Guida all'acquisto del servizio da sushi: tutto ciò che serve per un'esperienza autentica

La cucina giapponese, con le sue millenarie tradizioni, i suoi sapori unici e l'estetica delle preparazioni, si è diffusa enormemente negli ultimi anni, e anche in Italia sono nati molti ristoranti che propongono i piatti del Sol Levante. Se anche tu sei un appassionato di sushi e desideri prepararlo a casa, questa guida ti fornirà tutte le informazioni necessarie per scegliere al meglio gli strumenti e gli ingredienti giusti.

Gli ingredienti fondamentali per il sushi

Qualunque sia la tipologia di sushi che preferisci, tra nigiri, roll o uramaki, si tratta di una preparazione complessa che richiede ingredienti di alta qualità, soprattutto se si utilizza pesce crudo.

Il pesce

Il sushi, nella maggior parte dei casi, prevede l’utilizzo di pesce crudo. Come deve essere infatti la materia prima per consumare un prodotto che sia buono e, al tempo stesso, sicuro? Tra le specie ittiche più utilizzate c’è innanzitutto il tonno, pescato nelle acque dell’Oceano Atlantico e Pacifico, che viene utilizzato in ogni sua parte, specialmente quelle più grasse. In Europa (e anche in Italia), dato che il tonno è particolarmente costoso, si predilige il salmone, che invece, almeno fino ad anni recenti, non faceva parte della tradizione culinaria nipponica. In ogni caso, entrambe queste tipologie di pesce sono molto utilizzate per la preparazione di sashimi, hosomaki, nigiri ei roll perché molto versatili e sono carni tendenzialmente grasse, facili da tagliare, da lavorare e che non perdono di consistenza durante la lavorazione.

Come scegliere il pesce per il sushi?

Infatti, vista l’estrema deperibilità della materia prima, se si vuole provare a preparare il sushi a casa è fondamentale essere sicuri di ciò che si è acquistato. L’abbattimento termico è una procedura che consiste nel far raggiungere all’alimento trattato, in questo caso il pesce, temperature bassissime in poco tempo. Si potrebbe definire anche come “congelamento immediato” e il suo scopo non è quello di conservare il prodotto ma è sanitario. Il pesce infatti potrebbe essere contaminato da diversi microrganismi che, soprattutto se consumato crudo, possono veicolare numerose intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Per prevenire questi pericoli, il regolamento 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, obbliga i produttori o negozianti ad abbattere tutti i prodotti ittici, quindi anche quelli da consumare crudi, a una temperatura non superiore a -20°C per almeno 24 ore.

Altri ingredienti essenziali

• Riso per sushi (Koshihikari o riso a grana corta)
• Alga nori di buona qualità
• Aceto di riso
• Salsa di soia
• Wasabi
• Zenzero sott'aceto (gari)

Gli strumenti indispensabili per preparare il sushi

Preparare il sushi in casa non è solo una questione di "ricetta": è soprattutto una questione di strumenti giusti. Con un kit ben scelto puoi ottenere roll ordinati, riso gestibile e tagli puliti anche se sei alle prime armi. Al contrario, con accessori sbagliati (o superflui) rischi di stressarti, sprecare ingredienti e convincerti che "il sushi fatto in casa non viene mai".

Kit essenziali

Un kit sushi fai da te sensato per principianti non deve essere infinito: deve essere coerente. In pratica, ti servono pochi elementi che lavorano bene insieme: tappetino in bambù (makisu) per arrotolare, spatola/paletta per riso per stendere senza schiacciare, cucchiaino o spatolina per distribuire in modo uniforme, e un minimo di accessori per servire (bacchette, ciotoline per salsa, ecc.).

Se vuoi partire "in un colpo solo", un kit completo in bambù è comodo perché include l’occorrente base senza costringerti a cercare pezzi separati.

Accessori fondamentali

• Makisu (tappetino in bambù): per arrotolare il sushi. Per arrotolare in modo più ordinato, molti usano un foglio di pellicola tra makisu e alga nori. Non è obbligatorio, ma aiuta i principianti a ottenere una forma compatta e a evitare che il riso si infili tra le stecche.
• Shamoji (paletta per riso): Serve per mescolare e "sgranare" senza rompere i chicchi e per stendere in modo uniforme.
• Hangiri (ciotola in legno): la ciotola in legno tradizionale in cui si condisce il riso con aceto di riso e si raffredda velocemente. Non è obbligatoria, ma è una "scorciatoia" interessante perché aiuta a ottenere un riso lucido, ben aerato e alla giusta temperatura per lavorare (né troppo caldo né troppo freddo).

Per chi ama i roll "perfetti" e ripetibili (soprattutto quando inviti ospiti), esistono anche accessori tipo sushi maker e stampi che aiutano a ottenere forma e pressione costante. Non sono indispensabili, ma possono essere utili se sei all’inizio e vuoi ridurre l’effetto "roll storto" delle prime prove.

Il coltello

Il secondo "momento vero" del sushi è il taglio. Non serve per forza un yanagiba professionale al primo giorno, ma serve almeno un coltello che tagli bene. Un coltello non affilato schiaccia il roll, strappa l’alga e trascina il ripieno fuori. Qui il miglior trucco è combinare: lama affilata + lama leggermente bagnata (acqua pulita, e asciughi tra un taglio e l’altro).

Coltelli giapponesi: eccellenza in cucina

Quando si parla delle migliori lame per la cucina, quasi tutti tirano in ballo i coltelli giapponesi. Per quale motivo? I coltelli giapponesi sono senza ombra di dubbio un’eccellenza nel mondo delle lame per la cucina. In effetti, ci sono delle ottime ragioni storiche che hanno portato i giapponesi a produrre coltelli di ottima qualità. Tutto parte dal lungo divieto, dal 675 d.C. in poi, di cibarsi di carne: i coltelli giapponesi si sono quindi sviluppati per secoli per tagliare pesce e verdura. A cambiare tutto fu l’imperatore Meiji nel 1868, il quale decise di rintrodurre la carne e di vietare d’un colpo il porto di armi in pubblico. Tantissimi laboratori di artigiani forgiatori di spade si trovarono così costretti a ripiegare le loro grandissime capacità nella produzione di coltelli, in primis di coltelli per carene. La qualità dei coltelli giapponesi, quindi, non stupisce.

Ma quali sono le tipologie di lame giapponesi più famose? Ancor prima di parlare di forme e dimensioni, va detto che una caratteristica fondamentale dei migliori coltelli giapponesi da cucina è quella di essere realizzati con metalli pregiati e attentamente selezionati.

• Il coltello Santoku: è il coltello universale della cucina nipponica, il cui nome fa riferimento alle sue “tre virtù”. Si tratta infatti di un coltello che può essere usato per verdure, pesce e carne. Parliamo quindi di un modello simile al nostro coltello da chef, pur essendo più piccolo e più leggero, con una lama meno ricurva e quindi più tozza.
• Il coltello Usuba: presenta una lama dritta, affilata su un solo lato. Il suo nome significa “lama sottile”, e fa riferimento al suo utilizzo per il taglio di precisione e per il taglio delle verdure.
• Il coltello Deba: è un coltello molto pesante, che proprio del peso fa il suo punto forte, per degli efficaci colpi di mannaia. Il coltello Deba è quindi molto utilizzato per esempio per pulire e preparare il pesce, per staccare la testa dei pesci con un taglio netto e veloce.
• Il coltello Yanagiba: un coltello lungo e sottile che permette di operare con un taglio continuo, lungo e stabile, e quindi ideale per i tagli più sottili.

Servizio da tavola per sushi: l'importanza della presentazione

Quando si pensa a ricette che richiedono una presentazione speciale, si pensa subito al sushi. Non è la stessa cosa essere servito su un piatto normale che essere servito in ciotole di sushi.

Piatti e contenitori

Esistono diverse opzioni per servire il sushi, dai piatti in ardesia sintetica ai contenitori in plastica PLA, un materiale ecologico rinnovabile al 100%. Sono disponibili anche modelli con scomparti che offrono la possibilità di delimitare il cibo per sezioni e anche di presentare le salse.

Per un'esperienza ancora più autentica, puoi optare per contenitori in bamboo o scatole di cartone Premium fatte su misura per il Take Away senza bisogno di coperchi.

Bacchette

Se sei un appassionato di sushi, sei un fan delle bacchette da sushi in bamboo. Sei di fronte al materiale più conveniente per perfezionare la tua tecnica.

Regole di etichetta per l'uso delle bacchette

• Non infilare mai le bacchette verticalmente nella ciotola del riso, è considerato irrispettoso. Questa azione ricorda i riti funebri in cui si commemorano i defunti.
• Non usare le bacchette per colpire il cibo perché non sono destinate a questo scopo.
• Dovrebbero essere usate sempre insieme, come se fossero “invisibilmente” collegate tra loro.
• Le bacchette devono essere usate con una sola mano.
• Le bacchette dovrebbero essere sempre monouso e mai riutilizzate. Questo si basa sulle credenze religiose secondo cui la condivisione delle bacchette non solo trasmette germi, ma anche aspetti della personalità tra le persone che le condividono.
• Non succhiare o mordere le bacchette perché è considerato cattiva educazione.

Piatti: materiali, forme e dimensioni

Per ottenere una tavola impeccabile è necessario organizzarla con le giuste stoviglie, prime fra tutte i piatti. Nello scegliere il servizio di piatti ideale, bisogna considerare diversi fattori, tutti essenziali e decisivi poiché determinano la funzione e la versatilità dei pratici utensili che andremo a utilizzare.

Uno degli aspetti che viene considerato maggiormente è il tipo di uso a cui sono destinati che potrà essere quotidiano o anche per occasioni speciali. Basterà un’occhiata veloce sul web per rendersi subito conto dell’incredibile quantità di piatti presenti in commercio, che si distinguono per materiali, design o anche forme e dimensioni, tutte caratteristiche che nell’insieme definiscono le diverse tipologie di piatti e le loro funzioni principali.

Tipologie di piatti

• Piatto piano: è quello più diffuso poiché si presta ad accogliere molte tipologie di pietanze. Generalmente è caratterizzato da una forma piatta, priva di concavità con un diametro che oscilla dai 24 ai 28 cm.
• Piatto fondo: si caratterizza per l’accentuata concavità e per i bordi rialzati.
• Sottopiatto o segnaposto: la cui funzione è più che altro decorativa e serve per indicare dove posizionare il coperto.
• Piatti dedicati: con una funzione ben specifica poiché vengono realizzati per uno specifico tipo di cibo. Tra questi abbiamo il piatto per il pesce, che quasi sempre ne riprende anche la forma, quelli per uova, caratterizzati da piccole concavità dove disporre uova sode, o anche piatti da sushi.
• Piatto di servizio o da portata: grazie al quale sarà possibile portare in tavola le diverse pietanze da servire a tutti i commensali. Si tratta di piatti abbastanza grandi e con forma variabile.

Materiali di costruzione

Affinché possano svolgere correttamente la loro funzione, i piatti devono essere realizzati con materiali resistenti e adatti a determinati tipi di utilizzi.

• Ceramica: è il materiale più utilizzato per la produzione di piatti, offrendo il giusto equilibrio tra resistenza, eleganza e praticità.
• Porcellana: è uno dei materiali di maggior pregio utilizzati per la realizzazione di piatti. Il suo colore bianco luminoso la rende senza dubbio adatta per essere utilizzata in occasioni speciali.
• Vetro: molto in voga soprattutto negli anni ’70 e ’80.
• Acciaio inox: utilizzato per la realizzazione di sofisticati servizi di piatti, soprattutto per i sottopiatti decorativi segnaposto. Si tratta di un materiale molto resistente e robusto, che può essere lavato con molta facilità sia a mano che in lavastoviglie.
• Grès: si ottiene dalla combinazione di argille naturali che vengono poi cotte ad altissime temperature e si presentano con un colore grigio scuro.
• Plastica rigida: i suoi vantaggi sono senz’altro il prezzo molto accessibile, la leggerezza e la sua resistenza nel tempo, anche se è un materiale meno pregiato rispetto a ceramica o porcellana. Solitamente la plastica viene scelta soprattutto per piatti destinati ai bambini, affinché non si rompano e diventino un pericolo.

Dimensioni e forme

Solitamente la misura che viene considerata è il diametro: nel caso dei piatti piani questo può variare dai 24 ai 28 cm, mentre per piatti piani più piccoli da pane la misura più utilizzata oscilla dai 14 ai 16 cm. Per quelli da dessert da 19 a 20 cm, mentre per il piatto fondo il diametro difficilmente supera i 21 cm, quindi leggermente più piccolo rispetto a quello piano.

La forma del piatto può influenzare il modo in cui percepiamo il gusto di ogni pietanza. Molto spesso infatti a forme più squadrate vengono attribuiti sapori salati, amari o acidi mentre a quelle tonde viene associato il dolce o le consistenze più cremose.

Set di piatti

Così come capita per bicchieri o posate, anche per i piatti la soluzione in commercio più comune e conveniente comprende un set di piatti che include più unità, spesso coprendo tutti i modelli più essenziali, specialmente piatti piani e fondi. Il set più diffuso è quello per 6 persone, contenente 12 o 18 pezzi, a seconda che siano inclusi oppure no anche piatti da dessert, oltre ai fondi e piani.

Design

Per una tavola impeccabile è fondamentale che tutti gli elementi che la compongono siano in totale armonia, e il design dei piatti in questo contesto gioca un ruolo fondamentale. A tal proposito negli ultimi anni hanno trovato larga diffusione e consenso i piatti gourmet, una speciale tipologia caratterizzata da linee molto particolari spesso curve e asimmetriche.

Mentre tra gli stili di maggior successo ricordiamo quello classico bianco magari con piccoli rilievi sui bordi, o anche quello mediterraneo spesso dipinto a mano e caratterizzato da vivacissimi colori.

Affinché i vostri piatti durino il più a lungo possibile è necessario che questi vengano conservati nel modo più corretto e adeguato, specialmente quelli in porcellana, materiale più elegante ma anche più delicato rispetto ad altri.

Per quanto riguarda la disposizione potrete collocare il servizio piatti per eventi speciali in una credenza posta in basso, mentre sarà meglio riporre più in alto quelli giornalieri, in un mobiletto di facile accesso.

Consigli pratici per la preparazione del sushi a casa

Per lavorare bene il sushi in casa, due regole pratiche valgono più di mille accessori. La prima: organizza la postazione. Metti davanti a te riso, nori, ripieni già pronti e tagliati, una ciotolina con acqua (per bagnare dita e coltello), e un piano pulito. Questo riduce gli "stop" e ti fa lavorare con calma.

La seconda: gestisci le temperature. Se usi pesce crudo, la sicurezza alimentare è fondamentale: ingredienti freschissimi, catena del freddo rispettata e tempi ridotti fuori frigo. Se sei alle prime armi, puoi iniziare con ripieni cotti (gamberi cotti, frittata giapponese, verdure, tonno in scatola "stile spicy") e poi, con più confidenza, passare al crudo.

Quanto alla pulizia: il makisu in bambù va lavato rapidamente e asciugato bene; la paletta e gli stampi vanno sciacquati subito per evitare che l’amido del riso diventi colla. Il coltello merita una cura extra: lavalo e asciugalo subito e, se è un coltello dedicato, tienilo ben affilato.

Con questa guida, sarai pronto per creare un'esperienza di sushi indimenticabile direttamente a casa tua!

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