Spaghetti all'Amatriciana: La Ricetta Originale e i Segreti per un Piatto Perfetto

L'Amatriciana è un piatto tipico della zona centrale d'Italia e prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti. È cucinata ovunque ed è imitata da molti, ma l’origine dell’Amatriciana è Amatrice.

Nata come pasto principale dei pastori, all’inizio era senza pomodoro. La prima testimonianza scritta dell’uso del sugo all’amatriciana come condimento la troviamo nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi. Il cuoco servì questo piatto alla corte di Papa Pio VII nell’aprile del 1816. Da allora l’amatriciana ha avuto un enorme successo, diventando uno dei piatti più popolari a Roma.

Arrivò nella capitale grazie ai “matriciani”, ossia coloro che provenivano dalla zona intorno ad Amatrice. È più corretto dire laziale, visto che, come il nome lascia intendere è un piatto originario di Amatrice, il borgo del reatino tristemente noto per il terremoto del 2016. Anticamente villaggio di pastori, è a due passi da Grisciano, cui invece si attribuisce la nascita della gricia, altro piatto della tradizione pastorale fra Lazio e Abruzzo, dove era d’uso fare la transumanza delle pecore.

Sicuramente per vedere realizzata la prima amatriciana bisogna attendere fino almeno al Settecento, quando si impose l’utilizzo del pomodoro portato in Italia dalle Americhe e si cominciò a mangiare la pasta al pomodoro. Volendole dare una data, il primo a codificarne la ricetta è un cuoco romano, Francesco Leonardi, che scrisse nel 1790 il manuale di cucina L’Apicio Moderno.

Sicuramente però già la ricetta doveva avere almeno qualche decennio, perché nel frattempo c’era stato il passaggio dai pascoli alla città di Roma, dove molti dal reatino si erano trasferiti per cercare fortuna lavorando come osti. È nell’Urbe che si diffondono i piatti come la Gricia e l’Amatriciana, che così, pur essendo di tradizione pastorale, entrano a buon diritto nel novero dei piatti della cucina romana e venivano cucinati, non a caso, dai cosiddetti “matriciani”.

Agli “Ingredienti degli spaghetti all’amatriciana e città di Amatrice”, il 29 agosto 2008 è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 €uro.

Gli Ingredienti Essenziali

Per cucinare un piatto di pasta all’amatriciana perfetto, bisogna partire scegliendo gli ingredienti migliori. Vi presentiamo qui la vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana codificata e certificata dal Comune di Amatrice: spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP. Solo tre ingredienti per una salsa perfetta: guanciale, pecorino romano (possibilmente di Amatrice) e pomodoro.

Un’ altra ricetta buonissima in cui è indispensabile il guanciale stagionato è la pasta alla matriciana. Gli ingredienti per 2 persone necessari per realizzare questo piatto sono:

• 180 gr di pasta (bucatini, rigatoni o spaghetti)
• 90 gr di guanciale stagionato
• ¼ di bicchiere vino bianco secco
• 180 gr di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
• 2 cucchiai di pecorino romano
• 1 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico di sale

Il vero sugo all’amatriciana - che prende il nome dalla sua origine di Amatrice - è adatto a vari tipi di pasta: pochi ingredienti per uno dei piatti più amati al mondo.

Il Guanciale: Il guanciale non deve essere affumicato e, soprattutto, non deve essere tagliato troppo sottile. Il guanciale è più ricco di grasso, si scioglie lentamente e rilascia aromi distintivi. La proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’amatriciana, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.

Il Sugo: Per quanto riguarda il sugo, è bene preferire quello fatto con i pomodori pelati. Per dare più sapore alla salsa di pomodoro, i pelati devono essere cucinati nella stessa padella del guanciale per qualche minuto. Utilizza una buona passata senza semi (o pelati ben tagliati).

La Pasta: Nota bene: se parliamo di tradizione la pasta in questione non poteva che essere costituita dagli spaghetti e non è un caso che entrando ad Amatrice si legga “città degli spaghetti all’Amatriciana”. Oltre ai bucatini, puoi usare vari tipi di pasta: pennette, spaghetti, rigatoni.

Preparazione Passo per Passo

Tagliare il guanciale, non troppo sottile, eliminando la cotenna. In una padella ampia mettere il guanciale tagliato, fatelo soffriggere a fuoco basso per due o tre minuti, finché il grasso non si scioglierà e risulterà trasparente. Il guanciale va cotto ma non troppo per non farlo indurire.

Aggiungere il vino bianco e farlo sfumare senza coperchio per lasciare evaporare il vino per un minuto circa. Spostare il guanciale in un contenitore e mettere in padella il pomodoro scelto (i pomodori pelati vanno precedentemente schiacciati), salare e far cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti con un coperchio.

A parte, in una pentola mettere l’acqua per la pasta, portare a bollore e salare. Il sugo sarà pronto quando si sarà addensato, a questo punto aggiungere il guanciale precedentemente cotto ed il pecorino romano.

Per prima cosa, fate scaldare un po’ d’olio in una padella e aggiungete il guanciale tagliato a listarelle. Dopo qualche minuto, unite anche il peperoncino e fate rosolare bene il guanciale. Quando avrà preso colore, sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare, scolate il guanciale e mettetelo da parte al caldo.

Nella stessa padella, mettete i pomodori pelati, aggiustate di sale e lasciate cuocere per lo stesso tempo di cottura della pasta, che nel frattempo avrete messo a lessare in una casseruola con acqua salata. Quando sarà quasi giunta a cottura, unite il guanciale al condimento e togliete il peperoncino.

Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con il sugo. Levatela poi dal fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato e regolate di pepe.

Prima di tutto mettete in una padella il guanciale tagliato a listarelle ( piccoli rettangoli uguali non troppo fini) insieme ad un pezzetto di peperoncino. Poi lasciate cuocere a fiamma moderata per circa 15 - 18 minuti. Lasciate completare la cottura della pasta in padella risottando i bucatini, se necessario aggiungete altra acqua di cottura della pasta per renderli cremosi.

I Segreti degli Chef

Pelati o passata? Che dimensione devono avere i pezzi di guanciale? Sfumare o non sfumare con un po’ di vino? Cuocere insieme pomodoro e guanciale o separarli? Tenere tutto l’olio rilasciato dal guanciale o gettarne via un po’? Insomma, anche se gli ingredienti sono ridotti all’osso il procedimento prevede molte variabili.

La ricetta dell'amatriciana riportata rispetta i dettami di quella promossa dal Comune di Amatrice. Prima si soffrigge il guanciale, dando una veloce sfumata con un goccio di vino bianco, poi si tiene da parte in caldo. Nella stessa padella, togliendo parte del grasso in eccesso, si lasciano cuocere i pelati appena sbollentati (in stagione, altrimenti è sufficiente utilizzare una buona conserva di pomodoro pelato). Come si diceva, ammessa una punta di peperoncino, così come una bella grattugiata di pepe a chiudere il piatto.

Solo alla fine si uniscono la pasta, la salsa e il guanciale, oltre a una generosa spolverata di pecorino.

Varianti e Consigli

Essendo questa ricetta così antica, nel tempo ha subito diverse variazioni. Ad esempio, spesso e volentieri il guanciale viene sostituito dalla pancetta e il pecorino dal parmigiano. Non sono presenti né aglio né cipolla, ma tutt’oggi il dibattito su questo punto è ancora aperto.

Consigli: Se avete una padella vecchia di ferro (come avevano i nostri nonni) ungetela con mezzo cucchiaio di strutto - reperibile in qualunque supermercato - altrimenti per le padelle antiaderenti, non serve. La ricetta originale prevede l’uso degli spaghetti, i bucatini sono stati introdotti solo dopo dalla cucina romana. NO pancetta, che rimane più salata. Il pecorino meglio sarebbe quello di amatrice, che resta più delicato del pecorino romano che di solito viene usato, ma vanno bene entrambi. NON METTETE OLIO, altera il sapore dell’amatriciana, il guanciale soffrigge nel suo stesso grasso!

Come tutte le ricette della nostra splendida cucina italiana, anche l’Amatriciana si presta a diverse interpretazioni: c’è chi preferisce non utilizzare il peperoncino, chi fa rosolare il guanciale nel suo stesso grasso senza aggiungere olio e chi non sfuma con il vino. Non vi resta che decidere se seguire la ricetta di Amatrice o la vostra creatività.

Differenze tra guanciale e pancetta: Il guanciale è più ricco di grasso, si scioglie lentamente e rilascia aromi distintivi.

Si può usare il vino per sfumare l’amatriciana? Sì, si può usare il vino per l’amatriciana, anche se non fa parte della ricetta della vera amatriciana.

Perché usare la padella di ferro? La padella di ferro o acciaio distribuisce il calore in modo uniforme e favorisce la rosolatura perfetta del guanciale senza attaccarlo. È quella che ancora utilizzano tanti ristoranti per preparare l'amatriciana tradizionale.

Perché è meglio non sostituire il guanciale con la pancetta? Sapevate che la “pasta alla gricia”, quella in bianco con guanciale e Pecorino, è l’antesignana dell’Amatriciana?

Tabella Riassuntiva degli Ingredienti

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