La soppressa bollita rappresenta una delle tante espressioni della ricca tradizione culinaria italiana. Questo piatto, preparato con cura e passione, affonda le sue radici in antiche usanze contadine, dove ogni parte del maiale veniva valorizzata e trasformata in prelibatezze.
La Soppressa in Tecia: Un Classico Veneto
La "soppressa in tecia", come suggerisce il nome dialettale ("tecia" significa "teglia"), è una tipica ricetta veneta. Questo piatto viene preparato utilizzando uno dei salumi caratteristici della regione, ossia la soppressa, composta da carne di suino e da spezie. Un vino consigliato per accompagnare in tavola il piatto è il Merlot.
Testa in Cassetta: Un Piatto Ligure di Recupero
Oggi vi proponiamo un piatto della tradizione ligure: la Testa in cassetta. Si tratta di carne ricavata dalla testa del maiale, bollita ed aromatizzata con spezie varie. È proprio vero che del maiale non si butta via nulla! Probabilmente questa ricetta si è diffusa partendo da quella parte di popolazione piu' povera. L'idea della testa in cassetta è geniale e la preparazione è ottima. Le zone dove la ricetta è maggiormente prodotta sono Bargagli, Calice Ligure e Cogoleto. La testa in cassetta è prodotto tipico anche del Piemonte della Toscana e della Sardegna. In altre regioni, come il Lazio e le Marche una preparazione simile (con aggiunta anche di altre parti del maiale come le frattaglie) prende il nome di coppa.
Preparazione della Testa in Cassetta
Dopo aver pulito bene la testa del maiale (conviene passare sul fuoco le zone dove sono presenti i peli piu' duri), mettetela in un'ampia pentola piena d'acqua con una presa di sale. Una volta raggiunta l'ebollizione lasciate cuocere la testa per circa 3 ore, fino a quando le carni si staccheranno dalle ossa. Una volta intiepidite tagliate le carni a pezzetti, grossolanamente. Unite gli spicchi d'aglio schiacciati , una piccola presa di sale fino, il pepe nero, i chiodi di garofano e la cannella grattugiata. Chiudete bene la bocca del sacchetto e lasciate la carne sotto peso almeno per un giorno.
Il Gran Bollito Storico Risorgimentale Piemontese
In merito alla ricetta tradizionale del Grande Bollito storico risorgimentale piemontese e alla regola dei sette tagli, dei sette ammennicoli e delle sette salse, riportiamo quanto scritto da Giovanni Goria. I vari pezzi dovranno essere cotti a tempi alterni, da una parte perché i vari componenti non vanno cotti tutti nella stessa pentola e, dall’altra, perché i pezzi di carne non sono così piccoli e quindi dovranno essere messi in pentole adeguatamente grandi.
Preparazione del Gran Bollito
In una pentola a bordi molto alti, versare abbondante acqua fredda e aggiungervi: le carote, le cipolle, il sedano, l’aglio, il rosmarino, alcuni grani di pepe e, se lo si trova, un sacchettino di garza contenente del fieno secco. Il fuoco va a fiamma bassa e la cottura dovrà essere dolce e prolungata; schiumare spesso le varie casseruole, a non scuocere i vari pezzi, che hanno obbligatoriamente cotture differenti. Arrostire lentamente la rollata su un letto di burro fuso e foglie di salvia, sfumandola con del buon vino bianco e procedere fino a cottura ultimata. Cuocere la carne in una pentola, precedentemente riempita con abbondante acqua, sale, una carota, una cipolla del sedano, delle foglie di salvia e un rametto di rosmarino e portata a ebollizione. Mettere la pentola sul fornello con coperchio, a fuoco medio, e attendere che inizi a bollire. A questo punto, abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre quattro ore. La lingua va trattata in maniera particolare. Appena comprata deve essere strofinata con del sale grosso, così da poter eliminare ogni eventuale residuo presente. Terminata questa operazione, si procederà alla cottura, in acqua fredda, con aggiunta di carote, cipolle e sedano.
Gli Accompagnamenti Perfetti
Per quanto riguarda gli accompagnamenti, bisognerà bollire le verdure che andranno servite lesse, tenendole al caldo, fino al momento di portarle in tavola. In un mortaio/mixer tritare i componenti solidi incorporando l’olio a filo, finché non si otterrà una crema dalla consistenza spalmabile.
Salse Tradizionali
- Salsa al cren: Lavare sotto l’acqua corrente la radice di cren o rafano che dovrà essere molto fresca e tenera, asciugarla bene, quindi grattugiarla finemente dopo averla raschiata con il coltello; metterla poi in un recipiente dove dovranno essere aggiunti: 100 gr di mollica di pane, mezzo bicchiere di aceto di mele, due cucchiai di olio, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale fino.
- Salsa mostarda d’uva: Pigiare l’uva e passarla al setaccio per liberare il mosto dai vinaccioli, dai raspi e dalle bucce. Aggiungere le mele tagliate a spicchi, i fichi, le pere sbucciate ma lasciate intere, la cannella e i chiodi di garofano.
- Salsa al midollo: Far fondere in un tegamino, possibilmente di terracotta, il midollo di bue ed il burro; unire del pane grattugiato ed aspettare che assorba tutto il grasso. Bagnare poi con il brodo e lasciare sobbollire molto lentamente fino ad ottenere la consistenza desiderata, salare e pepare.
- Salsa verde: Tritare i filetti di acciuga, i fegatini, la soppressa, il prezzemolo, uno spicchio d’aglio ed una scorza di limone. Formare un impasto omogeneo. Versare in una casseruola l’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio e versare tutti gli ingredienti tritati.
Il Gran Bollito andrà servito in piatti grandi e molto caldi, meglio se con una certa celerità per evitare che la carne e le verdure si freddino Quando il piatto sarà completato, versarvi uno o due cucchiai di brodo molto caldo. Il bollito può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni oppure congelato se preparato con ingredienti freschi.
Bollito misto - Benedetta Parodi Official
Soppressa di Marone: Un Tesoro Bresciano
Tra i prodotti bresciani di salumeria, la sopressa di Marone ha caratteristiche del tutto peculiari. Innanzitutto per le parti del maiale utilizzate: per realizzare questa sopressa si usano capocollo e guanciale, macinate a coltello a pezzi grossi, ma soprattutto la lingua del suino. I maiali devono inoltre pesare almeno 160 chilogrammi. Molto interessante anche l’aspetto dell’allevamento della materia prima. Gli animali sono nutriti per il 65% con cereali, che devono essere certificati dall’allevatore come non OGM. Stesso discorso per le leguminose, come la soia.
Preparazione e Consumo della Soppressa di Marone
All’impasto si aggiungono il sale e un mix di spezie: pepe, chiodi di garofano, noce moscata e cannella. Si procede poi con l’insacco a mano in budello naturale, legando stretto.
In riva al lago d’Iseo suggeriscono due modi per consumare la sopressa di Marone: bollita o cruda. Dopo 25 giorni si possono cuocere i pezzi dal peso inferiore a 700 grammi, da contornare con polenta con l’aggiunta di erba e spinaci. Dopo un riposo di 3 mesi in ambiente umido e fresco la sopressa si può invece consumare cruda, affettata come un normale salame. L’importante è che sia ben in evidenza la lingua del suino, elemento preponderante in questa preparazione. Il Comune di Marone è attualmente impegnato nell’approvazione del disciplinare da parte del Ministero dell’Agricoltura. Il riconoscimento De.Co.
Soppressa Padovana: Un Classico Pasquale
Servire un tagliere di sopressa padovana al pranzo pasquale è un'ottima idea per l'antipasto. La sopressa nostrana padovana è un grosso salume di maiale, insaccato in un modo particolare: la percentuale tra magro e grasso rispetta i valori tramandati dalla tradizione, per i quali il grasso non deve superare il 35%. La sopressa padovana è anche certificata dall'Accademia Euganea della Sopressa, che si impegna a valorizzare la sua espressione più genuina, ovvero quella realizzata secondo i metodi tramandati dalla tradizione secolare del territorio euganeo. Per gustarla in modo "moderno", si può andare all' Ham Holy Burger in piazza dei Signori. La paninoteca, infatti, dedica un panino speciale a Padova: carne fassona e sopressa nostrana. Da provare.
Polenta e Sopressa: Un Abbinamento Perfetto
Portate a ebollizione in una pentola 1,2 l di acqua salata, versatevi a pioggia la farina di mais e cuocete la polenta per circa1 ora, rigirando con l’apposito bastone o con un cucchiaio di legno. Quando la polenta sarà pronta versatela su un tagliere e lasciatela raffreddare per 1 ora. Fate sciogliere in una padella il burro, quando sarà spumeggiante unite le fette di sopressa e lasciatele dorare rigirandole,quindi bagnatele con l’aceto e lasciate sfumare quest’ultimo a fuoco medio. Ricavate dalla polenta 8 fette, ponetele su una griglia arroventata e fatele grigliare, rigirandole con una paletta. Distribuitele nei piatti insieme alla sopressa e al suo condimento e servite.