Leggera, trasparente, croccante: la carta di riso alimentare è un ingrediente tipico della cucina asiatica, in particolare di quella del Vietnam e della Thailandia. Si presenta sotto forma di sfoglie sottilissime e delicate, rigide al tatto, ma capaci di trasformarsi in una base versatile e sorprendente con pochi secondi di ammollo.
Si tratta di un impasto a base di riso, acqua, un pizzico di sale e talvolta farina di tapioca, che viene steso e lasciato essiccare fino a ottenere quadrati o dischi quasi impalpabili, ormai facili da trovare nei market etnici o acquistare via e-commerce. Priva di glutine e dal sapore neutro, l’uso più noto della rice paper è la preparazione di sfiziosi involtini.
La carta di riso appena comprata è secca e molto fine: fai attenzione quando la maneggi, perché i fogli rischiano di spezzarsi e di non poter più essere utilizzati. Dopo questa brevissima, ma importante premessa, ecco che usarla in cucina è decisamente semplice.
La modalità più pratica è la seguente:
- Riempi un contenitore largo e basso di acqua tiepida: va bene anche un piatto piano dai bordi alti.
- Immergi un foglio di carta di riso alla volta nell'acqua per non più di 10 secondi, per inumidirlo nella sua interezza.
- Riprendi il foglio e adagialo delicatamente su un tagliere pulito: la consistenza è appiccicosa, quindi ogni foglio deve essere posizionato distante dall’altro per evitare che si attacchino tra loro.
- Hai così ottenuto la base per la tua ricetta.
Ecco alcune idee per utilizzare la carta di riso in cucina:
1. Involtini Freschi
Abbiamo già accennato prima ai gỏi cuốn e sono un vera e propria icona dello street food vietnamita, chiamati anche summer rolls: la carta di riso dopo essere stata inumidita ospita un ripieno di gamberi, vermicelli di riso lessati e lasciati raffreddare, ortaggi crudi e menta. Una variante molto diffusa vede anche l’aggiunta di pancetta cotta al vapore e niente vieta di creare la propria versione personale.
2. Involtini Fritti
La carta di riso si presta alla creazione di appetitosi involtini fritti. Come si fa? Dopo averli farciti si friggono in abbondante olio di semi (attorno ai 170 °C- 180 °C), pochi alla volta, così da evitare sbalzi di temperatura, e si attendono pochi minuti, il tempo che la superficie diventi uniformemente dorata e croccante. Si realizzano così i nem rán vietnamiti, con un saporito ripieno finemente tritato composto da carne macinata di maiale o di manzo, ortaggi (come carote e cavolo rapa), funghi secchi e vermicelli di riso.
Sempre puntando all’oriente, con lo stesso involucro puoi anche preparare degli involtini primavera o la loro variante giapponese, gli harumaki. Sono perfetti da servire con una salsa agrodolce: in Vietnam, per esempio, a farla da padrona è la nước mắm, una salsa di pesce fermentata.
3. Ravioli
Ti piacciono i ravioli cinesi al vapore, ma ti destreggi poco con gli impasti? Una versione semplificata e naturalmente senza glutine (niente farina) è quella che vede protagonista la carta di riso in chiave rivestimento. I famosi jiaozi si fanno anche così: dopo aver ammorbidito la sfoglia, meglio se rotonda, farciscila posizionando al centro il ripieno che hai scelto (carne, pesce, verdure), chiudi facendo le tipiche pieghe pizzicando con indice e pollice inumiditi.
4. Bánh Tráng Nướng (Omelette Vietnamita)
In realtà si chiama bánh tráng nướng e somiglia più a una omelette: solitamente è un piatto consumato a colazione. Si tratta di modo davvero veloce e divertente di usare la carta di riso, che viene posizionata non bagnata su una padella antiaderente (come se fosse una piadina) e poi arricchita con i topping più vari: i più comuni sono gamberi, carne di maiale, cipollotto tritato, scalogno fritto, legati dalle uova sbattute. Si completa con salsa piccante e maionese e si serve piegata a metà.
5. Nuvole di Drago
Ti sarà capitato di provarli al ristorante cinese: chips croccanti per ingannare l’attesa e perfette come antipasto. Ecco, le nuvole di drago home made sono facili da realizzare con la carta di riso sempre non bagnata: taglia il foglio in quattro o più parti a seconda della grandezza e friggi in olio bollente per pochi secondi. Vedrai che si gonfierà all’istante, diventando bianco e venendo a galla. Assicurati sempre che l’olio sia ben caldo e la carta di riso completamente asciutta.
Le conosciamo tutti, le candide chips cinesi che frizzano piacevolmente in bocca: sono le nuvole di drago! Leggerissime, sfiziose, una delle ricette della cucina cinese più conosciute e "spiluccate" anche in Italia! Da gustare come snack o antipasto o per accompagnare ad altre pietanze.
Come si preparano le nuvole di drago in casa? Con pochi ingredienti e una ricetta infallibile Chef Mulan ci guidano passo passo nella preparazione di queste delizie asiatiche.
La loro forma e consistenza richiama le tipiche chips di patate, in inglese sono conosciute come "prawn crackers", infatti nell'impasto sono presenti proprio i gamberetti e farina di tapioca. Fritte, appetitose e irresistibili, soprattutto se accompagnate dalla tipica salsa agrodolce.
Nuvole di drago con salsa agrodolce: l'antipasto sfizioso da preparare in casa
Ingredienti:
- 250g di acqua
- 100g di parmigiano
- olio di arachidi per friggere
Preparazione:
- Grattugiate il parmigiano e versatelo in una casseruola a cui poi aggiungere l’acqua.
- Mescolate bene e mettete sul fuoco.
- Portate a bollore a fuoco medio, mescolando spesso, finché noterete che l’acqua sarà diventata completamente bianca, lattiginosa e sul fondo della casseruola le proteine del parmigiano che si sono scisse dai grassi si stanno aggregando.
- Continuate a far bollire il composto finché noterete che le proteine si stanno aggregando formando una sorta di massa filata (attenzione a non cuocerla troppo e a farla diventare troppo brunita) che sebbene non ancora completamente aggregata, ha comunque una struttura molle.
- A questo punto filtrate con un colino in modo da ricavare solo la massa filante.
- Cercate di eliminare l’acqua il più possibile e lavorate velocemente perché non si raffreddi troppo in fretta.
- Adagiate la massa su un foglio di carta forno; copritela con l’altro e velocemente stendete la massa il più sottile possibile.
- Dovrete ottenere una sorta di sfoglia di parmigiano quasi trasparente da cui poi con un coppa-pasta, ricaverete dei cerchietti.
- A questo punto le chips vanno essiccate o con l’essiccatore o in forno a 60° finché saranno completamente secche e “vetrose”. E’ importante sia che le chips siano sottilissime, sia che siano completamente essiccate perché riescano bene.
- Quando le chips saranno completamente essiccate, riempite una casseruola con dell’olio di arachidi in modo che sia profondo. Portate l’olio a 190°: la temperatura è fondamentale per la riuscita, quindi dovete necessariamente servirvi di un termometro per verificare la temperatura.
- Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura, prendete le chips una ad una con una pinza da chef e immergetela nell’olio in profondità.
- In un paio di secondi la chips sarà soffiata; andrà quindi subito scolata dall’olio il più possibile e adagiata su un foglio di carta assorbente!
6. Fagottini Dolci Fritti
La carta di riso, dopo l’ammollo, si trasforma in uno scrigno che accoglie ingredienti dolci, adattandosi alla creazione di fagottini ripieni da friggere. Le combinazioni possono essere tra le più fantasiose: in particolare via libera alle creme cotte (tipo crema pasticciera) e spalmabili (una su tutte quella al cioccolato), da sole o abbinate a frutta fresca (mele e pere) e secca (noci, nocciole, pistacchi), per golosi dolcetti monoporzione, magari da spolverare con zucchero a velo come tocco finale.
Chips di riso croccanti
Per preparare le chips di riso croccanti in pochi secondi prendete le sfoglie di riso per involtini cinesi e spezzettatele grossolanamente in pezzi più o meno grandi a seconda di quanto volete grandi le vostre chip e tenendo conto che una volta immerse nell’olio i pezzetti di sfoglia si accartocciano e si riducono di volume. Mettete da parte.
In un wok o in una casseruola aggiungete un paio di cm di olio di arachidi e portatelo alla temperatura di 190°. Perché le chips di riso si gonfino e diventino soffiate e dunque croccanti e leggerissime è necessario che la temperatura dell’olio sia molto molto calda.
Non appena l’olio raggiungerà la giusta temperatura immergete una ad una le sfoglie di riso per uno o due secondi. Con una pinza prelevate la chips e mettete la successiva. Visto che la cottura richiede davvero un secondo o due consiglio di friggere una o due chips per volta, altrimenti nel tempo che le preleverete dall’olio le altre cuoceranno troppo.
Adagiate le chips sulla carta assorbente e il gioco è fatto. A questo punto potete spolverarle con poco sale o mangiarle così.
Valori Nutrizionali delle Nuvole di Drago
Le nuvole di drago sono composte in egual misura da gamberi e da farina di tapioca. Si tratta di una polvere che viene ottenuta dalla manioca, un tubero originario dell’America del Sud. Viene solitamente impiegata in cucina come addensante e per rendere i piatti più leggeri.
| Ingrediente | Calorie (per 100g) |
|---|---|
| Farina di Tapioca | 332 |
| Gamberi | Circa 100 |
Una porzione di nuvole di drago apporta circa 300 calorie, calcolate però al netto della frittura che, come sai, aumenta l’apporto calorico totale. Il consiglio è quello di servirle, se possibile, anche con della verdura cruda, per avere delle fibre in più e rallentare l’assorbimento dei grassi.