Gli spaghetti alla Nerano evocano immediatamente la Costiera Amalfitana, con i suoi profumi di mare e di limoni, le terrazze fiorite e la brezza leggera delle serate estive. Questo piatto non è solo una semplice pasta con le zucchine, ma un'esperienza sensoriale che parte dalla tradizione e arriva all'innovazione, grazie all'interpretazione magistrale di chef stellati.
Le Origini Avvolte nel Mistero e nella Tradizione
Sebbene la ricetta degli spaghetti alla Nerano sia oggi celebrata e replicata in tutto il mondo, le sue origini sono avvolte in un alone di mistero e folklore. Si narra che questo piatto sia nato nella piccola frazione di Nerano, un borgo marinaro aggrappato alle colline sopra Massa Lubrense, quasi per caso, frutto dell'ingegno e della necessità di una cucina povera ma ricca di sapori. Alcuni racconti popolari attribuiscono la creazione della Nerano a una cuoca locale che, con pochi ingredienti a disposizione - zucchine freschissime dell'orto, formaggio locale e spaghetti - riuscì a creare un piatto di una bontà sorprendente.
La storia degli spaghetti alla Nerano ha inizio nella piccola Trattoria di Maria Grazia, a Nerano, affacciata sul blu cristallino del Mar Tirreno. Era una serata come tante negli anni ’50, quando il celebre Principe Francesco Caravita di Sirignano, meglio noto come Pupetto, accettò una sfida lanciata dai suoi amici. Entrò in cucina con l’intenzione di preparare qualcosa di speciale per gli ospiti e lo fece con l’aiuto di Maria Grazia e delle altre donne presenti.
Secondo quanto riportato su Prelibata, la nipote di Maria Grazia, Esterina, era presente in cucina quella sera, imparando “il mestiere” dalla zia. Oggi, Esterina, che è anche l’unica testimone in vita di quella famosa serata, è a capo del ristorante Le Sirene, situato vicino alla trattoria storica.
Il Principe Pupetto era un’icona della Dolce Vita napoletana. Con la sua personalità brillante e la sua inclinazione a divertirsi, rappresentava perfettamente lo spirito del tempo. Pupetto, che amava la mondanità e le serate tra amici, non perse l’occasione di improvvisarsi cuoco quella sera a Nerano.
La sua fama non si fermava alla Costiera. Pupetto era noto anche per essere una delle fonti di ispirazione per il celebre Totò. In particolare, il personaggio di Pupetto Turacciolo nel film “L’Imperatore di Capri” del 1950, diretto da Luigi Comencini, prende spunto proprio dal Principe di Sirignano e dal suo stile di vita eccentrico e mondano.
Una curiosità: il suo epitaffio recita “Non fece mai niente di importante, ma non fece mai nulla di male.
La Semplice Magia degli Ingredienti
La semplicità degli ingredienti non deve trarre in inganno. La vera magia della Nerano risiede nella tecnica, nella capacità di esaltare al massimo ogni singolo sapore e di creare un'armonia gustativa che è molto più della somma delle sue parti.
La Ricetta Originale: Un Canovaccio da Interpretare
Parlare di "ricetta originale" per gli spaghetti alla Nerano è quasi riduttivo. Piuttosto, dovremmo pensare a un canovaccio, a una base solida su cui ogni chef, ogni famiglia, ogni appassionato può costruire la propria interpretazione. Gli ingredienti fondamentali sono pochi e ben definiti: spaghetti di ottima qualità, zucchine (preferibilmente quelle verdi scuro, lunghe e sode, tipiche della zona), Provolone del Monaco DOP, parmigiano reggiano, basilico fresco, aglio, olio extravergine d'oliva e, secondo alcuni puristi, un pizzico di pepe nero.
La vera sfida sta nel dosaggio, nella cottura, nell'equilibrio tra i sapori. E qui entra in gioco la maestria dello chef stellato, capace di trasformare una ricetta apparentemente semplice in un capolavoro di gusto e tecnica.
Ingredienti Chiave e Segreti di Preparazione
Analizziamo nel dettaglio gli ingredienti e le tecniche che rendono gli spaghetti alla Nerano un piatto unico:
- Le Zucchine: Anima Verde del Piatto
- Il Provolone del Monaco DOP: Un Tocco di Sapore Unico
- Il Parmigiano Reggiano: Un'Armonia di Sapori
- Il Basilico Fresco: Un'Esplosione di Profumo
- L'Acqua di Cottura della Pasta: Il Segreto per una Crema Perfetta
- L'Olio Extravergine d'Oliva: Essenza del Mediterraneo
Le Zucchine: Anima Verde del Piatto
Le zucchine sono indubbiamente le protagoniste indiscusse della Nerano. Per una Nerano autentica, è fondamentale utilizzare zucchine freschissime, raccolte da poco, preferibilmente quelle locali, caratterizzate da una polpa soda e poco acquosa. La preparazione delle zucchine è un passaggio cruciale. Tradizionalmente, le zucchine vengono tagliate a rondelle sottilissime, quasi trasparenti, e fritte in abbondante olio extravergine d'oliva.
La frittura deve essere rapida e a temperatura controllata, in modo da ottenere zucchine dorate e croccanti all'esterno, ma ancora morbide e succose all'interno. Alcuni chef stellati preferiscono una doppia frittura, per una croccantezza ancora più accentuata. Un segreto per una frittura perfetta è asciugare bene le zucchine prima di immergerle nell'olio bollente, in modo da evitare schizzi e garantire una doratura uniforme.
Il Provolone del Monaco DOP: Un Tocco di Sapore Unico
Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto esclusivamente nella penisola sorrentina e sui monti Lattari. Il suo sapore è intenso e leggermente piccante, con note aromatiche che ricordano il latte, la frutta secca e le erbe di montagna. È questo formaggio a conferire alla Nerano la sua caratteristica sapidità e profondità di gusto.
Il Provolone del Monaco viene grattugiato finemente e aggiunto alla pasta a fine cottura, insieme all'acqua di cottura, per creare una crema avvolgente e saporita. La qualità del Provolone del Monaco è fondamentale per la riuscita del piatto. È importante scegliere un prodotto DOP, che garantisca l'origine e la lavorazione tradizionale.
Il Parmigiano Reggiano: Un'Armonia di Sapori
Il Parmigiano Reggiano, pur non essendo un ingrediente tradizionale della ricetta originale, viene spesso utilizzato dagli chef stellati per arricchire ulteriormente il sapore della Nerano e per creare un'armonia di sapori con il Provolone del Monaco. Il Parmigiano Reggiano, con la sua sapidità più delicata e le sue note umami, bilancia la piccantezza del Provolone e aggiunge una complessità aromatica al piatto.
Anche in questo caso, è importante scegliere un Parmigiano Reggiano di alta qualità, stagionato almeno 24 mesi, per un sapore intenso e persistente.
Il Basilico Fresco: Un'Esplosione di Profumo
Il basilico fresco è l'ultimo tocco, la pennellata finale che completa il quadro della Nerano. Le foglie di basilico, spezzettate a mano o tagliate a julienne, vengono aggiunte alla pasta cruda, appena prima di servire. Il loro profumo fresco e intenso si sprigiona al contatto con il calore della pasta e si fonde con gli altri aromi, creando un'esperienza olfattiva e gustativa indimenticabile.
È importante utilizzare basilico fresco e profumato, preferibilmente quello genovese DOP, noto per le sue foglie grandi e aromatiche.
L'Acqua di Cottura della Pasta: Il Segreto per una Crema Perfetta
L'acqua di cottura della pasta è un ingrediente fondamentale, spesso sottovalutato, ma essenziale per la riuscita di molti piatti di pasta, e in particolare per la Nerano. L'acqua di cottura, ricca di amido rilasciato dalla pasta durante la cottura, funge da legante naturale e aiuta a creare una crema liscia e vellutata, senza l'aggiunta di panna o altri grassi.
Per la Nerano, l'acqua di cottura viene utilizzata per mantecare la pasta con il formaggio grattugiato, creando una salsa cremosa e avvolgente che si lega perfettamente agli spaghetti e alle zucchine.
L'Olio Extravergine d'Oliva: Essenza del Mediterraneo
L'olio extravergine d'oliva è la base di tutta la cucina mediterranea, e non poteva mancare nella Nerano. Un olio extravergine di oliva di alta qualità, fruttato e leggermente piccante, è fondamentale per la frittura delle zucchine e per condire la pasta. L'olio extravergine d'oliva non solo apporta sapore e profumo, ma contribuisce anche alla consistenza e alla cremosità del piatto.
È importante scegliere un olio extravergine d'oliva 100% italiano, preferibilmente DOP o IGP, per garantire la sua origine e qualità.
Nel preparare gli spaghetti alla Nerano si bada soprattutto a renderli gustosi, senza troppe pignolerie. Ciononostante circolano varie ricette, anche molto personalizzate.
La Tecnica di Cottura: Un'Arte Sottile
Oltre alla qualità degli ingredienti, la tecnica di cottura è fondamentale per la riuscita degli spaghetti alla Nerano. Ogni passaggio richiede attenzione e precisione:
- Preparazione delle Zucchine: Tagliare le zucchine a rondelle sottilissime, quasi trasparenti. Asciugarle bene con carta assorbente.
- Frittura delle Zucchine: Scaldare abbondante olio extravergine d'oliva in una padella capiente. Friggere le zucchine poche alla volta, fino a quando saranno dorate e croccanti. Scolarle su carta assorbente e salarle leggermente.
- Mantecatura: Versare gli spaghetti nella padella con l'olio di frittura delle zucchine. Aggiungere il Provolone del Monaco e il Parmigiano Reggiano grattugiati, e un mestolo di acqua di cottura. Mantecare la pasta a fuoco vivace, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario, fino a ottenere una crema liscia e avvolgente.
- Impiattamento: Servire gli spaghetti alla Nerano immediatamente, guarnendo con basilico fresco spezzettato e, a piacere, una macinata di pepe nero.
Spaghetti alla Nerano e Stanley Tucci: Un Amore a Prima Vista
Il classico della cucina campana si prepara con zucchine fritte, basilico e formaggio. Questi ingredienti creano un’alchimia tale, da far diventare gli spaghetti alla Nerano la ricetta preferita di chiunque li assaggi. È successo anche all’attore americano Stanley Tucci, che ha scoperto questa pasta durante le riprese di Searching for Italy, docu-serie che racconta le nostre tradizioni gastronomiche agli americani: è arrivato a farli e rifarli più volte e a raccontarlo su Instagram.
In un video condiviso su Instagram l’artista confessa ai fan di serbare un debole particolare per gli spaghetti alla Nerano! Originaria della piccola omonima baia, sulla Costiera Amalfitana, la prelibatezza a tavola costituisce un emblema della cucina campana. Nella loro semplicità - zucchine fritte, Provolone del Monaco e basilico fresco sono gli ingredienti principali - fanno impazzire le papille gustative.
Tra le pagine del suo libro di cucina, Taste: My Life Through Food, Stanley Tucci condivide la versione personale degli spaghetti alla Nerano. Definiti super semplici, “ma una delle cose più buone che abbia mai assaggiato”, ne mangerebbe a volontà.
Con la caratteristica simpatia che lo contraddistingue (oltre a una talento nella recitazione altrettanto sublime), guida passo passo nella relativa preparazione. Tra le caratteristiche di maggiore interesse spicca la scelta del formaggio. Infatti, al posto del tradizionale Provolone del Monaco, ha pensato di apportare un correttivo. L’adozione del Parmigiano Reggiano conferisce al tutto una nota più delicata e filante.
Seppur non ortodossa, la variante ha acceso parecchia curiosità e stimolato dibattiti tra chef, amatoriali e professionisti. Non avete mai provato la proposta di Stanley Tucci? E, se sì, quale delle due preferite: l’originale o la reinterpretazione?
A prescindere dalle classifiche di gradimento, la pietanza regalata dall’attore merita attenzione.
Fino a poco fa gli spaghetti alla Nerano erano noti per lo più ai fortunati frequentatori della loro patria d’origine: la baia di Nerano per l’appunto, con la spiaggia di Marina del Cantone tra la Penisola sorrentina e la Costiera amalfitana, nel comune di Massa Lubrense.
Spaghetti alla Nerano in un ristorante 3 stelle Michelin di Nerano con la famiglia Mellino
Nerano Oltre Nerano: Variazioni e Ispirazioni
La Nerano, pur essendo un piatto con radici ben salde nella tradizione campana, ha ispirato chef e appassionati di cucina in tutto il mondo, dando vita a numerose variazioni e reinterpretazioni. Alcuni chef hanno giocato con gli ingredienti, sostituendo il Provolone del Monaco con altri formaggi, come la scamorza affumicata o il caciocavallo, o aggiungendo altri ortaggi, come i fiori di zucca o le melanzane.
Altri hanno sperimentato tecniche di cottura diverse, come la cottura delle zucchine al forno o alla griglia, per ottenere sapori e consistenze differenti. Alcune versioni più innovative prevedono l'aggiunta di ingredienti insoliti, come le alici, i capperi o la bottarga, per un tocco di sapidità marina in più.
Nerano per Tutti: Versioni Vegane e Senza Glutine
La Nerano, nella sua essenza, è un piatto vegetariano, basato su ingredienti semplici e naturali. Per questo motivo, si presta facilmente a essere adattata a diete vegane o senza glutine. Nella versione vegana, il Provolone del Monaco e il Parmigiano Reggiano possono essere sostituiti con formaggi vegetali a base di anacardi o mandorle, oppure omessi del tutto, puntando sulla cremosità data dall'acqua di cottura e dall'amido della pasta.
Per la versione senza glutine, è sufficiente utilizzare spaghetti senza glutine, realizzati con farine di riso, mais o legumi. Il resto della ricetta rimane invariato, garantendo un piatto gustoso e inclusivo per tutti.
Spaghetti alla Nerano: Un Classico Intramontabile
Gli spaghetti alla Nerano non sono solo un piatto di pasta, ma un simbolo della cucina italiana, della sua capacità di creare capolavori di gusto con pochi ingredienti di qualità. È un piatto che racconta una storia, quella della Costiera Amalfitana, dei suoi profumi, dei suoi sapori, della sua gente. È un piatto che si tramanda di generazione in generazione, che si adatta ai tempi e alle tendenze, ma che rimane sempre fedele alla sua essenza: la semplicità, l'autenticità, la bontà.
Che si tratti della ricetta tradizionale della nonna o dell'interpretazione stellata di un grande chef, gli spaghetti alla Nerano continuano a conquistare i palati di tutto il mondo, confermandosi come un classico intramontabile della gastronomia italiana.