Antonino Cannavacciuolo è uno degli chef più amati d'Italia. Da oltre venti anni è alla guida del ristorante Villa Crespi. Ma il grande chef è un vero e proprio mago ai fornelli ed è in grado di dare ai piatti della tradizione un gusto unico, pur nella semplicità delle materie prime come nel caso della parmigiana e della torta di mele. Gli spaghetti alla Cannavacciuolo sono una rivisitazione del classico per eccellenza, aglio, olio e peperoncino. Sono chiamati in questo modo perché la ricetta è stata inventata proprio dal famosissimo chef Antonino.
C'è un motivo se questa versione "particolarissima" degli spaghetti aglio, olio e peperoncino fa parlare: prendi un piatto che tutti conosciamo, quello da tarda sera o da "dispensa quasi vuota", e lo trasformi in qualcosa di gourmet, vellutato, digeribile, con una sorpresa croccante che ti fa venire voglia di un altro giro di forchetta.
A impreziosire questo primo piatto troviamo una crema al cavolfiore alla base con del pane tostato e delle acciughe. Ma il protagonista assoluto è proprio il cavolfiore, che avvolge la pasta nel suo inconfondibile sapore.
Provate con gli spaghetti al polpo: un primo semplice, saporitissimo, che piace anche ai bambini con quel sughetto che amano tanto. La ricetta è infallibile: è dello chef Antonino Cannavacciuolo, tre stelle Michelin a Villa Crespi sul Lago d'Orta, amato volto televisivo, e in fondo un po' anche lupo di mare dato che al mare ci è nato.
È di Vico Equense, per la precisione di Ticciano: una delle tante frazioni di questo meraviglioso paese della Costiera Sorrentina esattamente a metà tra il Golfo di Napoli e quello di Salerno. Un paese molto celebre per l'enogastronomia, tra i più amati dai gourmet per i suoi ristoranti, per i suoi prodotti tipici di terra (il provolone del Monaco è il più famoso) e ovviamente di mare: pesce freschissimo che chef Cannavacciuolo pescava da bambino e ama pescare tuttora concedendosi qualche gita in barca durante le vacanze estive nella sua casa d'infanzia (che ora è anche un magnifico resort, Laqua Countryside)
La cucina di pesce verace secondo Antonino Cannavacciuolo «Lo spaghetto al polpo è un piatto a cui sono molto affezionato e che mi suscita emozione» ci ha detto lo chef. Il motivo? «Da ragazzino uscivo al mattino presto e li pescavo. La sera mi facevo un bellissimo piatto di spaghetti» ha proseguito, raccontando che tuttora ama prepararli spesso. «Ogni volta che lo mangio provo piacere. Il connubio con il pomodoro poi è perfetto, sono due ingredienti che stanno benissimo insieme» ha concluso lo chef dandoci due consigli extra per rendere il piatto perfetto.
Claudio_PorcarelliSpaghetti al polpo: i consigli di CannavacciuoloIl primo è un consiglio che dovremmo tenere a mente ogni volta che prepariamo sughi sapidi come quelli con il pesce. «È importante non salare troppo l’acqua di cottura della pasta, in modo da poter regolare di sale nella seconda fase di cottura in padella. È sempre meglio aggiungere il sale che ottenere un risultato troppo saporito». Il secondo? «Come per il ragù napoletano, anche qui la scarpetta è obbligatoria». Volete provare? Foto di Stefano Fusaro
Gli spaghetti aglio e olio rivisitati da chef Cannavacciuolo - Puntata 4 | Antonino Chef Academy
Ingredienti e preparazione
Ingredienti per 4 persone
- Spaghetti: 360-400 g
- Aglio: 10-12 spicchi grandi (1-2 teste) per la crema, più 1-2 spicchi per l’olio
- Latte intero: 400-450 ml
- Panna fresca: 100 ml
- Tuorli d’uovo: 2-3
- Peperoncino: 1 (fresco o secco), a piacere
- Prezzemolo: q.b. (tritato)
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Pane (casereccio o pancarrè): 2-3 fette
- Sale e pepe: q.b.
- Opzionali: scorza di limone grattugiata, Parmigiano
Iniziamo con la preparazione del pane alle acciughe. In una padella scaldate un giro di olio extravergine di oliva. Unite i filetti di acciuga e aspettate che si sciolgano completamente. Intanto frullate il pane fino a ridurlo in poltiglia. Unitelo alle acciughe e lasciatelo insaporire. La consistenza finale deve essere croccante.
Passiamo adesso al cavolfiore. Pulitelo eliminando le foglie esterne e tagliatelo a pezzetti. Lessatelo in abbondante acqua bollente e salata. Saltate il tutto e condite con una spolverata di sale, un giro di olio e il latte. Amalgamate bene gli ingredienti quindi trasferite il tutto in un frullatore. La consistenza finale deve essere cremosa.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata. Da parte, preparate il soffritto con aglio e peperoncino e fatelo rosolare nell’olio extravergine di oliva. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella con l’olio, quindi saltate il tutto.
Vediamo nel dettaglio come preparare gli spaghetti secondo la ricetta dello chef Cannavacciuolo:
1) La crema vellutata all’aglio (il vero “trucco”)
Separa gli spicchi, pelali e, se vuoi un risultato ancora più delicato, rimuovi l’anima. Un trucchetto pratico: lasciali qualche minuto in acqua, la pellicina viene via più facilmente.
Sbollenta l’aglio 4 volte, alternando acqua e latte (o cambiando il liquido ogni volta). L’obiettivo è togliere spigoli e pungente, senza perdere l’identità.
Fai una quinta cottura nel latte rimanente, a fuoco dolce, finché l’aglio diventa così tenero da sfaldarsi tra le dita.
Scola (tenendo da parte un po’ di latte), frulla con tuorli, panna, sale e pepe. Regola la densità con un goccio di latte di cottura.
Passa tutto al colino fine: è il passaggio che fa davvero “alta cucina”, perché trasforma una crema buona in una crema lucida e setosa.
2) L’olio aromatizzato, delicato e profumato
In una padella ampia scalda olio evo a fuoco basso.
Aggiungi 1-2 spicchi d’aglio (senza anima) e il peperoncino aperto per il lungo. Se ti piace, un po’ di prezzemolo per profumare.
Lascia andare 3-4 minuti senza mai far colorire troppo l’aglio: qui non cerchi tostatura, cerchi un aroma pulito. Poi rimuovi gli ingredienti solidi.
3) Il pane croccante al limone (la “scossa” di texture)
Elimina la crosta e riduci la mollica in briciole, frullandola o sbriciolandola finemente.
Tosta in padella con un filo d’olio, un pizzico di sale e, se vuoi, un’ombra di aglio.
Fuori dal fuoco aggiungi scorza di limone grattugiata, pepe e prezzemolo tritato. Deve profumare, non sapere di dolce.
4) Pasta e mantecatura: il momento in cui succede tutto
Cuoci gli spaghetti in acqua bollente salata, scolandoli molto al dente.
Trasferiscili nella padella con l’olio aromatizzato e manteca.
Aggiungi la crema all’aglio poco alla volta, come fosse una salsa, aiutandoti con un mestolino di acqua di cottura per legare.
Completa con prezzemolo e una pioggia generosa di pane croccante.
Alla fine ti ritrovi con un piatto che ha l’anima della tradizione, ma un passo diverso, più elegante, più rotondo.
Perché questa versione funziona davvero
- La sbollentatura ripetuta rende l’aglio più digeribile e “gentile”.
- La crema con tuorli e panna crea un effetto quasi da emulsione, simile a una carezza (qui la parola giusta è mantecatura).
- Il pane al limone porta croccantezza e freschezza, così ogni boccone resta vivo.
Errori da evitare (piccoli, ma decisivi)
- Bruciare l’aglio nell’olio: basta poco per ottenere amaro.
- Esagerare con la crema: deve avvolgere, non affogare.
- Dimenticare il contrasto: il pane non è decorazione, è parte del gioco.
Come servire
Impiattate: alla base del piatto mettete la crema di cavolfiore, quindi adagiatevi sopra la pasta.
Sistemare di gusto aggiungendo olio, sale e pepe e riporre in frigorifero. Per gli spaghettiCuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. Spegnere la fiamma, aggiungere due mestoli di acqua di cottura della pasta e ridurre leggermente. Quando la pasta è al dente toglierla dal fuoco e mantecarla con sale, pepe, olio a crudo e un pizzico di parmigiano.
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