Gli spaghetti alle vongole sono un classico intramontabile della tradizione gastronomica partenopea, ma anche un piatto simbolo della cucina mediterranea nel mondo. È una ricetta semplicissima e veloce da realizzare, con pochi ed essenziali ingredienti: pasta, olio evo e vongole.
Soprattutto nelle località costiere, ogni famiglia ha la sua ricetta per preparare gli spaghetti alle vongole. Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato.
Ingredienti di Qualità
Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. Il mio segreto per un risultato da 10 e lode è prima di tutto procurarti una materia prima di ottima qualità: non solo la pasta, ma soprattutto le vongole, che dovranno essere vongole veraci, dal sapore più dolce e delicato.
Vongole varaci o lupini ? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. I lupini (le vongole comuni), sono più economiche e facili da trovare in pescheria; le veraci, invece sono più grandi rispetto ai lupini, più pregiate, hanno il sapore più dolce e il frutto più tenero.
Come Scegliere le Vongole
La data di raccolta è scritta sulla fascetta del sacchettino in cui si trovano le nostre vongole. Vengono vendute per 5 giorni, ma io vi sconsiglio di andare oltre il terzo… A me piacciono le Vongole Veraci, che sono più grosse e carnose, evito di prendere quelle più piccoline perché si rischia di cuocerle troppo rendendole dure e mediamente il rischio sabbia è più alto.
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole
La ricetta degli spaghetti alle vongole è facilissima, ma se non abbiamo mai cucinato questi deliziosi frutti di mare può essere utile qualche consiglio su come pulire le vongole. Prima di finire in padella devono essere pulite, una procedura facilissima e alla portata di tutti.
Noi abbiamo cucinato gli spaghetti alle vongole veraci, il tipo di mollusco più usato in questo genere di ricette. Il trucco per avere degli spaghetti cremosi è usare il liquido di cottura delle vongole per insaporire e mantecare la pasta.
Come Pulire le Vongole
Appena acquistate le vongole vanno fatte spurgare in acqua molto salata per qualche ora (diciamo un cucchiaio colmo di sale dentro una ciotola, l’acqua deve appena ricoprire le vongole). Vi accorgerete presto che le vongole inizieranno a spruzzare… in questo modo si elimina la sabbia che contengono. Dopo averle lasciate in acqua vanno poi lavate e io faccio un’operazione che mi permette di scoprire se c’è un guscio vuoto, ovvero quella di lanciare vongola per vongola nel lavandino. Se sono vuote (o piene di sabbia che è ancora peggio) si aprono e vengono scoperte!
Fare spurgare per almeno 12 ore le vongole in acqua di mare oppure in acqua fredda e sale. Scolare e ripassare di nuovo con dell’acqua fredda. Picchiettare le conchiglie su un piano per accertarsi che non ci sia più sabbia.
Cottura delle Vongole
Le vongole vanno sempre aperte a parte in una padella antiaderente abbastanza capiente, con un giro d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, coperte con un coperchio e a fuoco alto! L’operazione deve durare poco, infatti io con una pinza da cucina, o con un cucchiaio, raccolgo le vongole che si aprono e le metto in una ciotola, poi semmai do un’altra possibilità a quelle che non si sono aperte. Se una vongola non ne vuole sapere di aprirsi allora salutiamola e buttiamola via.
Mettere le vongole in una padella con l’aglio e il vino bianco a fuoco vivo, fare evaporare l’alcol, poi sigillare con un coperchio fino a quando le vongole saranno totalmente aperte. Scolare e recuperare l’acqua ottenuta che si andrà a filtrare e a tenere da parte.
Il brodino rilasciato dalle vongole va raccolto e filtrato per eliminare eventuali residui di sabbia. Tenetelo da parte molto gelosamente, è preziosissimo!
Passaggi Chiave
- Apri i frutti di mare: Scalda in una padella ampia 2 cucchiai d'olio evo, unisci le vongole precedentemente spurgate e lavate e falle saltare per qualche istante a fiamma vivace; scolale man mano che si aprono, eliminando quelle rimaste chiuse.
- Sguscia le vongole: Raccogli i molluschi in una ciotola e tieni da parte (intere) circa una ventina. Fodera un colino con un pezzetto di tela bianca leggera, appoggialo su una ciotola, versa il fondo di cottura rimasto in padella e filtralo accuratamente.
- Prepara il condimento: Versa in una padella pulita 4 cucchiai d'olio evo ed unisci l'aglio schiacciato, per poi farlo soffriggere a fuoco basso fino a doratura ed eliminarlo. Aggiungi la scorza grattugiata di 1/2 limone, versa il fondo di cottura precedentemente filtrato e lascialo restringere a fuoco vivo.
- Aggiungi le vongole: Aggiungi nella padella le vongole sgusciate e quelle intere, profuma con i peperoncini spezzettati (se non gradisci un gusto troppo piccante aprili ed elimina i semini interni prima di utilizzarli). Mescola rapidamente il sauté di vongole e spegni il fuoco dopo 2 minuti circa.
- Cuoci la pasta: Durante la cottura del condimento, porta ad ebollizione abbondante acqua salata (ma non troppo, perché le vongole sono già salate) ed immergi gli spaghetti per cuocerli al dente seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scolali e conserva 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura.
- Completa: Versa la pasta immediatamente nella padella con le vongole, mescola il tutto rapidamente ed ammorbidisci con l'acqua tenuta da parte. Prima di servire i tuoi spaghetti alle vongole spolverizzali con abbondante prezzemolo tritato.
Fare rosolare a fuoco basso l’aglio con poco peperoncino a aggiungere le vongole, l’acqua filtrata in precedenza e insaporire per qualche minuto.Tritare finemente del prezzemolo. Cuocere gli spaghetti in acqua salata e toglierli ancora al dente.Scolare gli Spaghetti Voiello e metterli nella pentola con le vongole, amalgamare per qualche secondo, servire ben caldi con una girata di pepe e prezzemolo.
Consigli Utili
* **Sgusciare le vongole:** Sguscia metà delle vongole (questo passaggio puoi evitarlo, io lo faccio per rendere meno faticoso e laborioso il momento in cui mi godo i miei spaghetti alle vongole con guscio!).* **Aglio:** In una Padella capiente e antiaderente versa un bel giro d'olio, schiaccia l'aglio e fallo dorare lentamente a fuoco molto basso. Se ti piace il gusto dell'aglio puoi tritarne un quarto e aggiungerlo insieme alle vongole nel prossimo passaggio.* **Acqua di cottura:** Cuoci gli spaghetti al dente, prima di scolarli prendi mezzo bicchiere d'acqua di cottura della pasta, aggiungi un pochino d'olio crudo extra vergine e emulsiona con una forchetta. Spadella gli spaghetti con le vongole aggiungendo l'emulsione di acqua di cottura e olio, questo ti permetterà di avere un sughetto cremoso.* **Tocco finale:** Impiatta e decora i piatti da portata con del prezzemolo fresco tritato. E se ti piace, puoi profumare questo piatto di spaghetti con le vongole con una leggerissima grattugiata di limone (dev'essere biologico però!)* **Non conservare:** Non ti consiglio di conservare gli spaghetti alle vongole, se però dovessero avanzarti, riponili in frigorifero per massimo un giorno.Spaghetti alle vongole 😋 Chef Roberto Di Pinto
Varianti degli Spaghetti alle Vongole
Gli spaghetti alle Vongole offrono una fantastica base di partenza per infinite varianti di ricette buone e gustose. Ecco alcune delle mie preferite:
Spaghetti alle Vongole e Pesto
Un abbinamento che per me è ormai diventato un classico, almeno sulla mia tavola. Amo profondamente il prezzemolo con il pesce, ma anche il basilico trovo ci stia divinamente. Quindi molto spesso aggiungo il pesto ai miei piatti di pesce così come in questo caso. Il risultato è un piatto di spaghetti con le vongole e pesto profumatissimo e molto estivo.
Spaghetti con Vongole e Pomodorini Confit
Questa è una variante molto scenografica. Puoi preparare i tuoi spaghetti alle vongole e pomodorini al naturale, oppure renderli molto molto chic preparando i pomodorini confit. Se preferisci i pomodorini al naturale, o hai poco tempo, allora spadellali nell’olio insaporito dall’aglio, prima di aggiungere le vongole. Non mettere sale sui pomodorini durante la cottura, perché altrimenti si spappolano.
Se invece ti piace la mia idea dei pomodorini confit prepararli è semplicissimo. Fai un trito di prezzemolo, basilico, timo, erba cipollina, un filetto d’aglio, dividi a metà i pomodorini e mettili su una teglia, cospargili di sale, e di zucchero di canna, poi su ognuno metti un pizzico del trito di erbe aromatiche e un filo d’olio. Inforna in forno caldo, ventilato, a 100° per un’ora almeno. Aggiungi i pomodorini confit solo alla fine, spadellando insieme agli spaghetti con le vongole.
Spaghetti con Vongole e Broccoletti
Questa è una variante molto molto sfiziosa, perché i broccoletti (puoi usare anche le cime di rapa) si sposano meravigliosamente con l’aglio e con il gusto delle vongole. Il risultato per me è uno dei migliori. É semplicissima, basterà sbianchire (lessare per pochi minuti) i broccoletti in acqua bollente salata, stando attenti a farli restare croccanti. Poi i broccoletti vanno spadellati con olio, aglio e peperoncino, per due, tre minuti, a questo punto si aggiungono le vongole e con questo condimento si spadellano gli spaghetti. È da provare, almeno una volta nella vita!
Spaghetti con Vongole e Ceci (neri)
Un altro abbinamento molto riuscito è quello degli spaghetti con le vongole e i ceci. In questo mio vecchio post potrai vederlo preparato con dei bellissimi ceci neri. Molto molto coreografico. In un’altra variante, per una cena con amici, ho aggiunto anche dei funghi porcini freschi (puoi usare anche quelli surgelati), e metà dei ceci li ho frullati con il brodino delle vongole. Il risultato è stato uno spaghetto con le vongole molto cremoso e molto molto sfizioso.
Spaghetti alle Vongole con gamberi e pomodorini
Con gli spaghetti alle vongole puoi aggiungere anche le cozze, o la bottarga o entrambi… Io penso che questo sia uno dei miei piatti preferiti proprio perché dona una quantità enorme di possibilità e di varianti, in cui il comun denominatore è sempre lo stesso: un Amore smisurato per gli spaghetti alle vongole!
Siamo sicuri che vi è venuta voglia di preparare gli spaghetti alle vongole. Se vi siete cimentati nella preparazione di questo primo piatto di pasta, difficilmente ci saranno stati degli avanzi! Qualora però abbiate il desiderio di rimandare il bis alla sera oppure al giorno dopo, il nostro consiglio è quello di mantenere gli spaghetti in frigorifero, per non più di un giorno e prima di degustarli riscaldare il piatto con uno o due cucchiai di acqua calda, a seconda della quantità.
A Napoli esistono moltissime varianti di questa pasta. Una delle versioni più popolari è quella rossa: il condimento viene “sporcato” con del pomodoro. Non solo spaghetti, puoi utilizzare anche vermicelli o linguine!
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 400-500 |
| Proteine | 25-30g |
| Carboidrati | 60-70g |
| Grassi | 10-15g |