Gli Spaghetti all'Assassina sono un piatto tipico della tradizione gastronomica barese, nato alla fine degli anni '60. La sua fama è cresciuta a tal punto da diventare un vero e proprio simbolo culinario della città, tanto che oggi non si può dire di aver visitato Bari senza averli assaggiati almeno una volta.
Questo piatto ha conquistato una fama pressoché internazionale grazie alla fiction Rai "Le indagini di Lolita Lobosco" e alla puntata dedicata alla Puglia del programma "Stanley Tucci: Searching for Italy" targato Cnn.
Ma cosa sono esattamente gli Spaghetti all'Assassina? E come si preparano al forno? Scopriamolo insieme.
La Storia e l'Origine del Piatto
Felice Giovine, storico della cucina pugliese, data l’Assassina intorno alla fine degli anni Sessanta, in pieno centro a Bari, al ristorante Al Sorso Preferito. Un primo piatto storico, sdoganato nella trattoria «Al Sorso Preferito» dal ristoratore Enzo Francavilla negli anni ’60, con spaghetti, pomodoro e molto, moltissimo, peperoncino.
Secondo una prima ricostruzione, i titolari del locale trovano la ricetta acquisendo gli ambienti adiacenti al primo nucleo del ristorante, un'ex rosticceria. Sul muro di quella cucina avrebbero trovato un foglio con questa bizzarra preparazione. Ma secondo il gastronomo barese Sandro Romano le cose andarono diversamente.
Infatti, pare che il foggiano Enzo Francavilla, titolare del locale, li abbia inventati sul momento per due clienti in cerca di un primo piatto gustoso e sostanzioso. Lo chef decise di preparare questi spaghetti al pomodoro, facendoli un po' piccanti e bruciacchiati. Il nome Spaghetti all'Assassina deriva dalla risposta dei clienti all’assaggio.
Soddisfatta la fame, Francavilla chiese se avessero gradito e uno dei due rispose: “Buonissimi davvero, sei proprio un assassino!”. Dietro questa affermazione non c'era solo la bontà del piatto, ma anche l'estrema piccantezza che contraddistingue le esecuzioni meno addomesticate.
Contrariamente a quanto si crede, questo non è un piatto di recupero, come la pasta della domenica, quella al ragù, saltata in padella e bruciacchiata. A Bari a svolgere questa funzione è la pasta al forno della domenica, che viene essere ripassata in padella per essere mangiata il lunedì.
Come accaduto ai napoletani con la pizza o agli emiliani con i tortellini, anche i baresi hanno fatto degli Spaghetti all'Assassina una religione con dogmi e comandamenti. Ne è nata un'Accademia dedicata composta da amanti ed esperti esecutori di questo piatto, che ogni mese si incontrano e vanno a testare l'esecuzione in un locale diverso della città.
Sono strenui difensori dell'utilizzo della padella di ferro nero, unico utensile da usare per eseguire la ricetta senza tradirla. Si tratta di una padella oliata, bruciata e mai lavata. Diffusa in passato e messa al bando dai ristoranti per chiari motivi igienici, si puliva solo con la carta di giornale, in modo che non perdesse tutto il grasso elaborato durante la cottura (qualcosa di molto simile a quello che accade alle teglie di ferro per la cottura della pizza in forno elettrico).
Secondo Massimo Dell'Erba, presidente dell'Accademia dell'Assassina, il ferro di questa padella ha una conduzione del calore maggiore rispetto a quelle normali, e l'Assassina va rigorosamente cotta a temperature elevate.
La Ricetta Tradizionale
L'Accademia ha codificato la ricetta originale degli Spaghetti all'Assassina. Ecco ingredienti e procedimento da replicare a casa, che prevede, per 4 persone:
- 320 g di vermicelli o spaghetti
- 400 g di passata di pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Olio
- Aglio
- Zucchero
- Peperoncino a piacere
L'Accademia raccomanda di usare paste con poco amido e di evitare quelle trafilate in bronzo. La ricetta originale prevede che si parta dallo spaghetto secco, reidratato attraverso la tecnica della risottatura.
Si parte col preparare e portare a ebollizione un brodo fatto con acqua, 300 grammi di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale. Il sugo deve avere un colore rosso vivo ed essere saporito, pur mantenendo la consistenza di un brodo.
Si mettono in padella 100 ml di olio, tre spicchi d'aglio privati dell'anima e peperoncino a piacere. L'Accademia suggerisce di usarne due interi e uno tritato. L'aglio viene fatto colorire a fiamma vivace, quindi viene versato un bicchiere o meno di passata di pomodoro (100 g). Viene poi distribuita con un cucchiaio di legno la passata su tutta la padella per farla restringere.
A questo punto vengono messi gli spaghetti crudi, distribuendoli in modo tale che la pasta sia a contatto col condimento. Non si deve aver fretta di rigirare: è qui che si crea la golosa crosticina. Gli spaghetti inizieranno a caramellizzarsi, ma senza carbonizzarsi. A un certo punto cominceranno ad attaccarsi al fondo della padella: è questo il momento di iniziare a girarli, portando su quelli già bruniti.
Si passa a versare in padella due mestoli di media grandezza di "brodo" di pomodoro. Il liquido sfrigolerà e comincerà a sobbollire, bisogna lasciarlo consumare, senza girare gli spaghetti. Il tempo di cottura lo darà il suono. Solo a questo punto vanno portati su gli spaghetti più bruciacchiati, aggiungendo altro liquido di pomodoro. A ogni aggiunta deve corrispondere il tempo necessario per far sfrigolare la preparazione e poi ripetere bagnando la pasta con il sugo.
Dal procedimento si capisce perché un'altra delle storie attorno al nome Assassina deriva dal suo metodo di cottura. Infatti, proprio come un killer, il cuoco “deve far soffrire” la pasta nel suo brodo.
Il risultato finale è un primo piatto di spaghetti callosi con una parte croccante, data dalla pasta bruciacchiata. Il bilanciamento tra le parti è una scelta dello chef.
Per chi invece non vuole nemmeno sporcare i fornelli, la startup barese Assassina Spaghetti Croccanti spedisce in tutta Italia scatole da due, quattro e sei porzioni del piatto precotto.
Dopo decenni di silenzio attorno a questo piatto, oggi a Bari non si chiede altro, tanto che molti chef si sono improvvisati "assassini" e hanno messo in carta questo "segreto" dei baresi Doc.
C'è chi ha voluto divertirsi e creare delle variazioni sul tema. Ad esempio? Ghiotto Panzerotto ha brevettato l'Assassina con le cime di rape. Il piatto, pur sempre piccante, vede la verdura amalgamata con gli spaghetti, che per questa preparazione vengono lessati per evitare di bruciare troppo le fibre vegetali.
A pochi passi dall'Università, in via Nicolai, lo chef Celso Laforgia ha creato Urban Assassineria Urbana. In questo locale tutto ruota attorno agli Spaghetti all'Assassina da gustare non solo nella versione classica al pomodoro, ma anche in molte e fantasiose varianti.
“La versione più richiesta dopo la classica è quella con la stracciatella”, spiega lo chef, che ha ribattezzato questo piatto Assassina 2.0. Ma in carta sono presenti anche l'Assassina al datterino giallo, la Full house (pomodoro rosso, burratina affumicata, tartare di tonno), l'Amatriciana (datterino giallo, guanciale croccante, salsa cacio e pepe), la San Juannidde (pomodoro rosso, pomodorino infornato, capperi, pesto di acciughe).
Dal 1967 a oggi tante cose sono cambiate, compresa la lista dei ristoranti e locali dove è possibile mangiare gli Spaghetti all'Assassina. In quegli anni il piatto era preparato da Al Sorso Preferito e al Rifugium Peccatorum. Era una richiesta che solo pochi intenditori avanzavano.
Oggi gli indirizzi dove mangiare gli Spaghetti all'Assassina si sono moltiplicati. Ma attenzione. L'Accademia avverte: “Non sempre lo stesso locale fa buona l'Assassina. Dipende dal numero dei commensali”. Proprio come accade per la Carbonara, se la sbagli, anche l'Assassina è irrecuperabile. Quindi meglio muoversi in piccoli gruppi.
Ogni giorno nella cucina di qualche barese viene commesso un crimine: preparare gli spaghetti all’assassina. Ovviamente sto scherzando, il nome divertente di questa ricetta nasce proprio dalla cottura (gli spaghetti verranno cotti direttamente in padella, e, quindi, assassinati 😀 ) e dall’uso del peperoncino.
Croccanti, sbruciacchiati e piccanti sono le tre caratteristiche di questi particolari e succulenti spaghetti. Io sono di Bari e non potevo non proporvi questa ricetta. A fine cottura gusterete un piatto dal gusto e dalla consistenza sorprendenti.
Spaghetti all'Assassina al Forno: La Ricetta
Se nella ricetta classica degli spaghetti all’assassina il vero segreto della cottura è la padella, qui invece si chiama teglia. In pratica cuociamo e condiamo la pasta, ma poi deve essere passata in forno direttamente sotto il grill. Solo così infatti potremo ottenere lo stesso effetto croccante della preparazione tradizionale. Ecco perché deve essere una teglia di metallo, con il forno caldissimo.
Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare gli Spaghetti all'Assassina al Forno:
Ingredienti:
- 450 g spaghetti
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 400 g passata di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino raso di peperoncino secco
- prezzemolo tritato q.b.
- sale fino q.b.
Preparazione:
- Mettiamo a bollire una pentola con l’acqua per la pasta. Come nella versione classica degli spaghetti all’assassina, anche in questo caso insaporiamo l’acqua di cottura con 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro. Poi aspettiamo che bolla.
- Intanto prepariamo il condimento. Padella grande e facciamo soffriggere l’aglio, spellato e tagliato a fettine, in 2 cucchiai di olio extravergine. Quando si è colorato bene aggiungiamo anche il peperoncino in polvere e aspettiamo 5 minuti.
- Arriva il momento della passata di pomodoro. La versiamo tutta, saliamo moderatamente e lasciamo cuocere per almeno 15 minuti. Io aggiungo anche 1 cucchiaino di zucchero per eliminare l’acidità del pomodoro.
- Ora che l’acqua bolle mettiamo dentro gli spaghetti e li scoliamo poco prima che arrivino al dente. Li mettiamo direttamente nella padella, senza aggiungere acqua della loro cottura. Li facciamo solo saltare con il sugo un paio di minuti e aggiungiamo il prezzemolo tritato. Fino a qui è la classica pasta al sugo di pomodoro.
- Cosa manca per trasformarla in spaghetti all’assassina infornati? Spostiamo tutta la pasta con il suo condimento in una teglia di metallo che abbiamo oliato bene.
- La distribuiamo in modo uniforme in modo che abbia modo di gratinare perfettamente nel forno diventando croccante. Inforniamo la teglia nella parte superiore del forno, proprio sotto il grill, e lasciamo cuocere a 200° per almeno 10 minuti. Poi controlliamo per capire se la croccantezza è quella che volevamo. Altrimenti la lasciamo altri 5 minuti, ma è importante verificare che non bruci, perché un conto è il crunchy, un altro le parti nere che diventano immangiabili.
Tutto qui, abbiamo finito. Gli spaghetti all'assassina sono un primo piatto della cucina pugliese, precisamente barese. Il piatto si compone di pochissimi e semplici ingredienti.
La particolarità è il metodo di cottura della pasta: gli spaghetti cuociono a crudo in padella con un po' di passata e bagnati con un brodo minimal realizzato con il concentrato di pomodoro.
Consigli Utili
Per preparare la pasta all’assassina al forno, iniziate con la preparazione del sugo. Seguite la ricetta tradizionale per il sugo di pomodoro piccante. Una volta pronto il sugo, cuocete la pasta in abbondante acqua salata, ma scolatela al dente, poiché terminerà la cottura in forno.
Distribuite la pasta in modo uniforme nella teglia, cercando di evitare che si sovrapponga troppo. Questo permetterà a ogni strato di pasta di diventare croccante.
Infornate la teglia nella parte superiore del forno, sotto il grill, e cuocete per circa 10-15 minuti, o fino a quando la pasta non sarà ben tostata e croccante.
Insomma, come abbiamo visto, è possibile fare la pasta all’assassina al forno, ma richiede alcune attenzioni particolari per ottenere la croccantezza caratteristica di questo piatto. Con un po’ di pratica, potrete gustare una versione al forno della pasta all’assassina che non ha nulla da invidiare a quella tradizionale.
Spero di esservi stata d’aiuto e d’ispirazione! Si è capito che gli spaghetti mi piacciono?