Il lievito, un elemento fondamentale nella nostra alimentazione, ha una storia ricca e affascinante che si intreccia con quella della panificazione, della vinificazione e della produzione di birra. La sua scoperta, avvenuta in modo casuale, ha rivoluzionato la gastronomia e l'industria alimentare. Chiaramente, stiamo usando il lievito da molto, molto tempo, per preparare alcuni dei cibi più famosi al mondo.
Le Origini Antiche
Una storia che risale a 5000 anni fa, anche se scienziati e archeologi non sono affatto in grado di fissare il momento in cui fu scoperto il lievito naturale. Di certo la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio fermentò, gonfiandosi e acquisendo un sapore acido.
L’invenzione, o forse è meglio parlare di scoperta del lievito pare risalire agli antichi Egizi, che furono i primi a prendere l’abitudine di far riposare l’impasto del pane almeno un giorno perché si presentava molto più soffice e saporito - prima era una sorta di focaccia bassa, schiacciata -. Gli Egizi furono i primi a perfezionare la fabbricazione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Circa 4000 anni fa gli egizi usavano il lievito per fare il pane. Gli archeologi hanno infatti trovato macine e camere di cottura, nonché dei geroglifici raffiguranti dei panifici.
Nella dinastia Shang (ca. 1600 a.C. - ca. 1046 a.C.) in Cina il lievito era utilizzato per preparare il liquore. Durante la dinastia Han (che governò dal 206 a.C. al 220 d.C.) le persone iniziarono ad usare il lievito per fare speciali torte di pane al vapore e altri dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C.
Il fuoco è stata la prima forza della natura domata per cucinare. Il lievito è stata la seconda. …quando gli Egiziani utilizzavano il lievito per preparare il pane, credendo che fosse un miracolo. Gli uomini hanno sempre usato il lievito, da molto prima che fosse inventata la scrittura.
In Egitto dunque si iniziò a sfruttare il processo di lievitazione naturale. Questo in generale. Il lievito realizzato con acqua e farina, dunque, era, nel passato remoto, l’unico noto. O meglio, il lievito di birra veniva utilizzato sì ma per la vinificazione. Pare che furono i Galli, per primi, ad aggiungere alla preparazione degli impasti del pane la schiuma che si formava dalla fermentazione della birra. Nel primo secolo d.C. si narra che il primo pane sia stato prodotto in Gallia e in Iberia utilizzando la schiuma della birra, ovvero lo strato superiore che si forma sulla bevanda durante la fermentazione.
Il Ruolo del Lievito nella Fermentazione
Il legame tra birra e pane non è casuale. L’invenzione a distanza di un tempo molto breve è dovuta al fatto che entrambi i prodotti nascono dalla fermentazione e dalla lievitazione dei cereali, anche se ovviamente vengono poi sottoposti a un processo di lavorazione differente. Questa spontaneità caratterizzò anche la nascita del vino. Sugli acini dell’uva, infatti, attecchiscono e crescono una molteplicità di cellule di lievito che vengono trasportate dal vento e dagli insetti e sono poi trattenute dalla pruina, la sostanza cerosa presente sull’acino che gli conferisce il caratteristico colore bianco. Proprio questi lieviti furono i protagonisti del primo processo di fermentazione del mosto, fondamentale per definire le caratteristiche del vino in termini di gusto.
Sia nel caso della produzione del pane che del vino e della birra, l’uomo scoprì “in natura” gli effetti della lievitazione. L’utilizzo inconsapevole era possibile, infatti, dal momento che il lievito si trova in basse concentrazioni un po’ dovunque e in particolare dove c’è una fonte di zucchero, in questi casi l’amido della farina o lo zucchero dell’uva, che viene trasformata, fermentando appunto, in alcol e anidride carbonica. Alcol che nel processo di panificazione evapora lasciando il ruolo da protagonista all’anidride carbonica responsabile del processo di lievitazione dell’impasto e dei piccoli buchi che ritroviamo poi nella mollica.
La Scoperta Scientifica
La storia del lievito ha registrato una svolta decisiva nel 1857, quando Louis Pasteur ha scoperto il processo di fermentazione. Nel 1680 l’olandese Antonie van Leeuwenhoek osservò per la prima volta il lievito al microscopio e nel diciannovesimo secolo lo scienziato francese Pasteur scoprì che il lievito può svolgere diversi ruoli importanti: ne comprese ben presto il ruolo indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane. Ma è stato solo nel 1857, grazie al lavoro dello scienziato francese Pasteur, che il processo di fermentazione è stato compreso. Ha svelato questi misteri dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno. Svelò questi “misteri” dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno.
Fu sempre il nostro amico Pasteur a dare la denominazione scientifica Saccharomyces cerevisiae, scoprendone l’azione nel processo di fermentazione della birra. La presenza di questi lieviti nella birra fu ipotizzata per la prima volta nel lontano 1680. Solo molti anni dopo, precisamente nel 1876, Louis Pasteur ha dimostrato il ruolo di questi microrganismi viventi nella fermentazione.
Tipi di Lievito
Esistono due tipi di lieviti: i lieviti naturali e i lieviti chimici, che comportano due differenti tipi di lievitazione, naturale e chimica. Tra i primi rientrano il lievito di birra, la pasta acida, conosciuta anche come pasta madre e il kefir. Tra i secondi, invece, troviamo l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio o d’ammonio.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è quello più utilizzato nell'alimentazione; se in passato si ricavava dalla fermentazione della birra, oggi si ricava dalla melassa di barbabietola da zucchero; è economico, naturale, è una fonte di vitamine e minerali e richiede un tempo di lievitazione minore rispetto al lievito madre. Tuttavia, potrebbe causare problemi durante la digestione, comportando gonfiore intestinale.
Il lievito di birra può essere secco (in polvere) o fresco: il metodo di conservazione è diverso, poiché quello secco si conserva più a lungo, quello fresco si conserva per circa un mese in frigo (prima del suo utilizzo va riportato a temperatura ambiente). Il lievito va sciolto in acqua tiepida prima di essere utilizzato: questo è necessario per far sì che si attivino i microrganismi.
La quantità di lievito da utilizzare varia: a parità di peso, l’attività fermentativa del lievito secco (reidratato) è inferiore. Per le dosi, quindi, ricordate queste proporzioni: a 1 grammo di lievito di birra fresco corrispondono 0,33 grammi di lievito di birra essiccato, che a loro volta corrispondono a 4 grammi di pasta madre essiccata.
Lievito Madre
Il lievito madre, rispetto al lievito di birra, contiene batteri lattici e una maggiore quantità di microorganismi e ha bisogno di riposare più a lungo; durante questo processo di lievitazione gli enzimi scompongono le macromolecole proteiche e lipidiche in nutrienti più semplici e più digeribili. Tra gli enzimi coinvolti in questo processo c’è la fitasi, che ha l’importante funzione di neutralizzare l’acido fitico: quest’ultimo rende difficile l’assorbimento di importanti minerali, quali il ferro, il magnesio, lo zinco e il calcio, da parte dell’intestino.
Per utilizzare il lievito madre sono necessarie le operazioni di rinfresco: alla pasta madre vanno aggiunte farina e acqua, in modo da raggiungere il giusto grado di acidità e “forza”.
Il lievito madre va di moda e sono numerose le iniziative di chi, vasetto in mano, realizza tutorial sul web su come realizzarlo, mantenerlo, usarlo. Ora, senza sminuire chi fa tutorial e l’entusiasmo di chi vuole riempire la propria casa di pasta vivente, è bene imparare a distinguere tra un lievito che viene utilizzato ogni tanto e un lievito che racconta anni di storia, conservato con cura e rinfrescato quotidianamente, come in una pasticceria artigianale. Un lievito che permetta di realizzare preparati, come panettoni, dall’ineguagliabile gusto e profumo.
È proprio questo “mix speciale” a conferire, ai prodotti in cui viene utilizzato, delle particolari caratteristiche tra cui una grande digeribilità ma soprattutto sapori e profumi unici. Non solo: più passa il tempo e più questa sorta di collaborazione permette al lievito di autoproteggersi, e durare a lungo.
Lievito Chimico
Piccola nota: altra cosa è il lievito chimico - quello per dolci, in bustina, per intenderci - che agisce direttamente durante la cottura e non richiede tempi di lievitazione. Non presenta all’interno nessun organismo vivente, si tratta solo di un insieme di sostanze chimiche che in seguito al calore reagiscono tra loro e contribuiscono a far gonfiare il preparato di turno.
L'Evoluzione del Lievito e l'Intervento Umano
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Un dato essenziale emerso dallo studio è che tutti gli interventi umani per ottimizzare la fermentazione e ottenere specifici sapori hano lasciato un marchio sul genoma, con amplificazioni, delezioni o alterazioni a carico di specifici geni. In particolare, i ricercatori hanno trovato le prove dell'amplificazione dei geni coinvolti nel metabolismo degli zuccheri della birra, e della selezione contro la produzione di 4VG, un composto aromatico poco piacevole che viene prodotto dai lieviti naturali.
Verstrepen e colleghi hanno sequenziato i genomi di 157 ceppi di lievito utilizzati per produrre, birra, vino, liquori, sake, pane e bioetanolo. “Quando i primi utilizzatori dei lieviti ottenevano una buona fermentazione, erano abbastanza intelligenti da raccogliere il sedimento per riutilizzarlo per la produzione successiva, anche se ovviamente non avevano alcuna idea di che cosa vi fosse dentro”, ha spiegato Verstrepen. “Riutilizzando i microbi per produrre la birra, hanno separato completamente i lieviti dalla natura: i lieviti hanno continuato a evolvere in un ambiente artificiale”.
I ricercatori hanno scoperto anche alcuni schemi genetici legati alla domesticazione del processo. "Il lievito selvatico può riprodursi sessualmente durante i periodi di scarsità di risorse o di stress, ma oggi il lievito di birra ha perso questa capacità: ha mantenuto funzionali solo i geni per la riproduzione asessuata, probabilmente per le più favorevoli condizioni di vita: sono diventati praticamente sterili”, ha aggiunto Verstrepen.
“Per quanto ne sappiamo, non esiste vantaggio selettivo nella soppressione della produzione di 4VG”, ha concluso Verstrepen. "Semplicemente, qualcuno avrà detto: 'ha un buon sapore, lo useremo ancora". I lieviti del vino, invece, mostrano una resistenza al rame, che veniva usato per combattere le infezioni fungine nelle vigne e finiva nei grappoli d'uva.
Composizione della Cellula di Lievito
Il nostro lievito è un microscopico fungo unicellulare presente in natura, di forma ellittica, del genere Saccharomyces cerevisiae. Data la sua grandezza, una cellula di lievito è visibile solo al microscopio. Un grammo compresso contiene più di sette miliardi di cellule e si riproduce per gemmazione: sulla cellula madre si forma e cresce una gemma che, diventata poi adulta, si stacca dando vita ad una nuova cellula. Lo strato più esterno della cellula di lievito è la parete cellulare che svolge un ruolo importante nella protezione della cellula ed è composta principalmente da glucano e mannano.
Il Lievito nell'Industria Alimentare Moderna
Con l’avvento dell’industria alimentare nel XIX secolo, i lieviti commerciali iniziarono a sostituire sempre più il lievito madre nella produzione del pane, poiché offrivano una lievitazione più rapida e prevedibile. Nel 1846 ebbe inizio la prima produzione industrializzata di lievito in Europa. Agli inizi del novecento i biologi scoprirono che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d’aria, senza produzione di alcol. Utilizzando queste conoscenze è stato possibile dare vita alla moderna industria del lievito, selezionando e producendo colture pure idonee per le specifiche necessità della panificazione.
L’utilizzo frequente del lievito di birra nella panificazione è recente, risale al diciannovesimo secolo. I due tipi di lievito oggi convivono, si alternano e fanno concorrenza.
Tabella comparativa dei tipi di lievito:
| Tipo di Lievito | Caratteristiche | Usi Comuni | Tempo di Lievitazione |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Economico, fonte di vitamine e minerali | Pane, pizza | Minore |
| Lievito di Birra Secco | Lunga conservazione | Pane, pizza | Minore |
| Lievito Madre | Batteri lattici, più digeribile, sapori unici | Pane tradizionale, panettone | Maggiore |
| Lievito Chimico | Reagisce al calore, lievitazione rapida | Dolci | Nullo |
Intolleranza al Lievito
Quando si parla di lievito, è facile collegarsi al discorso dell’intolleranza. L’intolleranza al lievito, in effetti, è tra le più comuni e tra le più controverse. I sintomi sono diversi e differenti da persona a persona: spossatezza, nausea e vomito, dolore addominale, diarrea oppure stitichezza, tosse, mal di testa, stordimento. In ogni caso, è necessario rivolgersi ad un medico specialista per avere nel più breve tempo possibile una corretta diagnosi.