Perché Setacciare Farina e Lievito: Segreti per Impasti Perfetti

In moltissime ricette, soprattutto quelle di dolci, ma non solo, vi sarà capitato di leggere che è importante setacciare la farina e gli ingredienti secchi in genere, come il cacao in polvere, altri tipi di farine o il lievito in polvere. Apparentemente questa sembrerebbe una operazione non così fondamentale per la riuscita di un impasto prima e di una pietanza poi, ma in realtà è invece piuttosto fondamentale al fine di ottenere un determinato risultato.

Quante volte, leggendo una ricetta, ti sei imbattuto nell'espressione “setacciare bene la farina prima di aggiungerla all’impasto”? Probabilmente, con la fretta, si trascura questa semplice operazione, senza pensare alle conseguenze di tale omissione. Eppure, ci sono dei motivi molto validi per i quali non dovresti mai dimenticarlo, uno dei quali sicuramente già lo conosci.

Ma qual è lo scopo di setacciare la farina? Cerchiamo di capire nel dettaglio perché è così importante e come farlo correttamente.

Cos'è il Setacciamento?

Setacciare significa letteralmente “passare al setaccio” attraverso uno strumento specifico. Setacciare significa far passare attraverso un setaccio una sostanza polverulenta o granulare, per raffinare, per separare le parti più sottili da quelle più grosse. Il nemico giurato dell’impasto sono i grumi, ecco perché capite bene come setacciare le polveri come farina, lievito o cacao diventa essenziale per garantire un impasto super buono e goloso.

Le farine vanno setacciate perché, durante i trasporti, si compattano e si schiacciano. E la farina ha bisogno di essere "ariosa" perché deve essere proprio "farina" e non un blocco di farina. Saltare questo passaggio, apparentemente così banale, è un grosso sbaglio e potrebbe rovinare irrimediabilmente la tua ricetta.

I Benefici del Setacciamento

Setacciare la farina procura sempre e solo vantaggi anche se non cambia la vita. Vediamo quali sono i principali benefici:

• Eliminare i grumi: La farina ha il brutto vizio di aggregarsi in grumi, soprattutto quando l’ambiente è umido. Questi grumi, se non eliminati, restano nell’impasto e si cuociono così come sono.
• Permette di eliminare eventuali impurità dalle farine: Il setaccio grazie alle sue maglie estremamente fini sarà in grado di dividere i minuscoli granelli di farine da eventuali impurità più grandi, rendendo comunque anche la farina di dimensione più omogenea.
• Favorire l'ossidazione: Setacciando la farina, si avvia un importante processo chimico, chiamato ossidazione. Questo processo non fa altro che dividere la farina in piccoli granelli e permette all’ossigeno di penetrare agevolmente tra le particelle. Setacciando si ottengono risultati piu' uniformi e ripetibili perche' si ossida la farina piu' o meno al giusto punto. poi di conseguenza si puo' idratare di piu' e la maglia glutinica si forma piu' omogeneamente.
• Migliorare l'assorbimento dell'acqua: La presenza di una quantità maggiore di ossigeno intrappolato nella farina permetterà un maggiore assorbimento di acqua, formando una migliore maglia glutinica. Incorporando l'aria al suo interno, l'impasto risulterà più leggero e soffice perché la maggior quantità di aria intrappolata nella farina permetterà un miglior assorbimento di acqua, di conseguenza il glutine si formerà più agevolmente.
• Amalgamare gli ingredienti: Permette di amalgamare al meglio gli ingredienti farinosi e secchi di diversa natura. Per esempio se si fa un pan di spagna al cacao, per avere una pasta omogenea sarà davvero molto utile setacciare farina, cacao e lievito insieme, per evitare di avere spazi più bianchi oppure troppo scuri, oppure anche peggio: grumi di lievito accumulati.

Il Processo di Ossidazione

Alla base di queste raccomandazioni c’è un motivo che riguarda la composizione chimica della farina, anzi, per dire meglio, una reazione chimica che serve ad ottenere il miglior risultato possibile per le preparazioni dolci o salate che richiedono la lievitazione. I grani della farina sono veramente molto piccoli e leggeri, e si attaccano fra loro molto facilmente.

Se questo accade, l’ossigeno non passa e non si crea una reazione necessaria: l’ossidazione. Perché è proprio l’ossigeno che, passando tra i granelli di farina, favorisce l’assorbimento dell’acqua, o dei vari liquidi dell’impasto, creando una maglia glutinica migliore. La lievitazione sarà molto aiutata, e l’impasto del pane o del dolce sarà leggero e friabile.

Come Setacciare Correttamente

Per setacciare si usa uno strumento chiamato appunto setaccio che si trova in commercio in due diverse varianti. La prima presenta una fascia di legno e un fondo in rete metallica con maglie fitte. Esiste anche un setaccio moderno che ha la fascia in plastica, latta o alluminio e la rete interna in acciaio e nylon.

Se in casa non hai il setaccio, puoi usare anche un colino con una maglia fitta. Un’altra cosa importante da ricordare è che gli ingredienti vanno setacciati uno per volta, non tutti insieme. La polvere che si ottiene dopo il setaccio deve essere iper sottile e impalpabile.

Consigli Utili

• Prendi poca quantità di prodotto, mettila dentro il setaccio e dai piccoli colpetti sul bordo.
• Non avere fretta, altrimenti otterrai un setaccio fatto male e in maniera grossolana.
• Ricorda di setacciare anche se sulla confezione c'è scritto "già setacciata".

Quando Setacciare è Indispensabile

In moltissime ricette dolci, ma a volte anche in quelle salate che richiedono l’uso di farina, ti sarà capitato di leggere che devi setacciare gli ingredienti secchi in polvere, come per esempio appunto la farina, il cacao o il lievito in polvere.

Se si impasta manualmente setacciare gli ingredienti secchi è davvero indispensabile, mentre lo diventa meno se usate una planetaria o un’impastatrice per impastare. Se in casa avete a disposizione una planetaria, molto del lavoro di areazione verrà svolto proprio dal gancio dell’impastatrice, ma se setacciate la farina ed il lievito prima di inserirli nella ciotola, il risultato sarà mille volte migliore. Infatti nelle ricette per dolci è sempre consigliato setacciare insieme la farina e il lievito.

Setacciare: Un Segreto per Impasti Perfetti

Setacciare non è una leggenda metropolitana, e neanche una vecchia tradizione inutile. Se devi realizzare una bella pizza fatta in casa o un dolce tipico, il setaccio può essere il tuo miglior alleato. Saperlo usare e ricordarsi di usarlo è una tattica da tenere bene a mente.

Questa semplice operazione, infatti, è fondamentale per la riuscita perfetta di un impasto, anche se viene sottovalutata da molti.

In sintesi

Per riassumere i vantaggi del setacciare, ecco una tabella:

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