L'11 novembre si festeggia San Martino, una tradizione che affonda le sue radici nella storia di San Martino, una ricorrenza quasi dimenticata. Questa data è celebrata in diverse regioni d'Italia con usanze e tradizioni alimentari uniche. A Venezia, si festeggia con un dolce di pasta frolla a forma di cavallo decorato con glassa e caramelle, mentre a Treviglio (Bergamo) si onora San Martino e la Madonna delle Lacrime con un dolce povero ma ricco di storia.
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La Leggenda di San Martino
La leggenda narra che una sera Martino, durante le sorveglianze notturne, incontrò un viandante seminudo. Vedendolo soffrire per il freddo, tagliò il proprio mantello a metà con la sua spada e lo condivise con lo sventurato. Martino, dopo quel gesto di generosità e solidarietà, si convertì al cristianesimo.
Dopo il suo gesto di bontà, si racconta che il tempo freddo e piovoso si trasformò in una giornata calda e soleggiata, fenomeno da cui deriva l'espressione "Estate di San Martino" per indicare le giornate insolitamente calde di novembre.
La storia di San Martino è legata alla vita di un uomo di nome Martino, nato intorno al 316 d.C. a Sabaria, nell’attuale Ungheria. Mentre Martino cavalcava attraverso la città di Amiens, in Francia, vide un uomo povero e infreddolito che chiedeva l’elemosina. Martino, mosso da compassione, tagliò il suo mantello a metà con la spada e donò una parte al mendicante.
La notte successiva, Martino sognò Gesù Cristo avvolto nel pezzo di mantello che aveva donato al mendicante. Gesù gli disse che Martino aveva fatto bene ad aiutare il bisognoso. La sua vita fu caratterizzata da gesti di gentilezza e generosità, e la sua figura divenne un esempio di carità cristiana.
Il giorno della sua morte, l’11 novembre 397, divenne noto come la festa di San Martino.
In diverse regioni d’Europa, questa festa è associata a tradizioni popolari, come la condivisione di cibo e bevande, in particolare il vino novello, simboleggiando la generosità e la condivisione.
San Martino a Venezia
Ogni 11 Novembre a Venezia si festeggia San Martino, una tradizione che affonda le sue radici nel passato e che oggi si rinnova con il tipico dolce di pasta frolla decorato con caramelle e cioccolatini.
Quello che forse non sapete è che nel veneziano l’11 Novembre è da tempo una festa popolare molto amata. In passato si mangiavano castagne e si beveva vino “novello” cantando davanti alle case, nella speranza che dalle finestre venissero gettate altre castagne.
I bambini andavano tra le calli di casa in casa battendo sanmartin, facendo cioè rumore con pentole e coperchi e chiedendo dei dolciumi, una sorta di Halloween alla veneziana.
Quello che però rimane è il dolce tipico di questo giorno di festa, una pasta frolla decorata a piacere che rappresenta San Martino a cavallo. Un dolce che gli innamorati dovrebbero scambiarsi come segno d’amore, ma che in realtà si è soliti regalare a tutti, parenti ed amici.
Nelle pasticcerie, già dalle settimane precedenti, se ne trovano molte versioni, con ogni tipo di decorazione, dalla glassa colorata al cioccolato, con sopra caramelle o cioccolatini, e il costo può arrivare anche a diverse decine di euro.
Buon San Martino
Ricetta del Dolce di San Martino (Venezia)
Base di pasta frolla
- 250-300g di farina 00
- 150g di margarina vegetale
- 100g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- mezza bustina di lievito per dolci
- scorza grattuggiata di mezzo limone
- 1 tuorlo
Procedimento
- Mettete in una ciotola tutti gli ingredienti e lavorate l’impasto fino a che risulterà elastico, stando però attenti a non farlo surriscaldare troppo.
- Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per mezz’ora.
- Stendete poi la frolla con il mattarello a uno spessore di circa un centimetro e ritagliatela con un coltellino per ottenere la sagoma di San Martino a cavallo (con la frolla avanzata potete fare dei biscottini).
- Cuocete a 180° per 20-25 minuti.
Decorazione
Quando il vostro San Martino si sarà raffreddato, potrete procedere con la decorazione. Spazio quindi a canditi, smarties, cioccolatini, caramelle, frutta secca, zuccherini, confetti o palline argentate. Per attaccarli alla frolla io di solito uso del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria o della ghiaccia reale.
La preparazione della ghiaccia reale è molto semplice: mettete in una ciotola un albume e qualche goccia di limone, fate montare a neve e aggiungete poco per volta dello zucchero a velo (ne saranno sufficienti 150-200g) continuando a lavorare con le fruste fino ad ottenere una glassa priva di grumi.
Il Dolce di San Martino a Treviglio
A Treviglio (Bergamo), ci sono due feste che vengono onorate da un dolce povero ma ricco di storia: il Dolce di San Martino. La prima è la festa patronale, che cade l'11 novembre, la seconda è la festa in onore della Vergine delle lacrime, alla quale è intitolato anche il santuario della città, che si celebra l'ultimo giorno di febbraio.
Tutte e due le feste - sentitissime dai cittadini -, dicevamo, vedono come protagonista un dolce contadino che negli ultimi anni, grazie allo sforzo della pro loco e dei pasticceri della città, ha trovato nuova luce.
La Leggenda della Madonna delle Lacrime
Nella prima metà del 1500 la Lombardia fu teatro delle sanguinose contese tra Francesco I, re di Francia, e Carlo V, imperatore di Germania, il quale ambiva a conquistare i possedimenti francesi in Lombardia.
Il 27 febbraio 1522, giunse la notizia a Treviglio che Lautrec si stava dirigendo da Cremona con l'intenzione di saccheggiare e distruggere la città. Nonostante i tentativi di mediazione da parte dei Consoli e del Clero, la popolazione, disperata, si affidò completamente a Dio e alla Vergine Maria, con preghiere continue nelle chiese.
All'alba del 28 febbraio, la città fu pervasa da un silenzio funereo, interrotto solo dai singhiozzi di disperazione. Tuttavia, improvvisamente, una voce annunciò un miracolo: l'immagine della Vergine nella chiesa di S. Agostino stava piangendo e sudando.
Questo prodigio continuò per sei ore consecutive. Il fatto fu notato anche dai soldati francesi, i quali informarono Lautrec. Quest'ultimo, profondamente colpito, si recò immediatamente nella chiesa di S. Agostino, dove constatò personalmente il miracolo. In ginocchio di fronte alla Vergine, tentò invano di asciugare le lacrime con dei panni, ma queste ricomparvero. Commosso, Lautrec assicurò agli abitanti di Treviglio il suo perdono, ponendo fine alla minaccia di distruzione della città.
Farina di frumento, farina di mais, zucchero muscovado, miele, burro, tuorlo, sale, lievito e guarnizione con fichi secchi bagnati nella grappa e noci. Pochi ingredienti ma genuini per il Dolce di San Martino, del quale si ha traccia già nell'Ottocento, e che sottolinea il legame della città con gli anni della Civiltà contadina, da tempo ormai scomparsa.
“A Treviglio si sentiva il bisogno di un dolce che rappresentasse il territorio e la sua storia. Sono molto soddisfatto del risultato ottenuto con il Dolce di San Martino, sia per il dolce in sé sia per il riscontro che stiamo avendo tra i clienti”, racconta Mattia Premoli, della pasticceria La Primula di Treviglio, che insieme ad altri colleghi locali ha messo a punto la ricetta che si può trovare oggi nelle pasticceria della città. “Gli ingredienti raccontano la storia del territorio, sono semplici ma molto caratterizzanti e riescono a rendere indimenticabile il gusto di questa torta”.
Il dolce secondo il disciplinare
Esiste un disciplinare condiviso tra i pasticceri di Treviglio che hanno aderito al progetto e la Pro Loco prevede che la torta sia così composta:
- farina di frumento
- minimo 10% farina di mais
- minimo 50% zucchero muscovado
- almeno 10% miele
- tra 50 e 70% di burro
- tra 20 e 30% di tuorlo
- sale
- lievito
- guarnizione con fichi secchi bagnati nella grappa e noci.
Le percentuali sono riferite al totale delle farine.
Dolce di San Martino: la ricetta di Mattia Premoli
Ingredienti
- burro 650g
- zucchero muscovado 500g
- miele di acacia 150g
- tuorlo 300g
- farina di frumento 800g
- farina di mais macinata a pietra 200g
- sale 5g
- lievito 20g
- fichi secchi tagliati a cubetti e lasciati macerare nella grappa
- noci
Procedimento
- Tagliare i fichi secchi a cubetti e metterli completamente a bagno nella grappa. Lasciare macerare almeno una notte.
- Come per impastare una frolla, amalgamare il burro morbido con zucchero muscovado e miele, aggiungere a filo il tuorlo, aggiungere le farine lasciando girare la planetaria giusto il tempo di incorporarle in modo omogeneo.
Per fare il dolce di San Martino, per prima cosa, mettete fuori dal frigo il burro per farlo ammorbidire e tagliatelo a cubetti.
Nella ciotola della planetaria (ma potete fare questa operazione anche a mano) lavorate con la “foglia” a velocità bassa, il burro, lo zucchero ed il sale. Ora aggiungete a filo i tuorli, leggermente sbattuti con una forchetta, in tre o quattro volte, ed infine la farina setacciata. Quindi, fate fare qualche giro veloce di planetaria, giusto il tempo per far amalgamare gli ingredienti e ottenere un impasto liscio e omogeneo.
A questo punto, trasferite la frolla sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoratela velocemente con la spatola apposita, oppure con le mani fredde.
Ora formate un panetto e mettetelo in frigorifero preferibilmente per qualche ora ma, se avete fretta, va bene anche un’ora.
Poi tirate fuori dal frigo la frolla e, prima di usarla, lasciatela un paio di minuti fuori dal frigo.
Altre Tradizioni di San Martino
L'11 novembre i bambini delle Fiandre e delle aree cattoliche della Germania e dell'Austria, nonché dell'Alto Adige, partecipano a una processione di lanterne, ricordando la fiaccolata in barca che accompagnò il corpo del santo a Tours. Spesso un uomo vestito come Martino cavalca in testa alla processione.
Intorno all’11 novembre si festeggiava anche la fine della vendemmia e s’inizia a bere vino novello, come testimoniato da questi proverbi: “A San Martin casca le foie e se spina el buon vin” e “da San Martin el mosto diventa vin”, "A San Martino ogni mosto diventa vino").
Il 12 novembre è il giorno d’inizio del digiuno prima del Natale, e per questo l’11 novembre nei nostri territori si festeggiava una specie di capodanno contadino, con grandi abbuffate. L’animale tipico che dominava questa festa era l’oca.
Vino e caldarroste, ma, ancora meglio vino novello e oca arrosto.
L'Oca Arrosto di San Martino con mele e castagne è un piatto che celebra i sapori dell'autunno. Per la preparazione, avrai bisogno di un'oca intera di circa 2,5 kg, privata della testa e delle viscere. A ciò si aggiungono mele di montagna, ideali per la cottura, di cui mezzo chilo di Golden Delicious verranno sbucciate, private del torsolo, tagliate a pezzi e cotte con poca acqua fino a diventare una purea. Questa purea verrà poi mescolata con castagne bollite e pelate, un uovo intero, un trito di erbe aromatiche, una presa di cannella, sale e pepe, creando così un ripieno saporito. L'oca, una volta farcita con questo composto, va cucita con spago da cucina e cotta in forno a una temperatura moderata di circa 160°C, per almeno due ore. Durante la cottura, l'oca va irrorata di tanto in tanto con il proprio sugo, arricchito da scalogni, una cipolla piccola, mezza tazza di vino bianco, un mazzetto di timo fresco e burro, per un risultato finale ricco e succulento.