La frittata di vitalba è un piatto tipico di alcune regioni italiane, in particolare della Toscana, che esalta i sapori semplici e intensi della campagna. Questa ricetta utilizza i germogli primaverili della vitalba, conosciuti in Toscana come "vitalbini". Scopriamo insieme come preparare questa deliziosa specialità.
Cos'è la Vitalba?
La vitalba (Clematis vitalba) è un arbusto rampicante molto comune, a volte quasi infestante. A Firenze è chiamata "vitarba" ed è nota per la sua somiglianza alle liane. Cresce spontaneamente ai margini di strade e sentieri, e nel sottobosco appenninico. In Nuova Zelanda, a causa della sua crescita rapida e vigorosa, è stata dichiarata "organismo non gradito".
Il nome Clematis Vitalba deriva dal greco klematís, diminutivo di klêma (tralcio di vite), e dal latino vitis alba (vite bianca), per la somiglianza dei suoi rami a quelli della vite e per le sue infiorescenze biancastre.
Oltre al nome scientifico, la vitalba è conosciuta con diversi nomi popolari, tra cui "piumosa" (per lo stilo piumoso dei suoi frutti) ed "erba dei cenciosi". Quest'ultimo appellativo deriva dall'uso che ne facevano i mendicanti, che si procuravano irritazioni con le foglie per impietosire i passanti.
Attenzione: pianta velenosa!
È importante sapere che la vitalba è una pianta velenosa, poiché contiene alcaloidi e saponine. Fanno eccezione i germogli giovani, i "vitalbini", che possono essere utilizzati in cucina. Tutto il resto della pianta (foglie, rami adulti e fiori) è assolutamente da evitare.
I Vitalbini: Germogli Primaverili
I vitalbini sono i germogli giovani e teneri della vitalba, di colore verde pallido, che spuntano all'inizio della primavera. È fondamentale raccoglierli prima che spuntino i boccioli. La raccolta si effettua trattenendo i germogli tra pollice e indice e recidendoli con l'unghia del pollice, che assumerà una caratteristica colorazione nera.
Occorre raccoglierne una buona quantità, poiché una volta bolliti, i germogli si riducono notevolmente di volume. È essenziale saper scegliere i vitalbini nei tempi giusti, basandosi sulla conoscenza tramandata dalla tradizione popolare.
Negli anni passati, quando non c'erano i soldi per comprarsi le sigarette, i ragazzi usavano la parte legnosa della vitalba come surrogato.
Ricetta della Frittata con Vitalba
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Ecco come preparare una deliziosa frittata con vitalba, seguendo la tradizione toscana:
Ingredienti:
- 4 uova
- 60-70 gr di germogli di vitalba (vitalbini)
- 50 gr di caciocavallo silano (opzionale)
- Olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- Farina "0" (q.b.)
- Sale
- Pepe nero
Preparazione:
- Raccogliete i germogli di vitalba in zone non inquinate, lontano da strade e campi coltivati. Fatelo il giorno stesso in cui li cucinerete.
- Lavate accuratamente i vitalbini e bolliteli in abbondante acqua bollente leggermente salata, con un pizzico di bicarbonato. Fate bollire finché non diventano morbidi, senza farli disfare.
- Scolate rapidamente i vitalbini e passateli sotto un getto di acqua fredda per bloccare la cottura. Lasciateli sgrondare bene.
- Infarinate leggermente i germogli con farina "0" e passateli in padella dove avrete fatto soffriggere due spicchi d'aglio in olio extravergine d'oliva.
- Eliminate l'aglio e continuate la cottura fino a che la verdura non si asciuga.
- Sbattete le uova energicamente, salatele e insaporitele con un pizzico di pepe nero.
- Versate le uova nella padella, assicurandovi che si distribuiscano uniformemente sopra alla vitalba.
- Cuocete la frittata a fuoco basso, aiutandovi con un coperchio per girarla. Fatela rosolare da entrambi i lati.
- Se desiderate arricchire la frittata, aggiungete del caciocavallo silano grattugiato durante la cottura.
- Impiattate velocemente e servite calda.
La frittata di vitalba può essere gustata come contorno a piatti di carne ai ferri o all'olio. Il suo sapore dolce e amarognolo la rende un piatto inimitabile.
Abbinamento con il Vino
Per esaltare il sapore della frittata di vitalba, si consiglia un abbinamento con un vino delle vicine Marche: una Passerina Terre di Offida DOC, metodo classico. Questo spumante secco, dal profumo di pera matura e biancospino, con note agrumate e tropicali, sgrassa perfettamente il palato dall'unto della frittata.
La Frittata di Vitalba nella Tradizione Abruzzese
In Abruzzo, era tradizione preparare la frittata di vitalba per lo "sdijuno", il pranzo abbondante delle 11 del mattino, durante i pellegrinaggi agli eremi. La frittata era considerata un alimento sacro e irrinunciabile per entrare in contatto con la dimensione spirituale del luogo.
Altri Usi della Vitalba
Nel senese, i fusti lunghi e flessibili della vitalba venivano intrecciati per realizzare ceste per la raccolta delle olive. Inoltre, la vitalba era usata nella medicina popolare come antinevralgico e contro la sciatalgia. Nei fiori di Bach, la vitalba (Clematis) è indicata per chi tende a sognare ad occhi aperti e a fuggire dalla realtà.
Cucinare con le erbe spontanee, come la vitalba, è un'antica tradizione delle campagne toscane, che permette di riscoprire sapori autentici e legati alla storia del territorio.