La salsiccia è un insaccato dalle origini antiche. Sembra che il primo a parlarne fosse addirittura lo storico dell'antica Roma Marco Terenzio Varrone, vissuto nel primo secolo avanti Cristo. Lo storico romano pare che ne attribuisse l'invenzione ai Lucani, e proprio per questo la salsiccia veniva chiamata anche lucanica.
Sono ancora oggi molti i nomi con cui si può chiamare questo insaccato dal gusto unico, formato da una pasta interna di parti grasse e magre solitamente di suino tagliate finemente e insaporite dal sale. A seconda del territorio in cui viene prodotta, la sua composizione e il suo nome possono variare, con alcuni ingredienti che la vanno ad aromatizzare come per la Salamella Levoni, profumata da noce moscata, chiodi di garofano e pepe.
In Calabria troviamo la sasizza, a cui viene unito in aggiunta agli altri condimenti anche del finocchietto selvatico. In Campania invece ne troviamo un tipo molto particolare chiamato cervellatine, che si presenta come una salsiccia priva di stagionatura e molto morbida.
Fare l'impasto per salsiccia è davvero molto semplice. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima. Meglio congelare il preparato per le salsicce.
L’impasto salsiccia fatta in casa o pasta di salsiccia fresca si può utilizzare anche per tante ricette come ad esempio arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno. Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto. Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!
Luganega: la Salsiccia del Nord Italia
In questa ricetta mostriamo la preparazione della salsiccia fatta in casa: in particolare vi proponiamo la Luganega, un insaccato tipico delle regioni del nord d'Italia che ha origini antichissime. Ovviamente è una nostra versione, per cui ingredienti, procedimenti e preparazioni sono personali e variano in base ai gusti e alla zona geografica. Il video e la ricetta mostrano un processo casalingo destinato all'autoconsumo e basato sulle nostre tradizioni locali.
La salsiccia è un piatto immancabile ai nostri eventi: grigliata sul braciere o cotta in maniera più raffinata per preparare un risotto al barbecue, la Luganega lascia tutti soddisfatti per il suo gusto rustico e genuino.
Ingredienti per la Luganega
- Budello naturale di pecora
- Spalla disossata di suino
- Pancia di suino
Aromi
- Aglio (uno spicchio ogni 5 kg di carne)
- Pepe bianco in grani
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Vino rosso
- Sale (20/22 g per Kg)
- Pepe (3/6 gr di pepe per Kg)
Dosare in base ai gusti personali
Preparazione
Iniziamo con il preparare il budello di pecora. Questo ha un diametro che varia dai 20 ai 24 mm e si presenta solitamente in matasse da 70 - 90 mt, noi tagliamo solo la metratura che ci serve. Per renderlo utilizzabile bisogna lavarlo e lasciarlo in ammollo in acqua tiepida per qualche ora. Nell'acqua possiamo anche aggiungere dell'aceto o del limone per "mascherare" l'odore e il sapore forte del budello.
Passiamo poi alla preparazione della carne. La tradizione vuole che la Luganega sia fatta con i ritagli del maiale, ma non lavorando maiali interi, useremo una spalla disossata. Questa sarà la nostra "parte magra" nella preparazione e dovrà corrispondere al 70% circa. Procediamo con tagliarla a cubi di 4/4 cm, così da facilitare la macinatura.
Per la parte "grassa" invece usiamo la pancia, anche in questo caso la tagliamo prima a strisce e poi a cubi.
Prepariamoci per la macinatura sistemando il tritacarne e prendendo la carne precedentemente tagliata. A macchina spenta inseriamo qualche pezzo di carne e poi azioniamo: durante tutta questa fase sarà importante alternare nella macinatura pezzi magri e pezzi grassi, in modo tale da avere un macinato già ben amalgamato.
Passiamo quindi alla preparazione delle nostre spezie che daranno gusto all'insaccato. Siamo convinti che i processi manuali diano valore aggiunto alla nostra preparazione, quindi useremo un mortaio per creare il pestato di aromi.
Inseriamo nel mortaio l'aglio, del pepe in grani, qualche chiodo di garofano e del ginepro. Pestiamo fino a ottenere una miscela abbastanza fine e trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo alle nostre spezie del vino rosso, fino a sommergerle completamente e le lasciamo macerare per qualche ora.
Nel frattempo aggiungiamo alla nostra carne 20/22 gr di sale e 3/6 gr di pepe ogni Kg di macinato.
Prendiamo le nostre spezie macerate nel vino e le filtriamo attraverso una pezza di cotone. Strizziamo bene la pezza e versiamo la ciotola contenente il vino filtrato sulla carne.
Impastiamo energicamente con le mani il trito di carne fino a ottenere una consistenza omogenea e pastosa. Lasciamolo riposare per alcuni minuti.
Prepariamo l'insaccatrice montando l'imbuto da 10 mm e togliamo dall'acqua il budello. Facciamo delle palle con l'impasto e le pressiamo bene sul fondo dell'insaccatrice, così ci assicureremo che non ci siano delle sacche di aria all'interno del macinato.
Lubrifichiamo l'imbuto con dell'acqua e infiliamoci il budello. Iniziamo quindi a insaccare, senza fretta accompagnando il budello con le mani per avere una dimensione dell'insaccato regolare.
Come fare le salsicce a casa [più semplice di quello che si pensa!]
La Salsiccia Umbra: Un Tesoro di Sapori
Per il consueto appuntamento mensile con L’Italia nel Piatto, la rubrica di cucina regionale, questo mese abbiamo scelto di presentarvi i salumi e gli insaccati italiani. La salsiccia è sicuramente uno dei protagnisti della cucina umbra, si può cucinare in molti modi, ed è anche un ottimo insaporitore per sughi e condimenti bianchi.
Una delle ricette più classiche è la salsiccia cotta alla brace, perfetta per farcire la torta al testo, magari con verdura ripassata in padella.
Salsiccia Umbra Fresca o Secca
In questo periodo in Umbria c’è un gran fermento, è il periodo giusto per la lavorazione del maiale. Si preparano prosciutti, capocolli, e non possono mancare le salsicce. Per preparare la salsiccia umbra si macina finemente la carne, spesso spalla e pancetta.
La carne dopo essere stata disossatae tagliata a pezzi, si condisce con sale, pepe e aglio, e una spruzzata di vino rosso, si massaggia bene per insaporire uniformemente. Si passa poi al tritacarne, si mescola ancora e infine insaccata in budello naturale.
Si passa poi alla legatura delle salsicce, che in Umbria sono di dimensioni medio piccole, circa 7 - 8 cm di lunghezza con un peso di circa 70/80 grammi.
Le salsicce una volta pronte possono essere cucinate a piacere, oppure si posso far stagionare, per essere poi consumate come dei piccoli salamini. Ottime da accompagnare al nostro pane sciapo, ma anche torta al testo o la pizza di Pasqua al formaggio.
Mazzafegato: Un Insaccato Tipico dell’Alta Val Tiberina
Il mazzafegato è un insaccato tipico dell’Alta Val Tiberina, al confine tra Umbria e Toscana. Si produce con le ultime carni rimaste dopo la lavorazione del maiale. Alla carme si aggiungono fegato, cuore e polmone e una parte di cotenna, una volta macinate, si condiscono con sale, pepe, aglio, scorza di arancia o limone e finocchio.
Dopo l’insaccatura si legano a mano formando delle salsicce di circa 10 cm, si lasciano asciugare per circa 7 giorni, a questo punto sono pronte per essere consumate. Sono ottime alla brace accompagnata da verdura saltata in padella.
Il mazzafegato è uno dei Presidi Slow Food Umbria.
Salsiccia di Fegato
La salsiccia di fegato si prepara aggiungendo una parte di fegato di maiale all’impasto della salsiccia, ottima da cuocere alla brace.
Salsiccia al Forno alla Siciliana: Un Piatto Rustico e Appetitoso
La salsiccia al forno alla siciliana è il piatto perfetto per te se sei una buona forchetta e ti piace una cucina rustica, appetitosa e priva di fronzoli.
Ingredienti per 4 Persone
- 800 gr di salsiccia
- 800 gr di patate
- 2 cipolle rosse
- 300 gr di pomodorini
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 rametto di rosmarino
- olio EVO q.b.
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Per iniziare ecco un piccolo consiglio: prima di metterla in forno “sgrassare” un po’ la salsiccia facendola sbollentare per un paio di minuti in padella; basta aggiungere un goccio d’acqua e con i rebbi della forchetta bucherellare il budello per facilitare la fuoriuscita del grasso. Adottate questa procedura se vi piace una salsiccia più magra, altrimenti saltate questo passaggio e cuocetela direttamente in forno.
Anche le patate, dopo che sono state tagliate a fette, sbollentatele per un minuto in acqua così da ammorbidirle un po’ e idratarle. Questo eviterà, durante la cottura in forno, che si asciughino troppo contribuendo a mantenerle belle morbide.
Passiamo alla cottura della salsiccia al forno alla siciliana. Solo per una pura questione estetica mi piace cucinare la salsiccia dopo averla arrotolata a forma di girella e fermata con uno stecchino. In questo modo sarà anche più facile servirla facendo delle monoporzioni di girelle di salsiccia più o meno grandi.
Infine, dopo avere disposto le patate sul fondo della teglia e averle condite con sale, pepe e rosmarino, disponetevi la salsiccia e infornate per 10 minuti a 180°. Trascorso il tempo ricoprite la salsiccia con le cipolle rosse tagliate a fette e i pomodorini a quarti. Irrorate con il vino bianco e rimettete in forno per altri 20 minuti circa e servite caldissima.
Salsiccia al Sugo: Un Classico Confortante
Tra origini antiche e tavole contemporanee, la luganega si sposa col pomodoro in un piatto semplice ma confortante. Ti piace la carne al sugo? Perfetto per le cene invernali, per un pasto rustico con amici o come abbraccio dopo una lunga giornata.
In un tegame metti l’olio, l’aglio sbucciato e tagliato a metà, il peperoncino privato dei semi interni e tagliato a fettine sottili e lasciali dorare per 2-3 minuti. Aggiungi le salsiccette e lasciale dorare su tutti i lati a fuoco medio. Aggiungi poi la passata di pomodoro e un pizzico di sale, abbassa il fuoco e lascia cuocere almeno per 30 minuti in modo che il sugo si addensi.
- Origini Regionali: In Campania, questa ricetta è spesso abbinata alla pasta per creare un primo piatto ricco di sapore.
- Benefici Nutrizionali: La salsiccia fornisce proteine e ferro, ma è anche un alimento piuttosto calorico.
- Per un aroma più ricco, puoi aggiungere origano, basilico fresco o alloro durante la cottura.
- Adatta a Intolleranze: la ricetta base è naturalmente priva di glutine e lattosio.
Puoi conservare la salsiccia al sugo in frigorifero per 2-3 giorni. Se vuoi conservarla più a lungo, puoi congelarla. Mettila in un contenitore adatto al freezer, meglio se in porzioni singole per agevolarne lo scongelamento.
Per scaldare la salsiccia al sugo, mettila in un tegame con un po’ d’acqua e scaldala a fuoco basso fino a quando non torna calda.
Glutine: Alcune salsicce possono contenere tracce di glutine a causa di additivi o lavorazioni in stabilimenti che trattano cereali con glutine.
Salsiccia in Padella: Semplice, Veloce e Deliziosa
Prepararla con i consigli del nostro Elpidio è davvero facile e veloce. Ti basterà sistemare la salsiccia di maiale in un tegame antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, un paio di rametti di rosmarino e qualche fogliolina di alloro, far rosolare poi l'insaccato su tutti i lati, rigirandolo di tanto in tanto, e portare quindi a cottura dolcemente il tutto, coperto con un coperchio: il risultato sarà un piatto dalla crosticina dorata fuori e dal cuore succoso e saporito, da servire con un contorno di crauti, con una pozione di patate in padella o con un morbido purè.
Se preferisci, puoi sfumare la carne con un bicchiere di vino rosso o con una spruzzata di birra, puoi insaporirla sul fuoco insieme ai friarelli, come da tradizione partenopea, oppure puoi cuocerla in forno o su una griglia rovente, senza aggiunta di grassi, spezie o aromi. A piacere, puoi sostituire le erbette aromatiche da noi proposte con del finocchietto selvatico, puoi procurarti delle salsicce già speziate dal tuo macellaio di fiducia, prediligendo sempre prodotti nostrani e di ottima qualità, oppure puoi utilizzare la luganega, dal gusto deciso e dalla tipica forma a chiocciola.
In alternativa, puoi anche sbollentare per qualche minuto la salsiccia prima di aggiungerla in padella: in questo modo la resa finale sarà più leggera.
Preparazione Passo Passo
- Scalda un filo d'olio extravergine di oliva in un tegame antiaderente.
- Aggiungi lo spicchio d'aglio, i rametti di rosmarino e le foglioline di alloro.
- Lasciale cuocere per circa 10 minuti, rigirandole di tanto in tanto con un mestolo di legno in modo da farle rosolare per bene su tutti i lati.
- Copri quindi con un coperchio e prosegui la cottura per una decina di minuti.
- Trasferisci la salsiccia in padella sui piatti individuali, porta in tavola e servi.
La ricetta della salsiccia in padella è molto semplice e veloce da realizzare e, grazie al sapore raffinato della Salamella Levoni, potrete adattarla sia in occasione di un pranzo con la vostra famiglia, sia per una cena conviviale con degli amici.
Prendete la Salamella Levoni e con i rebbi di una forchetta foratene il budello così che durante la cottura possa far fuoriuscire i grassi e diventare maggiormente croccante.
La salsiccia in padella è un piatto molto semplice da preparare, il cui gusto è ricco e strutturato grazie alla qualità della Salamella Levoni: per esaltarlo al meglio potrete preparare dei contorni a base di verdure con cui accompagnare la salsiccia, realizzando così dei piatti unici per varietà e fantasia.
Varianti e Idee per Contorni
- Salsiccia e Cipolle: Una verdura che si sposa molto bene con il sapore ricco della salsiccia è senza dubbio la cipolla: il suo carattere delicatamente dolce accompagna con discrezione la sapidità dell'insaccato, esaltandone l'aroma.
- Salsiccia e Zucchine: Per un contorno ancora più discreto e delicato, potete optare per delle zucchine da cuocere al vapore o in acqua calda.
- Salsiccia e Funghi: Se invece siete amanti dei sapori più forti e di carattere, la variante perfetta per voi è quella della salsiccia in padella con i funghi.
- Salsiccia e Peperoni: Cosa ne pensate allora di accompagnare le vostre salsicce con i peperoni rossi?
Consigli Utili per una Salsiccia in Padella Perfetta
- Per prima cosa ricordate che è molto importante bucherellare il budello della Salamella Levoni prima di metterla a cuocere in padella, perché in questo modo potrà cuocere meglio e perdere il grasso della carne.
- Dopo questo passaggio iniziale però ricordate di non esercitare ulteriore pressione sulle salsicce, per non far perdere loro la forma originaria: quando le girerete, per farle cuocere su tutti i lati, fatelo con un forchettone di legno o una pinza, adoperando molta delicatezza.
- Un altro consiglio utile è quello di utilizzare sempre una padella antiaderente per cuocere la carne, in modo che non rischierete che si attacchi durante la cottura cosa che potrebbe compromettere la riuscita del piatto.