Gli spaghetti alla colatura di alici sono un piatto emblematico della gastronomia campana, in particolare della Costiera Amalfitana. Questo primo piatto, semplice e veloce da preparare, esalta il sapore unico della colatura di alici di Cetara, un ingrediente pregiato e versatile.
La colatura di alici di Cetara, presidio slow food, è un prodotto molto antico: veniva preparato come oggi già dal XIII secolo, ma un prodotto analogo pare fosse diffusa già nell’antica Roma. Dal bel colore ambrato e dal sapore salino e leggermente affumicato, la colatura di alici è un ingrediente molto pregiato e pertanto va esaltato accostandolo a sapori non eccessivamente coprenti: una semplice pasta aglio, olio e peperoncino è una delle scelte più indicate.
Storia e Tradizione
La colatura di alici ha avuto negli ultimi dieci anni un grande successo, tale da caratterizzare gastronomicamente il piccolo borgo di pescatori della Costiera Amalfitana. La pesca, oggi come ieri, è una tra le principali fonti di sostentamento di Cetara e ogni anno a luglio si organizza “La Notte delle Lampare”: un evento culturale e gastronomico, durante il quale viene data la possibilità anche ai turisti di assistere ad una battuta di pesca. Come si può intuire gli spaghetti con la colatura di alici, oggi serviti durante tutto l’anno dai ristoranti locali, sono una prelibatezza e un’espressione dell’identità di questo borgo.
Intorno alla seconda metà del XIII secolo i monaci cistercensi della Canonica di S. La tradizione vuole che questa salsa non possa mancare sulle tavole dei cetaresi il giorno della vigilia di Natale e data la sua versatilità in cucina, si utilizza in abbinamento anche a carne e verdura. A Cetara uno dei piatti tipici natalizi è lo spaghetto con la Colatura di Alici: pochi e semplici ingredienti che insieme daranno un piatto unico dal sapore inconfondibile, veloce e facile da eseguire.
La famiglia Torrente, proprietaria del Convento, è stata tra le prime a sdoganarli. Un'idea di Pasquale, figlio dei fondatori Gilda e Gaetano, che a cominciare dagli anni Ottanta con l’obbiettivo dichiarato di voler valorizzare gli ingredienti di Cetara, ha cominciato a girare il mondo rendendo gli spaghetti, e la colatura, icone gastronomiche. E ci è riuscito.
Come detto si tratta di un ingrediente molto pregiato e anche abbastanza costoso, proprio per il fatto che la sua preparazione è lunga e laboriosa: le alici, private della testa, vengono disposte a strati con il sale grosso in ampi barili e con un peso a schiacciarle, per un periodo di tempo che può andare anche maggio a ottobre. Il liquido di macerazione delle alici è la famosa colatura. Se non vi trovate nella zona di produzione, potete acquistarla online, ad esempio su Amazon. Io uso quella della Delfino, ottima per ogni preparazione.
Consigli per una Preparazione Perfetta
I segreti per un’ottima pasta con la colatura di alici sono pochi: un bel soffritto di aglio e peperoncino (magari fresco, se ne avete, che è più profumato), pasta scolata molto al dente, in modo che termini la cottura in padella, e un po’ della sua acqua di cottura per mantecarla, che favorirà la formazione di un sughetto quasi cremoso. La colatura di alici non deve cuocere, per cui la cosa migliore è aggiungerla dopo aver impiattato la pasta. Altro accorgimento importantissimo per preparare la pasta con colatura di alici è non salare l’acqua di bollitura della pasta, o salarla pochissimo, poiché la colatura di alici è già sufficientemente salata. Una bella manciata di prezzemolo fresco tritato e la pasta con colatura di alici è pronta!
Gli spaghetti con colatura di alici preparati con questa ricetta semplice vi faranno gustare in purezza il sapore di questo straordinario prodotto senza coprirlo con altri sapori.
Gli spaghetti con la colatura di alici del Convento di Cetara, borgo marinaro della Costiera Amalfitana, sono il piatto che ho voluto far assaggiare a mio marito la prima volta che è venuto nel mio paese per conoscere i miei genitori. Gli spaghetti alla colatura sono un emblema della gastronomia campana: un piatto semplice, semplicissimo, ma dal gusto deciso e unico, come moltissimi altri che abbiamo la fortuna di poter preparare con ingredienti locali di grande sapore. E in particolare gli spaghetti con la colatura del Convento non hanno eguali.
Ma gli spaghetti con la colatura di alici sono sempre lì, immancabili in menù (insieme alla genovese di tonno che è un altro cult del ristorante). «Li facciamo come sempre, con amore, e con semplicità perché questo è un piatto semplice. Il segreto è assaggiare, perché la colatura è una salsa artigianale, e quindi la sapidità non è mai uguale» ci spiega Pasquale Torrente, rivendicando - giustamente - le origini cetaresi di questa salsa di origini antiche, prodotta dalla maturazione delle alici in acqua e sale che ora è diventata un (costoso) ingrediente gourmet, apprezzato e venduto in tutto il mondo.
«Ci sono clienti americani che arrivano fin qui proprio per la colatura e anche tanti grandi chef sono dei fan: gli spaghetti alla colatura sono tra i preferiti di Massimo Bottura, a cui li preparo spesso anche a La Francescana. La brigata mi considera uno zio: quando passo da Modena, spaghetti per tutti» racconta Pasquale Torrente. E oltre agli spaghetti, lui con la colatura fa moltissime cose: prepara persino un cocktail che ha chiamato O Sang e Maria cioè il Sangue di Maria. Una storia nella storia, tra l'altro, dato che la colatura si fa con le alici della costiera pescate nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di santa Maria Maddalena.
Varianti Creative
Spaghetti con la colatura di alici: ricetta di Pasquale Torrente
Esistono diverse varianti per arricchire questo piatto tradizionale. Ecco alcune idee:
- Variante croccante: Aggiungere mollica di pane tostata in padella con un filo d'olio e peperoncino.
- Versione fresca: Un po' di succo di limone o scorza di agrumi grattugiata.
- Variante colorata: Pomodorini freschi tagliati a metà, aggiunti alla padella dopo aver soffritto l’aglio.
- Versione saporita: Olive nere e capperi dissalati.
- Per gli amanti delle acciughe: Aggiungere qualche acciuga fresca o marinata.
- Tocco di classe: Bottarga grattugiata alla fine, insieme al prezzemolo.
Versione Estiva Fredda
Durante i mesi estivi, puoi trasformare questo piatto in una versione fredda. Una volta cotti e scolati gli spaghetti, raffreddali sotto acqua corrente e condiscili con la colatura, olio extravergine, aglio (puoi eliminarlo a fine preparazione), peperoncino, e magari delle verdure fresche come pomodorini o cetrioli a dadini.
Come Usare la Colatura di Alici in Cucina
Altre idee per provare la colatura in cucina? «Allo spaghetto classico» dice Torrente, «aggiungete anche il tartufo nero estivo o una semplice grattugiata di limone. Volete creare un piatto esclusivo? Perfetta una grattugiata di bottarga, stando però sempre attenti al sale. Un'idea più semplice è aggiungere una patata bollita e schiacciata per fare una cremina con l'acqua della pasta. E poi provate la colatura anche sulle verdure: è divina sulle scarole o sui broccoli scaldati in padella».
Ricette dei Ristoranti Locali
Ecco alcune varianti proposte da ristoranti rinomati di Cetara:
| Ristorante | Ingredienti | Preparazione |
|---|---|---|
| Acquapazza (secondo Gennaro) | 400g spaghetti, 2 cucchiai colatura di alici, 1 spicchio aglio tritato, olio extravergine, prezzemolo e peperoncino q.b. | Preparare gli ingredienti in una zuppiera. Cuocere gli spaghetti al dente e saltarli a crudo con il sughetto e un cucchiaio di acqua di cottura. Decorare con prezzemolo fresco. |
| San Pietro (secondo Franco) | 400g spaghetti, 2 cucchiai colatura di alici, 2 cucchiai olio extravergine, prezzemolo, 1 spicchio aglio, pinoli e noci (a piacere) | Preparare il condimento a crudo in una zuppiera. Cuocere gli spaghetti al dente e condirli. A piacere, aggiungere pinoli o noci tritate. |
| Al Convento (secondo Pasquale) | 400g spaghetti, colatura di alici di Cetara, 1 spicchio aglio, prezzemolo, peperoncino piccante, olio extravergine | Mettere aglio, prezzemolo e peperoncino tritati in olio d’oliva in una insalatiera. Cuocere la pasta senza sale al dente e unirla al condimento. Aggiungere la colatura a gusto. |
| La Cianciola (secondo Vincenzo e Claudio) | 400g spaghetti, 4 cucchiai colatura di alici di Cetara, 1 spicchio aglio, olio extravergine, 1 peperoncino piccante | Mettere olio, colatura, aglio e peperoncino tritati in una zuppiera a crudo e lasciar insaporire. Cuocere i vermicelli senza sale al dente e unirli al condimento. |
Consigli Finali
Gli spaghetti con colatura di alici sono un piatto che andrebbe gustato subito, appena preparato, per apprezzarne al meglio il sapore e la consistenza. Tuttavia, se avanza, puoi conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 24 ore.
Personalmente preferisco i vermicelli o i mezzi vermicelli. Quelli della Antonio Amato vanno benissimo Il vino Il piatto è molto sapido e, nonostante le apparenze, anche strutturato con un sapore intenso, affumicato e salmastro, che resta a lungo. Penso che in questo caso l’abbinamento migliore sia costituito da un Greco di Tufo come il Vigna Cicogna di Benito Ferrara.