovo.

Per preparare la pasta fresca servono solamente due ingredienti, tre al massimo: farina e acqua e uova. E questo vale indipendentemente dai tipi di pasta preparati. O dai tipi di farina utilizzati.Infatti per preparare la pasta fresca possono essere scelti diversi tipi di farina, in base a gusti o esigenze spesso del tutto personali. È vero che la ricetta originale prevede la farina 00 o al più la semola di grano duro.

Ma la cucina italiana si è così arricchita di molteplici varietà di farina per pasta fresca che oggigiorno è possibile sperimentare gusti nuovi e alternativi, accontentando davvero quelli di tutti.Dalla pasta fresca con farina di riso alla pasta fresca senza uova e farina 00: non c’è che l’imbarazzo della scelta. Il trucco è conoscere le caratteristiche di ogni farina per pasta fresca per valorizzarla al meglio.

Oggi andiamo dunque a parlare dei tipi di farina per la pasta fresca ripiena e non, ma anche per la pasta fresca all’uovo o per quella di sola farina e acqua. E vedremo come scegliere la migliore farina per pasta fresca in base a gusti, proprietà ed esigenze personali.

Difatti la sua ricetta segue una lunga tradizione tramandata di generazione in generazione, nonostante qualche piccolo adattamento regionale che ne influenza soprattutto il tipo di farina per pasta fresca utilizzato.

Ecco a cosa ci stiamo riferendo.Le regioni del nord Italia, a partire dall’Emilia Romagna, patria di pasta fresca all’uovo come le tagliatelle e di pasta fresca ripiena come i cappelletti, vedono la preparazione della pasta tipicamente con farina 00 o comunque farina di grano tenero.Nelle regioni centro meridionali, invece, la tradizione vuole che nella preparazione della pasta fresca senza uova e farina 00, ottenuta dal semplice impasto di farina e acqua, si usi la semola di grano duro.

Ne sono un esempio i formati di pasta come le orecchiette, i cavatelli, gli scialatielli.In linea generale possiamo quindi dire che tra nord e sud esiste una sorta di confine nella preparazione della pasta: da una parte si predilige la farina 00, dall’altra parte si dà spazio alla semola di grano duro.Al di là delle differenze regionali, entrambi questi tipi di farina per pasta fresca sono il cuore della tradizionale cucina italiana. E pertanto possiamo affermare che detengono il primato della migliore farina per pasta fresca da parte degli amanti della tradizione.

Tipi di Farina e le Loro Caratteristiche

A questo punto non ci resta che parlare dell’ingrediente fondamentale della pasta fresca, ossia la farina. Nel nostro articolo su come scegliere la migliore farina abbiamo avuto modo di precisare che le farine, secondo la legge italiana, si dividono in “tipi”. Partendo dalle farine più chiare, fino alle più scure e ricche di fibre, si parla di farine tipo “00”, “0”, “1”, “2” e integrali.

In Italia la differenziazione tra le farine è regolata dalla legge numero 187 del 9 febbraio 2001, che sancisce i livelli di cenere residua per ogni tipo di farina una volta bruciate a 55°C.

Ma che significano questi numeri che si trovano sulle confezioni: farina tipo 00, 0, 1, 2 e integrale? E quale farina è meglio scegliere per ogni ricetta? La classificazione delle farine, 00, 0, 1, 2, e integrale, si riferisce al grado di raffinazione del grano, ovvero, quanto la farina è stata pulita dalle sue parti meno digeribili.

Anche le caratteristiche visive sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro.Cerchiamo di fare chiarezza e capiamo cosa in realtà distingue la farina 00 dalla farina tipo 2.

Ecco una panoramica dei principali tipi di farina:

• Farina tipo "00": Quando pensiamo alla farina, sicuramente la farina tipo 00 è la prima che balza alla mente, si tratta della farina di grano tenero più raffinata in assoluto. Durante la macinazione vengono eliminate le parti "migliori" del grano ovvero la crusca ed il germe di grano che sono ricchi di fibre e vitamine. Con la farina 00, infatti, possono essere create diverse tipologie di pane, dolci, crema pasticcera e molto altro. È molto semplice reperire questa tipologia di farina, anche la Società Agricola Agrifree situata nel cuore del Delta del Po produce questa varietà di farina, oltre che alla farina di tipo 0 ed integrale con grande amore per le materie prime, nel rispetto del territorio. Farina più raffinata e debole, in essa restano amido -complice di un veloce aumento della glicemia- e glutine. Viene privata della crusca e del germe del chicco di grano, ovvero le sue parti contenenti più macronutrienti ed è possibile produrla solo attraverso la macinazione a cilindri. Dati i minori tempi di lievitazione, l’irrisoria propensione a fare grumi è indicata nella produzione di dolci e altri prodotti da pasticceria e per la pasta fresca all’uovo.
• Farina tipo "0": La farina tipo 0 si contraddistingue per essere molto sottile al tatto, quasi vellutata. La farina 0 contiene un discreto quantitativo di fibre e si è rivelata essere una buona fonte di fosforo e potassio. Inoltre, la farina di tipo 0 contiene un alto quantitativo di glutine che permette di avere un'impasto molto elastico, resistente e tenace. Sempre tra le più raffinate, seppur meno della farina 00, viene classificata come farina dalla forza media - compresa tra 180 e 280 - con un contenuto del 10% di proteine.
• Farina tipo "1": A differenza delle farine 0, quella di tipo 1 contiene delle minime tracce di crusca e germe garantendo un buon contenuto di fibre alimentari, vitamine e sali minerali. Il valore della forza di questa farina è compreso tra 180 e 350 (contro il 90-180 della farina di tipo 0). La prima farina che produciamo al Mulino Val d’Orcia grazie alla macinazione in pietra. Attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.
• Farina tipo "2": Definita come “semi-integrale”, contiene più crusca e germe della farina di tipo 1 e presenta dei granuli di grosse dimensioni. A differenza delle farine integrali, le farine di tipo 2 sono più lavorabili. Contengono circa il 12% di proteine e hanno un fattore W compreso tra 180 e 350. Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.
• Farina integrale: Infine, la farina integrale ma di certo non per importanza, dal momento che è la migliore dal punto di vista nutrizionale. In cucina si possono realizzare tantissimi prodotti differenti, primo su tutti il pane, il famoso pane integrale morbido e gustoso. La differenza tra le farine integrali e 00 è evidente, sono quasi gli opposti. La farina integrale è quella con il migliore quadro nutrizionale, perché possiede tutte le parti del chicco. Il 12% della farina integrale è composto da proteine, ha un fattore W compreso tra 280 e 300 e assorbe tra il 65% e il 75% del suo peso in acqua. Il pane prodotto con farina integrale è ottimo per chi si chiede come sostituire il pane bianco comune, con un migliore profilo nutrizionale e la presenza di carboidrati complessi. Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra come la nostra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi.

Questo principio è valido ancora oggi: per ottenere una sfoglia all’uovo tradizionale si possono utilizzare farine tipo “00” o “0”. Ma quale dei due tipi è migliore dell’altro? In realtà, la differenza tra farine tipo “00” e farine tipo “0” è legata al parametro delle ceneri (ovvero il residuo che resta portando un campione di farina a più di 600°C): per le prime non può superare lo 0,55% e per le seconde lo 0,65%.

La differenza è quindi piuttosto trascurabile, tanto che anche un occhio ben allenato fatica a scorgere le differenze tra questi due tipi di farina. Sia che si utilizzi una farina tipo “0” che “00”, si otterranno sicuramente ottimi risultati, vista la semplicità e la genuinità della ricetta.

Chi volesse un risultato più appagante dal punto di vista estetico dovrà utilizzare farine caratterizzate da un contenuto di ceneri ancora più basso rispetto alle farine tipo “00”. Queste farine vengono selezionate accuratamente dal mugnaio in base alla loro granulometria molto sottile, e vengono estratte dal processo di molitura per essere immediatamente stoccate nei silos a loro dedicati.

Si tratta quindi di farine particolarmente pregiate perché ottenute da frazioni del chicco di grano presenti in percentuale molto limitata. Non tutti i molini sono in grado di ottenere queste particolari farine per pasta fresca in quanto è necessario un diagramma di macinazione accuratamente studiato ed un buon numero di semolatrici.

Noi di Mulino Padano proponiamo la tipo “’00” Casereccia, che è caratterizzata da una granulometria fine e da un tenore di ceneri molto basso. Un’altra importante caratteristica che deve avere la sfoglia all’uovo, infatti, è la ruvidità, che le consente di amalgamarsi nel migliore dei modi con i condimenti.

Quindi, per ottenere una buona pasta fresca, è bene impiegare farine di grano tenero dal tenore proteico intorno al 10%. Preparando la sfoglia all’uovo può capitare di vedere l’impasto cosparso da una leggera, ma ben visibile, puntatura.

Come abbiamo spiegato in questo articolo sui passaggi del grano tenero nel molino, un passaggio imprescindibile per la produzione di una buona farina è l’accurata pulizia, in gergo tecnico “pulitura”, del cereale. In questa fase, grazie all’impiego di selezionatrici ottiche, possono essere eliminati i chicchi caratterizzati da difetti cromatici. Queste difettosità, che possono coinvolgere anche gli strati interni del chicco, sono la spia di potenziali contaminazioni batteriche e fungine che portano a farine con puntatura.

Tabella Comparativa delle Farine

La Forza della Farina

La forza di una farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine.Perché è così importante? Le ragioni sono di tipo tecnico e nutrizionali.Una farina forte ha una struttura più robusta ed elastica e impedisce all’impasto di rompersi, risultando molto più adatta di una debole in applicazioni che richiedono lievitazioni medio-lunghe (pane, pizza o panettone per esempio).

Non a caso i professionisti della panificazione ricorrono alla cosiddetta farina di forza, fatta di grano tenero tipo “00” e ricchissima di glutine che aggiunta all’impasto aiuta la preparazione di prodotti da forno a lievitazione lenta e naturale.Inoltre le farine forti sono anche molto più proteiche, hanno una composizione più complessa e vanno consumate con moderazione da chi soffre di intolleranze o sensibilità al glutine.Scegliere la farina della giusta forza è quindi un dettaglio che può fare la differenza in cucina e nell’alimentazione.

Più proteine contiene, più una farina è detta forte e in grado di produrre glutine per una migliore lievitazione. Ma come si distingue una farina forte da una debole? E la farina di forza dalle altre?Per riconoscere la forza delle farine bisogna controllare il suo indicatore di forza W. Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.

Le farine deboli hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.Le farine medie hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.Le farine forti invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine.

Di solito il fattore di forza W non è indicato nelle normali confezioni in commercio perché comprensibile solo dagli addetti del settore. Non tutte le farine sono indicate per preparare lo stesso tipo di prodotti e una delle ragioni è proprio la diversa forza degli sfarinati. Vediamo allora a quale utilizzo si prestano le varie categorie e come scegliere.

La quantità d’acqua assorbita e il maggiore contenuto di proteine rendono l’impasto con farina forte più resistente e tenace, aumentando la resistenza alla lievitazione.Per questo le farine deboli vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di nutrimento (vitamine, fibre e sali minerali): piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini, ma anche per panature croccanti.

Le farine di forza media si utilizzano per preparare pane francese, pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizza, prodotti in generale caratterizzata da una buona quantità di nutrimento e mediamente lievitati.Veniamo alle farine forti. Gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.

In una dieta equilibrata e sana, la scelta della farina gioca un ruolo fondamentale. Le farine meno raffinate offrono numerosi vantaggi rispetto alla più comune farina tipo “00”. Mentre la farina tipo “00” è altamente raffinata e privata di molti nutrienti, le farine meno raffinate, come ad esempio quelle integrali o semi-integrali, conservano una maggiore quantità di nutrienti e fibre.

Questo significa che le farine meno raffinate possono contribuire a una dieta più equilibrata e favorire una migliore salute. Inoltre, grazie alla presenza di fibre, queste farine hanno un indice glicemico più basso rispetto alla farina tipo “00”, il che le rende ideali per il controllo del peso e la gestione del livello di zucchero nel sangue.

Farine Alternative e Senza Glutine

Come abbiamo già accennato, la cucina italiana è sempre più ricca di alternative che riguardano anche la farina per pasta fresca. Ed è per questo motivo che è sempre più frequente preparare tipi di pasta con farina differente da quella di grano tenero o dalla semola di grano duro.Ne è un esempio l’uso della farina senza glutine per pasta fresca, molto apprezzata da chi soffre di celiachia ed è quindi costretto a eliminare totalmente il glutine dalla propria dieta alimentare.

Ma anche da chi decide di variare un po’ di più le pietanze che è solito mangiare.A tal proposito è molto diffusa la pasta fresca con farina di riso, spesso considerata la migliore farina per pasta fresca da chi desidera un piatto leggero e altamente digeribile. Oppure si possono trovare altri formati di pasta ottenuti da farina senza glutine per pasta fresca come quella di grano saraceno o di ceci.

Utilizzata soprattutto per la preparazione di prodotti per celiaci, la farina di riso può essere sia bianca che integrale e si rivela un ottimo addensante per gli impasti. La farina di mais si ottiene attraverso la macinazione dei semi della pianta Zea mais ed è una farina completamente priva di glutine, e quindi adatta per i celiaci, e ricca di antiossidanti; viene inoltre spesso usata come addensante nelle ricette.

Consigli Pratici per l'Uso delle Farine

Per conferire all’impasto questo fondamentale requisito, sia che si decida di impiegare farine di grano tenero tipo “0” e “00” convenzionali, sia che si decida di utilizzare farine specifiche per pasta fresca, è bene tenere presente che farine dal tenore proteico troppo elevato renderanno l’impasto troppo liscio, simile a quello che si otterrebbe utilizzando semola di grano duro.

Il prodotto ottenuto, al termine della stesura, risulterà leggermente “ingrigito”, ma non si tratta di un difetto, e non è colpa della farina! Preparando la sfoglia all’uovo può capitare di vedere l’impasto cosparso da una leggera, ma ben visibile, puntatura.

Gli gnocchi di patate rientrano tra le ricette di pasta fresca da preparare con farine di grano tenero. Si tratta ancora una volta di una ricetta molto semplice, che differisce da quella della pasta sfoglia per l’aggiunta di patate e di un pizzico di sale. Per una buona riuscita di questa ricetta, la quantità di farina deve rimanere attorno al 20-25% del peso delle patate.

Il Granito è caratterizzato, come la Casereccia, da un bassissimo indice di ceneri (attorno a 0,45%), che fa prevalere nell’impasto il colore giallo delle patate. Inoltre, questa particolare farina di grano tenero presenta una granulometria simile a quella di una semola (Figura 2). Questa prerogativa le conferisce buoni valori di assorbimento, ideali per amalgamarsi correttamente alle patate, pur presentando un basso tenore proteico.

La farina integrale può presentare alcune caratteristiche che la rendono più difficile da far lievitare rispetto alla farina bianca. Le fibre presenti nella farina integrale possono assorbire più acqua rispetto alla farina bianca, rendendo l’impasto più denso e meno elastico.

Inoltre, l’acido fitico presente nella farina integrale può interferire con l’attività dei lieviti. L’acido fitico si lega a importanti minerali come il calcio, il ferro e lo zinco, rendendoli meno disponibili per i lieviti. Per superare queste difficoltà, è possibile adottare alcune strategie durante la preparazione dell’impasto.

• Utilizza una percentuale inferiore di farina integrale rispetto alla farina bianca.
• Prevedi tempi di lievitazione più lunghi. Poiché l’impasto con farina integrale può richiedere più tempo per lievitare rispetto a quello con farina bianca, è consigliabile prolungare i tempi di lievitazione.
• Aggiungi un lievito più potente.
• Pratica tecniche di piegatura e rinforzo dell’impasto.

Durante l’autolisi, gli enzimi naturali presenti nella farina iniziano a rompere gli amidi, consentendo una migliore idratazione della farina e un rilascio di zuccheri. Per eseguire l’autolisi, puoi mescolare la farina integrale con l’acqua in una ciotola fino a ottenere un impasto appiccicoso. Lascia riposare l’impasto coperto per almeno 20-30 minuti, ma anche fino a diverse ore.

Non importa quale forma o spessore darai alla tua pasta fresca, le farine e le semole della nostra selezione sono di qualità eccellente, perfette sia per l'uso di trafilatrici e macchinari che per un'esperta lavorazione manuale.

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