La ricetta dei fagioli all’uccelletto è semplice e buona come solo le ricette della tradizione sanno essere. In questo caso si tratta di una tradizione toscana, di cui già Pellegrino Artusi parlava, al numero 384 del suo libro, definendoli “fagiuoli a guisa d’uccellini”.
Oggi prenderemo il volo con i fagioli all'uccelletto, un piatto tipicamente toscano ma tanto apprezzato anche in tutta Italia. I fagioli all’uccelletto sono una ricetta tipica della cucina toscana, in particolare della zona di Firenze.
Questo piatto fa parte della tradizione contadina, proprio come la pappa al pomodoro o la ribollita. Si gusta anche come piatto unico con salsiccia oppure senza, per accompagnare secondi di carne. Immancabile una fetta di pane toscano per raccogliere il delizioso sughetto di pomodoro aromatizzato con aglio e salvia, profumi inconfondibili della cucina toscana.
I fagioli all’uccelletto sono facili da preparare e possono accompagnare numerose preparazioni di carne. I fagioli all’uccelletto sono un contorno saporito e nutriente, tipico della cucina fiorentina. La ricetta classica viene preparata con fagioli cannellini, ma, come ogni piatto tradizionale, ne esistono numerose varianti.
Ed è un modo davvero gradevolissimo di portare a tavola i legumi, alimento un tempo considerato povero e oggi giustamente rivalutato. I legumi, infatti, apportano una buona dose di proteine, con pochissimi grassi e tante fibre. Sono la fonte proteica per eccellenza per chi segue un’alimentazione vegana, specie accompagnati da alcuni cereali che ne completano le qualità nutrizionali.
Fagioli all’uccelletto: ricetta tradizionale toscana
Ma arriviamo al dunque. Che cosa sono questi famigerati fagioli all'uccelletto (che dalle mie parti si chiamano anche fagioli in potacin)?
Origini e Curiosità
Simpatico come nome, no? Sembra si chiamino così perché gli aromi usati per insaporire questi fagiuoli, la salvia e l’aglio, sono gli stessi che si adoperavano per cuocere gli uccelletti, appunto. Stessi profumi, dunque, solo che qui gli uccelletti non ci sono, sono scappati.
In realtà non sappiamo bene perché questo piatto viene così chiamato, visto che di uccelletti non c'è nemmeno l'ombra! Il motivo del nome non è mai stato chiarito: secondo alcuni potrebbe essere un richiamo ironico agli uccelletti scappati, di cui questa pietanza rappresenterebbe la versione povera (perché senza carne), secondo altri si tratterebbe di un riferimento all’uccelletto, ovvero al piatto con cui questi fagioli venivano tradizionalmente serviti, mentre altri ancora pensano che il motivo risieda negli aromi utilizzati per la ricetta: le stesse un tempo impiegate per insaporire volatili e selvaggina.
Pellegrino Artusi, celeberrimo gastronomo e critico letterario (autore de La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene) chiamava la ricetta Fagioli a guisa d’uccellini, ispirato dagli aromi (in particolare la salvia) con cui insaporire gli uccelletti, tipici nella tradizione toscana. Dall’impiego della salvia nei fagioli cucinati con gli uccelletti nacque il piatto che, quando non si cacciava, ne ricordava il sapore.
Sempre secondo l’Artusi il nome dei fagioli all’uccelletto sarebbe dovuto all’utilizzazione di particolari aromi, tipo : la salvia e l’aglio, Ingredienti questi che anticamente in tutta la Toscana , venivano utilizzati per preparare l’arrosto di uccelletti.
Secondo altre fonti, in passato si era soliti servire gli uccelletti arrosto con un contorno di fagioli. E come promesso, vi svelo il probabile motivo per cui questo piatto è stato così battezzato. Gli uccelletti non si vedono nemmeno col cannocchiale, ma il piatto porta comunque il loro nome perché la salvia, il pomodoro e l'aglio sono proprio gli stessi ingredienti che si utilizzano in passato per insaporire gli uccelletti arrosto.
No sò quante volte avete sentito parlare dei ” fagioli all’uccelletto”. E chissà quante volte vi site chiesti il perche…!!!Inizio col dire come accennato prima, come da tradizione fiorentina “i fagioli all’uccelletto”si fanno solo coni fagioli cannellini, oggi però per questo contorno ricco e sostanzioso si sono aggiunte diverse varianti locali. Il contorno si accompagnava spesso alla selvaggina e altre carni.
La Toscana, terra di poeti e scrittori, artisti e scienziati, ma anche di vini eccellenti e sapori antichi, quelli che ritroviamo nei piatti poveri come i fagioli all'uccelletto!
Ingredienti e Preparazione
La ricetta è facilissima, banale forse, direte voi, ma così buona che merita un posto nel blog, dico io. Per preparare i fagioli all’uccelletto, dovrete mettere i fagioli cannellini secchi in ammollo in una ciotola capiente coperti bene con acqua fredda 1, per una notte intera. Il giorno dopo, scolate i fagioli e sciacquate sotto acqua corrente. Versateli in una pentola capiente con circa 2,5 lt di acqua fredda 2.
Come tutti i legumi secchi, anche i cannellini richiedono un prolungato ammollo in acqua fredda (12 ore circa). I fagioli devono essere sciacquati dall'acqua di ammollo per rimuovere eventuali elementi antinutrizionali (fitati): dopodiché, è possibile procedere con la cottura. La ricetta tradizionale prevede di bollire i fagioli in acqua non salata per 90 minuti e di insaporirli successivamente con il sugo.
Metti a mollo i fagioli nell’acqua per almeno 12 ore.Sciacquali e mettili nella pentola a pressione coperti con abbondante acqua, con uno spicchio d’aglio in camicia e due foglie di alloro.Cuoci i fagioli per circa 25 minuti a partire dal fischio, poi spegni e scolali bene.
Se volete essere ligi fino in fondo, lessateli in una pentola normale con tanta acqua per un’ora. Come vedete, l’unica concessione alla modernità che ho fatto è stata quella di cuocere i fagioli in pentola a pressione. Se, al contrario, avete fretta, usate serenamente i fagioli precotti.
Nella pentola dove sono stati bolliti i fagioli, fate scaldare l'olio, ponete la salsiccia 7 e fate sfrigolare a fiamma dolce. Mescolate e fate insaporire. Quando la salsiccia sarà ben rosolata, potete rimuovere gli aromi 10. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 10-15 minuti 13. Unite i cannellini 14. Fate insaporire ancora a fiamma media per circa 10 minuti, rimestate con delicatezza 16. Salate a piacere 17.
Metti un giro d’olio extravergine in una casseruola e soffriggi l’aglio intero schiacciato e le foglie di salvia.Unisci i fagioli e fai insaporire cinque minuti mescolando spesso.Versa anche la passata nella casseruola, sala e fai cuocere ancora per 15 - 20 minuti.
Versare un paio di cucchiaio di olio e.v.o. A questo punto, unire i fagioli cannellini precedentemente ammollati, aggiungendo qualche mestolo di acqua calda: cuocere a fuoco dolcissimo per un'ora e mezza, o fino a quando i fagioli si saranno ammorbiditi. Perché unire la salvia in questa fase? I principi attivi della salvia sono termolabili (sensibili al calore): una cottura prolungata rischierebbe di coprire l'aroma della salvia.
In un’altra pentola fai scaldare un po’ d’olio extravergine d’oliva e facci rosolare l’aglio schiacciato e la salvia per 4-5 minuti. Quando l’aglio risulterà imbiondito aggiungi i fagioli. Falli insaporire per 5 minuti quindi inserisci i pelati, precedentemente schiacciati con una forchetta.
In un tegame rigorosamente di terracotta, e possibilmente già adoperato più volte, imbiondire l’aglio nell’olio extravergine con un ciuffo di salvia. Versare nel tegame i Pomodori Pelati La Fiammante con il loro sugo e far cuocere per qualche minuto, per far asciugare l’umidità in eccesso. Aggiungere i Fagioli Lessati La Fiammante e far insaporire per una decina di minuti, fino a ottenere una giusta densità. Salare e pepare. Versare i fagioli nelle fondine per il servizio, colandoli con l’aiuto di una schiumarola. Quindi proseguire la cottura del sugo di pomodoro per altri 15 minuti per farlo ancora addensare. Servire il piatto caldo accompagnato da bruschette di pane saporito all’origano.
Una volta pronti, puoi conservare i tuoi fagioli all’uccelletto in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico per 3-4 giorni.
La ricetta prevede l’utilizzo di fagioli toscanelli (Monachini o Schiaccioni), ma può essere preparata in poco tempo anche con i Cannellini La Fiammante, delicatamente lessati. Questa versione veloce è stata elaborata da Giorgia nel rispetto della ricetta originale, che vuole la pentola di coccio, gli aromi freschi, l’aglio e l’olio nostrano. Le fasi di cottura dei fagioli e del sugo di pomodoro sono invertite, poiché i legumi sono già lessati. Il sapore fragrante dei pomodori pelati La Fiammante contribuisce a preservare tutto il gusto della tradizione.
*Se è stagione, puoi sostituire i fagioli secchi con 500 di fagioli freschi, procedendo alla cottura che sarà più veloce e senza necessità di ammollo. *Se vuoi, anziché nella sola acqua, puoi cuocere i fagioli anche nel brodo vegetale.
Oggi prepariamo una ricetta tipica toscana “i fagioli all’uccelletto” . In verità io ho utilizzato i borlotti freschi, ma di solito si fanno con i cannellini secchi e qualcuno per velocizzare i tempi utilizza i fagioli precotti. Questo piatto dell’ antichissima tradizione contadina toscana e un contorno i cui ingredienti sono: I fagioli cannellini (io borlotti freschi), la passata di pomodoro, quella del Vesuvio per intenderci, la salvia, il peperoncino e l’aglio.
Fagioli Borlotti Freschi all’Uccelletto: Una Variante
Io oggi invece i miei Fagioli borlotti freschi all’uccelletto. li presento come piatto unico accompagnato da bruschette in cui strofino l’aglio.
Ingredienti:
- 500 g di borlotti freschi
- 300 g passata di pomodoro (piennolo del Vesuvio)
- 3 spicchi d’aglio
- Aromi e spezie (Salvia, ,peperoncino, pepe)
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- q.b. di sale
Preparazione:
Per questa ricetta dei Fagioli borlotti freschi all’uccelletto. Inizio con lo sgranare i fagioli (01). In una padella a bordi alti metto a soffriggere nell’olio tutti gli aromi e le spezie (02). Poi aggiungo i fagioli e un mestolo di acqua calda (03). Faccio cuocere i borlotti per circa 15 minuti poi aggiungo anche la passata di pomodoro (04)e porto il tutto a cottura. Nel frattempo prendo delle fette di pane casareccio l’abbrustolisco e ci strofino dell’aglio (05). Servo il tutto in delle ciotole accompagnate dalle fette di pane abbrustolito all’aglio (06). Un contorno che puo essere benissimo anche un piatto unico. Buon Appetito e alla prossima ricetta.
Curiosità: I fagioli sgraniamoli nel momento che inizieremo a preparare la ricetta. Un contorno squisito ma anche un confortevole piatto unico per la cena, se accompagnato da crostini.
Da bambina mangiavo di malavoglia verdure e legumi (tutto normale, no?), ma quella volpe di mia nonna aveva trovato il modo di farmi mangiare i fagioli: me li faceva all’uccelletto… così, incuriosita dal nome le chiesi: - nonna, ma che vuol dire fagioli all’uccelletto? Lei: vuol dire che i fagioli che ti preparo, li faccio diventare un pò fagioli e un pò uccelletti. Insomma, li faccio diventare un pò magici… Te la ricordi la favola di Giacomino e dei fagioli magici, no? Lei: Si, ma bisogna mangiarne veramente tanti. Io: Eh, si. Lei: E che ci posso fare io. li lascio freddare, li metto in un vaso di vetro che chiudo ermeticamente, li avvolgo nei canovacci e li sterilizzo per 60 minuti a bagnomaria.
La sera prima ho messo in ammollo i fagioli.Ho soffritto la cipolla tritata, l’aglio sbucciato e schiacciato e la salvia.Ho atteso che la cipolla imbiondisse e ho aggiunto la passata di pomodoro.Ho lasciato insaporire per 1 minuto e ho unito i fagioli (scolati dell’acqua di ammollo.Tenendola da parte e misurandola).Ho lasciato insaporire per 10 minuti.Ho aggiustato di sale e di pepe.A questo punto ho aggiunto l’acqua dove ho lasciato in ammollo i fagioli più tanto brodo per arrivare ad un totale di 1 lt di liquido (es.: se l’acqua dell’ammollo dei fagioli era diventata 1/2 litro, ho aggiunto un altro 1/2 litro di brodo).Ho chiuso la pentola a pressione e ho fatto cuocere per 30 minuti dal fischio.Nel caso in cui, passati i 30 minuti i fagioli risultassero ancora duretti, finire la cottura a pentola scoperta.
In questa ricetta abbiamo inserito un ingrediente non tradizionale, l’alga kombu, che favorisce la digeribilità dei legumi.
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza.
Vi e piaciuta la mia ricetta? Oltre alle ricette di chiaro marchio napoletano c’è spazio anche per la cucina internazionaleCi fate cosa gradita se la commenterete. Cosi possiamo darvi indicazioni e chiarire qualche passaggio.
Nota bene: Per preparare questa ricetta abbiamo utilizzato fagioli cannellini essiccati.
Erano coltivati in Messico già 7000 anni fa e furono introdotti in Europa nel XVI secolo dai conquistadores spagnoli e portoghesi dopo la scoperta dell’America.
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