La carbonara è, fra i quattro primi grandi classici romani, forse il più iconico piatto di questa amata e meravigliosa cucina. Se non l'avete mai assaggiata, la Carbonara è un’esperienza che non potete perdere. E’ davvero una ricetta facile, pronta in 15 minuti. E’ nata come piatto povero della cucina romana con gli ingredienti che si avevano a disposizione, quindi le uova, il formaggio e il guanciale.
Storia della Carbonara
Parliamo ora di storia! Carbonara, proprio sei è la protagonista dell’articolo di oggi: ma da dove nasce la tua storia? Da dove proviene questo piatto che ad oggi rappresenta la cucina romana in tutto il mondo? Devi sapere che le sue origini sono ancora avvolte nel mistero, e ci sono molte teorie a riguardo.
- La prima ipotesi, che spiegherebbe l’origine del suo nome, lega la nascita di questo piatto a un movimento segreto presente in Italia nell’Ottocento, i “Carbonari”.
- Un’altro pensiero invece fa si che la Carbonara nasca nel secondo dopoguerra, dai soldati americani che vennero a Roma.
- Ultima, ma non per importanza, c’è l’ipotesi “abruzzese”: proprio così, esistono teorie secondo cui la storia della carbonara affondi le sue origini proprio in Abruzzo, dove i pastori preparavano un piatto simile (pasta, cacio e uova).
Comunque che sia, sia se provenga dall’Abruzzo, da qualche americano particolarmente in gamba o da incontri segreti, la Carbonara è ormai un simbolo della cucina romana e forse il piatto più amato in tutto il mondo.
Ingredienti di Alta Qualità
Quando una ricetta si compone di pochi ingredienti, il segreto del suo successo è puntare sulla qualità. Ricorda che gli ingredienti che userai devono essere di alta qualità, essendo pochi. La pasta deve essere scelta con cura, sceglietene una buona, che tenga bene la cottura e fatta con grano italiano. Lo stesso vale per il guanciale: prendetelo dal vostro macellaio di fiducia, affinché ve ne dia una porzione di ottimo taglio. Le uova devono essere freschissime, rigorosamente da galline allevate a terra, e il pecorino è quello romano DOP.
Gli Ingredienti Fondamentali
- La vera Carbonara è preparata con guanciale, non con pancetta.
- Anticamente veniva preparata con le uova intere, con il tempo la ricetta è stata affinata e si utilizzando solo i tuorli.
- Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma.
Come Preparare la Carbonara Perfetta
La quantità delle uova è il punto su cui gli amanti della carbonara romana si dividono: c’è chi usa solo i tuorli e aggiunge un solo uovo intero alla fine, chi usa un uovo a testa e un tuorlo in aggiunta, chi solo uova intere. Noi vi proponiamo gli ingredienti per realizzare la ricetta romana originale. Se volete stupire i vostri ospiti con una carbonara cremosa, il segreto è quello di versare l’uovo crudo direttamente sulla pasta appena scolata. In questo modo, si cuocerà per effetto del vapore caldo della pasta fumante, legandosi all’acqua di cottura residua, con un risultato soffice e cremoso.
La Ricetta Passo Passo
- In una terrina rompete le uova aggiungete 3 parti di pecorino romano grattugiato, sale e pepe nero.
- Infine, adagiate la pasta in un ampio recipiente di vetro o ceramica e versateci sopra il condimento realizzato con le uova e il pecorino.
- Il passaggio più delicato è l’aggiunta della crema alla pasta: devi versarla in modo veloce e girarla anche in modo veloce, perchè se la fai stare troppo nella pentola rischi che diventa una frittata.
- La carbonara va mangiata appena fatta.
CARBONARA alla ROMANA CREMOSA: la ricetta TRADIZIONALE dello chef Luciano Monosilio😍💛🥓🍴
La Carbonara secondo l’Antica Pesa
A regalarcela sono i fratelli Simone e Francesco Panella, rispettivamente chef e ristoratore di quarta generazione del mitico ristorante Antica Pesa dal 1922. Il leggendario luogo che nel 2022 ha compiuto un secolo è gestito dalla famiglia Panella che ha intrecciato la storia di Roma con quella del ristorante con tanto di 40 ricette autentiche della cucina romanesca raccontate in un bellissimo libro uscito per la Newton Compton Editori intitolato 100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell'Antica Pesa.
La carbonara secondo l’Antica Pesa, dal libro 100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell'Antica Pesa: «Piatto conosciuto a livello internazionale la cui ricetta è interpretata nei modi più disparati, in realtà si presenta sui menù romani molto più tardi rispetto ai grandi primi di pari livello: non se ne trova traccia nei grandi ricettari italiani e nelle guide fino agli anni 50, e solo qualche tempo dopo comincia ad apparire nei menù guadagnandosi fama e notorietà.
Spesso il piatto era in carta, ma con un nome diverso da quello con cui tutti oggi lo conosciamo: su una guida degli anni 70 si identifica la Carbonara negli Spaghetti alla Poverella provati all’Antica Pesa.
L’ipotesi più accreditata è che, dopo lo sbarco degli americani ad Anzio durante la guerra, si sia tentato di congiungere le tradizioni gastronomiche romane al gusto eggs and bacon tipico degli Usa, il che spiegherebbe tra l’altro la grande popolarità di questo piatto Oltreoceano.
Qui, come nel Cacio e pepe, la buona esecuzione è basata sulla manualità e il colpo d’occhio. Noi usiamo mantecare gli spaghetti in boule d’acciaio a bagnomaria a 80°C per alcuni secondi. Non esiste una ricetta della carbonara codificata: c’è chi la preferisce con la pasta lunga e chi con la pasta corta, solo con i tuorli o con aggiunta di un uovo intero, più o meno asciutta…»
Ricetta degli Spaghetti alla Carbonara dell'Antica Pesa
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di pasta
- 200 g di guanciale a listarelle
- 4 tuorli
- 150 g di pecorino
- pepe nero q.b.
- 25 cl di vino bianco
Procedimento
- In una padella antiaderente lasciate cuocere il guanciale a fuoco lento finché non diventerà dorato e croccante, poi tenete da parte metà delle listarelle croccanti e sfumate le restanti con il vino bianco.
- In una boule, unite il pecorino, le uova, il guanciale sfumato col proprio grasso e pepe nero macinato grossolanamente; amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
- Scolate gli spaghetti al dente e uniteli al composto, iniziando a mantecare a bagnomaria. La salsa comincerà a sciogliersi e poi a rapprendersi.
- Quando avrà raggiunto la giusta densità, impiattate guarnendo col guanciale croccante, una spolverata di pepe e pecorino.
Varianti della Carbonara
Negli anni la carbonara è stata rivisitata molte volte dando vita ad alternative altrettanto gustose. Il procedimento è pressappoco lo stesso, tagliate il pesce a cubetti e rosolatelo con l’aglio intero (che una volta dorato andrete a togliere), timo e prezzemolo tritato. Attenzione a non far cuocere troppo il pesce altrimenti rischiate di renderlo duro.
Carbonara di Zucchine
Se non mangiate carne o siete attenti alla linea, c’è un'alternativa light alla carbonara classica: la carbonara di zucchine. Anche in questo caso, il procedimento è uguale alla ricetta romana che vi abbiamo descritto, con l’unica differenza che invece del guanciale andrete a utilizzare 3 zucchine medie tagliate a cubetti. Carbonara in gravidanza - Poiché la carbonara romana è un piatto sconsigliato in gravidanza, la carbonara di zucchine è un’alternativa leggera e gustosa per soddisfare le voglie di chi è in dolce attesa.
Carbonara Vegetale
Non mangi uova? Non sei obbligato a rinunciare alla carbonara. Se vuoi portare in tavola una gustosa carbonara vegetale, sostituisci il guanciale con del tofu affumicato e fallo rosolare con l’aglio, sale e pepe in padella. Per l’uovo? Mescola del latte di soia con un cucchiaino di curcuma e pepe nero e poi uniscilo alla pasta mentre la salti in padella con il tofu. Ti stupirai della bontà del risultato.