Il Salame Felino IGP è un prodotto di salumeria crudo e stagionato, senza coloranti, che affonda le sue radici in un'antichissima tradizione contadina. È il frutto dell’unione sapiente delle migliori carni suine con le particolari condizioni microclimatiche del luogo di produzione.
Area di Produzione
La zona di produzione del Salame Felino IGP comprende tutti i comuni della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna. La sua produzione è regolamentata dal disciplinare dell’Associazione Produttori Salame di Felino IGP che ne tutela l’origine ed il marchio.
Il Salame Felino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) che è stata rilasciata il 5 marzo 2013. Essendo un prodotto IGP, il disciplinare di produzione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.
Storia e Tradizione
A Felino, piccolo centro ubicato tra i declivi della verdissima Val Baganza, da tempo immemorabile è invalso l’uso di preparare un salame con pura carne di suino, la cui produzione si è affiancata nel tempo a quella del Prosciutto crudo di Parma. È il suo legame con l’antica arte salumiera, che rende Felino speciale rispetto a tutti gli altri paesi delle prime colline dell’Appennino.
I primi riferimenti al salame Felino IGP si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio, De re coquinaria). Infatti, all'interno del Battistero di Parma, Benedetto Antelami ha raffigurato questa arte nel suo bassorilievo del segno zodiacale dell'Acquario, risalente al 12 ° secolo.
La presenza di miniere di sale sulle colline parmigiane ha permesso, a partire dal 1300, lo sviluppo della tecnica della salagione delle carni di maiale. L’incontro dell’arte norcina della pianura con il sale di Salsomaggiore ha affinato la lavorazione della carne di maiale tanto da far conoscere i prodotti a livello nazionale ed internazionale.
Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano. Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di "Salame Felino" al salame prodotto nella provincia di Parma.
A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del castello di Felino.
Modalità Produttive
Il Salame Felino Igp è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino appartenente alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. L'età minima dei suini da macellazione è di nove mesi ed è escluso l'utilizzo di verri e scrofe.
I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la spalla disossata, la pancetta e il macinato selezionato e anche ottime rifilature magre e grasse di prosciutto. L’impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75% e da grasso duro per il restante 25%.
Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro ottenendo un impasto a grana grossa. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe macinato e in grani, aglio schiacciato, vino, zucchero ed altri aromi naturali (a volte si aggiunge una piccola quantità di nitrato di potassio e ascorbato), dopodiché l’impasto viene insaccato in budello naturale di suino ottenuto da intestino di maiale che rende il prodotto finale morbido anche dopo lunghi periodi di invecchiamento e, infine, legato con spago non a rete.
Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione.
Il prodotto è commercializzato come Salame Felino Igp, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Tabella dei Componenti
| Componente | Percentuale |
|---|---|
| Carne Magra di Maiale | 75% |
| Grasso Duro | 25% |
Caratteristiche Organolettiche
Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e peso compreso fra 200g e 4,5kg. La consistenza è compatta, ma non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone.
Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie e con un sapore dolce e delicato. Il Salame Felino Igp è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore dolce. Dovrebbe essere conservato in un luogo umido e fresco.
Proprio per la sua delicatezza che lo contraddistingue, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, durante le fasi di taglio e confezionamento, si raccomanda che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l'aria sia più breve possibile, al fine di evitare l’imbrunimento del suo colore rosso rubino senza macchie.
Come si usa
Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale). Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio.
La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziare la grana e per evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco. Al taglio, la fetta è color rosso intenso con il bianco del grasso macinato. Il gusto è delicato.
È considerato uno dei migliori antipasti disponibili nella tipica cucina parmigiana. L’ideale è servirlo affettato avendo cura di consumarlo subito, evitando un lungo contatto con l'aria. Ideale per gli happy hour abbinandolo con pane fresco fatto in casa e con alcuni riccioli di burro.
Il gustosissimo Salame Felino vanta addirittura ascendenze etrusche.
Dopo la triturazione a pasta grossa, vengono aggiunti sale e pepe in grani e vino bianco con aromi. I salami vengono quindi insaccati a mano nel budello gentile suino, che gli conferisce il tipico aspetto dal diametro non costante e lentamente stagionati.
Dopo un percorso lungo e complesso, la Comunità Europea ha insignito il Salame Felino del riconoscimento IGP con il Regolamento CE n.
Gastronomia
Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette dallo spessore di circa 5 mm, che la tradizione vuole “a becco di flauto”, cioè oblique rispetto all’asse del salume. Da gustare con la micca, tipico pane parmense, e con Parmigiano Reggiano DOP, il tutto accompagnato da un frizzante Colli di Parma DOP Malvasia.
Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce.
Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Il Salame Felino IGP e Cavalier Umberto Boschi
Il Salame Felino IGP è il fiore all’occhiello della Cavalier Umberto Boschi. La storia dell’azienda parte da questo prodotto: la ricetta utilizzata è ancora la stessa perfezionata dal fondatore Umberto e tramandata di generazione in generazione.
Per produrre il nostro Salame Felino IGP non aggiungiamo grasso, che anzi viene ridotto nella fase di rifilatura a mano dai nostri operatori. Si può dire che, pur essendo un salume, è piuttosto magro e tra i più salubri in circolazione.
Per il nostro Salame Felino IGP vengono utilizzati tagli dei maiali selezionati per il prosciutto di Parma. Non vengono utilizzate carni estere e di seconda scelta.
Una volta miscelato l’impasto con le spezie, il Salame Felino IGP viene insaccato in budello di suino rigorosamente naturale (il cosiddetto “gentile” o “culare”), e legato a mano con spago in fibra naturale e stagionato lentamente in ambienti tradizionali.
I salami sono giornalmente controllati perché tutto proceda come da copione.
Lo sapevi che...? Il Salame Felino IGP deve essere tagliato a coltello con un’inclinazione di 60 gradi e la fetta deve avere lo spessore di un grano di pepe. Sembra solo una scelta estetica ma in realtà, anche se sembra incredibile, il sapore cambia.
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