Oggi ti porto in Basilicata, e ti faccio assaggiare un primo piatto che gustai io stessa tanto tempo fa durante un mio viaggio. Questo è un piatto completo che racchiude in sé tante specialità tipiche di questa regione bella e troppo spesso poco valorizzata.
Il Sud Italia ha tantissimi piatti splendidi e iconici, ma quando si parla di pasta non teme rivali! Ingredienti basici, semplici, ma sempre ben coniugati per creare dei primi piatti ricchi di sapore!
Dall'unione degli ingredienti più semplici può nascere un piatto gourmet, come gli spaghettoni con crema di peperoni e baccalà, un primo piatto facile e veloce da realizzare ma eccellente nella sua semplicità!
Spaghetti con PEPERONE CRUSCO
Ingredienti e Preparazione
Gli strascinati con baccalà e peperoni cruschi sono una ricetta tipica della Basilicata. Una delle ricette più famose e tradizionali li vuole con gli strascinati, un formato di pasta tipico di una vasta zona che comprende sia la Puglia che la Basilicata, simile ai capunti solo che sono più larghi e aperti. Il loro nome deriva proprio dalla modalità con cui vengono preparati: strascinando piccole porzioni di pasta sulla spianatoia facendo presa tre dita.
Cime di rapa e strascinati suonano famigliari anche in Puglia, il baccalà è usato anche in altre regioni… ma i peperoni cruschi parlano di Basilicata a gran voce!
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr di Strascinati
- 400 gr di Baccalà ammollato
- 6 Peperoni cruschi
- 1 Peperoncino
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di Oliva
- Sale
Per la preparazione degli strascinati:
- 200 gr di Farina di grano duro
- 50 gr di Semola di grano duro
- 2 cucchiai di olio di oliva
- Acqua
- Sale
Prodotto tipico: Peperoni cruschi
Preparazione:
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Preparazione degli strascinati: Preparate una spianatoia su cui disporrete la farina e la semola formando la classica fontana. Nell’incavo centrale versate l’acqua calda in cui avrete fatto sciogliere del sale, gradualmente in modo che possa essere incorporata dalla farina senza rischiare di versarla fuori. Poi una volta incorporata impastate più vigorosamente per una quindicina di minuti, il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
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Una volta ottenuta la giusta consistenza, formate una palla e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, ponendolo in una ciotola e lasciandolo riposare in un luogo riparato.
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Una volta trascorso il tempo, riprendete l’impasto, disponetelo sulla spianatoia e ricavate da esso delle piccole porzioni. Fate rotolare queste porzioni in modo da ottenere dei cilindri di pasta simili a grissini.
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Con un coltello o con un taglia pasta, suddividete i “grissini” d’impasto in porzioni di circa 4 cm di lunghezza. Prendete ogni singolo pezzettino e fate pressione su di esso con tre dita, allo stesso tempo strusciatelo sulla spianatoia tirandolo verso di voi.
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Se effettuerete l’operazione nello stesso tempo e con la giusta pressione otterrete i famosi strascinati. Riprovate più volte se non vi verrà nei primi tentativi. Poi una volta ottenuti, se sono ancora chiusi (i capunti) potete aprirli con la mano ed ottenere gli strascinati. Lasciateli asciugare su di un canovaccio o su di un vassoio in cui avete messo della farina di semola.
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Preparazione del condimento: Lessate a parte in abbondante acqua bollente il baccalà ammollato.
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A parte, prendete i peperoni cruschi secchi e rimuoveteli del gambo e della parte centrale, asportando così anche tutti i semi all’interno. Alla fine dovreste ottenere solo la parte rossa del peperone per intenderci.
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Prendete una grossa padella e aggiungete un po’ di olio d’oliva. Portatelo a buona temperatura e poi versateci i peperoni cruschi tutti spezzettati. Fateli rosolare per bene, poi nello stesso olio poi aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati ma ancora con la buccia (li toglierete successivamente, così danno più sapore), ed il peperoncino fresco tagliato a pezzi (se ne avete, altrimenti va bene anche secco).
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Prendete una pentola riempitela di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete una presa di sale e poi versate gli strascinati.
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Una volta cotti scolateli ed aggiungeteli nel soffritto (potete rimuovere gli spicchi d’aglio prima) insieme al baccalà lessato e ai peperoni cruschi.
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Mescolate e fateli saltare in padella per 3-4 minuti in modo che gli strascinati si insaporiscano per bene.
Consigli e Varianti
La cosa importante è la scelta dei prodotti prima di tutto: mai lasciare al caso la scelta della pasta, in questo caso spaghetti, anzi spaghettoni! Inoltre non ci sono alleati migliori in cucina degli ingredienti che offre l'orto in stagione (o la dispensa), senza aggiungere troppi altri ingredienti si possono raggiungere risultati straordinari in termini di consistenza, gusto e profumo.
Per questo è bene scegliere dei peperoni molto saporiti, bio e magari a km 0. Oltre alla crema di peperoni, un altro protagonista del piatto è sicuramente il baccalà: la chef Ceraudo ci consiglia di cuocerlo per pochissimi minuti, proprio per non alterare il suo sapore e ottenere una morbidezza unica. Per chi volesse provare propone anche di non cuocerlo affatto e di utilizzarlo come se fosse una tartare!
Spaghettoni con Crema di Peperoni e Baccalà:
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Lavate bene i peperoni e asciugateli. Scaldate una griglia sul foco, poi posizionate sopra i peperoni e cuoceteli per circa 40 minuti, girandoli spesso, per non farli bruciare. Spellateli ed eliminate i semi interni. Trasferiteli man mano in un contenitore lungo e stretto.
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Una volta ottenuta una crema omogenea, regolate di sale e tenete da parte.
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Passate ora al baccalà, tagliatelo a cubetti e trasferitelo in una ciotola. Unite un filo d'olio e la scorza grattugiata di un limone.
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Scaldate un giro d'olio in una padella, aggiungete l'aglio e le foglioline di alloro spezzettate. Cuocete pochissimo, poi eliminate l'aglio e trasferite in una ciotola.
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Versate nella padella la crema di peperoni e scaldatela.
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Terminate la cottura degli spaghettoni in padella, aggiungendo anche l'olio del baccalà.
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Realizzate ora un nido di spaghettoni, trasferitelo in un piatto. Aggiungete sopra i cubetti di baccalà e un po' di scorza grattugiata di limone.
Consigliamo di consumare gli spaghettoni con peperoni e baccalà appena pronti. Un bel piatto saporito, perfetto per queste giornate di fine autunno.