Gli Spaghetti alla Nerano sono un primo piatto di pasta squisito, tipico della cucina campana! Si tratta di Spaghetti con zucchine fritte e provolone del Monaco, un prodotto locale che in fase di mantecatura, si scioglie, regalando una cremosità incredibile! Immaginateli avvolgenti, dal gusto sapido, leggermente dolce ma con quell’accento piccante e l’immancabile crema che avvolge la pasta!
Una bontà strepitosa che nasce nel 1952 a Nerano, un paesino della penisola sorrentina, per mano della cuoca del ristorante “Mariagrazia”; da allora sono diventati un vero e proprio caposaldo della cucina partenopea!
La sua fortuna è legata al felice incontro tra un personaggio della gaudente "dolce vita" degli anni Cinquanta e la cucina della trattoria Maria Grazia, sulla spiaggia di Nerano, all'epoca borgo di pescatori non distante dal promontorio di Punta Campanella.
In quei formidabili anni, squisito ed eccentrico anfitrione di Capri e della Costiera era il principe Francesco Caravita di Sirignano, erede di un'antica famiglia della nobiltà napoletana, più semplicemente chiamato Pupetto, che qui accoglieva il jet-set internazionale con fiabeschi ricevimenti. Un mito vivente, tanto da ispirare Totò nei panni del personaggio Pupetto Numa de Champs-Elysées nel film Totò a Colori.
Una sera il principe di Sirignano, in compagnia di amici (pare anche il conte Fred Chandon, famoso produttore di Champagne), approdò sulla spiaggia ciottolosa di Nerano, frazioncina di Marina del Cantone, dove era anche l'unica trattoria del borgo, Maria Grazia. L'ora era tarda, così il principe e le donne in cucina prepararono una spaghettata utilizzando quel poco che era disponibile: zucchini (probabilmente già fritti per la scapece) e avanzi di formaggi grattugiati.
La nascita quasi casuale di quella che sarebbe diventata una delle specialità della costiera venne ricordata da Pupetto di Sirignano molti anni dopo, ospite di un popolare programma televisivo condotto da Maurizio Costanzo.
Come hanno fatto i pochi, semplici ingredienti di una preparazione contadina a rendere questo piatto uno dei più iconici della penisola sorrentina? Pasta e "cucuzzielli" (zucchini). Questo il nome della ricetta prima di diventare famosa come spaghetti alla Nerano.
Volete preparali in casa? Si tratta di una preparazione facile e veloce, ma attenzione, per la perfetta riuscita sono necessari gli ingredienti tipici. Uno spaghetto di qualità gragano che tiene la cottura; zucchine fresche affettate sottili e rigorosamente fritte in olio extravergine e naturalmente il Provolone del Monaco dop.
La Pasta alla nerano è perfetta da realizzare per tutta l’estate, quando le zucchine sono freschissime; come primo piatto sia per pranzo che per cena non solo quotidiano ma anche per le occasioni più speciali!
Marina del Cantone, in Massa Lubrense, is famous for the spaghetti with fried zucchini which, since the beginning of the twentieth century, has taken the name of spaghetti alla Nerano. The sauce is prepared with fried zucchini, basil and a mix of grated cheeses. As for the cheeses, the grandmothers used what they had at home, pecorino but above all parmesan or dry caciotta. The best restaurants in the area, on the other hand, often use Provolone del Monaco, a typical cheese of the Sorrento coast.
This is a raw milk PDO cheese, containing at least 20% of Agerolese breeds milk and aged for six months or more. Furthermore, the creaminess of the dish is given by the fresh provolone curd which melts in contact with the cooking water of the pasta.
Pasta alla Nerano
Ricetta degli Spaghetti alla Nerano
Come ogni piatto fortunato, gli spaghetti alla Nerano contano interpretazioni che differiscono leggermente per ingredienti e procedimento. C'è chi mette l'aglio e chi no. Per quanto riguarda i formaggi, l'utilizzo del provolone del Monaco è recente, dato che è entrato in auge, per quantitativi di produzione e diffusione, solo negli anni Ottanta e, come spiega lo chef Alfonso Caputo (qui accanto), ha un gusto piccante che lo rende più adatto ad essere degustato tal quale che all'utilizzo in cucina. Più fedeli alla ricetta originaria, invece, sono i residui di caciocavallo ('a capa, cioè la testa), caciotta secca e altri formaggi vaccini. Una prelibatezza locale, in particolare dei vicini Monti Lattari, come pure il burro utilizzato al posto dell'olio per far amalgamare pasta e zucchine.
Ingredienti Principali
- Spaghetti di Gragnano
- Zucchine fresche
- Provolone del Monaco DOP
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Parmigiano Reggiano
- Pecorino
Preparazione
- Preparazione delle Zucchine: Prima di tutto lavate le zucchine e tagliatele a rondelle sottili di 2 mm, asciugatele e poi friggetele in una padella con abbondate olio extravergine bollente per 2 minuti circa.
- Cottura della Pasta: The famous pasta of Gragnano is used for this main course, especially the spaghettoni, but there are also versions with scialatielli or mezze maniche. This type of pasta is obtained by mixing wheat semolina with water from the Gragnano aquifer. It is then dried at a temperature between 40 and 80 degrees, for a period of six to sixty hours, obtaining those characteristics that make it special. It is necessary to use a good quality of pasta for a better result of the recipe, so that the starche released during cooking helps the formation of the sauce. Cook the pasta in plenty of salted water.
- Mantecatura: A fine cottura, spegnete il fuoco, rimestate per 15 - 20 secondi poi aggiungete il provolone grattugiato e mantecate lontano dal fornello, aggiungete 1 cucchiaio di acqua di cottura se vedete che sono troppo secchi. After that, pour the pasta and zucchini into another pan and quickly add the cheeses, stirring constantly and adjusting the density of the cream with more cooking water if necessary.
- Servizio: Vi consiglio di gustarli subito, appena realizzati.
Consigli Utili
- The zucchini, of course, are also important in the success of this dish, but you can use zucchini of different quality as long as they are organic and fried in extra virgin olive oil.
- The final touch, off the heat, requires the cooking water to mix the flavors and melt the cheeses.
- It is necessary to use a good quality of pasta for a better result of the recipe, so that the starche released during cooking helps the formation of the sauce.
Varianti della Ricetta:. As for the cheeses, the grandmothers used what they had at home, pecorino but above all parmesan or dry caciotta. The best restaurants in the area, on the other hand, often use Provolone del Monaco, a typical cheese of the Sorrento coast.
In conclusione, gli Spaghetti alla Nerano rappresentano un'eccellenza della cucina campana, un piatto semplice ma ricco di sapore, capace di evocare la storia e le tradizioni di un territorio unico.
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