La nostalgia è un viaggio emotivo dentro la memoria, un sentimento che spesso viene sollecitato da stimoli sensoriali: un suono, un'immagine, un profumo, un gesto, che ci catapultano in un passato carico di significati. È quasi una riflessione sulla nostra storia personale, uno strumento per comprendere chi eravamo e chi siamo ora.
Come dicevo, basta un suono, un profumo, la vista di qualcosa per riportarti indietro nel tempo, a volti conosciuti, a risate argentine, a momenti felici, a persone care.
Dopo tanto tempo, per uno di quegli strani casi che fatichi a immaginare, ho trovato i missoltini. E di colpo sono tornata in quella casetta bianca dalle finestre azzurre che guardava il lago. Ho rivisto la tavolata delle zie, sue cognate un po' vipere, la tovaglia a grandi fiori, la macchina da cucire di mio suocero sarto, la poltrona accanto all'apparecchio radio sul tavolino. E i volti, i sorrisi, e i missoltini con la polenta nei piatti. Davvero una festa perchè non è mai facile procurarsi quelli di qualità, ed è un ingrediente molto costoso, allora come ora.
Li ho cucinati in modo diverso stavolta, pensando ad Antonietta, con il cuore un po' pesante e un nodo in gola, rivivendo i molti momenti trascorsi insieme a lei.
Sul lago di Como c’è un piatto che più di ogni altro racconta la vita dei pescatori e la loro capacità di conservare il pesce anche lontano dalla stagione di pesca estiva: i missoltini. Oggi sono considerati una prelibatezza da gustare con la polenta, ma un tempo erano una scorta preziosa che garantiva cibo per tutto l’anno. Un piatto che si ama o si odia a causa del gusto intenso e non scontato del pesce.
L’agone, pesce povero d’acqua dolce, si fa “re” nella cucina comasca grazie ad una tecnica di preparazione antica, che prevede la salatura, l’essicatura e la conservazione tra foglie di alloro in un contenitore di latta detto “misolta”. Quando saperi e sapori s’incontrano, a scoccare è quella scintilla di prodotti unici che incidono nell’immaginario del gusto. Prendiamo l’agone, umile pesce d’acqua dolce. Se è tra quelli più grossi non è affatto pregiato, spinoso com’è, e in dialetto finisce per di più sotto la categoria dei “bastard”.
Già, perché quella dei missoltini è storia di tradizioni un tempo tramandate di padre in figlio e custodite gelosamente.
Ma da dove viene il metodo di preparazione dei missoltini? La storia dei missoltini si perde nei secoli e si intreccia con le vicende del Lario. Gli agoni, pesci simili alle sardine ma più grandi, venivano pescati tra maggio e giugno e poi conservati con un particolare metodo dalla comunità lacustre che così poteva consumarli anche oltre la stagione. Origini comuni a tanti piatti della Penisola: basti pensare al saor che nonostante utilizzi metodi diversi ne condivide l’obiettivo. Tramite alcuni documenti possiamo sapere che qui già nel Medioevo la pesca era regolamentata per evitare eccessi, segno dell’importanza economica e sociale di questa risorsa.
Alcune leggende raccontano che il metodo di salatura ed essiccazione sia arrivato dai Greci insediati lungo la via Regina, altre che derivi da una dama nordica, Miss Olten, che avrebbe insegnato ai pescatori locali a non sprecare il pesce ma a conservarlo sotto sale. Più verosimilmente, il nome missoltini viene da missolte, i tini di legno dove il pesce essiccato veniva pressato per eliminarne l’olio.
Qualunque sia la vera origine, resta il fatto che i missoltini divennero ben presto una merce preziosa, utile anche come scambio e baratto tra le popolazioni della zona.
La preparazione è rimasta pressoché invariata e legata alla tradizione. Gli agoni vengono puliti e privati delle interiora, salati per un giorno e poi infilati in fili chiamati sfilz. Tradizionalmente erano lasciati ad asciugare all’aria del lago, mentre oggi si usano forni dedicati. Una volta ben secchi, vengono disposti a strati con foglie di alloro e pressati in contenitori che, col tempo, ne concentrano il sapore. La stagionatura dura mesi: solo a fine estate i missoltini sono pronti da mangiare.
Al momento di servirli, si scaldano sulla griglia o in padella e si accompagnano con polenta abbrustolita, un filo di olio extravergine, qualche goccia di aceto e prezzemolo fresco.
I missoltini, da piatto della tradizione, ispirano oggi la fantasia dei grandi cuochi. Stefano Binda ha voluto inaugurare il suo nuovo ristorante gourmet Texture a Mandello del Lario con un’entrée benaugurante come il falso panino preparato con patate schiacciate, croccanti e fritte, e un’emulsione di missoltini. Gianni Tarabini del ristorante stellato La Preséf a Mantello (Sondrio) il missoltino lo abbina tanto ai suoi celeberrimi gnocchi con cuore di bitto e scorze di limone che nella focaccia di farine nostrane, burrata da latte di Pura Bruna e pomodorino confit.
Ecco una ricetta per preparare degli squisiti spaghetti al missoltino:
Spaghetti alla Chitarra con Missoltini e Limone
Spaghetti con le vongole
Ingredienti per 2 persone:
- 200 g di spaghetti alla chitarra freschi all'uovo, non troppo grossi (in alternativa tagliolini all'uovo)
- 6 missoltini
- 1 cipolla
- Scorza e succo di 2 limoni
- Un paio di cucchiai di olio d'oliva delicato (quello del lago di Como o Garda va bene)
- 60 g di burro
- Pepe macinato al momento
- 1 foglia di alloro
Preparazione:
- Scaldate una bistecchiera e grigliate velocemente i missoltini così come sono, rigirandoli un paio di volte.
- Toglieteli dalla bistecchiera, metteteli in un piatto e bagnateli con il succo di mezzo limone. Lasciateli intiepidire coperti, poi iniziate a spolparli eliminando pelle, lisca e residui. Tritate la polpa grossolanamente.
- Tritate finemente la cipolla.
- In una larga padella saltapasta, fondete metà del burro con l'olio, unite la cipolla tritata e lasciatela insaporire, poi unite la polpa dei missoltini e una foglia di alloro.
- Sfumate con il succo di un limone.
- Nel frattempo fate bollire l'acqua per la pasta, senza salare. Calate gli spaghetti alla chitarra e fateli cuocere per un paio di minuti, poi prelevateli e trasferiteli direttamente nel tegame con il sugo di missoltini, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e continuate a cuocere mantecando come fosse un risotto.
- Aggiungete l'acqua di cottura bollente poco per volta sempre mantecando fino a quando la pasta sarà cotta.
- Assaggiate ed eventualmente unite ancora un poco di succo di limone. Alla fine lasciate che il fondo sia morbido, non asciutto.
- Unite il resto del burro e la scorza del limone grattugiata.
- Servite subito e spolverate con pepe macinato al momento.
Un tocco di originalità: Green, verde intenso, come il risultato delle foglie di sedano centrifugate e filtrate, a ottenerne come una clorofilla. Locale, come il missoltino:
«Quello di cui sempre di più mi rendo conto - ha spiegato - è la bellezza della cucina italiana, proprio nella sua parte gustativa. Non a caso il missoltino viene talvolta chiamato "la sarda di lago".
Le foglie di sedano vengono passate in centrifuga lenta, così da estrarne il succo. Mi ha sorpreso, nel mio esperimento, vedere come dopo pochi minuti dall'estrazione il succo si addensi, diventando quasi una gelatina. L'estrazione di sedano viene usata per condire gli spaghetti, cotti e poi scolati e raffreddati, per evitare ossidazioni e creare un'insalata di pasta. Su cui poi viene deposto il missoltino, «leggermente rosolato in un tegame con poco olio, per risvegliarne tutta la forza aromatica.
«Questo piatto - conclude poi Lopriore - a mio parere rappresenta bene quello che amo della cucina italiana. Abbiamo questa grande versatilità, queste tecniche tradizionali da cui nascono grandi prodotti come i missoltini, e queste ricette meravigliose che possono essere adattate in base ai luoghi, ai climi, alle diverse specialità che ogni territorio offre. Io credo che il cuoco debba mettersi al servizio di quello che ha, dei prodotti e dei produttori, usando la propria conoscenza per esaltare questi ingredienti: molti quando parlano della cucina mediterranea indicano la sua forza nella qualità dei prodotti. Io invece credo che la grandezza della cucina mediterranea stia esattamente nel modo in cui questi prodotti vengono rispettati e celebrati, e questo è il compito fondamentale del cuoco.
E ogni anno a fine agosto a Tremezzina, sul Lago di Como, c’è la sagra del missoltino. Quest’anno si terrà dal 23 al 24 agosto 2025 e si potranno gustare i missoltini con la tradizionale polenta.
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