La pasta alla barzanella è un piatto tipico della tradizione di Gragnano, città universalmente riconosciuta come la reginetta della pasta. Questo condimento, semplice ma buonissimo, ha una storia affascinante che lo lega a un evento storico e a un re.
La Storia di un Piatto Regale
Era il lontano 1935 quando Vittorio Emanuele III si recò a Gragnano per portare conforto agli abitanti colpiti da una alluvione. Ospitato in casa dei fratelli Della Rocca, venne accolto a cena con questo piatto che lo incantò.
Tuttavia, la storia della pasta a Gragnano è ancora più antica. Nel luglio 1842, Re Ferdinando di Borbone, accompagnato dalla moglie e dalla sua corte, visitò gli opifici di paste lunghe del paese. Dopo la santa messa celebrata nella Chiesa del Corpus Domini, seguì un banchetto offerto dai fratelli Della Rocca, durante il quale fu servito un nuovo formato di pasta prodotto in onore del Re, detto il maccherone.
Il 22 agosto 1935, il Principe Vittorio Emanuele III, con tutta la sua corte, si recò a Gragnano per dare conforto ai Gragnanesi colpiti da una nefasta alluvione. Fu ricevuto dal podestà, l’avv. Vincenzo Girace, e ospitato dai fratelli Della Rocca nella loro villa di Caprile.
Pasta alla norma S3 - P118
La Ricetta Tradizionale
La barzanella è il piatto tipico gragnanese, un sugo di pomodoro fresco preparato soprattutto durante la produzione delle conserve casalinghe, tra fine luglio e inizio agosto. Per la barzanella si utilizzavano i pomodori destinati alle conserve, della qualità lampadina o bottiglina, scegliendo i pomodori più maturi che dovevano essere cotti subito.
Ingredienti:
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di olio d’oliva (o una tazzina da caffè)
- Pomodori freschi (ideali quelli per le conserve)
- Sale
- Origano
Preparazione:
- La prima cosa da fare è mettere sul fuoco l’acqua per la cottura della pasta, poiché il condimento è molto rapido da preparare.
- In una padella, scaldate l’olio extravergine di oliva e fate rosolare lo spicchio di aglio.
- Sciacquate i pomodori, tagliateli a pezzi e aggiungeteli in padella.
- Fateli cuocere a fuoco lento, devono asciugarsi lentamente, ma va seguito per non farlo bruciare data l’esiguità dell’olio.
- Con una forchetta smuovete i pomodori permettendogli di rilasciare l’acqua e di farsi sopravanzare dall’olio.
- A fine cottura aggiustate di sale, senza esagerare, e date una piccola spolverata di origano, giusto un pizzico.
- Non salate l’acqua prima di calarla, ma solo quando sarà a metà cottura.
- Scolatela al dente, rigorosamente, e trasferitela subito nella padella con il condimento.
- Fate saltare il tutto per amalgamare bene gli ingredienti.
Il pomodoro deve asciugarsi lentamente finché l’olio non sopravanza, trasformando il pomodoro in un balsamo. Prima della fine, salate con attenzione.
Una particolarità della barzanella, così come della pasta e fagioli, della pasta e ceci e della pasta e patate, è il recupero. Nella tradizione contadina, si pensava a due pasti: pranzo e cena. A cena si recuperava il primo piatto del pranzo, ripassandolo in padella con olio extravergine o sugna. Non mancavano mai i tegami di rame.
O Me o il Mare Restaurant: Un'Interpretazione Moderna della Tradizione
A Gragnano, Luigi Tramontano e Nicoletta Gargiulo, chef e maître sommelier, hanno inaugurato il loro ristorante "O Me o il Mare", un omaggio alla storia familiare e alla tradizione culinaria del territorio.
Luigi Tramontano, con un curriculum di riconoscimenti che include una stella Michelin, interpreta la cucina gragnanese con creatività, valorizzando i prodotti locali e le ricette tradizionali. Nicoletta Gargiulo, con la sua esperienza come sommelier, offre abbinamenti inattesi che esaltano i sapori del territorio e non solo.
Da "O Me o il Mare", si può gustare "A pasta c’ a barzanella", una ricetta risalente al 1935 cucinata in onore del Principe Vittorio Emanuele III. Lo chef interpreta questo piatto con il pomodoro in diverse consistenze: in tartare, al sugo e in concassé, utilizzando anche l’acqua rilasciata dal frutto per una riduzione che completa la preparazione, mentre la pellicina del pomodoro crea un pane croccante.
Il ristorante è ospitato all’interno di un palazzo risalente al 1695, un tempo sede di un pastificio, dotato di una campanella che segnalava l’umidità ideale per l’essiccazione della pasta. L’ambiente è elegante e raffinato, con tinte chiare, lampade a forma di conchiglia e mattonelle blu qua e là che aggiungono un tocco di colore e un richiamo al mare.
Il menù, presentato su carta ecologica ottenuta dalla buccia dell’uva e dagli agrumi della costiera, offre tre percorsi degustazione di forte identità.
Luigi afferma: «Non siamo più sul mare», dice Luigi, «ed è un grande stimolo per me utilizzare i prodotti della mia terra, ricercando piccoli artigiani che fanno parte della storia di casa mia». I riferimenti alla tradizione napoletana sono così una costante, divertentissima.
Tabella degli Ingredienti e Abbinamenti di Vino
| Ingrediente Principale | Preparazione | Abbinamento di Vino Consigliato |
|---|---|---|
| Pomodoro | Tartare, Sugo, Concassé | Vini campani che valorizzano la longevità dei vitigni della regione. |
| Pasta Mista | In brodo di polpo | Vini che sfidano il tempo, valorizzando la bellezza dei vitigni regionali. |
| Maiale | Assoluto di Maiale | Produzioni campane e vini che sfidano il tempo. |
Un Viaggio nella Cucina Gragnanese
La cucina di Luigi Tramontano è un vero viaggio tra i mulini e i pastifici, con la pasta che riveste un ruolo centrale e fa parte della vita dei gragnanesi. La storia di Gragnano è intrinsecamente legata alla pasta, e ristoranti come "O Me o il Mare" contribuiscono a preservare e valorizzare questa tradizione.
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