Pasquetta, in molte regioni, è sinonimo di BBQ e grigliata. La tradizione vuole che, tempo permettendo, si abbandoni la comodità delle tavole per consumare chili di carne cotta alla brace. Ognuno ha il suo addetto alla griglia di fiducia, il posto segreto per la grigliata, una serie di tagli di carne più o meno selezionati da cuocere e una lista di amici fidati da invitare.
Di consigli sul perfetto BBQ ce ne sono moltissimi, e diverse sono le tecniche per avere una cottura perfetta. Noi abbiamo deciso di rivolgerci agli esperti del mestiere, chiedendo a chef e professionisti del barbecue qualche consiglio insolito su cibi che probabilmente non avremmo mai pensato di mettere su una griglia, e che invece possono dare il tocco d'autore che mancava alla nostra Pasquetta - e a tutte le grigliate che seguiranno nella bella stagione.
Tra questi, spicca un piatto iconico dello chef Michelangelo Mammoliti: gli spaghetti alla brace. Vediamo come prepararlo e quali altri cibi inaspettati si possono grigliare.
Gli Spaghetti alla Brace di Michelangelo Mammoliti
È uno dei piatti iconici di Michelangelo Mammoliti, uno di quelli che probabilmente gli sarà impossibile togliere dalla carta da qui all'eternità, se non vuole che i suoi clienti affezionati si ribellino in massa. Chiunque abbia mangiato al ristorante La Madernassa di Guarene lo spaghetto BBQ - un piatto che lo chef ha dedicato ai suoi genitori, perché gli riporta alla mente le braciole che si cucinavano a casa la domenica - sa perfettamente di cosa stiamo parlando.
“Farli sulla propria griglia è assolutamente possibile - assicura Michelangelo - si cuociono gli spaghetti in un brodo di prosciutto di Cuneo IGP, finendo la cottura in una casseruola con dell'olio di prosciutto, del rosmarino e dell'aglio. A questo punto si termina sul barbecue (deve essere di quelli che si chiudono ermeticamente), dove gli spaghetti prendono l'affumicatura e si ha proprio il gusto della braciola di maiale”.
Ecco i passaggi principali:
- Cuocere gli spaghetti in un brodo di prosciutto di Cuneo IGP.
- Terminare la cottura in una casseruola con olio di prosciutto, rosmarino e aglio.
- Affumicare gli spaghetti sul barbecue (che deve chiudersi ermeticamente) per ottenere il gusto della braciola di maiale.
Michelangelo Mammoliti – Antonino Chef Academy | Seconda stagione
Altri Consigli Insoliti per la Grigliata
Oltre agli spaghetti, ecco altri cibi che potrebbero sorprendervi sulla griglia:
Ostriche (Victor Arguinzoniz)
Lo chef del Extebarri, nei Paesi Baschi, è considerato il miglior asador (“grigliatore”) della Spagna. Dalle sue mani, tutto passa sulla brace, comprese le ostriche. Basta adagiare le ostriche aperte sulla griglia e aspettare che si affumichino un po'.
Pesce (Floriano Pellegrino)
Lo chef patron del ristorante Bros di Lecce, insieme all'head chef Isabella Potì, è solito grigliare quasi tutto il pesce che viene servito. Un consiglio semplice ma efficace è mettere sul barbecue una rana pescatrice intera con una glassa di aceti, olio all'aglio, salsa di nocciole e nocciole caramellate. La glassa va spennellata sul pesce prima della cottura alla griglia, e la rana pescatrice va girata tre volte su ogni lato facendo aderire bene la salsa: “l'importante è non cuocerla troppo, perché è una carne molto sensibile e rischia di diventare gommosa”.
Interiora (Matteo Monti)
Matteo Monti grigliava interiora nel suo “green egg” (una griglia coibentata, come se fosse un forno). L'ideale è grigliare una bella scaloppa di fegato di agnello, tagliata alta, unta leggermente, e grigliata per poco tempo sulla griglia molto calda. Poi si può marinare in maniera classica, con timo, aglio e olio, oppure japan style, con una marinatura di scalogno, peperoncino, zenzero, erba cipollina e salsa di soia thailandese.
Tomahawk (Fassoneria)
Il taglio tomahawk, chiamato così in omaggio all'ascia da battaglia dei nativi americani, sembra una bistecca di brontosauro, ed è un pezzo di sicuro effetto scenografico per una grigliata fra amici.
Patate ripiene (Poormanger)
I ragazzi del torinese Poormanger consigliano di utilizzare patate di 150/180 grammi, lavarle, ungerle con olio e lasciarle sulla brace per circa un'ora. Il segreto, una volta ultimata la cottura e aperta la patata a metà, è la mantecatura, fatta con olio e sale fino a creare una sorta di purea.
Cacio e Pepe alla Brace: L'Arte di Errico Recanati
La cacio e pepe è un classico della cucina italiana, e la sua difficoltà è tutta nel mantecare alla perfezione il formaggio con la pasta a fine cottura. Ma al ristorante Andreina di Errico Recanati, la cacio e pepe viene (letteralmente) cotta sulla brace viva, con un risultato da manuale di alta cucina.
Gli ingredienti sono i soliti, pasta, cacio, pepe, più quello preferito dallo chef: il fumo. La Cacio e 7 pepi del ristorante Andreina - come viene chiamata nel menù - infatti è la perfetta sintesi fra grande tradizione italiana, tecniche arcaiche, ricerca gastronomica e ingredienti esotici.
La cottura avviene in quattro fasi: classica, in acqua salata, alla brace e in padella. «La pasta è uno spaghettone Benedetto Cavalieri che cuoce 18 minuti, l’unica pasta che tiene questa cottura», mi dice. «Bolle 4 minuti in acqua, poi viene immersa per 6 minuti in acqua a 60°: se usassimo acqua fredda perderebbe tutto l’amido. Dopo la freddiamo ancora per bloccare definitivamente la cottura. Quindi la asciughiamo sui canovacci. Servono 200 o 210 grammi a porzione per servirne 150 o 120 a fine procedimento».
La pasta viene fatta cuocere per 9 minuti sulla brace viva, sotto a un cappello: uno speciale arnese inventato da Errico Recanati e autocostruito con delle teglie da cucina e dei manici di coperchio. Il cappello trattiene il fumo dolce della sua carbonella speciale composta di sette legni dell’Appennino, aromatici, ma non invasivi. A quel momento mantecato sul fornello con acqua di cottura, formaggio, burro e sette pepi.
Ecco la ricetta, anche se, come ammette lo stesso chef, è un piatto difficilmente replicabile:
Ricetta Cacio e Pepe alla Brace (Errico Recanati)
Ingredienti:
- Spaghetti Benedetto Cavalieri
- Pecorino di fossa o Parmigiano Reggiano
- Mix 7 pepi di Andreina q.b.
- Burro (opzionale)
Preparazione:
- Cuocete gli spaghetti in acqua bollente per circa 8 minuti. Scolateli e tenete da parte un po’ dell’acqua di cottura.
- Lasciate la pasta in una pentola con acqua a 60 °C per 5 minuti, poi passatela in acqua fredda per fermare la cottura.
- Mantecate la pasta con la crema di formaggi e la miscela dei sette pepi. A piacere, potete aggiungere anche un po’ di burro.
- La miscela di sette pepi si prepara mescolando pepe nero Sichuan, pepe Timut, pepe nero Sarawak, pepe bianco indonesiano, pepe verde vietnamita, pepe lungo dell’Himalaya e pepe selvatico del Madagascar.
Gli spaghetti affumicati sono nati dalla volontà di Errico Recanati di avere un primo, un carboidrato che fosse importante come il fissare una pasta al mondo della brace. Ci ha lavorato un anno, un anno e mezzo.
Ricorda, la griglia, il profumo della legna che arde, la carbonella hanno fatto irruzione a Striscia la notizia grazie a Errico Recanati, chef e patron del ristorante Andreina a Loreto.